Өндіріске жаңалық енгізу – бүгінгінің тілімен айтқанда, инновация. Өндіріс саласында өнімнің сапасын арттыра отырып, оның түсімін де молайту. Бұл тұрғыда ғылымға сүйенбесек, бұрынғы мен бүгінгіні сараламасақ, істің нәтижелі болуы неғайбыл.
Қазір әлемде халықты азық-түлікпен қамту мәселесі күн тәртібінде. Жер бетіндегі халықтың саны өскен сайын оларды күнделікті ішім-жеммен қамтамасыз ету мәселесі де оқтын-оқтын айтылып қалады. Аграрлы ел болып саналатын Қазақ мемлекетінде өз тұрғындарын азық-түлікпен толығымен қамтамасыз етіп қана қоймай, түрлі өнімді экспортқа шығаруға да мүмкіндік мол. Ал өндіріске, сапалы азық-түлік өндіруге жаңалық енгізуде ғалымдарымыз да құралақан емес.
Алматы технологиялық университеті – еліміздегі 60 жылға жуық тарихы бар іргелі жоғары оқу орындарының бірі. Біз университеттің Тағам өндірістері факультетінде болып, жаңалықтарымен бөлісіп қайтқан едік. Факультет деканы, профессор Айгүл Таеваның айтуынша, ғалымдар әртүрлі қатардағы тұтынушыларға арналған тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары жаңа тағам өнімдері технологиясын жасау үстінде.
Университет басшылығы студенттердің ғылыми жұмыстарына ғана емес, сонымен қатар тәжірибелік жұмысына да көп көңіл бөлуде. Университетте нан және ет өнімдерінің жаңа технологияларын жасайтын инновациялық оқу-ғылыми нан орталығы және оқу-ғылыми ет өңдеу орталығы, азық-түліктің жаңа түрлері мен сапасын зерттейтін ғылыми-зерттеу институттары, заманауи құралжабдықтармен жабдықталған 11 ғылыми-зерттеу зертханасы жұмыс істейді.
Ас атасы – нан
Сәуле ЖИЕНБАЕВА, «Астық өнімдері және өңдеу өндірістері технологиясы» кафедрасының меңгерушісі, техника ғылымдарының докторы, профессор:
– Оқу-ғылыми нан орталығында студенттер, магистранттар, докторанттар нан және кондитер өнімдерін дайындау технологиясы бойынша өздерінің ғылыми жұмыстарымен айналысады. Сонымен қатар осы саладағы жаңа бағыттар ғылыми негізделіп, дәстүрлі емес табиғи шикізаттар қолданылып, емдік-сауықтыру мақсатындағы нан, кондитерлік өнімдерді шығарудағы қажетті технологиялық режимдері осы технологиялық желіде іске асырылып, зертханалық ғылыми жұмыстар атқарылады.
Нан орталығында өңдеу өндірістері технологиясы мамандығының нан, макарон және кондитер өндірістерінің технологы саласына мамандандыру бойынша өткізілетін пәндер бар. Аталған пәндер теория мен тәжірибені ұштастырып, студенттердің кәсіби біліктілігін арттыруға көмектеседі.
Болашақ мамандар өздерінің алған білімдерін кәсіпорындағы тәжірибесімен ұштастырып отырады, мұның өзі олардың сапалы білім алуларына жол ашады. Нан орталығында студенттер өздерінің алған білімдерін тереңдетіп, тәжірибе барысында болашақ маман ретіндегі мүмкіндіктерін де сынап, шыңдалып отырады. Бұл орталықта, сонымен қатар Қазақстан мен Еуропаның ең алдыңғы қатарлы компанияларымен бірлескен семинарлар, шеберлік сыныптары өтіп тұрады. Әсіресе, университеттің магистранттары, докторанттары өздерінің нан өнімдері жөніндегі ғылыми-зерттеу жұмыстарын осы орталықта тәжірибеден өткізіп отырады.
Айгүл ТАЕВА:
– Жалпы, оқу-ғылыми нан орталығының өндіріс қуаттылығы күніне 100 келі болып есептеледі. Цехта Италиядан алынған жоғары деңгейде жасалынған сапалы жабдықтар орналасқан. Бұл жерде технологиялық режимдерді уақытылы оңтайландыру автоматты түрде жүзеге асырылады. Ұн, ашытқы, басқа да шикізаттардың бәрі алдын ала тексеруден өтеді. Өндіріске қажет ұнды отандық өндірушілерден аламыз. Сонымен қатар емдік мақсатта қолданылатын бұршақ дақылдары (ноқат, асбұршақ, үрмебұршақ және т.б.) ақуызға, оның ішінде ауыстырылмайтын амин қышқылдарына бай және әртүрлі жеміс-жидекті пайдаланып дәрумендер мен минералдық заттармен байытылған тағамдық құндылығы жоғары нан өнімдерін де шығарады. Бұл денсаулыққа өте пайдалы.
Инновациялық нан орталығының басты ерекшелігі – университет ғалымдары ұн өнімдерінің адам ағзасына пайдасы бар жаңа сұрыптарына зерттеулер жүргізеді. Оқу-ғылыми нан орталығында бір жағынан тәжірибе жүргізіп, ал екінші жағынан ғылыми-зерттеу жұмыстарының жетістіктерін қолданып, өндірістік апробация жасап көруге мүмкіндігіміз бар. Нанның құрамындағы адам ағзасына пайдалы дәрумендер, олардың адам өміріне пайдалы қасиеттері арнаулы зертханада тексерулерден өтіп, жүзеге асады. Орталықтың тағы бір ерекшелігі – мұнда болашақ мамандар алған білімдерін ғылыммен ұштастырып, сосын өндірісте жалғастырады. Цехта өндірілген нан өнімдерін жатақханада тұратын өз студенттеріміз, оқытушылар құрамы тұтынады. Бұл олардың қалтасына да тиімді әрі сапалы.
Елбасының өзі Қазақстанда жасалған өнімдердің саны мен сапасын кеңейту жөнінде тапсырма бергені мәлім. Қазақстан аграрлық мемлекеттер қатарында болғандықтан, елде алуан түрлі шикізаттардың қоры мол, сондықтан дүниежүзілік нарыққа шығу мақсатында қайта өңдеу өндірісін дамыту жұмыстарын жалғастыру керек.
Сәуле ЖИЕНБАЕВА:
– АТУ-да қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы 1957 жылдан бері жұмыс істеп келеді. Содан бері мыңдаған жоғары кәсіби білікті түлектерді осы салаға дайындап шығардық. Қазіргі нарық заманына, басқа да өнім өндірушілермен бәсекеге сай болу үшін ғылыми жетістіктерді үнемі пайдаланып отыру керек.
Бізде жұмыс берушілермен көптеген келісімшарттарымыз бар, сол бойынша студенттер өндірістік тәжірибеден өтеді. Оқу орнын бітірушілер жұмыссыз қалмайды. Әсіресе, астықты аймақ болып саналатын солтүстіктегі облыстардан біздің мамандарға сұраныс үлкен. Сонымен қатар осы нан орталығында біздің мақтан тұтатын академик Әуелбек Ізтаевтың бастамасымен Білім және ғылым министрлігі мен Ауыл шаруашылығы министрлігі тарапынан қаржыландырылған ғылыми жобалар іске асырылады. Осы жұмыстарды орындау барысында технологиялық режимдерді оңтайландыру үшін көптеген тәжірибелік жұмыстар осы нан орталығында жүзеге асып жатады.
Ет экспортын молайту – үлкен мақсат
Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назарбаев алдағы уақытта ет өндірісіне басымдық беріп, келер жылы 60 мың тонна ет экспорттау жөнінде тапсырған болатын. Қазір бұл салада ауыз толтырып айтарлықтай жұмыстар қолға алынып отыр. Университеттің тағы бір мақтанышы – инновациялық оқу-ғылыми ет өңдеу орталығы. Осы орталықты құрудың мақсаты – студенттердің, магистранттар мен докторанттардың ғылыми-зерттеулерін тәжірибе жүзінде сыннан өткізіп, өндіріске енгізу үшін ғылыми-тәжірибелік жұмыстар жүргізу. Онда шұжықтың алуан түрі, өзіміздің қазымыз өндіріледі. Оқу-ғылыми ет өңдеу орталығына кіргеннен көзіміз түрлі медальдер мен мақтау қағаздарына түсті. Түрлі конкурстар мен көрмелерге қатысқан Алматы технологиялық университетінің ұстаздары ет өнімдері өндірісіне енгізген жаңалықтары жөнінен оза шауып, бәйге алып келген кездері аз болмапты. Мәселен, Ресейде жыл сайын өтетін «Алтын күз» Ресей агроөнеркәсіптік көрмесінде ет өнімдерін өндіру бойынша соңғы төрт жыл бойы алтын медальдармен марапатталып келеді.
Ясин ҰЗАҚОВ, техника ғылымдарының докторы, профессор:
– Оқу-ғылыми ет орталығы 2013 жылы қазан айында университет басшысы, академик Құралбек Сәдібайұлы Құлажановтың бастамасымен ашылған. Ғылыми-зерттеу орталығын ашудағы мақсат – студенттерге ет өндірісі саласының қыр-сырын үйретумен бірге ет және ет өнімдерін өңдеуші білікті технолог мамандарын даярлау. Студенттер етті өз қолдарымен ұстап, көздерімен көріп, ет өнімдерін дайындап, көптеген тәжірибе алады. Бұл жерде Ресей, Италия, Испаниядан келген ет өндірісіне қажетті заманауи құрал-жабдықтардың барлығы бар. Еттен жасалатын өнім түрлерінің бәрін осы жерде істеуге болады. Ет шикізат болып түсіп, бөлшектеліп, талдалып дайын өнім болып шығады. Дайын өнімдер мен тұздалған етті сақтайтын тоңазытқыштардың барлық түрі бар. Зертханалық сабақта студенттермен бірге шұжық, басқа да ет өнімдерін жасаймыз. Студенттеріміз тәжірибе түрінде бәрін үйреніп алған, дайын маман деуге болады.
Еліміздің ет өнімдерін экспортқа шығаруға байланысты алдағы уақытта ет өнімдерін молайту мақсаты тұрғаны белгілі. Қазір мемлекет тарапынан мал шаруашылығына өте үлкен көңіл бөлініп жатыр. Біз ет өнімдерін дайындау технологиясына жаңалық енгізіп, дайындалатын ет тағамдарын жаңа үрдістегі инновациялық технологиямен тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылатып, жаңа бағыттағы әртүрлі ет тағамдарын шығарудамыз. Сонымен қатар ет өнімдерін халал талабына сәйкес және балаларға арналған ет өнімдерін шығаруды да көздеп отырмыз. Қазірдің өзінде жартылай ысталған сиыр етінен, тауық, күрке тауық етінен шұжықтың бес-алты түрін, пісірілген шұжықтың оншақты түрін жасаймыз.
2008 жылдан бастап бірнеше халықаралық көрмелерге қатысып келеміз. Өткен жылдың желтоқсан айында Ресейдің Мәскеу қаласында өткен көрмеде біздің қазымыз бен шұжығымыз алтын медальға ие болды. Ет өнімдерімен айналысатын цехтарға өзіміз ашқан жаңалықтарды енгізіп, жұмыс жасауға мүмкіндік бар. Түйе етінен шұжық жасап шығардық. Ол көпшілікке ұнады, өндіріске енгізуге дайынбыз. Алдағы уақытта еліміздің батыс өңірі түйе етінен шұжық жасауы мүмкін. Түйенің еті мен өркеш майын және құс етінен аздап қосып халал өнім ретінде шығарамыз. Жартылай ысталған шұжық дегустациялық комиссия мүшелерінің бәрінің көңілінен шықты. Ең бастысы – технологиясы бар. Алдағы уақытта физикалық-химиялық көрсеткіштері зерттеліп, тиісті нормативтік құжаттары рәсімделіп, үлкен зауыттарға ұсынылады.
Айгүл МАРАТҚЫЗЫ:
– Түйе шаруашылығымен айналысатындар «Ғалым жолдастар, алдағы уақытта түйе етін қалай кәдеге асыруға болады?» деген сұрақпен бізге келген болатын. Түйе етін шұжық ретінде пайдалану жөнінде ұсыныстар түскен. Неге шұжық? Өйткені түйе етін ет тартқыштан өткіземіз, дәмдеуіштердің көмегімен бұл еттің өзіне тән дәмін өзгертеміз. Түйенің етін асып пісіргенде оны көпшілік бірдей жей алмайды. Бұл саланы өзім де зерттеп жүрмін, түйенің еті физика-химиялық көрсеткіштері жағынан сиыр етіне жақын. Егер өзіне тән дәмі болмаса ажырату қиын. Қосымша ет ресурсы ретінде пайдалануға әбден болады.
Қазір елімізде мейрамхана бизнесі біршама дамыды. Бірақ ұлттық ас мәзірін дайындайтыны өте сирек. Сондай орындарға жылқының, түйенің етінен таңсық ас әзірлеп ұсынуға болады. Біздің ғалымдарымыз қазір осы бағытта жұмыс жасап жатыр. Түйе, жылқы етінен жаңа ет тағамдарын жасап, олардың нормативтік құжаттарын рәсімдеумен айналысып жатырмыз.
Біздің елде бұл саланы зерттеуге 1990 жылдардан бастап қызығушылық танытыла бастағанымен, оны әлі де зерттеу қажет деп ойлаймын. Алматы технологиялық университетінде осы саладағы тақырыптарда кандидаттық, докторлық диссертациялар қорғаған біраз ғалымдарымыз бар.
Ет – қымбат азық болып саналады. Кейбір елдерде оны тұтыну мөлшері тым аз. Ал бізде ата кәсібіміз мал шаруашылығы болған соң ет шикізаты қоры бар. Бірақ қымбат етті сатып алуға екінің бірінің қалтасы көтермейді. Сондықтан үшінші сұрыпты ет өнімдерінің қаттылығын жұмсарту үшін биотехнологиялық әдістермен өңдеу арқылы биологиялық құндылығын жоғарылатып, еттің сапасын арттыруға мүмкіндік бар. Бұл өнімді арзан бағамен жалпы халыққа ұсынуға болады. Бұл да біздің тағам жөніндегі ғылымның алдына қойған үлкен мақсаттарының бірі. Мұның болашағы зор.
Азық-түлік қауіпсіздігіне алаңдамауға болады
Асылбек ҚОЗЫБАЕВ, АТУ профессоры:
– Алматы технологиялық университетіндегі Тағам қауіпсіздігі ғылыми-зерттеу институтында үш зертханамыз бар. Біріншісі – тағам қауіпсіздігінің сапасы мен тазалығын тексеретін ғылыми-зерттеу зертханасы. Екіншісі – тағам қауіпсіздігінің құрамы мен құрылысын зерттейді. Үшіншісі –аккредиттелген тағам өнімдерінің қауіпсіздігі зертханасы. Зертхана аккредиттеуден өткен. Жылда аттестациядан өтіп тұрамыз. Біз Қазақстандағы тамақ өнімдерінің сапасын анықтау бағытында тапсырыс бойынша жұмыс жасаймыз. Зертхана заманауи құрал-жабдықтармен жабдықталған. Ғалымдар өз зерттеу жұмыстарын осы жерде жүргізеді. Аккредиттелген зертханада қалалық Техникалық комитетпен арада келісімшартымыз бар. Сол комитет Алматы қаласындағы супермаркеттер, басқа да дүкендерден жасалған келісім бойынша азық-түлік өнімдерінің сапасын зерттеуге тапсырыс береді. Біз оның сапасын тексеріп, хаттама толтырамыз. Егер әкелінген азық-түліктің ішінен адам ағзасына қауіпті заттар тапсақ, онда оған хаттама толтырамыз. Тұтынушылардың тұтынатын азық-түлік өнімдерінің сапасын анықтауда бұл зертхана өзіндік үлесін қосып отыр. Бұл – қаладағы негізгі зертхананың бірі болып табылады. Біздегідей зерттеу құралдары қалада көп емес. Еліміздің тамақ өндірісі саласының бәрінде АТУ-ды бітірген мамандар еңбек етіп келеді.
Ғалымдардың ғылыми-зерттеу жұмыстарына конкурстық негізде гранттық қаржыландыру беріледі. Мемлекеттің ғылым саласына ерекше көңіл бөлінуінің нәтижесін осы университеттен де білуге болады.
Айгүл МАРАТҚЫЗЫ:
– Алматы технологиялық университеті республикадағы тамақтандыру кәсіпорындары үшін жоғары білікті мамандарды табысты даярлап келеді. Менің ойымша, қазір мектеп асханаларына кәсіби мамандар аса қажет. Бұл – өте күрделі тақырып. Шынын айту керек, бір кездерде мектеп асханалары жалға беріліп, ол жерлерден кәсіби мамандар шетке ысырылды. Соның салдарынан мектеп асханаларынан тамақтанған балалардың уланып қалуы, тағы басқа келеңсіз жағдайлары жиі болып жатты. Негізінен, балаларға тамақты жергілікті шикізаттан әзірлеуге тиіспіз. Аллергия тудыратын шетелдік тағам өнімдеріне қарағанда, өзіміздің жергілікті өнімдеріміз әлдеқайда пайдалы. Мектеп асханаларында дайындалатын тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мемлекеттік деңгейде үнемі бақылауда болуы керек.
Алматы технологиялық университеті – тағам өндірісі саласына маман дайындауда еліміздегі жетекші оқу ордасы. Түпкі мақсат – зерттеу университетіне айналу. Бұл мақсатқа жету жолында академик Құралбек Сәдібайұлы Құлажанов қажырлы еңбек сіңіріп келеді. Бұған университеттің базалық жағынан, профессорлық-оқытушылық құрамы жағынан да мүмкіндігі зор. Университеттегі заманауи құрал-жабдықтармен жабдықталған нан, ет орталығы сияқты инновациялық орталықтардан құралған технопарктер жемісті жұмыс істеуде. Ресей, Украина, тіпті Корея мен Батыс Еуропадан келген ғалымдар да өз таңданысын жасыра алмайды.
Қазақстан Республикасында Білім беруді дамытудың 2011 – 2020 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасы бар. АТУ осы бағдарлама шеңберінде айтарлықтай белсене жұмыстар жасап жатыр деуге болады. Университет білім, ғылым және өндірісті ұштастыру бағытында қарқынды жұмыстар жүргізуде. Қазір университетте нан және ет өнімдерін өндіретін екі оқу-ғылыми орталық жұмыс істеп тұрса, алдағы уақытта заманауи құрал-жабдықтармен жабдықталған сүт, макарон өнімдерін және өсімдік майын өндіретін инновациялық орталықтарды іске қосу жоспарда бар. Таяу мерзімде мұндай жағымды жаңалықты естіп қалуымыз да әбден мүмкін.