Қазақы дастархан: Ұннан жасалатын тағамдардың ішінде ұмытылмағаны бауырсақ қана

Қазақтың дархан дастарханында ұннан жасалатын тағамдар да жетерлік. Халқымыз «ас атасы – нан» деп ұннан жасалатын тағамдарды ерекше қастерлеген. Нанның киесі туралы ел ішінде аңыз әңгімелер де өте көп. Алайда бүгінгі күні ұннан жасалатын тағамдардың көбісі сақталмаған. Тек қазақы дастарханнан бауырсақ қана жиі көзге шалынады.
Атап айта кетер жайт нан қазақ ұғымы мен салтында қасиетті, киелі ас. Оны жерге тастамайды, үстінен аттамайды.Үстіне зат қоймайды. Нанды бір қолмен үзудің өзі күнә. Қазақ үйіне келген адамға дәм ауыз тигізгенде де алдымен нанды ұсынған. Қауіпті алыс сапарға шыққанда, ауырып емделуге кетіп бара жатқанда бір тілім нанның жартысын жеп, жартысын үйіне сақтататып тастап кеткен. Бұл ұлт ұғымында әлгі нан «сол адам аман келсе екен, мені өзі жесе екен» деп тілеп жатады екен деген қағидадан сақталса керек. Ал аман есен үйіне оралған адам әлгі нанды дұға оқып өзі жейді. Яғни нан тілекші, қасиетті ас. Қазақ дәстүрінде көрші-қолаңға жеті шелпек тарату секілді салт дәстүрлердің де қалыптасуы осы нанға деген ерекше құрметтен шыққан болса керек.
Ұлттық дастарханымызда ұннан жасалатын тағамдардың мыжыма, қиықша, шелпек, таба нан, төп, бөртпе, қазанжаппа, жарма, күлше, төңкерме, нан салма, қолдама, сылқетер, бүркеме, бауырсақ, құймақ, қарыма, бәтір нан секілді түрлері болған. Бұлардың ішінде қазір жиі жасалынып, дастарханнан да көп көрініс табатыны – бауырсақ қана. Негізі қазақ жерінде бір ғана бауырсақтың бірнеше түрі бар. Қамырды ашытып пісіретін бауырсақты қонаққа жиі қойса, қамырды ашытпай пісіретін ши бауырсақты алыс жолға кететін жолаушыға және сәлемдеме үшін жиі пісіреді. Бауырсақтың бұл түрі кеуіп қалса да көгеріп, бүлінбейді. Бұлардан басқа бауырсақтың ұсақ бауырсақ деген де түрі бар. Бұлардың әрқайсысының өзіндік орны бар. Және бір айта кетер жайт бауырсақтардың формасы әр өңірде өзінше, бөлек болған.
Қазақы дастарханда ет кәделі ас саналғанымен, сыйлы қонақты ұннан жасалған тағаммен аттандырған кездері де болған. Сондай бағалы алайда бүгінгі күні дастарханымыздан көп табыла бермейтін, ұмытылған тағамның бірі – мыжыма. Әдетте қазақ сыйлы қонағына мал сойып, бас ұсынады. Алайда кейде қонақтар асығыс жүріп, арнайылап мал сойдырмаған. Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм таттырудың жолын білген. Мыжыма тез әзірленеді, әрі дәмді тағам. Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа дереу таба нан салып, сары майды мол салып осы тағамды әзірлеген. Тұзды сары майға мыжылған нан ерекше дәмді болады. Бұл дәмді мыжыманы жеген қонақтар «бас көрмедік, ет жемедік» демей риза болып аттанған. Өйткені бұл тағам жеңсік ас саналған. Демек, мыжыманың жолы, дәрежесі ет тағамымен, тіпті бір малдың басымен бірдей кәделі, құнды ас саналған.
Бүгінде ұннан жасалатын тағамның түрі өте көп. Тәтті тоқаштың сан түрі бар. Сөрелерден дәміне қоса, сәні де келіскен нан тағамдарының сан алуанын жиі аңғаруға болады. Тіпті етті «басбармақ» атандырған халқымыз, сол еттің жаймасының өзін қолдан жаймай, сатып алуға көшкен. Сондықтан ұннан жасалатын тағамдарымыздың көбісінің бүгінде дастарханымыздан табылмайтынына ренжуге де болмас. Жоғарыда аталған ұннан жасалған дәмдердің бәрінің ұмытылмай, бүгінгі күнге неге жетпеді деу де қиын. Алайда бүгінгі күні дүкен сөрелеріндегі нан тағамдарының баз бірі бір кездегі қарыма, төңкермеге қатты ұқсайтыны ғана ақиқат. Өйткені кәсіпкерлер ертедегі тағамдарымыздың рецептерін заманауиландырып, сөреде ұзақ сақталатындарын қайта жаңғыртуда. Ұлттық тағамдарымыздың жоқтаушылары, этнографтар бұны тез аңғарады. Сондықтан ендігі жерде тек соны жете зерттеп, дәлелдеп, жете зерттеушілер ғана жетіспейді. Сөреде орысша атау иеленіп, самсап тұрған тәтті нандарға ең болмаса ертедегі атауы қайта оралса дейсің.
Біздің мақсатымыз ұлттық дастарханымыздың дархандығын, бай екенін, сан алуандығын насихаттау ғана. Белгілі қайраткер Нұртас Оңдасынов этнограф Кәдірбек Сегізбайұлына «Қазақтың тағамдары қазір ұмытылып бара жатыр. Қазақтың тағамы деген – қазақтың өзі, мінез-құлқы, жаратылысы мен тарихи табиғаты», – деп хат жазған екен. Демек ұлттық болмысымызды қалыптастыратын, ұлттық асымызды тану парыз, барынша, қолдан келгенінше жаңғырту парыз.

Таңдаулы салттың бірі – тоғыз

Халқымыздың тамаққа аса көп мән бергенінен болса керек, ас суға орай қалыптасқан ұлттық салт-дәстүрлер де көп болған. Алдағы уақытта осындай тәлім-тәрбиелік мағынасы мол, ұлттық дастарханымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Сондай салттардың бірі – тоғыз.
Ел ішінде еңбек дәстүрлерінің бұлжымас заңы бар. Мысалы: егіннен – кеусен, малдан – зекет, табыстан – шүлен тарату сияқты. Соның бүгінгі күні ұмытылып бара жатқаны – тоғыз. Бау-бақша өсіретін ел әсіресе Қазақстанның оңтүстігіндегі елдің өнімді мол жинап алғаннан кейін туған туысқандарына, құда-жегжаттарына, сыйлас көршілеріне тоғыз беретін жақсы салты бар. Яғни өздері қалаған адамдарына қоржынға салып қауын-қарбыз жібереді. Оның саны тоғыздан не екі тоғыз, үш тоғыздан кем болмауы керек. Келген адам ол үйге тоғыз әкелгенін айтады. Бұл жай келіс емес, кәделі, сыйлы келіс. Тоғыз дегенің тарту, ескеру, құрмет белгісі. Сонымен бірге мұнда дәмету де бар. Демек тоғыз жіберген адамға соған лайық сый-сияпат жасау керек. Халық арасында бірін-бірі ескеру, елеу осы тоғыз арқылы білінеді.

Көпіршік көп тағамның бірі емес

Халқымыздың кейбір ұлттық тағамдарының жасалу жолы өте қызық. Ұмытылған ұлттық тағамға қалай айналған деп еріксіз таңданасың. Осындай халық жадынан өшіп, ұмытылған тағамға айналған ұлттық асымыздың бірі – көпіршік. Жасалу жолы да қарапайым, есесіне емдік қасиеті мол.
Көпіршікті сиыр сүтіне қымыз қосып, қайнату арқылы дайындайды. Қайнаған кезде көпіреді. Көпіршік деп аталуы да содан қалыптасқанға ұқсайды. Бұл тағамның әрі сусындық, әрі тағамдық қасиеті бар. Ішкен адамға қуат береді. Соңғы жылдарда бұл тағам да сирек жасалып, ұмытыла бастаған.

Қуырдақтың түрі көп
Қазақтың асын дайындайтын қазан жоқ па?
Неге ер адамдар ғана бас ұстайды?
"Қазақы дастархан" жинағының сілтемесіне басыңыз

«Алаш айнасы»