Жасыратыны жоқ, ұлттық асханамызды дамыту, ұлттық нақыштағы мейрамханалар санын арттыру, ұлттық тағамдарымыздың ұмытылған тағамдарға айнала бастағаны сөз болғанда көбінесе мамандар ұлттық тағамдарымыздың тым аз екенін алға тартады. Алайда ұлттық тағамдарымызды зерттей келе өз басым ұлттық дастарханымыздың аса бай екеніне, қазақы дастарханымыздың сан алуан екендігіне көз жеткіздім. Мәселен халқымызда бір ғана қуырдақтың бірнеше түрі бар екен.
Сірне, әсіп, қимай, борша, мипалау, жентек, түймеш, парша, шұжық, бітеу, бұжығы, жау жұмыр, сырбаз секілді тағамдарымызды айтпағанда бір ғана қуырдақтың бірнеше түрінің болуы халқымыздың тағамға аса мән беріп түрлендіре білгенінің айғағы болса керек. Мәселен қуырдақ қазақтың еттен кейінгі аса қадірлейтін ыстық тағамдарының бірі. Осы қуырдақтың өзінің халқымызда бірнеше түрі болған.
Мәселен қара қуырдақ құрамындағы бауыр қуырдағы піскен кезде қаралтқымданып тұратындықтан осылай аталса керек. Бұл қуырдақтың еті аздау болады да, негізінен өкпе мен бауырдан жасалған.
Ал су қуырдақ біраз жерлерде еттің өзін ғана өз сөліне қуырыңқырап алып, содан соң суын молдау құйып, тұзын шығарыңқырап сорпасымен ішіп жейтін болғандықтан осылай аталған. Сорпасы шағын болғандықтан бұл қуырдақтың сорпасы аса нәрлі, жұғымды, дәмді болған. Сондықтан көбінесе ауырғаннан аузының дәмі кетіп қалған, енді енді тамаққа қарай бастаған кісіге берілетін болған. Бұл су қуырдақтың әдетте тұзының шығыңқы, ащы-тұщы дәмдеуіштерінің молдау болғаны дұрыс.
Келесі бір қуырдақтың түрі ішек-қарын қуырдағы деп аталған. Бұл қуырдаққа аздап ет қосатындар да болады. Алайда ішек қарын қуырдағында ең негізгісі малдың қарны болған. Әсіресе сиыр малының қарнының түгін жидітіп, тазартқан соң ұсақтап турап, етпен бірге аз суға қайнатып, алады да, жүрек, бүйрек, ішек, бауырын қосып, майға қуырады. Қуырдақтың бұл түрін этнограф Сейіт Кенжеахметұлы еліміздің біраз өңірінде «кісе қуырдақ» деп те атайтынын жазыпты. Этнограф бұл қуырдақтың атауын «мұндай қуырдақты жерде кісе-белбауыңды кеңдеу ұста» дегенді білдірсе керек деп пайымдайды. Демек қуырдақтың бұл түрі аса дәмді болғандықтан тойғаныңды білмей жей бересің дегенді меңзесе керек. Бұл қуырдаққа пияз, бұрыш, басқа да түрлі дәмдеуіштер қосап, ішек қарын қуырдағының дәмін арттыра түскен.
Кейде жаңадан сойылған мал болмағандықтан ешқандай өкпе-бауыр, ішек-қарынсыз, тек қана сұрпы еттен қуырдақ қуыруға тура келген. Көбіне аязда қатырып қойған етті кішкене балтамен немесе шаппа шотпен жоңқалап жонған еттен қуырылған етті – жоңқа қуырдақ деп атаған. Қуырдақтың бұл түріне аздап картоп, күріш, ши кеспе салып та даярлайтын болған.
Қуырдақтың ішінде ерекшесі – балқуырдақ. Бұл астың ерекшелігі – еттің майға емес, піскен сүттің бетінен алынған қаймаққа қуырылуында. Ең бастысы ет жаңа сойылған жас малдың еті болуы керек. Қаймақты сүт бетінен сыпырып алып, қазанға құйып, соған сопақшалап, жіңішке туралған етті салып қуырады. Тұзы, пиязы дегендей ащы-тұщы дәмдеуіштері қосылған бұл қуырдақ кез келген отбасының жасап жейтін жеңсік астарының бірі бол ған. Дәмділігі алабөтен ас саналған. Ертеде барлықтан басы айналған бай-манаптар марқа лақ, құлын, бұзау, бағлан, қозы сияқты төлдердің етін арнайы қуыртып жеп отырған. Соның ішінде сыйлы қонағына балбыратып балқуырдақ қуыру ерекше құрмет белгісі саналған.
Қуырдақтардың ішінде сүр ет қуырдағының да ерекше орны бар. Сүрленген еттің қышқылтым дәмі болады. Тұзы да молдау болуы мүмкін. Сондықтан оны бір қайнатып, сүт пісірім уақыт салқындатып қойып, сорпасын төгіп тастайды. Осыдан соң ет жібіп жұмсарып, оңай туралады. Бөгде дәм-тұзы төгілген сорпамен кетеді. Аздап су, мөлшерлеп май құйып, түрлі басқа да дәмдермен қосып қуырады.
Айта кетер жайт осы қуырдақтардың ішінде орыстың бюфстроганов тағамына қазақтың балқуырдағы бәсекелес бола алатынын осыған дейін де айтқан болатынбыз. Тіпті бюфстроганов тамағын қазақ даласынан балқуырдақты көріп орыстардың өз асханасына енгізуі мүмкін екенін де жорамалдағанбыз. Бұған негіз бола алатын деректер де бар. Айтпағымыз қазақ дастарханы өте бай болуымен бірге басқа елдердің тамағына бәсекелес бола алатындай астарымыз да жеткілікті. Өзбектің шурпасына қазақтың айран қосылған кеспе көжесі, ұйғырдың лағманына қазақтың нан салмасы, орыстың окрошкасына қазақтың бидай қосылған ашымық көжесі бәсекелес бола алатын заман келгендей. Ендеше ұлттық асханамызды неге өзге елдің асханасымен бәскелес қылып қоймасқа?! Қаланың кез-келген бұрышындағы асханадан ұйғырдың лағманының сан түрін табуға болады. Сол секілді қазақтың қуырдағының да бірнеше түрін дастарханымызда самсатып неге қоймасқа?! Ең бастысы даяшының ұсынар ас мәзірін толтыра алатындай ұлттық асымыз жетерлік. Ендеше қазақтың асқазанын түріктің дөнері, кәрістің сушиы, итальяндықтардың пиццасы, өзбектің палауы, ұйғырдың лағманы, мен грузиннің кәуабына көз сүздіргенше ұлттық асымызға үйреткеніміз жөн секілді.
Салттың бірі – соғым басы
Халқымыздың ұлттық тамаққа аса мән бергенінің белгісі болса керек, ас-ауқатқа қатысты елімізде түрлі салт-дәстүрлер қалыптасқан. Ұлттың әрбір дәстүрі дастарханда бас қосу немесе кәделеп арнайы ас берумен аяқталып отырған. Алдағы уақытта осындай тәлім-тәрбиелік мағынасы мол, ас-суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Сондай салттардың бірі – соғым басы деп аталған.
Қыста соғым сою – қазақтың дастархан берекесінің, ата-дәстүрінің ежелден келе жатқан үзілмес көрінісі. Дәулетті адамдар бірнеше ірі қара сойған. Соғым басына шақыру – тағы да міндетті салт. Бұған ауыл үлкендері, көршілер шақырылып, соғым сойысқандар біраз қауқылдасып, жас етке бір тояды. Үй иесіне «соғым шүйгін болсын» деп тілек білдіреді, үлкендер батасын беріп тарқасады.
Балқаймақ жайлы біле жүр
«Ұмытылған ұлттық тағамдар» айдарында халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі – балқаймаққа тоқталмақпыз.
Бұл тез әзірленетін тәтті тағамдардың бірі. Қазақ дастарқанынан бүгінде сирек көрінетін осы сыпайылар тамағы кәдімгі қаймақтан жасалады. Жаңа тартылған қаймақты шағын ыдысқа салып, оны май болып сұйылып кетпейтіндей жағдайда баяу қайнатады. Қайнау сәтінде аздап бал, ақ ұн сеуіп, араластырып отырады. Сәл суығаннан кейін кімге болса да ұялмай алдына қоюға болатын тағамға айналады. Қазақ салтында сары май, балқаймақ, ақлақ жеген қонақтар «бізге ет асып бермедің» деп ренжімейтін болған. Қайта жеңсік тағам бергені үшін риза болып аттанған. Балқаймақ емге де қолданылады. Мұны емшілер әдейі түрлі қоспа жасап дайындаған.
Қазақтың асын дайындайтын қазан жоқ па?
Неге ер адамдар ғана бас ұстайды?
"Қазақы дастархан" жинағының сілтемесіне басыңыз