Этнограф: Қазақтың ұлттық тағамдарын мейрамхана бизнесіне бейімдеуге болады

Ұлттық тағам туралы айтқан кезде көз алдымызға асылған ет, қуырдақ, бауырсақ келеді. Наурыз мейрамында дәстүрлі түрде наурыз көже пісіреміз. Этнограф Әйгерім Мұсағажинованың айтуынша, қазақтың ұлттық тағамының саны 200-ге жетеді.

Ол оның ішінен 50 түрін іріктеп, «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» кітабына енгізген. Қазақтың ұлттық тағамдары – дұрыс тамақтанудың кепілі. Бұл туралы ол «ҚазАқпарат» тілшісіне берген сұхбатында айтты.

Ұлттық тағам түрлерін насихаттауды армандап өстім

«Менің Қазақстан аумағында ғана емес, Алтай, Батыс Сібір, Өзбекстан, Қырғызстан сияқты шекаралас мемлекеттерде саяхаттап жүргеніме 13 жыл болды. Басты мақсатым – дәстүрлі мәдениетімізді жан-жақты зерттеп, салт-дәстүрімізге енген жаңашылдықты бақылап, өзім жинаған білімді келер ұрпаққа мақала, кітап арқылы жеткізу. Мен қазақтың ұлттық тағамдары туралы мәліметтерді жинап, оның қаншалықты керемет екенін насихаттауды армандап өстім. Ең бастысы – біздің ұлттық тағамның адам денсаулығына пайдасы зор. Менің басшылығыммен Қазақстанның оңтүстік аумағына экспедиция жасалды. ҚР Білім және ғылым министрлігі бөлетін грант негізінде жыл сайын «Cарыарқа қазақтарының материалдық емес мұрасы» бағдарламасы аясында материалдық емес мұраның әртүрлі бағытын зерттедік. Осы жұмыс нәтижесінде әр аймақта ұлттық тағамдар қалай дайындалатынын білдік», - дейді этнограф.

Әйгерім Мұсағажинова – этнограф, ғалым, ҚР Ұлттық музейінің «Халық қазынасы» ғылыми-зерттеу институтының материалдық емес мұраларының жетекшісі.

«Материалдық емес мұра – бүгінгі таңда сақтап қалу қиынға соғатын дүние. Бұл – салт-дәстүр, жоралғылар туралы, сондай-ақ ұлттық ас мәзіріміз туралы білім мен машық», - дейді ол.

Әйгерім Мұсағажинова «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» кітабын ғалым, тарих ғылымдарының кандидаты Досымбек Хатран, Қазақ тағамтану академиясының вице-президенті Юрий Синявскиймен бірге жазған.

Ал кітаптағы суреттердің авторы – Динара Жүнісова. Этнографтың айтуынша, ол кәсіби мамандардан құралған топта жұмыс істеген. Олар бір жыл бойы Қазақстанның түкпір-түкпірін аралап, қазақтың тағамдары туралы көп мәлімет жинаған.

Ұлттық тағамдар балалық шағымыз бен туған жерімізді еске салады

«Kazakh geography» республикалық қоғамдық бірлестігіне алғыс айтамын. Олар осы жобаның жүзеге асуына ықпал етіп, кітап шығаруға қатысты негізгі демеушіміз болды. Кітап атауы не себепті «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» болды? Ұлттық тағамдардың ерекшелігі – балалық шағымызды, туған жерімізді, үйімізді еске салатын тіл үйіретін дәм, жүрегімізге жақын эмоциялар мен сезімдер сыйлайды. Бұл кітапқа бар-жоғы ұлттық тағамның 50 түрі ғана енді. Бұл жұмысымыздың бастамасы ғана. Мен осы жұмыс барысында бізді қолдаған және көмектескен адамдарға алғыс айтқым келеді. Олар апа, әжелерінен естіген тағам түрлерін бізге айтып берді. Біз ауылдағы әр үйге кіріп, ұлттық тағам туралы не білетіндерін сұрадық. Ауыл тұрғындары өздері не біледі сонымен бөлісіп, өздері айтқан тағамды дайындап берді», - дейді ғалым.

Әйгерім кітап шығару туралы ой туындағанына көп уақыт болғанын айтты. Ол аспаздарға, үйде отырған келіншектерге арналған, оның ішінде ет, сүт, дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар туралы бірнеше кітап шығарғысы келеді. «Қазақтың дәстүрлі тағамдарын дұрыс тамақтанудың негізі ретінде қараймын. Қымыз түрлеріне қатысты ғана қаншама мақала, кітап жазуға болады. Мені қазақтың ұлттық тағамдары қалай жасалатыны үнемі қызықтырады. Мысалы, шелпектің пішіні не себепті дөңгелек және біркелкі болған? Ол немен байланысты екені мен үшін әрдайым қызық болатын. Қазақтың тағамдары отбасы мүшелерінің, өсіп келе жатқан ұрпақтың басын қосуға негізделген», - дейді ол.

Ұлттық тағамдар ет, сүт және дәнді дақылдардан жасалған

Оның айтуынша, ұлттық тағамдар көбінесе ет, сүт және дәнді дақылдардан жасалған. Мысалы, етті қымызға салып маринадтаған және оның өзіне тән ерекше дәмі болған. Кез келген ет өнімдерінен жасалған тағам жеген соң қышқыл сүт өнімдерін ішкен. Ол ағзадағы майды ыдыратуға көмектескен. Дәнді дақылдар ботқа дайындауға қолданылған. Оның бірі «Быламық» деп аталады, ол адам денсаулығына пайдалы таңғы ас. Сондай-ақ, ежелде қазақ халқы Наурыз көжені қалай дайындағаны туралы айтты. «Наурыз мейрамы – табиғаттың ғана емес, адамның да жаңаруы. Бұл мейрам күні адамдар көңілде қалған реніштерін ұмытып, жаңа өмір бастайды. Мейрам күні туған-туыс, дос-жаран дастархан басына жиналады. Қазақстар тағам арқылы достықты, отбасы бірлігін, ырыс-ынтымағын дәріптеп, келіншектер «Телшік» тағамын дайындаған. Соғым сойылған кезде жылқының жүрек қабы – үлпершіктің түп жағын айналдыра кесіп, ішіне ішекке сыймай қалған бөлігін салып, ұнға батырып қоятын болған. Наурыз мейрамында оны алып, ұсақтап турап, қуырдақ жасайды. Ал ұнды әжелер илеп, балаларға «Үзбентай» дайындайды. Қамырды сүтке сүзіп салып, сорпа етіп дайындаған. Наурыз көже Наурыз мейрамының символы іспеттес болған. Туыстар жиналып, әрқайсысы дәнді дақыл алып келіп, Наурыз көже дайындайды. Бұл «Осылайша қыстың суығы артта қалды, енді бірігуіміз керек» дегенді білдіреді», - дейді этнограф.

Әйгерім атасы мен әжесінің тәрбиесінде болған. Балалық шағында әжесі оған салт-дәстүрлер, ұлттық тағам түрлері туралы айтып, оның не үшін дайындалатынын айтқан. Оның осы салаға деген қызығушылығы осылай басталған. «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» кітабына «Қимай», Жүрге», «Үрперше», «Шүбеорама», «Асқабақ қуырдақ», «Қара қуырдақ», «Мекре» , «Ми шұжық», «Қансоқ» сияқты тағам түрлері енген.

Не жесең-солсың «Не жесең – солсың».

Халық даналығы осылай дейді. Батыс Қазақстанда мал етін ғана емес, балықты да асып жей береді. Этнографтың айтуынша, әр тағамның өз философиясы бар. Тіпті ер адамдар ғана жеуге болатын немесе тек балаларға жеуге болатын тағам түрлері бар. Мысалы, әйелдер отағасын қысқы ұйқыдан оятып, сергіту үшін «Ұйқыашар» тағамын әзірлеген. Қыстан қалған сүр етті уызға қайнатып пісіретіндіктен, бұл тағам тойымды әрі ақуызға бай болған. «Өкпеден жасалатын «Өкпе сүт» деген тағам бар. Ол өкпеге көмей арқылы сүт құйып жасалады. Бұл тағамды отанасы үйге туыстары көп уақыт келмей кеткен уақытта «өкпелемесін», «өкпе-ренішті ұмытайық» деген ниетпен жасалған. «Жаужүрек» тағамы арқылы ана баласына деген махаббатын білдірген. Баласы алыс жолға шығар кезде анасы бауыр пісіріп берген және сол арқылы аш қалудан сақтауын тілеген», - дейді Әйгерім Мұсағажинова.

«Жұқа нан» - жұқа шелпек. Ол су мен тұз қосу арқылы дайындалған. Дайын болған қамырды жайып, қазанға аунатып, одан кейін құрт пен май қосып жеген. Қыс мезгілінде бұл құнарлығы еттен жасалған тағамдармен бірдей болған.

«Қазақтың тағамдарын мейрамхана бизнесіне ыңғайлауға келмейді деген стереотип қалыптасқан. Шын мәнінде мейрамханаға бейімдеп жасауға болатын тағам түрлері көп. Мысалы «Мипалау» қойдың басынан дайындалады және құрт, қымыз құйылып беріледі. Мысалы, құрт, ірімшік біздің иммунитетімізді көтереді. Ата-балаларымыз тағам дайындаған кезде ет, сүт, дәнді дақылдарды жақсы үйлестіре білген, сол себепті ағзамызда дәрумендер жеткілікті болған. Бүгінгі таңда осыған назар аударуымыз керек. Біздің мақсат – осындай құнды мәліметтерді жинақтап, келер ұрпаққа қалдыру», - дейді ол. Еске сала кетсек, бұған дейін аталған кітаптың жарыққа шыққаны туралы жазған болатынбыз.