Орыстар колбасасын қазыға айырбастап жатыр
Қазыны экспортқа шығару арқылы, ұлттық брендімізге айналдыру жайы сөз болғанда кейбір елдердің жылқы етін жемейтіні, ал бұл қазының кең тарауына кедергі келтіретіні көпшіліктің басты сылтауы болған еді. Әйтсе де қазақтың қазысына деген құштарлықтың жоғары екені байқалады. Соның айғағы еліміздегі «Бақара» ет комбинаты биылғы жылы Мәскеу нарығына 200 тонна қазы жеткізуді жоспарлап отыр. Тек қаңтар айында Мәскеуге 15 тонна қазы қарта жеткізген еліміздің кәсіпкерлері қазыға деген сұраныстың өте жоғары екенін айтады. Алғашқы жылы мәскеуліктер 35 тонна қазыға тапсырыс берсе, биылғы жылы бұл сұраныс 200 тоннаға бір-ақ өскен. Демек қазыны брендімізге айналдырудан, нағыз табиғи өнімімізді шекара асырып кез-келген елге ұялмай көрсетуден ұтпасақ ұтылмаймыз. «Алаш айнасы» қазының қадірін салмақтап көрген еді.
Соғым сою – қазақ халқының бұлжымас салты. Әсіресе қазақ соғымға жылқы союға тырысады. Жылқы сойғанда оның ең шұрайлы, әрі бағалы мүшелері халық аузынан суы құрып айтатыны және аңсап жүретіні – қазы-қарта, жал-жая. Тамақ берекесі мен беделі де осы аталған мүшелерге тікелей байланысты. Семіз қазы, айшықты қарта, майлы қарын, кертпе жал, сарыала жая қазақ мақтанышы ғана емес, денсаулыққа аса пайдалы тағамдар. Құрметті қонақтарға ұсынылатын өте кәделі, сыйлы мүшелер. Оларды табақ берекесі мен маңызын арттыру үшін тамақтың бетіне турайды. Жылқының қазысын ішекке тығу арқылы көп сақталуын, әрі дәмінің арта түсуін қамтамасыз етеді. Негізі қарта мен қарынды көп сақтамайды. Жас, дәмді кезінде жеп қоюға тырысады.
Қазының қадірін кетіріп отырмыз
Қазақтың ұлттық тағамдарын патенттеу мәселесі мәжілістің мінберіне дейін жетіп, аяқсыз қалған мәселелердің бірі болды. Өзге елдің кәсіпкерлері қазақтың ұлттық тағамдарын патенттеп ап, сауданың көрігін қыздыруға ұмтылса, біз әлі күнге әрнәрсені сылтауратып кежегемізді кейін тартып келе жатырмыз. Басқалардың ұлттық тағамдарымызға қызығатын да жөні бар. Өйткені бүгінгі күні дүниежүзін гендік мадификацияланған өнімдер жаулап жатқанда біздің азық-түлігіміз табиғилығымен ерекшеленеді. Сол табиғи болғандықтан да шығар ерекше құнарлы, жұғымды, адам ағзасына аса пайдалы. Тіпті ұлттық тағамдарымыз емдік қасиетімен де ерекшеленуде. Біз ұлттық құндылықтарымызға қалай ие болудың жолын таппай жүргенде қай бір жылы Германиялық немістер қазы жасау технологиясын игеріп, оны айналымға шығаруға да тырысып бақты. Соның нәтижесі болса керек бүгінде германиялық дүкен сөрелерінде жылқының қазысы ойып тұрып орын алған көрінеді. Бұл олардың қазының қадірін түсінгенінен болса керек.
Басқа басқа өздерінің «колбасасын» көкке көтеретін орыстардың өзінің біздің өнімімізге ерекше ықылас білдіріп бір жылдың ішінде қазыға деген сұранысты 35 тоннадан 200 тоннаға өсіруі-ақ көп нәрсені аңғартатындай. Айтпақшы немістердің қазысы мен қазақтың қазысының арасында талай айырмашылық бар екенін оның дәмін татқандар жарыса айтуда. Демек қазы өндіруде немістер бізге бәсекелес бола алмайды. Әлі де болса қазы өндірісін арттыра түссек бағымыз жанып, экономикалық тұрғыдан да пайдаға кенелеріміз анық. Ең бастысы қазақтың қазысының қадірі артар еді. Мамандар негізі жылқы етін экспортқа қазы түрінде өткізу қолайлы екенін айтады. Мамандардың бұл ұсынысы тиісті орындардың құлағына жетсе игі.
Қазы – нағыз олимпиаданың асы
Жалпы әлемде олимпиадаға қатысатын спортшылардың қатып қалған ас мәзірі жоқ. Алайда соңғы кездері үлкен спорттық додалар кезінде қазақтың қазы-қартасын спортшылардың ас мәзіріне енгізіп, өздерімен бірге ала кетуі әдетке айналды. Бұл жөнінде тұңғыш Олимпида чемпионы Жақсылық Үшкемпіров ағамыз былай дейді: «Спортшылардың үлкен спорттық додалар кезінде қазыны өздерімен берге ала кетуі мені ерекше қуантты. Негізі спортшының ас мәзірі кез-келген ұлттың менталитетіне байланысты. Мен де кезінде жүрген жерімде өзіммен бірге ауылдың әбден сүрленген қазы-қартасын алып жүретінмін. Кейде сәті түссе, 20-30 литрлік термоспен қымыз-шұбат та аламын. Қазы-қартаның тіл үйірген дәміне ресейлік жаттықтырушылардың өздері таңдай қағады. Бірде Мәскеуде жаттығуда жүргенде Дінмұхамед Қонаев келіп, «Бір жапырақ бала, қандай бұйымтайың бар?» деп сұрады. Екі-үш ай елге жете алмай, ауылдың дәмін сағынып жүргенмін. Ойланбастан «қазы-қарта мен қымызды сағындым» дедім. Сол күні кешкісін тілі дәм үйіретін қазы-қарта мен қымыз менің бөлмеме жеткізіліп, әріптестерімді қонаққа шақырдым. Бір кездері ағзамыз қабылдай алмайтын батыс тағамдарын олимпиадалық резервтің ас мәзіріне енгіздік. Бұл дұрыс емес еді. Әр халықтың өзіндік табиғатына сай ас-суы бар. Алдағы уақытта олимпиадалық резервте жүрген болашақ чемпиондарымыздың ас мәзірін қазақтың қазы-қартасы мен қымызымен толықтыратын кез жеткен секілді» дейді. Қай бір жылы бірнеше дүркін чемпионымыз зілтемірші Илья Илин де қазының бойына ерекше күш қуат беретінін, чемпиондығының құпиясы да қазыда екенін жасырмай, мақтанышпен айтқан еді. Демек спортшыларымызға қуат беріп, күшіне күш қосатын қазының даңқын асыра білсек халқымыздың да мақтанышына айналар нағыз ас! Сондықтан қазының қадіріне жететін кез жеткен секілді.
Қолкесер – керемет дәстүр
Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фото)
Халқымызда ұлттық тағамымызға байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлердің бірі – қолкесер. Алдағы уақытта осындай тәлім-тәрбиелік мағынасы мол, қазақы дастарханымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Сондай салттардың бірі – қолкесер.
Халық салты бойынша біреудің жұмысына қол ұшын бергені, көмектескені үшін ешкім ақы сұрамайды. Бірақ, шаруаны істеткен адам «келі түбі», «қол үздік» деп тиісті сыбағасын немесе сол еңбегіне қарай аз да болса бірдеңе берген, бос қалдырмаған. Әсіресе ол тағамға байланысты болса халқымыз тарылып қалмаған. Тағам дайындасуға қолұшын берген адам да міндетті түрде өзінің сыбағасын алып отырған. Соның бірі – соғым сойысқандарға берілетін – қолкесер дәстүрі. Яғни соғым сойған адамға тиісті мүшелерін салып, ет береді. Соғым сою да қазақ үшін берекелі, елеулі күндердің бірі. Соғым етінен алғашқы күні қуырдақ қуырылады. Бұл соғымның дәстүрі.
Ет мүшелерінің атаулары
Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фото)
Қазақ үшін малды мүшелеп союдың, оны табаққа мүшелеп тартудың маңызы зор. Қасапшылар да сол үшін малды өткір пышақпен мүшелеп, жіліктеп сүйекке зақым келтірмей бөліп шығады. Оны бөлген кезде де әр сүйектің тиесілі етін бірінен біріне ауыстырмай, тең, дұрыс бөледі. Халқымыздың салтында малдың әр мүшесінің қонаққа ұсынатын өз орны, кәдесі бар. Тамақ түрлері де малдың әр мүшесіне байланысты дайындалады. Ет мүшелерінің атауларына тоқталсақ:
Бас – ірі қарада екі шекеге бөлінеді.
Жақ – қой мен ешкіде тілімен тұтас беріледі. Ірі малдың жағы екіге айрылып, тілі бөлек беріледі.
Жақ ет, ұрт ет – ірі қаралардың жақ еті бөлек алынып, қуырдаққа пайдаланылады.
Мойын ет – алты буын. Сыйлы адамдарға, қонақ табаққа салынбайды.
Бұғана – екі жақта үш-үштен алты тал. Бұғана сыйлы табаққа салынбайды.
Қара қабырға – алты тал. Мүшелермен бірге табаққа салынады.
Сүбе – етегімен алынған алты қабырға. Таңдаулы мүшелердің бірі.
Қазы – семіз жылқыдан 20-24-ке жуық қазы айналдырылады. Басқа малдың ішегіне салып та айналдырылады.
Төс – күйеулерге берілетін таңдаулы мүше.
Мойын омыртқа – соғым сойған күні табаққа салынады немесе мал сойған кісігі шикідей беріледі.
Кәрі жілік – қолда болады, жілік мүшелеріне кіреді. Қыз балаға бермейді.
Ортан жілік – қолда болады, кәделі жілік.
Асықты жілік – санда болатын соңғы кәделі мүше.
Тоқпан жілік – санда болады, ең еті көп жілік.
Жамбас – ірі малдың жамбасы екіге бөлініп асылады. Шұқыршығы кісіге салынбайды.
Жая – жылқының сауыр еті, оны сүрлеуге, қақтап кептіруге болады.
Бел омыртқа – кәделі мүше қатарына жатады.
Жүрек – көбінесе балалардың сыбағасы, қуырдаққа да қосады.
Бауыр – бауырды қатырмай пісіреді. Қуырдаққа қосады. Дәстүр бойынша құдаларға «құйрық-бауыр» асатылады.
Көк бауыр – талақ деп те аталады. Асып та, қуырып та жейді.
Бүйрек – балалар сыбағасы саналады.
Ұлтабар – ұсақ малдың көп бөлімді қарнының соңғы безді бөлімі. Ең майлы мүше, келіндердің сыбағасы.
Тоқ ішек – майлы болады, бірақ қонақтың табағына салынбайды.
Ащы ішек – өкпе, бауырға қосып қуырылады, асып та жейді.
Қарын – етпен бірге қуырдаққа қосылады. Жылқы қарыны қарта орнына да жүреді, әрі бағалы тағам.
Өкпе – қуырдаққа қосады. Пісірген кезде көп қайнатады. Қонақтың табағына салынбайды.
Жал – жылқы етінің кәделі майлы мүшесі. Ол көбінесе сүрленеді.
Сирақ – үйітілген сиырдың сирағынан тоңба (дірілдек) жасайды. Ал қой-ешкінің сирағы балалардың сыбағасы.
Бүйен – ертеректе май, ет тығып әсіп, жұмыр дейтін тағам түрлерін жасаған. Уыз қатырады.
Тосап та ұмытылған ұлттық тағамымыз
agroxxi.ru
Қарап отырсақ ұмытылған ұлттық тағамдарымыздың қатары тым көп екен. Тіпті олардың арасында емдік, дәрулік қасиеті мол, адам ағзасына аса пайдалы тағамдар да жетерлік. Дәмін татсаң, «ұмытылуға тиіс тағам емес қой» дейсің еріксіз. Сондай ұмытылған ұлттық тағамдарымыздың бірі – тосап екен. Ол қой сүтінен дайындалатын, дәрулік, емдік қасиеті бар сүт тағамы саналады. Мұны әдетте ауру- сырқау адамдар үшін арнайы әзірлейді. Әрине, адам бойына күш-қуат беретін тағамды дені сау адамдардың да ішуіне болады. Әсіресе халқымыз жас босанған әйелдер үшін бұл ұлттық тағамымызды арнайы дайындауды ұмытпаған.
Тосап мынандай жолмен әзірленеді. Қойдың қою сүті сауылып, қайнатылады. Оған бал, мамыр айының майы қосылып, әбден араластырады. Оны ауру адамға суытпай, ыстықтай ішкізеді. Тосап әрқашан сіңімді әрі емдік қасиеті бар, адам денесіне күш-қуат қосатын, ағзаның қорғаныс қабілетін күшейтетін тағам. Бұл тағам әсіресе суық тигендерге, кеудесі ауырғандарға, аурудан әлсірегендерге, қуаты қайтқан қарт адамдарға ішкізіледі. Осы ерекше қасиеттерімен тосап жаңа босанған аналарға да лайықты тағам саналады.
