Қазақы дастархан
Дірілдек қалай дайындалады ?
Тағамның бұл түрі көбінесе соғымға сиыр малы сойылған кезде даярланады. Бас-сирақ асылғаннан кейін қалған сорпа ертеңіне бауыр сияқты дірілдеп ұйып қалады. Шамасы дірілдектің пайда болуы сол ұйып қалған сорпаны салқын, ұйыған күйінде тағам ету ниетінен туындаса керек. Қазір оны дастархан мәзірінің заңды бір тағамы ретінде арнайы даярлайды.
Аталмыш тағамның дайындалу жолын еске түсірсек: үйітіліп, әбден тазартылған, тұяқтары алынып, бақайшақтары жіліншектен бөлінген сиырдың сирақтарын, қос кәрі жілік пен қос асықты жіліктің етсіз, сіңірлі бастарын және кәделі асқа жарамайтын бастың тұмсық жағын үлкендеу бір ыдысқа салынып, ұзақ уақыт қайнатылады. Дірілдекке ерекше дәм беру үшін кейде кәдімгі майлы етті де қосады. Жіліншік пен бақайшықтар, жіліктің бастары әбден езіліп, сүйектері сылына бастаған кезде қазаннан түсіріп алады. Біраз «демін алып» салқындаған соң, қара тұмсықты кеңсірікпен бірге, сондай-ақ басқа сүйектерді, етті де бөліп алып тастайды. Алынған құйқа, сіңірлерді, етті кесектеп турап, ет тартатын машинадан өткізіп алады.
Сорпаны көзі жиі сүзгімен не дәкемен сүзіп алып, оған тартылған қоспаны қайтадан салып, екі-үш бас пиязды, екі-үш сәбізді, бес алты түйір сарымсақты, екі-үш лавр жапырағын салады. Алайда олар дірілдек табақ, тәрелкелерге құйыларда алынып тасталады. Сорпа әбден қайнап болған кезде тұзын ащы қылмай мөлшерлеп салады. Баяу жанған отқа қойып, ыдыстың түбі күйіп кетпесі үшін араластырып отыру қажет. Сорпасы қойылып, тартыла бастаған кезде оған ұнтақталып туралған пияз, сарымсақ, қара, қызыл бұрыштарды, тұзы татымаса, оны дәмі келгенше сеуіп, жақсылап араластырады да, жалпақ ыдыстарға құяды. Артығын сол күйінде ыдысқа құйып, қатыруға болады. Тоңазытқышқа қойылса, неше күн болса да, дәм-татуы өзгермейді. Қажет болған кезде бір бұрқ еткізіп қайнатып,тәрелкелерге құюға болады. Құйқа, сіңірі мол дірілдек шай қайнатым уақыт ішінде ұйып қалады. Оны тарелкеге шаршылап, не қиықтап кесіп қойып, үстін дөңгелектеп туралған пиязбен, аскөк сияқты көкөністермен безендірген жөн. Қазір қала тұрғындары соғым уақытын күтпей-ақ, сиырдың сирақтары мен сіңірлі жіліктердің бастарын базардан сатып әкеліп, қонақ дастарқанынан дірілдекті де қалдырмай қоятын болып жүр.
Түте туралы білеміз бе?!
«Ұмытылған ұлттық тағамдар» айдарында халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі – түтеге тоқталмақпыз. Бұл шапқыншылықты, жаугершілікті, ел қорғау үшін «ат ауыздығымен су ішкен...» ұзақ жортуылды жылдары ойлап табылған тағам түрі болса керек.
Кез келген етті әбден мейіздей қылып сүрлейді екен де, тұз сіңіп, қатып қалған соң, алдымен балтамен жентектеп шабады екен. Сонан соң келіге салып, түте түтесін шығарып түйеді. Айта кетер жайт ұмытыла бастаған ұлттық тағамымыздың атауының өзі осы жасалу жолынан шықса керек. Бұл түте әсіресе жолда келе жатқанда тойымды тамақ саналған. «Аттың жалы, түйенің қомында» келе жатып, қоржынындағы түтеден алып, бірер толғаса, өзегі талмай жүре береді деседі. Бұл да мүлде ұмытылған тағамымыздың бір түрі.
 (2)11.jpg)
Ешкі де емші екен...
Әдетте халқымыз ешкі малын менсінбейді. Төрт түлік деп атау берген ата кәсібінде де ешкіні «ұмыт» қалдырған. Анығында қой малымен қосарлап айтқан. Ертеде, «мал өсірсең ешкі өсір, өнімі оның көл көсірді» айтқан халқымыз бүгінде мұны ұмытқан сыңайлы. Өйткені халқымыз ешкі шаруашылығына әлі көңіл бөлмей келеді. Ал еліміз менсінбей отырған ешкіні Еуропа елі бүгінде «еркелетіп» отыр. Әсіресе бүгінгі күні аналардың сәбиін емшек сүтінен ертерек айыратынын ескерсек, ешкі сүтінің ана сүтімен ұқсастығын адамзаттың игілігіне сай жаратудың қажеттілігі арта түскендей. Бүгінде ғалымдар алдымызға алған асымыздың асқазанды тойдырып қана қоймай, денсаулыққа да аса пайдалы болуына назар аударуда. Осы орайда ешкінің еті мен сүтіндегі ерекшеліктер ғалымдарды қанағаттандырып отыр.
Еуропа елі ешкінің түбітін жеңіл өнеркәсіп бағытында пайдаланса, денсаулыққа пайдасы мол сүтінен сан түрлі тағамдар әзірлеуде. Ешкі сүтінің, әсіресе, ана сүтімен ұқсастығы бүгінде әлем ғалымдарының назарын аударып отыр. Ал, атам қазақ ешкі сүтінің емдік ерекшелігін, ана сүтінің құрамымен бірдей екендігін баяғыда білген. Өйткені әдеби және тарихи кітаптардың көбінде емшектегі күйінде анасынан жетім қалған нәрестеге міндетті түрде ешкінің сүті берілетіні жайында көп айтылады. Жалпы, педиатрлар ешкі сүтіне бірауыздан ықылас білдіруде. Балаларды қоректендіруде сиыр сүтіне қарағанда, ешкі сүті жарамды. Әрине, бала үшін ана сүтіне жететін тағам жоқ. Бірақ жасанды немесе аралас қоректендіруде ешкі сүті ана сүтін алмастыру үшін лайықты және 6 айдан асқан балалар үшін қосымша қорек ретінде пайдалануға болады екен. Бірақ, біздің отандық нарықта ешкі сүті мен одан жасалатын өнімдерге ешкім мән беріліп отырған жоқ. Ешкі сүтінен дайындалатын балалар тағамдарының тоқсан пайызы шекара асып, шеттен ағылып жатыр. Неше ғасырдан бергі ата кәсібіміз мал шаруашылығы болғанымен, әлі күнге қолда бардың қадірін білмей келеміз. Дұрыстап ден қойсақ, бір ғана ешкінің өзінен еселеп табыс табуға болады. Жақында Ресей нарығында ешкі сүті негізінде жасалған, ана сүтін алмастыратын, бейімделген қоспалар пайда болды. Еуропа ғалымдары да ешкінің бұл артықшылығын енді түсініп жатса да өз игіліктеріне жанталаса жаратып, алдымызды орауда.
Ешкі және екі жүз түрлі шөп
Ешкі сүтінің басты артықшылығы оның қорек ететін шөбінде болса керек. Ғалымдардың зерттеуі бойынша ешкі 200-ден астам шөп түрін қорек етеді екен. Тау-тасқа секіріп, қойдың алдында жүріп, әр шөптің басын шалып, таңдап жейтін ешкі енді бір деректерде 500-ден астам шөп түрін пайдаланатыны анықталған. Дәрумендік қасиеті мен микроэлементтік құрамы жағынан ешкінің алдына еш жануар түсе алмайды екен. Өйткені бұл жануардың сүті емдік және аурудың алдын алу қасиетімен ерекшеленеді. Тағамдық аллергия, туберкулез, анемия, диабет, ағзаның қорғаныс қызметін арттыру, ағзадан ауыр металдардың тұздары мен радионуклидтерді шығаруда ешкі сүті таптырмайтын ем көрінеді.
Көпмахамбет ЕЛЕМЕСОВ, Қазақстан малшаруашылығы қауымдастығының президенті:
– Ешкіні денсаулыққа аса пайдалы сүтіне бола өсіруге болады. Ал шын мәнінде ешкінің басқа да өнімінің көл көсір екені рас. Тек оны өз игілімізге сай жаратып, ешкі шаруашылығын өз дәрежесінде дамыта алмай отырмыз. Ешкі сүтінің басты артықшылығы оның сан түрлі шөп түрін қорек ететінінен болса керек. Жылқы, сиыр және қой малы одан бірнеше есе аз шөппен қоректенеді. Осының арқасында ешкі сүті мен етінде адам ағзасына өте қажетті дәрумендер көп болады. Сондықтан еліміздің ешкі шаруашылығына көңіл бөлетін кезі жетті. Өйткені ешкінің ерекшелігін түсінген басқа елдер алдымызды орап, пайдаға кенелуде.
Аллергияның жауы ешкі
Бүгінде әлем бойынша жылдам таралып бара жатқан аурулардың бірі – аллергия. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметіне сүйенсек, әлемдегі ересек адамдардың 5% ал балалардың 15% түрлі аллергиялық ауруларға шалдыққан. Бұл көрсеткіш уақыт өткен сайын үдеп келеді. Аллергиясы бар ата-аналардан туылатын балалардың да аллергиялық ауруларға шалдығу ықтималдылығы жоғары болатыны да анықталып отыр. Аллергия – адам бойындағы иммундық жүйеде «ақау» барын білдіреді. Айналадағы қоршаған ортадағы түрлі құбылыстарға шыдас бермеген иммундық жүйе сыр беріп, аллергияның қозуына алып келеді. Бүгінде қоршаған ортаның тез өзгеріске түсуі адамзаттың бойындағы аллергияның қозуына алып келуде. Ал ешкінің сүтінің аллергияға бірден бір ем екені дәлелденіп отыр. Керсінше адамзат баласы бүгінде көп қолданылатын сиыр сүтінің аллергияның қозуына тікелей әсер ететіні дәлелденіп отыр. Осыған орай дәрігерлер бүгінде құрамында сиыр сүті бар тағамдардың орнына құрамында ешкі сүті бар тағамдарды пайдалануға кеңес беруде. Аллергиядан басқа ешкі сүті басқа да түрлі ауруларға ем саналады. Сондай-ақ ағзаның қорғаныстық қасиеттерін арттыруға да ешкінің сүті ерекше әсер етеді. Ешкі сүтінің құрамындағы қанықпаған май қышқылдары да деннің саулығына оң әсерін тигізеді. Аталмыш қышқылдар несеп айдау жолдарына таптырмас ем екен.
Қазақ Тағамтану академиясының академигі Төрегелді Шармановтың айтуынша ешкі сүтінде 12 түрлі дәрумен бар екен. Ешкі сүті адам ағзасында тез қорытылады. Жоғарыда келтірілген артықшылықтарынан басқа ешкі сүтінде кальций, магний, фосфор, марганец, мыс, А, В1, С және Д дәрумендері, аскорбин қышқылы бар. Сиыр сүтіне қарағанда ешкі сүтінде В12 дәруменінің құрамына кіретін кобальттың мөлшері 6 есе көп, ал калийдің жоғары мөлшері жүрек-қантамыр жүйесінің қызметіне оңтайлы әсер етеді. «Сиыр сүтіндегі темірге қарағанда ешкі сүтінің темірі жақсы сіңеді, бұл анемияның алдын алуда аса маңызды,» – дейді мамандар. Бүгінде Швейцарияның таулық шипажайларында туберкулез, анемия мен рахит ауруына шалдыққандарды ешкі сүтімен емдеуде. Демек, ауырмаймыз десек, ешкі сүтін тамақ рационымызға міндетті түрде енгізіп қоюымыз қажет.
Ешкіні неге елеусіз қалдырып келеміз?
Ешкінің сан түрлі пайдасына қарамастан еліміз оны елемей келеді. Отандық нарықта ешкі сүті мен одан жасалатын өнімдерге мән беріліп отырған жоқ. Ешкі сүтінен дайындалатын балалар тағамдарының тоқсан пайызы шекара асып, шеттен ағылып жатыр. Неше ғасырдан бергі ата кәсібіміз мал шаруашылығы болғанымен, әлі күнге қолда бардың қадірін білмей келеміз. Дұрыстап ден қойсақ, бір ғана ешкінің өзінен еселеп табыс табуға болар еді. Қазір дамыған шет мемлекеттер холестерині көп майлы еттен гөрі диеталық тағамдарға мән беруде. Осы тұста ешкі етінен бренд жасауымызға да болар еді. Ата-бабаларымыз ешкінің аса өсімтал мал екенін айтқан. Демек, ешкі өсіруді қолға алсақ ұтылмасымыз анық.
11.jpg)
Қойдан артық емші жоқ
Халқымыз фармацевтикасыз-ақ талай ауруды төрт түліктің өнімін пайдаланып, емдеп жаза білген. Сондықтан халықтық медицинаны жиі қолданып, «жақсы тамақтың жаман ауруға ем» екенін айтқан. Осы орайда біз бүгін қойға қатысты халықтық ем дом түрлерін іріктеп көрген едік.
Мәселен қой құйрығы жөтелді басып, қақырықты түсіреді. Түмаудан кейінгі созылмалы жөтелге құйрық майды ыстық сүтке ерітіп ішеді. Суық тиген баланы да құйрық маймен сыласа, бірден бір ем саналады.
Қойдың жынын – буын, тізе сырқырағанда қолданады. Жаңа сойылған қойдың қарнын жынымен қоса алып, оны ыдыстағы ыстық суға салады. Содан кейін қарынның үстіңгі жағын тіліп, науқастың екі аяғын жынға батырып, жылылап орайды. Ыдыстағы су салқындай бастаса, үстіне ыстық су құю керек. Булаудан шыққаннан кейін жылы киінген дұрыс.
Қойдың өкпесі – жөтелді тоқтатып, несеп жолдарының жұмысын реттейді, ісікті қайтарады. Егер жас қойдың өкпесін тілгілеп, сірке суы қосылған суға қайнатып, күнде екі-үш тілімнен жесе, қақырықты түсіріп, өкпе демікпесін басады. Қойдың тоқ ішегін сәбидің көк бауыры ауырғанда шажырқай майын сыдырмай, дөңгеленген күйінде кіндіктің үстіне қойып, сыртынан орап қояды. Егер ішектің жылуы бәсеңдесе, торсыққа жылы су құйып, ішектің үстіне қояды. Бұл емді бала терлегенше бірнеше рет қайталайды.
Қойдың қарнын – асқазан, ішек жолдарының дертіне, әйелдер ауруына, құяңға қолданады. Ол үшін науқас адамның екі аяғын көсілтіп, ыңғайлап отырғызады да, жаңа сойылған семіз қойдың қарнын жылы күйінде оның құрсағына қойып, сыртынан орап тастайды. Біраздан соң науқас ағыл тегіл терлейді. Тері қалмас үшін екі-үш сағаттан соң киімін ауыстыру қажет. Бұдан кейін де бірнеше күн қойдың сорпасын ішіп күтінсе науқас құлан таза айығады. Сондай-ақ «қойдың еті қорғасын» деген ата-бабаларымыз жас босанған аналарды да қойдың етімен күткен.
Қой өтін – шаштың арасына ұсақ бөртпе түскен кезде қолданады. Шашты тақырлап алып тастап, басты сабындап жуғаннан кейін бөртпенің бетін су қосылған өтпен сүртсе бөртпе тез жазылады.
Қойдың жілік майын – туберкулезбен ауырған әлсіз адамдар, жиі ауыратын жас балалар жесе мың да бір дауа.
Қойдың етін күйдіріп, күлін сірке суына езіп, жылан, шаян шаққан жерге таңса уытты қайтарады. Сыздап ауырғанын басады.
Еті сылынып алынған қойдың сүйегін шауып, ұзақ уақыт қайнатып, сорпасын мешел балаға үнемі ішкізсе нәресте тез оңалады. Бүл ем сынықтың тез бітуіне де көмектеседі.
