Ерболат Дәленов, «Астана медицина университеті» АҚ профилактикалық медицина және тағамтану кафедрасының меңгерушісі, медицина ғылымының докторы, профессор:
– Ерболат Дербісәліұлы, «Адам тамақ ішу үшін өмір сүрмейді, өмір сүру үшін тамақ ішуге мәжбүр» деген екен Гиппократ. Олай болса, сол тіршілігіміз үшін қажетті азықтың өзі денсаулыққа зиянсыз болуы тиіс. Бірақ біз күнделікті тұтынатын бүгінгі азығымыздың бәрі бірдей пайдалы дей алмаймыз. Әсіресе ылғи асығыста жүретін мына заманда «тез әрі жылдам» деген жарнамамен өндіріліп жатқан тағамдарға күмән көп. Мұндай асты ұдайы пайдаланудың денсаулыққа кері әсері бар ма? Әңгімеңізді осыдан бастасаңыз.
– «Тез әрі жылдам» деген жарнамамен шығып жатқан өнімдерді тұтынуға өз басым қарсымын. Олардың құрамы санитарлық нормативтерге сәйкес келмейді. Fast food өнімдері артық салмақтың қосылуына, холестериннің көбеюіне себепші. Ондай өнімдерді пайдаланған күннің өзінде құрамы нормативтік талаптарға сәйкес болуы керек. Мысалы, осыған байланысты біз Астана қаласының кейбір көше бойында орналасқан «чебурек, пирожки, беляши» сататын дүңгіршектердің жұмысын тоқтатуды талап еттік. Себебі ол жерлерде бір ретке ғана қолданылуға тиіс өсімдік майларын қайта-қайта пайдаланатындығы анықталды. Ал ол адам денсаулығына өте зиянды. Екінші, үшінші рет қыздырылған майға қуырылған тамақтан адам бойына қатерлі трансмайлар жиналады. Өсімдік майы қайта-қайта қатты қыздырылып шыжғырылса, құрамы өзгеріп, канцероген – қатерлі ісік тудыратын улы қосылыстар пайда болады. Өсімдік майларын сәл ғана қыздырып пайдалану керек. Оны қатты қыздыруға, сосын сол майды қайта-қайта пайдалануға болмайды. Қалта қамын ойлап, тұтынушылардың денсаулығына бас қатырмайтын сатушылардың, мұндай өнімдерді сатуға тыйым салынып, дүңгіршектері жабылып, халық игілігіне аз да болса қызмет жасалуы керек. Біз «Дұрыс тамақтану концепциясын» жазып, әріптестерімізге, студенттерге таратып жатырмыз. Бұл жерде қандай тағамды қаншалықты мөлшерде тұтыну керектігі және олардың әсері туралы және қандай тағамды тұтынуға болады, қандай тағамдарды тұтынуға болмайтындығы туралы нақты ақпараттар көрсетілген. Мысалы, қарапайым фаст фуд пен алманы қатар қойып көрелік. Екеуінің арасы жер мен көктей. Фаст фудтың қарын тойғызар қасиетімен қоса организмге тигізер зияны басым, ал алма, керісінше, ішек жұмысын жақсартып, улы қалдықтардың шығуын күшейтеді, витаминдермен қамтамасыз етеді. Сондықтан да мен асығып фаст фуд жегеннің орнына бір алма жеген жөн дер едім.
– «Ас – адамның арқауы» деп қараған қазақ кезінде тек таза, табиғи нәрлі, құнарлы азық-түлік пайдаланғандықтан болар, семіздік немесе қан қысымы деген секілді, бүгінде екінің бірінен кездесетін ауруларды білмеген көрінеді. Осы ретте, ұлттық тағамдарымыздың зерттелуі аз ба әлде жарнамасы жеткіліксіз бе? Жалпы, адам қалай тамақтанғаны дұрыс?
– Қазақтың ұлттық тағамдары жөнінде Қазақ тағамтану академиясы толық зерттеу жасаған. Қазақ тағамтану академиясында шыққан монографиялар бар. Онда жылқы етінің маңыздылығы туралы, қазақтың қымыз, шұбат, айран, бауырсақ сияқты ұлттық тағамдары санитарлық талаптарға сай келетіндігі туралы жазылған. Егер осы құнды да нәрлі тағамдарымызды мөлшермен пайдалана білсек, бізге бұл тағамдардан пайдадан басқа, ешқандай зиян келмейді. Біз адамдардың тамақтану салтын, дағдысын зерттеу барысында аз мөлшерде жиі-жиі тамақтанған дұрыс деген қорытындыға келдік. Өйткені біздің асқазанымыздың қалыпты жағдайдағы сыйымдылық мөлшері – 150-200 мл ғана. Сол себепті бірде аз мөлшерде, бірде тым көп мөлшерде тамақтанып, асқазанның созылып зақымдануына жол бермеуіміз керек. Дұрыс тамақтану адамның өмір жасының ұзақтығына әсер ететінін естен шығармауымыз керек.
– Елімізде тағамтану ғылымы саласындағы зерттеулердің негізгі бағыттары қандай?
– Елімізде тағамтану саласын зерттеудің негізгі бағыттары, біріншіден, адамдардың жасына, жынысына, өмір сүретін аймағына байланысты тағамдық статусын анықтау. Екіншіден, тағамдардың қауіпсіздігін анықтау. Үшіншіден, жас балалардың, жасөспірімдердің және жүкті әйелдердің тамақтану жағдайына көңіл аудару. Тағамға тәуелді аурулардың механизмдерін зерттеу. Алға қойған зерттеулеріміздің негізгі бағыттары осындай.
– «Ауру – астан» дегенді де атам қазақ айтқан екен. Осы тұрғыдан келгенде, әртүрлі аурумен ауыратын науқастарға да түрлі тамақ беру керек секілді. Болашақ дәрігерлер бұл жағын да ескерулері керек шығар? Жалпы, тағамтану ғылымы бойынша қандай пәндер оқытылады?
– Болашақ дәрігерлерге жоғары оқу орындарында тағамтану туралы түсінік жалпы гигиена, тағам гигиенасы және тағаммен емдеу, физиология, анатомия, гистология, патфизиология кафедраларында оқытылады. Негізінен, сабақ физиология кафедрасынан бастау алады. Физиология кафедрасында – асқазан-ішек жолдарының асқорытудағы рөлі, биохимияда – заттек алмасу процестері, морфологиялық кафедраларда жасушалық, мүшелік құрылым деңгейдегі зат алмасу процестері оқытылады, сонымен қатар гигиена сабағын өткенде әртүрлі жастағы адамдардың тамақтану мәселесі қарастырылады. Тағам гигиенасы пәнінде өнеркәсіптегі, ауыл шаруашылығындағы, түрлі саладағы адамдардың тамақтану ережесі, яғни әртүрлі салада жүрген адамдар қандай тәртіп, қандай ереже бойынша тамақтану керектігі, сосын әрбір тамақтағы микронутриенттердің маңыздылығы, осылардың адам организміне әсері оқытылады. Мысалы, нәруыздардың, көмірсулардың, майлардың, тағамдық талшықтардың, витаминдердің қай тағамда қанша мөлшерде болатыны анықталады. Міне, сол көрсеткіштер арқылы әр тағамның құндылығы анықталады. Осыларды ескере отырып емдәм мәзірі құрастырылады. Сол жасалған мәзірлер әрбір ауруханаға таратылады, әрбір аурудың тағамдық емі анықталады. Мысалы, жүрек ауруына шалдыққан науқастарға қандай тамақ ішу керек, өкпе ауруларына қандай тамақ ішу керектігін анықтау қажет. Себебі әртүрлі аурумен ауыратын науқастарға бірдей тамақ беруге болмайды. Сондықтан әрбір жеке адамның ауруына байланысты берілетін тамақтың құрылымын жіті қадағалауымыз керек. Өйткені әрбір адамның реактивтілігі әртүрлі. Әр аурудың әрбір науқаста өзіндік клиникалық ағымы, белгілері болады. Сондықтан да организмнің реактивтілігін, науқастың жасын, жынысын, өскен ортасын, әлеуметтік жағдайын, сау кезіндегі, сырқаттанған кезіндегі жағдайын ескере отырып, әрбір науқасқа жеке мәзір дайындауды оқытамыз.
– Нутрициология деп аталатын осы ғылым саласы мәселелерімен айналысуға деген студенттердің қызығушылығы қандай?
– Нутрициология дегеніміз – тағамға қатысты мәселелерді зерттейтін ғылым. Соңғы жылдары тағамтану деген атау қалыптасты. Бұл атаумен аталатын әзірге тұрақты кафедралар жоқ. Медициналық алты жоғары оқу орны ішінде алғашқы болып біз Астана медицина университетінде профилактикалық медицина және тағамтану кафедрасын аштық. Ал басқа ЖОО-да тағам гигиенасы деген курстар бар. Сонымен қатар салауатты тамақтану, дұрыс тамақтану деген де курстар бар. Тағам гигиенасы пәнінде әрбір тағамның құрамы, организмге әсер ету сипаты оқытылады. Диетология сабағында тағаммен емдеу жолдарын оқытамыз. Осы мақсатта кафедрада ғылыми-зерттеулер жүргізудің, білім берудің негізін қалыптастырып, оны жетілдіріп жатырмыз. Бұл – болашағы бар, берері мол үлкен ғылым. Келешекте өз алдына үлкен кафедра болып ашылады деп ойлаймын. Бізде Қазақ тағамтану академиясының Тағамтану проблемалары институты бар. Біздің еңбегіміздің жемісі деп ойлаймын, қазіргі таңда бұл салаға деген студенттердің қызығушылығы өте жоғары. Қызығушылық неден туады? Мысалға, бүгінгі таңда өлім-жітімнің 60 пайызы тағаммен байланысты. Аурулар себебінің 86 пайызы дұрыс тамақтанбаумен байланысты. Қазақтар «Ас – адамның арқауы» деп бекер айтпаған. Тамақтануға дұрыс мән беретін болсақ, ауру-сырқау, науқастар саны да азаяр еді. Біз студенттерді қолдау мақсатында «Дұрыс тамақтану» деген студенттік клуб құрдық. Құрамында 40-тан астам қатысушы бар. Студенттерді жинап, айына екі рет жиын өткіземіз. Біріншіден, өздерінің денсаулықтарын сақтау үшін, екіншіден, дұрыс тамақтану туралы білімдерін толықтыру үшін, ғылыми-зерттеулер жүргізу үшін. Студенттер оған белсене қатысады. Жақында университетте халықаралық деңгейде өткізілген студенттер мен жас ғалымдардың 55-інші ғылыми-практикалық конференциясына біздің кафедраның студенттері де қатысып, жоғары орындарға ие болды. Сонымен қатар ғылыммен айналысып жүрген біздің белсенді екі студентіміз бен бір жас ғалымымыз Ресейде өткен ғылыми конференцияға қатысып, жүлделі орын алып келді. Ол жақтың атақты ғалымдары бізге хат жолдап, алғыстарын білдірді. Демек, бұл біздің студенттеріміздің қызығушылығының, ізденістерінің жемісі деп ойлаймын.
– Қандай зерттеулер жүргізіліп жатыр?
– Біздің кафедрада соңғы он жылда көптеген зерттеу жүргізілді. 200-ден астам ғылыми еңбек шықты. Биылдың өзінде екі монография және бір оқулық жазып бітірдік. Дәрігерлерге және студенттерге арналған «Нутрициология негіздері» деген үш нұсқада қазақ, орыс және ағылшын тілдерінде 600 беттік кітап дайындадық. Бүгінгі таңда баспада, осы алдағы бір-екі ай көлемінде жарыққа шығып, оқырмандар қолына тиеді деген үміттеміз. Бұл кітапқа Американың және осы университеттің ғалымдары атсалысты. Біздің ғылыми-зерттеулеріміздің көбі практикамен байланысты. Мектеп оқушыларының тамақтану мәселесін, балабақшадағы бүлдіршіндердің тамақтану мәселесін зерттеп бітірдік. Сонымен қатар қарт адамдардың, бүгінгі таңда 43 мыңдай егде жастағы ардагер бар, солардың тамақтану статусы қандай, емдік тамақтануды қажет ететін аурулары бар ма – осы салада зерттеулер жүргізіп жатырмыз.
– Осы шығарып жатқан кітаптарыңыз мектептерге, жоғары оқу орындарына қандай деңгейде таралады? Кез келген оқырманның қолына тие ме?
– Таралу мәселесінде бізде көптеген қиыншылық бар. Біздің міндетіміз – жас ұрпаққа білгенімізді үйрету, қағазға түсіріп жазу. Бірақ біз жазғанмен, оның қолдан-қолға таралуы қиын болып тұр. Өз атымыздан мектептерге, жоғары оқу орындарына бір-екі данадан жібереміз. Мектептерде денсаулық, валеология пәндері қосымша сабақ ретінде жүргізілетіндіктен, біздің оқулықтарымыз шет қалып қойып жатыр. Ресей, Америка елдерінде денсаулық пәндері негізгі сабақ ретінде оқытылады. Себебі адам өз денсаулығын бала күнінен, жас кезінен бастап күте білуі керек. Шетелдер осы қағиданы жақсы ұстанып, дені сау ұрпақтың өсуіне аса мән береді. Ал бізде осы мәселе жөнді жолға қойылмай отыр.
– Ғылыми ізденістеріңіздегі халықаралық байланыстарыңыз жайлы айтып берсеңіз...
– «Бапол» деген тағамдық өнім «Цесна нан» зауытында шығарылады. Оның авторлары: «Астана медицина университеті» АҚ медицина ғылымының докторы, профессор, академик А.А. Тель және Ресейдегі Майкоп университетіндегі медициналық институттың директоры, медицина ғылымының докторы, профессор С.П. Лысенков және мен. «Бапол» көмегімен ағзадағы көптеген заттек алмасу бұзылыстарын реттеуге болады. Бауырдың, ішектің жұмысын, ішектегі зат алмасу процесін жақсартуға, семіздікті азайтуға болады. Осы өнімнің қазір 17 түрін шығарамыз. Бұл өнімді қазір шетелдерде, Оңтүстік Азия елдерінде, Америка елдерінде де пайдаланады. Профилактикалық медицина саласы бойынша Ресейдегі жаңағы Майкоп университетімен, Венгрия, Германия, Израиль, Америка сынды алдыңғы қатарлы елдермен тығыз байланыстамыз. Тәжірибе алмасып, ынтымақтастықта жұмыс жасап жатқан жайымыз бар.
– Ал енді бүгінгі күні тағамтану саласы бойынша білім алып жүрген студенттер оқуды бітіргеннен кейін тәжірибе жүзінде диетолог маман болып қызмет ете ала ма?
– Бізде Астана медицина университетінде арнайы диетолог маман даярлап шығаратын факультет жоқ. Біздің кафедрамыз профилактикалық медицина және тағамтану кафедрасы деп аталады. Кафедрада жалпы медицина факультетінің, медициналық-биологиялық факультеттің студенттерін оқытамыз. Студенттердің таңдауын, белсенділігін ескере отырып ішінен таңдап, диетолог маман болып қызмет еткісі келетін студенттерге жағдай жасаймыз. Соңғы үш жылда біз солтүстік өңірде 11 диетолог дәрігер даярладық. Болашақта тағамтану кафедрасы диетолог мамандар даярлайтын жеке кафедра болып бөлініп шықса деген ниетіміз бар. Менің ойымша, барлық емханада міндетті түрде диетолог мамандар болуы тиіс. Біз халқымызға дұрыс тамақтанудың жолын үйретуіміз керек. Өйткені бүгінгі таңда әмбебап базарларда тағамдық өнімдердің бәрі бар, бірақ олардың сапасына баға беру қиын. Осының барлығын қалыпқа келтіруіміз керек. Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі жөнінде халыққа түсіндіріп, олардың санитарлық-гигиеналық сауаттылығын, тамақтану мәдениетін қалыптастыруымыз керек. Адамның ішіп-жеуі дұрыс болса, жаны да, тәні де дұрысталады.
– Әңгімеңізге рақмет!
Сара сөз
Менің ойымша, барлық емханада міндетті түрде диетолог мамандар болуы тиіс. Біз халқымызға дұрыс тамақтанудың жолын үйретуіміз керек. Өйткені бүгінгі таңда әмбебап базарларда тағамдық өнімдердің бәрі бар, бірақ олардың сапасына баға беру қиын. Осының барлығын қалыпқа келтіруіміз керек. Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі жөнінде халыққа түсіндіріп, олардың санитарлық-гигиеналық сауаттылығын, тамақтану мәдениетін қалыптастыруымыз керек. Адамның ішіп-жеуі дұрыс болса, жаны да, тәні де дұрысталады.