Қазақы дастархан: Қазақтың асын дайындайтын қазан жоқ па?

Ұлттық асханамыз өте бай. Бұл мақтаныш етуге тұрарлық артықшылық. Өйткені ұлттың ұлт ретіндегі ерекшелігін айқындайтын бір белгі нақ осы ұлттық тағамдарымен өлшенеді. Қазақы дастарханымыз сан алуандығына қоса тағамдарының денсаулыққа да аса пайдалы екендігімен ерекшеленеді. Өкінішке қарай ұлттық дастарханымыздың өз дәрежесінде дәріптелмеуі салдарынан осынау бай әрі жұғымды асханамыз, ұлттық тағамдарымыз ұмытылған тағамдарға айналуда.
Жасыратыны жоқ, басқа қалаларды айтпағанда Астана мен Алматы қалаларының кез келген бұрышынан түріктің дөнері мен кәрістің сушиын,  итальяндықтардың пиццасын оңай табуға болады. Ал ұлттық тағамдарымыз жентек, түймеш, парша, шұжық, бітеу, бұжығы, жау жұмыр, борша, сырбаз, мипалау, қуырдақты қаламыздың кез келген бұрышынан табу мүмкін емес. Сондай-ақ Алматы қаласынан түріктің, өзбектің, орыстың, грузиннің, кәрістің, қытайдың тіпті үндістің асханалары түгілі, даяшыларына шейін сол елдің ұлттық киімін киген мейрамханаларын оңай табуға болады екен. Ал өкінішке қарай қалаларымызда қазақы дастарханы жайылған ұлттық мейрамхана саусақпен санарлық. Барының өзінің бағасы шарықтап тұр. Мәселен Алматы қаласындағы ұлттық ас мәзірін ұсынар «Жерұйық», «Жеті қазына» секілді мейрамханаларға кез келген сәтте бас сұғып, ұлттық асқа қарын тойдырып шығу үшін қалтаңыздың қомақты болуы шарт. Осындайда, неге өзбектің палауы мен ұйғырдың лағманын қаланың кез келген дәмхана, тіпті асханаларынан қол жетімді бағамен таба аламыз деген сұрақ туады. Ал қазақтың еті мен сырбазын іздеп, сұрастырып жүріп әрең тапқаныңмен бағасы ышқынып тұрады. Онда да сол тағамдарды дайындайтын мейрамханаларды тапсаң...
 Өзге қалаларды айтпағанда, Алматы мен Астана сияқты ірі қалаларда ұлттық тағамдар дайындап, ағарған-сусындарымызды ұсынатын мейрамхана мен дәмханалар жоқтың қасы. Еріксіз өзбектің палауы мен ұйғырдың лағманына, грузиннің кәуабы мен түріктің дөнеріне көз сүземіз. Мамандар да бүгінде ата-бабамыз азық еткен астың ұмыт болып бара жатқандығын алға тартып, әр ұлт өзінің ұлттық тағамдарын тұтынғанда ғана ұлттық ерекшеліктерінің сақталатындығын алға тартады.
Көптеген елдер туризмнің бір ұшын осы ұлттық асханаларынан бастайды. Ендеше бізге де өзге елді қызықтыруды осы ұлттық асымыз бен ағарған-сусындарымызды ұсынатын мейрамханаларды ашудан бастау керек секілді. Өзбектің шурпасына қазақтың айран қосылған кеспе көжесі, ұйғырдың лағманына қазақтың нан салмасы, орыстың окрошкасына қазақтың бидай қосылған ашымық көжесі, сондай-ақ бюстроганов тағамына балқуырдағы мықты бәсекелес бола алатыны айқын. Ендеше бармағынан бал тамған аспазшылар басқа елдің дәмімен ұлттық асханамызды бәсекелестіріп неге қоймайды?!
Астың бабы аспазшыға байланысты
Иә, иә шын мәнінде бәрі аспазшыға байланысты секілді. Қарап отырсақ ұлттық дастарханымыз бай. Қазақтың ұннан, сүттен жасалған дәмдерін айтпағанда, еттен жасалған тағамдарының өзі өзге ұлт мейрамханаларының ас мәзірін он орап алатыны шындық. Демек ас мәзірін толтыра алмай ұятқа қалмасымыз түсінікті. Ендеше ұлттық асхананы дамытуға не кедергі?
Бүгінде мамандар елімізде аспазшылар жетіспеушілігі мәселесінің бар екенін жоққа шығармайды. Өйткені елімізде аспазшыларды даярлайтын оқу орындары негізінен жалпылама ас әзірлеуді үйретуге бейімделген көрінеді. Бұл жалпылама оқытуға қазақтың ұлттық тағамдары мүлдем кірмейді де екен. Сондықтан бүгінде қазақтың ұлттық ас-дәмін дайындай алатын кәсіби аспазшылар жоқ. Этнограф Ғалия Қайдауылқызы «Ұлттық тағамдарды құр насихаттаудан ештеңе шықпайды. Ұлттық мерекеміз наурыз мерекесіндегі ұлттық киімдеріміз секілді ұлттық тағамдарымыз да дастарханнан уақытша орын алатын экзотикаға айналып барады. Көрнекілік секілді ғана уақытша дастарханымызда тұрып жоқ болып кете береді. Шын ұлттық дастарханымызды дамытамыз десек ұлттық ас мәзірін дайындайтын аспазшылар дайындауымыз керек. Бүгінде осы бағытта оқытатын оқу орындарына ұлттық тағамдарды оқытуды міндеттеу керек. Онсыз ұлттық тағамдарымыз ұмытыла береді. Қазақы ас мәзірін ұсынатын мейрамхана түгілі асханалар да ашылмайды. Аспазшылар мәселесі болғандықтан бүгінде кәрістің асханасына аспазшыны Кореядан, түріктің мейрамханасына аспазшыны Түркиядан алдырып жатырмыз. Ал қазақы дастарханды жетік білетін аспазшы елімізде жоқ болғандықтан, арнайы оқу орындарында даярланбағаннан кейін ұлттық тағамдар даярлайтын мейрамханалар да жоқ.  Әрине ол аспазшылар еліміздің оқу орындарында дайындалмаса сырттан келіп ондай кәсіби аспазшыны ешкім дайындап бермесі де анық. Осылай кете берсек асқазанымыз өзге елдің дәміне еріксіз үйреніседі. Осылайша ұлттық ерекшелігімізден айрыламыз» – дейді.
Расында да бүгінгі күні сан ғасырлық тарихы бар ұлттық тағамдарымыздың кеңінен насихатталмауының салдарынан ұлттық тағамдарымыздың  тіпті ұмытылған ұлттық тағамдарға айналуының сыры нақ осы кәсіби аспазшылардың жоқтығынан болса керек.
Ұлттық дастарханымыздың ұлықталмай отырғандығы, ұлттық асхананың жоқтығын тіпті Елбасы да бұдан бірнеше жыл бұрын тілге тиек еткен еді. Алайда әлі күнге бұл олқылық оңалмай тұр... Ұлттық асымыз аспазшысын күтіп қашанғы тұрар екен...

Сауын алу салты қайырымдылыққа бастайды

Халқымызда ұлттық тағамымызға байланысты қалыптасқан салт-дәстүрлер жетерлік. Бұл бір жағынан халқымыздың асқа аса мән бергенінің белгісі болса керек. Осындай ас-суға тікелей қатысы бар салт дәстүрлеріміздің бірі сауын алу деп аталады.
Бұрын кедейлер мен малы аз адамдар ауқатты байлар мен жақын ағайындарынан сүтін пайдалану үшін «сауынға» деп құлынды бие немесе бұзаулы сиыр, кейде бірнеше қой, ешкіні де белгілі бір уақытқа сұрап алған. Сауынға алған малдың сүтін, май, қаймағын пайдаланып, қысқа құрт, ірімшігін дайындаған. Сауын тәртібі бойынша, алған адам малдың күйін төмендетпей және оның төлін де мезгілінде аман әкеліп, тапсыруға кепілдік береді. Шығын болса, сөзге келмей төлейді. Сауын алудың ереже, тәртібі осындай. Оған ешкім дау айта алмайды. Ертеректе кедейлер байлардан сауын алып күн көрген. Әдет бойынша малы бар адамдар сауын беруге міндетті болған. Бұған ел ағалары мен ақсақалдары да араласып, ауқатты кісілерді осындай жәрдемге шақырып, ықпал етіп отырған. Бұл да қазаққа біткен қайырымдылық қасиетінің бір көрінісі екені анық. 

Ақлақты ұмыттық

Ақлақ тағамы да қазақтың бай дастарханының бір дәмі болғанымен, бүгінде толығымен ұмытылған деуге болады. Дастарханымыздан орын алмаса да санамызда жаңғырту мақсатында назарларыңызға ұсынып отырмыз.
Ақлақ – ірімшіктен арнайы әзірленетін дәм. Оны тек қой сүтінен ғана жасайды. Қойды сауып алған бетте көп уақыт өткізбей тез қайнатып, ірітеді де қазаннан қалақпен сүзіп алып, сарысуын жібермей сол ыстық кезінде мамыр айының сары майын қосып, езеді. Мұны «белкөтерер» ретінде қарттарға, жас балаларға, асығыс қонақтарға береді. Жаңа қоныстанғандарға, ерулік ретінде де, қалжаға да ұялмай беруге болады. Жұмсақ әрі өте жұғымды, жеңсік тағамдарымыздың бірі. Мұны қой-ешкілі, жалпы малды ауыл жиі дайындап жеген.

"Алаш айнасы"
Неге ер адамдар ғана бас ұстайды?
"Қазақы дастархан" жинағының сілтемесіне басыңыз