Қазақы дастархан: Дәмету – қазақы дәстүр

Дәмету – ас-тағамға, дәмге қатысты жоралғы. Дәстүрлі ортада, әдетте конаққа тартылған сый табақтан, не үлкен адамдар алдынан қайтқан табақтан кейінгі жастарға «сыбаға» қалдырылады. Оны астан кейін қалыптасқан үрдіс бойынша жігіттерге асатады және дастарқан жасаған келіндерге ризашылықтың белгісі ретінде атап береді. Ақсақалдар қолынан ет асау жас жігіт үшін мәртебе саналады. Кәделі жіліктен келіндер дәметеді. Мұны тағамның осы мүшесіне құмарлық деп ұғыну керек. Біріншіден, үлкен адамның қолынан келіннің кәделі жілікті алуы үлкен мәртебе, екіншіден, дәметкен кәдеден құр қалған келіннің кеудесі ісіп кетеді-мыс. Осы тектес дәм, тағам ұсынудың қарым-қатынастарды айғақтайтын, реттейтін қызметтері көптеп саналады. Қазақы ортада ауыл арасындағы әртүрлі той-томалаққа байланысты барыс-келіс кезінде дәм ала жүру, дәм сыйлау үрдістері «дәмнен үлкен нәрсе жоқ» деген қағидаға негізделген. Әдетте бала-шағаға, келін-кепшікке деп түйіншек ала жүретін дәстүр қазақы ортадағы әлеуметтік қатынасты нығайтудың тағы бір символикалық тетігі іспеттес. Осыған орай дәстүрлі ортада жас босанған келінге арнап, «емшегі ісіп, ауруға душар болмасын» деген ниетпен дайындалған дәмнен салып беріп жіберген. Егер келін жазатайым сырқаттанып калса, дәм-тұз әкелген енесі немесе абысындары әкелген тағамын түйіншекке әдейілеп түйіп, «ұрсып-жекіп» келіннің алдына «лақтырудың» ишарасын жасайды. Бұл - келіннің бойындағы ауруды қуудың ғұрыптық әрекеті. Сондай-ақ дәметкен келіншекті аурудан айықтыру үшін бір түйіншекке қи-тезек салып, келесі түйіншекке дәм-түз салып әкеліп, алдымен тезек түйген түйіншекті береді. Оны ашып әрі-сәрі күйге түсіп қалған келіншекке енді дәм салынған түйіншекті беріп ашқызып риза етуге тырысады. Сөйтіп, келіннің әрі-сәрі күйге түсуі ауруды алжастырады-мыс. Сондай-ақ, дәстүрлі ортада қатар босанған әйелдер бір-бірімен «көтендестіру» жоралғысын атқарғаннан кейін ғана ұшырасып бет көріссе, екеуі де дәметпейді, әрі нәрестелеріне шілдеқотыр шықпайды деген үғым қалыптасқан.

Қазан – киелі ыдыс
  Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фото)
Қазанның басқа ыдыстарға қарағанда қазақ өмірі мен мәдениетінде алатын орны аса жоғары. Өйткені ол күнделікті тіршілік құралы. Қазақ дастарханына түсетін тағамдардың барлығы да (қымыздан басқасы) ең алдымен осы қазаннан өтеді. Халық жай ғана қазан демей оны «қара қазан» деп қастерлеп айтады. Бұл жерде қара сөзі қасиетті, киелі, берекелі деген ұғымды білдіреді.
Қазан шойыннан жарты шар үлгісінде құйылып жасалады, ұстауға қолайлы төрт құлағы болады. Ең үлкені он екі қарыс қара қазан немесе тай қазан деп аталады. Қазан басындағы ас пісіретін адамды (еркек, әйел) қазаншы дейді. Қазан кәдімгі үш бұтты ошаққа немесе жерошаққа асылады. Беті қақпақпен жабылады. Отырықты жерде арнайы қазандаққа орнатылады. Көшпелі елде қазан сынып қалмас үшін оған қалың кенеп, киізден арнайы қазанқап жасалады. Оттан көтеріп алғанда қол күймес үшін және күйе жұқпас үшін тұтқыш қолданылады. Ол қол басына киілетіндей екі киіз қалтадан (қолқаптан) жасалып, ұзындығы қазанның екі шетінен жететіндей ескен жіппен қосақталып байланады. Қазан түбіндегі қаспаған қыру үшін қырғыш пайдаланылады. Ол темірден жасалады.
Қазан тоқшылық пен берекенің, ырыс-несібенің айғағы, қасиетті, киелі ыдыс. Ұлттық әлеуметтік тарихи оқиғаларда да қазанның алатын айырықша орны бар. Қазанын сындыру – отбасын ойрандатудың, қазанын төңкеру – аштықтың, масқаралаудың белгісі. Мысалы, «Жеті жарғыда» өлім жазасына бұйырылған адам жеті айып төлеп құтылған. Оның біріншісі қара қазан төлеу («ақиқат» журналы, №6, 1993 ж.). Сол сияқты Абылай хан Көкшетаудан көшкенде арғын Бекболат бидың қуып келетінін біліп, қара қазанын жұртына тастап кетуінде үлкен философиялық ой, толғам бар еді. Оны зерделі би Бекболат дәл шешіп, атының басын тартқан (Мәшһүр Жүсіп шежіресінен).
Бір сөзбен айтқанда қазақтың қара қазаны – киелі, қасиетті, қастерлі ыдыс, берекнің басы әрі қайнары. Қазан елшлік, еларалық мәселелерде де бірлік, береке, салтанатты жайларда да елеулі орын алған. Қазан атадан балаға мұра болып қалатын, ұлға енші, қызға жасау бергенде оның бас мүлкі саналатын, қазақ ұғымында Қыдыр қонған зор бағалы ырыс ыдысы болып саналады. Қазанда басқа біреуге бермейді, ырыс кетеді деген түсінік бар.

Сүт ең құнарлы тағам
www_ua_all_bi
Қашанда, қазақ халқының тұрмыс-тіршілігінде төрт түлік малдың өнімі ерекше орын алған. Өйткені, сүт һәм сусын, һәм тамақ. Сондай-ақ сүттің адам организміне берер пайдасы мол. Дәрігерлердің айтуынша, сүт адам үшін аса маңызды табиғи өнім. Оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайызын адам ағзасы қажет етеді. Сондықтан да мамандар әр адам жылына ұлттық мөлшер бойынша 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі сүт өнімдерін пайдалануы қажет екенін айтады. Алайда, бүгінгі таңда бұл көрсеткіш 330 келіні құрап отыр.
Тағамдар ішіндегі ең құнарлысы – сүт. Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар,  т.б. түрлі элементтер бар және солардың бәрі адам ағзасы үшін аса пайдалы. Мамандардың мәліметінше, 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері –15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 келі нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің үштен бір бөлігін қамтамасыз етеді.
Десе де, аграрлы ел бола тұра, сүт өнімі бойынша импортқа тәуелді болып отырмыз. Статистика агенттігінің мәліметі бойынша, Қазақстанда жылына 5 миллион тоннаға жуық сүт сауылады екен. Оның ішінде экспорт көлемі 22 мың тонна болса, импорт 903 мың тоннаны құрайтын көрінеді. Сарапшылардың мәліметіне қарағанда, елімізде сауылатын сүттің 30 пайызы ғана өнеркәсіптік өңдеуге жетеді. Бұл халықты сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге жеткіліксіз. Сондықтан елімізге сүт өнімдері Ресей, Қырғызстан, Беларус елдерінен әкелінеді. «Елімізде табиғи сүт жеткіліксіз емес, бірақ оны толықтай жинап, өнеркәсіптік өңдеуге жеткізу қиындық туғызып отыр. Өйткені, табиғи сүт қоры болып табылатын ірі қараның басым бөлігі жекеменшіктің қолында. Сондай-ақ ауылды аймақтардың бір-бірінен алшақ орналасуы да мәселені күрделендіре түсуде. Еуропада сүтті қабылдау пункттеріне дейінгі қашықтық 50 шақырым болса, бізде 600 шақырымнан артық болып жатады. Бұл, бір жағынан сүт тапсырушының шығынын көбейтсе, екінші жағынан сүтті бұзылмаған күйде жеткізуде қиындық туғызады. Сол себепті шалғайдағы шаруашылықтарға сүт өндіру тиімсіз» дейді сарапшы мамандар. Сондықтан сүт мәселесін шешу үшін ауылды аймақтарда қабылдау пунктерін ашу қажеттілігі туындап отыр.
Бүгінде нарықтағы отандық сүт пен қышқыл сүт өнімдері 80-82 пайызды құраса, май көлемі – 60, ірімшік 45 пайызды ғана құрайды екен. Ал, халықтың тұтыну қажеттілігін қамтамасыз ететін қалған өнім сырттан жеткізіледі.
Әйтсе де, Ауыл шаруашылығы министрі Асылжан Мамытбеков, Қазақстанда 2020 жылға қарай сүт өнімдерінің импорты 35%-дан 7%-ға дейін қысқаратынын мәлімдеді.Министрдің айтуынша, мемлекеттің қолдаумен 2020 жылға дейін 200-ден астам сүт өңдейтін кәсіпорын ашу және 2 мыңға жуық ірі қара фермаларын іске қосу көзделуде. Ол үшін аталған саланы қаржыландыру, субсидиялау, несиелендіру мәселелеріне қатысты 44 млрд теңге қаражат бөлініп отыр. Нәтижесінде, құрғақ сүтпен қамтуда 2 мың тоннадан 5 мың тоннаға дейін, ірімшікті 6,5 тоннадан 10 мыңға дейін, сары май көлемін 13 мыңнан 28 мың тоннаға дейін ұлғайту жоспарланып отырғанын жеткізді.
Ғасырлар бойы тіршілігін төрт түлік малмен байланыстырып келген қазақтың сүттен тапшылық көріп отыруы елдігімізге сын. Қазіргі таңда мал басы жеткілікті, бірақ  одан өнім алу мәселесін жолға қоя алмай келеміз. Соның салдарынан сүт және ет өнімдерін сырттан тасуға мәжбір болып отырмыз.
дәйек
Сүттің негізгі сапа көрсеткіші – оның майлылығы. Пайыздық есеппен алғанда сиыр сүті нің майлылыңы – 3,9, ешкі – 4,3, қой – 7,2, түйе – 5,0.

Төңкерме – тез дайындалатын тағам
Төңкерме тез пісетін әрі жеңіл тамақ. Ол үшін қызған қазанға бидай ұнын себелей отырып қуырып басқа ыдысқа салып алады. Сосын, қазанға мал майын (болса, қойдың  құйрық майын) турап шыжғырады.
Еріген май үстіне су, сүт құйып, әлгінде қуырылып, дайын түрған ұнды қосып, тұз салып араластырады. Бұлар толық араласқанжа қойюланып, дәмді әрі жұп-жұмсақ төңкерме атты тағам дайын болады. Бұл тамақты табаққа салып, қасықпен жей беруге болады.
"Алаш айнасы"
Қалдар Көмекбаев

Қазақы дастархан: Аққұла – кедей-кепшіктің сыбағасы

Халқымызда тамаққа байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлер де көп болған. Алдағы уақытта осындай тәлім-тәрбиелік мағынасы мол, ас суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Жазушы-этнограф Сейіт Кенжеахметұлының «Қазақтың дархан дастарханы» кітабында сондай тамаша салттардың бірі – аққұла туралы жазылған.
Аққұла – бұл ертеде егін егетін елдің бұлжымас дәстүрі болған екен. Қазір халқымыздың салтына айналған аққұла мүлдем ұмытылған. Бұрын әр егінші өзіне қажетті дәнін сеуіп болғаннан кейін әдейі қалдырылған жерге тағы да бөлек дән себетін болған. Ол «аққұла» деп аталған. Бұл қазақшаға аударғанда «құдай несібесі» немесе «құдай сыбағасы» деген сөз екен. Аққұла өсіп, жиналғаннан кейін жетім-жесірлерге, қайыршыларға және дін жолындағы адамдарға үлестірілген. Бұл елдік дәстүрден қазақ халқының әр шаруашылық иелері тек өзінің ғана емес, жағдайы төмен кедей-кепшіктерді де ұмытпағанын, зор адамгершілік міндеттер атқарғанын көруге болады.
Қуаныш Әбілдәқызы

Ұлттық дастарханымыз зерттеуді қажет етеді
  ©Алаш айнасы иллюстрациясы
Ұмытылған ұлттық тағамдар, қазақы бай дастархан, ұлттық тағамдарымыздың адам ағзасына тигізер пайдасы, ата-бабаларымыздың ас дайындаудағы шеберліктері жайлы алғаш жаза бастаған кезімізде ұлттық асымыздың қадір қасиеті, пайдасы жөнінде соншалықты көп ақпаратқа кездесеміз деп ойлаған жоқ едік. Алайда көзайым болар көп дүниеміздің әлі де болса көзден таса жатқанын байқадық. Әсіресе ел ішіндегі оқырмандардың пікіріне қарап ұлттық асымыздың тұтас ғылым екенін, көп зерттеуді қажет ететініне көз жеткіздік.
«Алаш айнасы» сайтының «қазақы дастархан» айдарындағы өткен жазбалардың бірінде сайтымызға кірген оқырман жазба астына мынандай пікір қалдырыпты. «Жөргем деген мықты ас бар. Ішек қарыннан жөргемдеп дайындайды. Өте жақсы тамақ. Тұздап кептіріп отқа қарып жесе де болады. Сондай-ақ қазақтар ірі қараның жілік майын кұрметпен жейді. Үлкен кісілерге арнайы береді. Әсіресе түйенің жілік майы көп болады. Біз бала кезімізде сүйек сору үшін жілік шаққан дастарханға әдейі баратынбыз. 1980 жылдары бір венгрлік ғалым «Будапеште жілік майын беретін арнайы ресторан бар» деген еді. Қазіргі ғылымға жүгінсек жілік майы қандай таптырмайтын пайдалы нәрсе?! Қазір қойдың құйрық майында холестерин жоқ деп жүр. Бала кезімізде қатырған мал уызын құйрық маймен жегенде өте дәмді еді. Қазақ тағамдарын өте көп зерттеу керек. Пайдасын халыққа айтып тұрған жақсы. Сәлеммен Төлеу Оспан»  – дейді.
Расында да жілік майының емдік қасиеті, құйрық маймен уызды қосып жейтін тағам туралы біреу білсе, енді біреу біле бермейді. Өйткені арнайы зерттелмегендіктен, әрі шекарадан басып кірген қаншама азық-түлік ұлттық асымызды дастарханнан ығыстырып шығарғаны жасырын емес. Әйтсе де бүгінгідей денсаулыққа зиянды гендік модификацияланған жеміс-жидек, азық-түлікке қатысты күдік көбейіп тұрған кезде ұлттық дастарханымызбен қайта қауышудан ұтпасақ ұтылмайтын тәріздіміз. Қайта зиянын тигізбек түгілі, денеге күш-қуат беретін, жанға дауа жақсы асты басқаларға мақтанышпен көрсетудің абыройымызды асқақтата түсері анық.
Айта кетер жайт, ертеде ата-бабаларымыздың малдың қанын жылылай ішкені, мал сүйегін қайнату арқылы емдік мақсатқа пайдаланғаны секілді неше түрлі деректер де естіп қаламыз. Алайда оны не мақсатта істегені беймәлім. Әдетте ата-бабаларымыздың әр тағамның емдік қасиетін, қандай ауруға дәрулігін дөп басқан қасиетіне қарап әрбір іс-әрекетінде мән болғанын аңғаруға болады. Сондықтан тағамға қатысты тың дерегі бар тұрғындар, сайтымызға хабарласып білетінімен бөліссе нұр үстіне нұр болар еді.
Әлеуметтік желілердің бірінде Балжан Ділдәбекова атты қолданушы да ұлттық тағамдарымызға қатысты мынандай пікір қалдырыпты «Қызық, жылқы еті ер баланың жыныс мүшесіне зиян» – дейді уролог дәрігер. Бұл жаңалық па, сандырақ па сонда?! «Ұлы сөздің ұяттығы жоқ» шығар, дәл сол жыныс мүшеге зиян болатын болса, жылқының сүтін ішіп, етін жеп келген бұрынғы ата-бабаларымыздан Жетпісбай, Сексенбайлар қалай туды екен деймін да осы. Біз аузымызды ашы-ы-ы-п жүргенде немістер қымызды патенттеп алды, сол қымызбен Швейцария өкпені емдейді екен. Бізде қан қысымы бар егде кісілерге көп мөлшерде ет жеуге болмайтыны жайлы көп айтылса, басқаларда жылқының еті керісінше ем саналады екен. Қысқасы әлгі дәрігерлердің көздегені не екен?! Сан ғасырлар бойы ананың «Бесік жырымен» тербетіліп келген бесікті де невропотологтар зиян деуге көшті осы күнде. Бесіктің тербелгені зиян болса,  қазіргі тербетілетін төсектер да зиянды болуы керек қой? Бесіктің шүмегі ұл баланың жұмыртқасына зиян екен-мыс, бұл да күлкілі. Қазіргі синтетикалық подгузниктердің зиянын неге айтпайды, дәрігерлер?!».
Расында да ойланатын жайт. Ата-бабамыз ғылымы жоқ заманның өзінде пайдасын дәлелдеп игілігіне пайдалана білген нәрселеріне біз бүгінгі күні шоши қарап жүрміз. Бәлкім мұның бәрі олардың жан жақты зерттелмегендігінен болар?! Сондықтан барымызды бағалап, терең зерделейтін кез жеткендей...
Қуаныш Әбілдәқызы

Қарын бөртпе қарын тойғызар тағам

«Ұмытылған ұлттық тағамдар» айдарында халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі – қарын бөртпеге тоқталмақпыз.
Аты айтып тұрғанындай бұл қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Оны пісіріп дайындау үшін жас ет туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Сосын айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, аузын мықтап буады да қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен өз нәрі өзіне сіңеді. Бұл да кәделі тағамдар қатарына жатады. Мұны қонақ күте білетін ауыл адамдары жақсы біледі, арнайы әзірлейді. 
Қуаныш Әбілдәқызы

Тамаққа байланысты ырымдар мен тыйымдар
   massaget.kz
Асты жамандамайды.
Тамақты сол қолмен жемейді.
Дастархан үстінде әдепсіз сөз сөйлемейді, жаман сөз айтпайды.
Дастархан қайырылмай ешкім орнынан тұрмайды.
Аузында тамақ тұрғанда сөйлемейді.
Көшеде, түрегеп тұрып, жүріп келе жатып немесе жатып тамақ ішпейді.
Арам өлген малдың, арам аң мен құстың етін жемейді.
Тамақ үстінен аттамайды.
Түнде тамақтың бетін жауып қояды.
Ересек адамдар жалаңаш немесе жалаңаяқ отырып тамақ ішпейді.
Малды құбылаға қаратып бауыздайды.
Төлін туа алмай өлген малдың етін жемейді.
Келіндер дастарханнан қайтқан, төрден қайтқан табаққа сәлем жасайды.
Үй иесі қонақтан бұрын «тамақтанып болдым» демейді.
Үйге келген адамға дәм таттырмай шығармайды.
Қонаққа шақырылатын адамды сол кісінің өз баласы арқылы шақыру сыйлағандық емес.
Әкесі бар адам бас ұстамайды.
Ми жесе бала бос, былжырақ болып өседі деп ырымдайды.
Қыз балаға оң жақта отырып қалады деп кәрі жілік ұстатапайды.
Екіқабат келіншекке мезгілінен кеш босанады деп, түйе етін жегізбейді.
Әйел екіқабат кезінде жерігі қанбаса одан туған бала әлжуаз болады, әрі аузынан су ағып жүреді.
Қыз балаға шашы ұзын болсын деп желке жегізеді.
Суды қарызға сұрамайды.
Ауылдан шықпайтын болады деп балаға айналшық жегізбейді.
Асық етін мүжімейді. Бұл туралы «Алты жыл аш болсаң да асық етін мүжіме» деген мақал бар.
Тобық етін тастамайды. «Тоғыз жыл тоқ болсаң да тобық етін тастама».
Шеміршек жесе нағашысы өліп қалады деп ырымдайды.
Ұрысқақ болады деп балаға көмекей жегізбейді.
Балаға шешен болсын деп таңдай жегізеді.
Келіншегің жалаңаш келеді немесе жалаңаш күйеуге барасың деп жастарға кеңірдек жегізбейді.
Сәби тоқтық тартса – тоқшылық болады.
Жеңілтек болады деп қызға құйыршық жегізбейді.
Жастар қаспақ жесе үйленгенде жазда жаңбыр жауады немесе қыста боран болады деп ырымдайды.
Бала ортан жіліктің майын жесе, ата-анаға мейірімсіз болады.
Екіқабат әйел қоян етін жесе немесе қоян етіне талғаса баласы қоянжырық болып туады.
Мінген аты сүріншек болады деп балаға төстің сүріншегін жегізбейді.
Кесесіне шамба түскен адамның үйіне қонақ келеді.
Біреу ықылық атып тұрса, «ұрлап тамақ жегенсің бе?» дейді.
Таңертеңгі асты тастамайды, кешкі асты бақпайды.
Шашалған адамға «май қап» дейді.
Тамақ үстіне келген адамға үй иесі «мақтап жүреді екенсің» деп риза болады. Дастархан жиналып жатқанда келген адамға «бізді жамандап жүреді екенсің» деп әзілдейді.
Дастархан үстіне келген адамға дәм ауыз тигізеді. Әйтпесе «күйеуің не келіншегің тастап кетеді» деп әзілдейді.
Адамның иегі қышыса бір жерден дәм татады.
Бір үйге өздері әкелген тамақтан дәм татса, әйелі қыз туады деп ырымдайды.
Алыс жолға шыққан адамдар қарашаңырақтан немесе әруақты үйден дәм татып аттанады.
Ет тураған адам бір кесек етті турамай қалдырса, басқалар «өтірік айтатыны бар екен» деп ескерту жасап, ұялтады.
Шөлдегенге су бермеген жаман ырым.
Самаурын қайта шуылдаса қонақ келеді.
Сүйекті таза мүжіген жігіттің жары сұлу болады деп ырымдайды.
Жас адам ожаумен су ішсе жарының мұрны ұзын болады деп ырымдайды.
Екіқабат келіншекке «толғағы қатты болады» деп толарсақ жегізбейді.
Буыны, сүйегі сырқырап ауырған адамға әр ауылдан қырық сирақ жинап әкеліп, қайнатып майын ішкізетін ырым бар.
Сүйегі сынған адамға «қырық үйдің қылауынан» деп қырық үйден тамақ әкеліп, ішкізсе тез жазылады деген ұғым бар.
Ақты, сүтті, айранды төксе малдың желіні кетеді.
Тышқан нанның бет жағын қажап жесе, сол жылы астық мол болады.
Егер үй ішінде құмырсқалар қаптап кетсе ол үйдің ырысы мол болады.
Көктемде күн күркіремей дала жуасын жеуге болмайды.
Көктемде күн алғаш күркірегенде «мал сүтті болсын» деп шөмішпен ақ алып шығып, үйдің жабығына жағады, босағаға төгеді.
Ақты жерге төкпейді, ысыраптамайды.
Бөтен діннің адамдарына қазақ мал бауыздатпайды.
Итке ожаумен ас құймайды.
Нанды бір қолмен үзбейді.
Нан үстіне зат қоймайды.
Жасы үлкен адамнан бұрын тамаққа қол салмайды.
Егер атақты адамдарға жауырын, кәрі жілік, мойын сияқты сүйек мүшелері тартылса ол қорлаудың, мазақ қылудың белгісі.
Жүкпен жолға шыққанда үйден тұз алмайды.
Ет кескенде қатар отырған екі кісінің біреуі ғана пышақ ұстайды.
Біреудің пышағымен ет кескенде құр қайтармайды. Ұшына май немесе ет шаншып береді.
Егер көршілер тамақ әкелсе, ыдысын бос қайтармайды. Бос қайтару көргенсіздік болып саналады.
Бие сауатын көнекті төңкермейді. Және түбін таяқпен немесе қолмен ұруға болмайды. Ырыс несібе кетеді.
Қонаққа кетік кесеге шай құюға болмайды. Бұл қонақты құрметтемеу болып саналады.
Ыдыстан су ішерде азырақ төгіп жіберу керек.
Тойға немесе асқа қымыз әкелген сабаны біржолата сарқып босатпайды. Түбінде міндетті түрде бір ожау болса да қымыз қалуы керек.
Жерге төгілген ақты басуға болмайды. Ақ төгілген жерге тұз себеді.
Іркітті ашық далада піспейді, құты кетіп қалады деп ырымдайды.
Сүтті үрлеп ішпейді, майлылығы азаяды.
Дастарханға алдымен нан қойылады. Таңертең нан ауыз тимей үйден шығуға болмайды.
Нанды, тамақты сынамайды.
Тамақ жеп отырған адамды орнынан қозғаған әдепсіздік болып табылады.
Тамақ ішіп болғаннан кейін тұрып кетуге болмайды. Тамақтанғаннан кейін ас қайырылып, бата беріледі.
Ас ішіп болғаннан кейін «тойдым» демейді, «қанағат» деген жөн.
Дастарқаннан аттауға болмайды. Ол әдепсіздік болып саналады.
Тамаққа қарай түшкіру әдепсіздік болып саналады.
Шәугім мен құманның шүмегін есікке қаратып қойса, ырыс несібе кемиді деп ырымдайды.
Жас балаға бұғана ұстатпайды. Бұғана ұстаса, бойы өспей қалады деп жорыған.
Сейіт Кенжеахметұлы «Қазақтың дарқан дастарханы» «Алматыкітап», 2007

Қазақы дастархан

Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фотолар)

Тағам дайындау да тапқырлықты қажет етеді
Қазақтың ұлттық тағамдары, оларды жасау технологиясы, тамақты күтіп баптау, сақтау тәсілдері арнайы зерттеуді қажет етеді. Арнайы зерттелмегендіктен де бүгінгі күні ұлттық асханамыз елеусіз жатыр, ата-бабамыздың сан ғасырлар бойы қалыптасқан тамақты күтіп баптау тәсілдері де ұмытылуға айналды.
Тоңазытқышы жоқ заманның өзінде ірі қараның етін бұзбай сақтау, жаздың күндері малдың сүтін ашытып алмай сан түрлі тағамдар жасау қазақ халқының кемеңгерлігінен болса керек. Шындап келгенде бүгінде «мынау Қазақстанда өндірілген, қазақ жұртының өзіне ғана тән, өздерінен басқа ешкім жасай алмайтын мәдени мұрасы, өздеріне ғана тән дәм-тұзы» дерліктей дүниеміз жетерлік. Алайда ұлтымыздың атын ұлықтай түсетін мақтаныштарымызды көрсете алмай, көзайым дүниелерімізге көңіл бөлмей келе жатқанымыз рас. Бүгінгі күні ас-су әзірлеудегі ата-балаларымыздың тапқырлығын дәріптейтін кез жеткендей.
Иә, ғасырлар бойы жасап, әзірлеу әдістерін қапысыз жетілдірумен болған ұлттық тағам түрлері – ұлттық мәдениетіміздің бөлінбес бір саласы. Кез-келген этностың өзіне ғана тән қасиет-қадірі, болмыс бітімі ұлттық дәстүрлі тағам түрлерімен ғана танылып қоймайды, оны әзірлеу жолдарымен де танылады. Осы орайда біз бүгін халқымыздың ұлттық тағам түрлерін дайындаудағы шеберлігі мен тапқырлығына тоқталмақпыз.
Мәселен бүрме –  қазақтардың етті жас күйінде сақтаудың тәсілі. Ата-бабамыз мал қыста арықтап кетпес үшін күз түсе малды сойып алатын болған. Күзгі салқын кезде сойып, етін өз терісіне бүріп тастайды. Бүрме дегеніміз осы. Оған ауа кірмеуі керек. Бүрмені тұздап та, тұздамай да бүре береді. Күзде сақталған бүрме қыс ортасында немесе аяғында да жас күйінде сақталады. Бүрмеге бүрілген етті жіліктеп бөліп те немесе санын сандай, қолын қолдай да тұтас сақтауға да болады. Халық тұрмысында бүрмені ашу, бастау да өзіндік оқиға, жаңалық болып табылған. «Пәленше екең бүрме бастапты» дегеннің өзі иесі үшін мәртебе, көршілер үшін сәтті күн болған. Одан дәметудің ешқандай ерсілігі жоқ. Оған құтты болсын да айтылады, ауыз тигізу де парыз болған.
Мал етін жас қалпында, сүрлемей сақтаудың тағы бір жолы да үлкендер арқылы бүгінге жеткен. Мысалы, жылқыны күзде бауыздап, ішек қарнын алады да, қайта тігіп, терісін де алмай қалың жауып тастайды және ашпайды. Оны көкек, наурыз кезінде ашып, жаңа соғым сойғандай жіліктеп алады. Бұл кезде басқа үйлердегі соғым еті сүрлене бастайды. Ал, әлгі үй жас ет жеп отырады. Жалпы қазақтар етті және басқа тамақтарды сақтаудың алуан түрлі әдіс-тәсілдерін таба білген. Мұндайда ата-бабаларымыздың табиғат тылсымы мен құдыретін пайдаланудың да жолын жақсы игергені байқалады. Жасыратыны жоқ бүгінде кейбір үйлер етті сақтау үшін қос-қос тоңазытқыш ұстайды. Арнайы соғым үшін мұздатқыш алады. Технология дамыған заманда етті сақтау мәселе емес. Алайда тоңазытқыш пен мұздатқыштың етті сорып тастайтынын ескерсек, ал ата-бабамыз түрлі тәсілдермен етті өз бабында сақтай білгені бүгінгі күні дәріптеуге тұрарлықтай нәрсе екені айтпаса да түсінікті.
Сондай-ақ ата-бабамыз малды сойып қана емес арасында үйітіп те жеген. Бұл тамақтың түрі емес, тәсілі мен амалы екенін есте ұстаған жөн. Бұл тәсіл арқылы семіз әрі жас қой бауыздалған соң терісімен үйітіледі. Қойдың түсі ақ не боз болса тіпті жақсы. Қара қойдың еті үйітілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйітіліп, қырылып, тазалап жуған соң терісімен бірге жіліктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйітілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен де әлдеқайда дәмді болатынын қазақтар ерте бастан білген. Аста, тойда малды үйітіп пісіру де қазақ халқы үшін әрі ерекшелік, бір жағынан жеңсік ас, әрі басқа жерлерден салтанаты мен тұрмыс дәрежесін көтеру мен көрсетудің бір жолы болған. Құлын мен жабағы, тайынша, қашарды да осылай үйітіп сояды. Үйітілген малдың еті пысық әрі шұрайлы, жұғымды болады. Бұл әдісті қолданудың және пісірудің ешқандай қиындығы жоқ. Уақыт көбірек кеткенімен оның есесіне қонақтар айта жүрерліктей аса берекелі тағам болып  шығады. Мұны осы күндерде де жасаушылар аз емес.
Еттің дәмін кіргізіп сақтаудың тағы бір жолы – етті ыстау. Ет ыстау – еліміздің солтүстік облыстарында көп кездескен. Көбінесе Көкшетау Солтүстік Қазақстан өлкесінің қазақтары соғым етін ыстап сақтайтын жақсы тәсілге жүгінген. Кәдімгі қайың қабығын отқа жағып оның түтінімен етті ыстаған. Ысталған ет жақсы сақталады, дәмді әрі жұмсақ болады. Қазақ халқы етсіз, қыста соғымсыз отырмайды. Сондықтан етті сақтаудың сан түрлі тәсілдерін жетілдіріп отырған. Соған сай ет дәмі де кіре түскен.

Осы орайда даланың ыстық суығына бірдей төзіп, оның тылсымын, құпия-сырын, құбылысын терең түсініп меңгерген қазақ баласының тамақты қазансыз-ақ істеп ішудің де түрлі жолдарын асқан шеберлікпен ойлап тапқанын да айта кету керек. Жайлауда ат үстінде жүрген қойшылар дәмді етті аңсаған кезде бір марқаны сойған да қазан ошақсыз-ақ пісіріп жеген. Мұндай тәсілді «көмбе» деп атаған. Кей жерлерде оны «жерқазан» деп те атайды. Жерді жарты метрдей қазады да оған от жағып, астын, екі бүйірін әбден қыздырады. Сосын оның күлін алып тастайды да сойылған малдың етін өз қарнына салып қарынның аузына қамыстан ұзын түтік жасап, ет толтырылған қарынды әлгі қазылған ыстық жерге салады. Одан соң оны ыстық топырақпен қайта көмеді. Топырақ үстінен ағаш, тал, көкпек сияқты қызуы мол от жағады. Бірер сағат өткен соң жер астындағы қарыннан түтік арқылы бу шығып қайнай бастайды. Бұдан кейін үстінен от жағу тоқтатылады да ет топырақ қызуымен одан әрі өздігінен қайнап піседі. Екі үш сағат өткеннен кейін ет дайын болады. Қарын үстіндегі топырақты еппен ала бастайды. Одан әрі қарынға жеткен соң оның үстіңгі жағын ойып жібереді де ішіндегі етті алады. Мұндай буға піскен ет ерекше дәмді болған.
 Мұның бәрі дала табиғатына әбден бейімделген, онымен біте қайнап өскен халқымыздың тапқырлығы демеске шара жоқ. Ең болмаса халқымыздың тағам дайындаудағы осындай тапқырлықтары терең зерттеліп, бүгінгі күні дәріптеле түссе нұр үстіне нұр болар еді.  

Табақ тарту реті

Ата-бабаларымыз табақ тартуға аса мән берген. Әр қонақтың табағына кәделі мүшелерінің салынуына назар аударған. Осы орайда біз бүгін табақ тартудың ретін назарларыңызға ұсынып отырмыз.
Бас табақ
Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы-қарта, жал, жая, сияқты кәделі мүшелер салынады. Басты қонақтың ең жасы үлкені немесе оның ұсынуы бойынша басқа бір беделді кісі ұстайды.
Сый табақ
Сый табақ негізінен құдалық рәсім кезінде тартылады. Бас, жамбас, басқа да кәделі мүшелер қонақтың жасына, туыстық қатынасына қарай салынады. 
Орта табақ
Орта табаққа асықты жілік, ортан жілік, кейде жамбас та түседі.
Аяқ табақ
Аяқ табаққа кәрі жілік, жауырын, күң жілік сияқты еттің басқа да мүшелері салынып, ауыл адамдарына қойылады.
Күйеу табақ
Күйеу табаққа бір сан жілік (асықты жілік) пен төс салынады.
Келін табақ
Келін табаққа ұлтабар және жүрек салынады.
Қыздар табағы
Қыздар табағына жүрек, бүйрек салынады.
Құдағилар табағы
Жамбас немесе асық жілік пен сүбе, жақ құдағилар табағына салынатын негізгі мүшелер.

Төңкермені еске түсірсек...
«Ұмытылған ұлттық тағамдар» айдарында халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі – төңкермеге тоқталмақпыз.
Төңкерме – тез пісетін, әрі жеңіл тамақ. Жасалу жолы да оңай. Ол үшін қызған қазанға бидай ұнын себелей отырып қуырып, басқа ыдысқа салып алады. Қазанға енді мал майын, болса қойдың құйрық майын турап шыжғырады. Еріген май үстіне су, сүт құйып, әлгінде қуырылған ұнды қосып, тұз салып араластырады. Бұлар толық араласқанда қоймалжыңданып дәмді әрі жұп-жұмсақ төңкерме атты тағам дайын болады. Оны табаққа салып алып, қасықпен жей беруге болады. Бүгінде ұмытылып, халықтың қолданысынан шығып қалған бұл тағамды халқымыз жеңсік ас ретінде пайдаланған.

Қара сыбағаның жөні бөлек
Халқымызда тамаққа байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлер де көп болған. Алдағы уақытта осындай тәлім-тәрбиелік мағынасы мол, ас-суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Сондай салттардың бірі – қара сыбаға.
Қара сыбаға – сыйлы адамдар қайтыс болған кезде көзкөргендер ол адамның сыбағасын үзбей оның отбасына, әйеліне немесе балаларына әдейі жіберіп отырады. Мұны халық ұғымы мен салтында «қара сыбаға» деп атайды.
Қазақ сыйлы адамдарына, жақын-туыстарына жыл сайын тиісті сыбағасын сақтап отырған. Оны әдейі сақтау да, сол сияқты тиісті кісілердің келіп өз сыбағасын жеуі де үлкен парыз әрі сыйластық, құрмет белгісі саналған. Сыбаға сақтамау да, сақтағанын барып тата алмау да бір сын. Бүгінде ұмытыла бастаған қара сыбаға салтының тәлім-тәрбиелік маңызы зор.

Қуаныш ӘБІЛДӘҚЫЗЫ

Қазақы дастархан

Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фотолар)

Бас тарту жайлы білген жөн
Қазақ салтында келген қонаққа бас тартудың жөні бөлек. Әсіресе сыйлы қонақтар мен алыстан арнайы келген құрметті кісілерге бас тарту – оларды қадір тұтудың бір белгісі саналады. Үй иесі де мұндайда қонаққа бас тартуды өзіне парыз санайды. Малдың басын пісірудің де жөн-жосығы, тәртібі бар. «Алаш айнасы» бүгін бас тартудың жөн жосығына тоқталмақпыз.
Мысалы жылқының, сиырдың бас терісін сыпырады. Қойдың, ешкінің басын кейде сиырдың да басын үйітеді, содан соң жақсылап жуып тазалайды. Жағын бөледі, тістерін қағады. Жылқы мен түйенің басын бұрын ата-бабаларымыз бөлмей асқан. Өйткені бұл екеуін қазақ қасиетті, киелі мал деп есептеген. Ал сиырдың басын екіге бөліп асады. Беделді, елге сыйлы кісілерге ешкі соймайды, ешкінің басын табаққа салып ұсынбайды. Ол оны сыйлағандық болып саналмайды.
Басты қонақтарға ұсынғанда табаққа салып, тұмсық жағымен апарады. Пышақты сап жағымен ұсынады. Бас ұстаған кісі оның құйқасын, етін, көзін, құлағын әрбір адамға үлестіреді де, бір көзін қалдырып үй иесіне береді. Бір қызық ғұрып бар: ол қанша құрметті, жасы үлкен кісі болса да, әкесі бар болса, бас ұстамайды. «Бас ұстаса әкесі өліп қалады» деген ырым бар қазақ халқында. Бастың рәсімі аяқталғанша ет те туралып болады. Тамақты әдетте сыйлы қонақ немесе жасы, жолы үлкен адам бастап жейді.

Ұлттық ыдыстарымыз да дәріптеуге лайық

«Ыдысын көріп – асын іш, шешесін көріп – қызын ал» деген қазақ қағидасында өте зор пәлсапалық, тәрбиелік және әлеуметтік терең ой жатыр. Демек ұлтымыз күнделікті өмір салтында ас сақталатын ыдыс-аяқтарға да ерекше көңіл бөлген. Тіпті әр тамақтың қасиетіне, ерекшелігіне орай арнайы ұлттық ыдыс-аяқ та жасаған. Олардың барынша қауіпсіз болуына назар аударған. Сондықтан халқымыз асқа пайдаланатын ыдысты тек таза заттардан, яғни емен, қайың, арша, тағы басқа берік ағаштардан, жылқы, ешкі терілерінен, шойын, болат, алтын, күміс сияқты таза металдардан ғана жасаған. Соның арқасында ұлттық тағамдарымыз бұзылмай, тағамдық қасиетін өз бабында ұзақ уақыт сақтап  отырған. Бұған қарап ата-бабаларымыздың ұлттық тағамдарға ғана емес, оны құятын ыдыс-аяқтарға да ерекше мән бергенін байқаймыз.
Әсіресе ата-бабаларымыздың ұлттық ыдыс-аяқ жасау кезіндегі ерекше тапқырлығы таңдай қақтырады. Бүгінде атаулары архаизмге айналған, соған сай қолданыстан да шығып бара жатқан ұлттық ыдыс-аяқтарды еске түсірсек. Олар саба, қазан, мес, торсық, бұлқыншақ, келі, зерен, шара, тегене, астау, табақ, аяқ, саптыаяқ, ожау, қасық, кепсер, күбі, піспек, қарын, құмыра, кеспек, құты, аяққап, кесеқап, теркеш, самауыр, диірмен, көнек секілді атауларға ие. Мәселен қымыз сапалы болуы үшін ең алдымен оны құйып ашытатын ыдысы – саба талапқа сай болуы керек. Бір ғана ыдыстың жасалу жолымен танысып-ақ ыдыс жасаудағы ата-бабаларымыздың тапқырлығына тәнтті болуға болады. Мысалы саба...
Саба – байлық пен барлықтың белгісі
Саба – қымыз құюға арналған, ел ішінде кең таралған кәделі ыдыстың бірі. Саба тігу үшін ауырмаған, мініс көрмеген, семіз жылқының немесе серкенің терісі таңдалады. Сабаны жасау үшін теріні жидітіп түгін сыпырып, көк етін алып, тазартып илейді. Дайын теріні талдың қабығымен бояйды. Содан соң әркім өзіне қажетті сыйымдылық мөлшерінде төрт бой етіп пішіп, түбін кең, аузын тарлау етіп шуда жіппен тігеді. Жоғары байлау үшін саба аузына бау тағады. Осылайша саба дайын болғаннан кейін ішін жуып-шайып  айран құйып бірнеше күн қояды. Мұны «шикі дәмін алу» дейді. Бұдан кейін оны керіп, созып, дымқылдап, пештің ысын қырып алып жағады. Мұны «құрымдау» дейді. Оны қайтадан майлап, арша, тобылғы немесе қайың қабығының түтініне ұстайды. Мұны «ыстау» дейді. Ысталған тері әрі берік болады, әрі құрт-құмырсқа түспейді. Ыстың дәмі мен иісі құйылған қымызға шауып оның сапасын арттыра түседі.
Жылқы терісінен сыйымдылығы 5-6 литрлік шағын ыдыстар да жасайды. Оны «торсық» дейді. Одан үлкенін «сүйретпе» дейді. Сабадағы қымызды пісу үшін піспек қолданылады. Піспектің басы дөңгелек ағаштан жасалып, оның ұзын сабы болады. Сабының қолға ұстайтын жерін күміспен, сүйекпен әшекейлейді.
Сабаның үлкен, кішісі де болады. Оның астына қою үшін ағаштан сәкі жасалады да оны «саба аяқ» немесе «саба орындық» деп атайды. Сабаны 4-5 күн сайын тазалап, ыстап отырған. Осы қағиданы сақтаған сабадағы қымыздың дәмі де ерекше болған. 
Қазақ келісті бәйбішелер мен орнықты әйелдерді «бес биенің сабасындай» деп мадақтайды. Бірнеше жүз литрлік сабаны «тай жүзген» деп дәріптейді. Бұрынғы кезде асқа, салтанатқа сабамен қымыз, малдан сойыс апаратын болған. Бұл үлкен құрметтің, мырзалық, байлықтың белгісі деп бағаланған. Бұрынғы бай, би мырзалар қымыз бен сабаға осындай мән бере қарап, оны кісілік, сыйластық нышаны ретінде қабылдайтын болған. Кімнің сабасы үлкен болса, оның мерейі де, ел алдында беделі де жоғары тұрған. Демек қымыз бен сабаның әлеуметтік маңызы да зор болған. Саба қазақ асы мен салтанатын, мырзалығын айғақтайтын бағалы ыдыс саналған. Саба жасатушылар шеберге жоғары ақы төлеген. Оны қасиетті, киелі береке тұғыры есебінде әркез күтіп ұстаған. Бүгінде қымызды екінің бірі ашытпайтындықтан, саба да әр үйден табыла бермейтін ыдысқа айналды. Дегенмен халқымыздың ұлттық тағамдарға ғана емес ыдысқа да аса мән берген қасиеті дәріптеуге тұрарлығын сабадан-ақ байқауға болады.
Тағамның қасиеті – ыдысында
Ата-бабаларымыз мес, торсық, бұлқыншақ секілді ыдыстарды малдың терісінен жасаса, келі, зерен, шара секілді ыдыстарды қатты ағаштардан жасаған. Айта кетер жайт малдың терісі мен ағаштан бөлек халқымыз малдың қарнын да ыдыс ретінде пайдаланған. Мәселен бұзаудың, қойдың, қозының қарыны май сақтауға бірден-бір таптырмайтын ыдыс. Аталған малды сойғанда оның қарнын бүлдірмей (кеспей, жармай) алып, әбден жуып тазалайды. 1-2 күн тұзды суға салып сақтайды. Тұз әбден сіңген соң, оны ащы айранға тағы салып, бір күннен соң, қызыл шайға тағы да батырып қояды. Осыдан кейін қарынның шикі дәмі кетіп, өңделіп, әзір болады. Бұдан соң тағы да тұзды суға салып жуады. Қарын енді әбден бекіп, илеуден өткендей жұмсарады. Оны барынша үрлеп, ішін желге толтырып барып, майлап, көлеңкеде кептіреді. Осыдан соң ғана қарын тұтынуға дайын болады. Май салған қарынның бүрі сыртына қарайды және оны сыдырмаған дұрыс. Май толтырылған қарынды сыртынан тағы да тұздап салқын жерге сақтайды. Қарында май бұзылмай сақталады, әрі дәмі де құнарлана түседі.
Айта кетер жайт халқымыз ұлттық ыдыс-аяқтарының сыртын қазақы ою-өрнектермен қаптау арқылы оларға қазақи рең де берген.
Самаурынға қатысты қызықты жайт
Әдетте халқымыз самаурынның шайын ерекше жақсы көреді. Ал бұл ыдысты халқымыз орысқа қосылғаннан кейін пайдалана бастаған да, ол бүкіл қазақ еліне кең тарап кеткен. Этнограф-жазушы Сейіт Кенжеахметұлының  «Қазақтың дархан дастарханы» атты кітабында осы самаурынға қатысты қызықты дерек те кездеседі. Онда самаурынның даламызға келуіне қатысты қызықты жайт жазылған. Академик-жазушы Сәбит Мұқановтың айтуынша Солтүстік Қазақстан жаққа алғаш самаурын алдыртқан белгілі бай Есеней екен дейді. Бірақ оны қалай қайнататынын білмей, көрші ауылдан бір орыс алдырып, оған самаурынды қайнату жолын көрсеткені үшін ақысына бір жылқы беріпті. Бірақ ырымшыл Есеней «шүмегі төмен қарап тұр екен, елді төмен қаратпай қоймас» деп самаурынның шайын ішуден безген екен деседі. Расында да бұрын соңды қолданылып келген қазақ даласындағы ыдыстардың аузы мен шүмегі әрқашан жоғары қарап тұрған.
Қазір бұрынғыдай емес ыдыстың түрі көп. Және олар пластиктен, керамикадан, шыныдан басқа да түрлі заттардан жасалуда. Алайда ыдыс таңдауда абай болған жөн. Өйткені олардың кейбірі адам ағзасына аса зиян екендігі анықталып отыр. Мәселен ішкі бөлігі фарфор, сыртқы көрінісі пластмассаға ұқсайтын ыдыстарды біздің елде кез келген үйдің асханасынан кездестіруге болады. Ал еуропалықтар мұндай ыдыстардан әлдеқашан бас тартқан. Өйткені меламин ыдыстардың құрамындағы қоспалар денсаулыққа өте зиян. Мұндай ыдыстардан формальдегид те көп бөлінеді екен. Ол аллергиялық аурулар тудыратын ауыр металл. Сондай-ақ бүгінде жұқа, жеңіл, әрі төзімді жылтыр ақ түсті металдан жасалған ыдыстар да үлкен сұраныста. Алайда мамандар мұндай ыдыстардың никель мен хром бөлетінін анықтап отыр. Осылайша ата-бабаларымыз «аяғына қарап асын іш» деп ыдыстың тазалығына мән берсе, бүгінде ыдыстың тазалығына қоса сапасына да қатаң назар аудару қажеттілігі сезілуде. Өйткені республикалық СЭС мамандары көтерме сауда орындарындағы арзанқол керамика және фарфор ыдыс-аяқтарынан қорғасын, мырыш, кадмий сынды адам денсаулығына қауіп төндіретін химиялық заттардың мөлшері қалыптан 20-30 есе артық екенін анықтап отыр.
Осындайда адам денсаулығына зиянды зат бөлмек түгілі ішіндегісінің дәмін арттырып, қалыпты температурада сақталуына да жағдай жасайтын ұлттық ыдыс-аяқтың түр-түрін ойлап тапқан ата-бабамыздың даналығы мен көрегенділігіне еріксіз сүйсінесің.

Ұмытылған ұлттық тағамымыздың бірі – бұқпа
Бұқпа жазда марқаның етінен пісірілетін дәмді, әрі жеңсік тағамдардың бірі. Кейде бір үйге сирек келетін, шақырып келтіре алмайтын сыйлы азаматтар келіп қалады. Олар сәлемге, әрі сусындап кетуге аз уақытқа ғана соғады. Мұндай кісілерге бір тоқтының басын көрсетпесе салт-дәстүр, жөн-жосық бойынша үй иесінің азаматтығына мін. Алайда уақыттың тығыздығына орай сыйлы қонаққа бас тартылғанмен пара-пар жеңсік ас бұқпаны ұсынған. Дегенмен мұның да жолы бар. Қымыз сапырылып, шай қайнап жатқанда үй иесі бір марқаны алып ұрады да, дәмді әрі тез пісетін «бұқпа» әзірлей береді.
Оның жасалу жолына келсек, марқаның терісі сыпырылғаннан кейін, жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылады да қазанға салынады, аздап су құйылады. Қазан беті тығыз жабылады да, ет өз буымен піседі. Кейде оның дәмін арттыра түсу үшін қаймақ та салған. Піскен етті нан салмай-ақ қонақтар алдына қояды. Буға баппен піскен семіз, әрі жас ет қонақтар тәбетін аша түседі. Сөйтіп қонағына дәм ұсынған үй иесі де риза, кәделі әрі жеңсік тағам жеген қонақтар да риза болады. Бұқпаны қойлы ауылда қонақ күте білетін тәжірибелі адамдар ғана жасай алады. Бүгінде жеңсік ас саналатын бұқпа да ұмытылып, қазаннан қалып барады. 

Нәзір – үлкен істің бастауы

Халқымызда ұлттық тағамымызға байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлердің бірі – нәзір. Алдағы уақытта осындай тәлім-тәрбиелік мағынасы мол, қазақы дастарханымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз.
Күрделі жұмыс бастағанда (мысалы егін салғанда, су келтіру үшін арық қазғанда, үй салғанда) бұрын халқымыз «тәңірім ісімді оңдай көр», «қайырлы ете көр» деп нәзір жасаған. Нәзір дегеніміз ауылдас адамдарын шақырып, бір малын сойып, өзінің бастағалы отырған ісінің мән-жайын айтып, әруақтарға дұға оқытып, көпшіліктен бата тілейді. «Көп тілегі көл» дегендей жиналғандар оған «Алла риза болсын», «тілегің қабыл болсын», «ісің оңға бассын» деген сияқты ізгі, баталы, аталы сөздерін айтып, ризалық көңілдерін білдіреді. Әдетте нәзірге мәзір ретінде міндетті түрде мал сойған. Өзінің әр ісіне ыждағатпен, сеніммен, шын берілгендікпен қарайтын халықтың осы ізгі жолы ұлтымыздың жақсы дәстүрі мен әдет-ғұрпының қасиетін айқындай түсетін тағы бір елдік нұсқа.

Қуаныш ӘБІЛДӘҚЫЗЫ

Қазақы дастархан

Абай ОМАРОВ (коллаж)

Ұлттық тағамдарымыз ұлықтауға лайық
Тамақтың бабын қазақтай жасаған халық жоқ шығар сірә?! Сол тамақтың бабы мен дәмін келтіріп, тағамның жасалу технологиясын  қатаң сақтай білгендіктен халқымыздың ұлттық тағамдарының қай қайсысы болмасын аса дәмді, денсаулыққа пайдалы. Әдетте төрт түліктің еті де, сүті де сақтауға қолайсыз. Алайда тоңазытқышы мен мұздатқышы жоқ заманның өзінде ірі қараның етін бұзбай сақтау, сүтін сақтап қана қоймай сан түрлі ұлттық тағамдар жасау аналарымыздың шеберлігінің арқасы болса керек. Халқымыз тамақтың бабына ғана емес, дастарханға қойылу жолына да аса мән берген. «Алаш айнасы»
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар», «ас атасы – нан» деген нақыл сөздері куә. Бұл сөздер қалай айтылса да, қай заманда айтылса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін, жолын таба білген. Ел мен елді татуластыру, жақсылар мен жайсаңдарға құрмет көрсету, үй иесінің мырзалығы мен мәрттік қасиеттерін де, ел дәулеті мен қарым қабілет, түсінігін де қазақ кең дастархан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Сырттан келген кісілер де елді қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм таттыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Қазақ үйлері дәмді, жақсы тағамдарын өздері де жемей, қонаққа деп әдейі сақтап отырған. Сондықтан қазақ халқының қонақжайлық қасиеті шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ дегенде қонақжайлық қасиетінің де қоса айтылуы осыдан болса керек. Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, құдірет, кие бар деп түсінген.
Асқа қатысты  ұстанымдар
Халқымыздың күнделікті өмірде де дәмге мән бере сөйлеген. Мәселен «бір күн дәм татқанға қырық күн сәлем» деп ренжісе қалған күнде «дастарханымнан дәм татып едің ғой» деп, салмақ сала сөйлесе, ренжіген адамын «дәм тұзым атсын» деп қарғаған. Сондай-ақ қазақ дәстүрінде дастархан басында ерсі қимыл, анайы сөз, өсек, ғайбат айтылмаған, ұрыс болмаған. Мұндайда «дастархан үстінде отырмыз» деп басқаларға ескерту жасаған. Қазақ өмірінде дәм тұздың орны ерекшелігінің тағы бір белгісі – өзінің ақиқат айтып тұрғанын дәлелдеу үшін «міне дастархан үстінде отырмын ғой» деп нан ұстаған. Дастархан басында жалаңаш, жалаңаяқ отырмаған. Жатып немесе тік тұрып, көшеде келе жатып тамақ ішпеген. Яғни қазақ халқы тамақты аса бағалап, құрметтеген.
Асқа, тамаққа байланысты халықтың «сыбаға», «абысын асы», «қонақасы», «белкөтерер», «қалжа», «бүйрек», «құйрық бауыр», «асату», «қымызмұрындық», «соғымбасы», «наурызкөже» тағы басқа көптеген ғажайып салт-дәстүрлері қалыптасқан. Сондай-ақ тоқтықты «аузынан ақ май ағып отыр», «ит басына іркіт төгілген заман», ептілікті «майдан қылшық суырғандай», жинақылықты «аяққа құйған астай», үміттенуді «қазан аузы жоғары», кедейлікті «битін сығып, қанын жалап», қымызсыз елді «сабасы керегеге ілулі», жоқшылықты «уызында жарымаған» деген сөздермен бейнелеген. Халықтың көңіл күйін білдіргенде де асқа сүйендіре, байланыстыра айтқан. Мысалы қуанғанда, риза болғанда «аузыңа май» десе, қорыққанда «ақсарбас» немесе «жеті нан құдайы», уайымдағанда «ішкен асым батпайды», «тамағымнан ас өтпейді», алаңдаса «май ішкендей болдым», құрметтеу сыйласу белгісін «ішкен асын жерге қояды», ашу ренжу білгісін «шалабын шайқады», ынтымақты «айрандай ұйып», кетісу мен араздықты «сүттей іріп», шошынуды «қолынан кесесі түсіп кетті», өркөкіректі «кеудесіне нан пісті», біреуді қарғаса «атау кереңді іш», «жегенің желкеңнен шықсын», «алғаның ас болмасын» деген сөздермен астарлап берген. Мұның бәрі ұлт мәдениетінде тамақтың бағасын арттырумен қатар ұлттық тағамдарға аса мән бергенінің белгісі болса керек. Халқымыздың асқа бұлайша аса мән беруін күнделікті ұстанымдарынан ғана емес, тамақты баптауынан да байқауға болады.
Тағамның дәмі – бабында
Аналарымыз тағамның алуан түрін дайындаумен қатар оның қыста да, жазда да таза, әрі бұзылмай сақталуының әдіс тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Ол қағидаларды халқымыз ұрпақтан ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы етті ыстап немесе сүрлеп сақтау, қымызды жазда салқын ұстау, майды көгертпей күту секілді тамақты баптаудың құпияларын сан жылдар бойы сақтап келген. Әсіресе қымыз бен шұбатты дайындау, баптаудағы аналарымыздың шеберлігі мен өнерін үлгі етіп, мақтауға тұрарлық. «Ауру астан» дей отырып, астың аса жұғымды, денсаулыққа пайдалы болуына назар аударған. Тіпті қымыз бен шұбаттың бабында сақталуы үшін оның ыдысын ойлап табуының өзі халқымыздың асқан даналығынан болса керек. «Ыдысына қарап асын іш, анасына қарап қызын ал» деген ата-бабамыз тамақтың ыдысының да аса таза болуына назар аударған. Шеберлер ыдысты тек таза заттардан емен, қайың, арша, тағы басқа берік ағаштардан жылқы, ешкі терілерінен, шойын, болат, алтын, күміс сияқты металдардан жасаған.
Халқымыздың тамақты баптауына қатысты сан түрлі мысалдар келтіруге болады. Осы орайда бір ғана қымызды дайындау мен оның сақталатын ыдысы жайлы айтсақ. Өйткені басқа да ұлттық тағамдарымыз секілді қымыздың бапталып, күтілуі үлкен жұмыс. Мәселен ысталмаған, күтімсіз ыдыста немесе мезгілінде ауыстырылмай бір ыдыста көп тұрып қалған қымыз өз қасиетін жойып жібереді. Қымыз негізінен жылқы терісінен, емен, арша сияқты ағаштан жасалған ыдыстарға дайындалады. Теріден жасалған ыдыстың үлкені саба, кішісін мес, торсық деп атайды. Қымыз сақталатын ыдысты арша, тобылғымен, қайың қабығымен жиі жиі ыстап, майлап отыру керек. Сабадағы қымызға жылқының шикі қазысын салып, көп пісілген қымыз қуаты күшейіп, сапасы артады, ащы дәмі де азая түседі. Қымыздың адам ағзасына аса пайдалы болуы, түрлі ауруларға ем саналуы осы барынша бапталып, күтілуінен болса керек. Халқымыз жылқы сүтінен емге дәру қымыз жасаса, сиыр сүтін баптап, түрлендіре отырып құрт, ірімшік, қазақы шеколад жасаған. Етті сүрлеп, ыстап, түрлі жолдармен сақтап, дәмін келтіріп дастарханға қойған.
Ғалия ҚАЙДАУЫЛҚЫЗЫ, этнограф:
–    Біздің ұлттық тағамдарымыздың қай қайсысы болмасын дәріптеуге, басқаларға ұялмай ұсынуға лайық. Тіпті ежелгі дайындалу технологиясын бұзбай отырып әзірлесек, ұлттық тағамдарымызды экспортқа шығаруымызға да болар еді. Мәселен құрт пен ірімшік экспортқа шығаруға, халқымыздың брендіне сұранып-ақ тұрған ұлттық тағамдарымыз. Қит етсе бүгінде оларды тез бұзылуға бейім деп жатамыз. Алайда ата-бабаларымыз сол заманның өзінде-ақ оларды ұзақ мерзімге сақтаудың жолдарын тапқан. Шын ниеттенсек қазір де оларды экспортқа шығарудың, ұзақ уақыт бұзылмай сақтаудың жолдарын табар едік.  
Тарих қойнауына сүңгіп аналарымыздың  тамақтың бабын келтірудегі құпияларына мән беріп, жарнамалай білсек ұлттық тағамдарымыз талайларды тамсандырып, деннің саулығына дәрулігімен-ақ еліміздің брендіне айналар еді. Айтқандай-ақ аналарымыз тоңазытқышсыз-ақ талай тамақтың бабын тауып, дәмін келтіріп, сақтаса біз бүгінгі күні сақталу жолының қиындығын айтып, олардың кеңінен таралуына мән бермей, дәрумині мол, табиғи тағамдарымыздың ұмытылуына жол беріп отырмыз. Шекара асырып, экспортқа шығармақ түгілі, ауылдық жерде мал шаруашылығын дамытып, олардың өнімін қалаларға тасымалдау арқылы өз халқымызды өзіміз толықтай сүтпен, төрт түліктің өнімімен қамтамасыз ете алмай отырмыз... Демек, асқа аса мән берген ата бабаларымыздың ұстанымын ұстана алмай отырмыз...

Сүмесүтті ұмыттық

                    voxpopuli.kz (фото)

Ұмытылған ұлттық тағамдарымыздың бірі – сүмесүт. «Сүмесүт немесе сүттік деп аталатын сирек тағамды көпті көрген қариялар болмаса жалпы жұрттың бәрі біле бермеуі әбден мүмкін» дейді этнограф Сейіт Кенжеахметұлы. Аталмыш тағам ерте замандарда жаугершілік, аумалы төкпелі кезеңдерде ел басына күн туған немесе ұзақ жолдар мен көш-керуендерде күні бұрын әзірленетін сәбилер мен жас балалар үшін нәрем, ересектер үшін сағыз орнына жүретін, бірегей нәрлі тағам екен. Оның жасалу жолы да қызық әрі қарапайым, оңай десе болады.
Бұл үшін семіз әрі жас, түсі ақ қойдың (марқаның) жүнін мейлінше тақырлап, қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін күйдіріп жібермей тағы да қайта үйітеді. Үйітілген теріні күйеден, кірден, шаң тозаңнан тазартып, жуады. Артық шелін, етін сыдырады. Енді теріні қойдың қою сүті құйылған қазанға салады да баппен қайната береді. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп, жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіре береді де қалыңдығы бармақтай болып қалыңдап ісіне түседі. Тері әбден «тойғаннан» кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл «сүмесүт» қайнап, пісіп болды деген сөз. Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес, қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін тәріздес зат пайда болады. Мұны енді сығылмайтын етіп шара, табақ, қазан сияқты дәмі шаппайтын ыдыстарға салып, күн түспейтін салқын жерде сақтайды. Сүмесүтті бір жапырақ етіп тіліп ұзақ, алыс жолдарда баланың аузына емшек тәріздес етіп салып қояды. Баланың тамағына кетіп қалмас үшін шетінен ши немесе жіңішке арша өткізіп қояды. Ал бала (сәби) болса анасының емшегін емгендей тәтті қою сүтті сорып, тойып, балбырап жата береді. Сорып-сорып сүті таусылған тері салбырап босап қалады. Бірақ ол да жерде қалмайды, әйелдер мен ересек балалар сағыз орнына пайдаланып, шайнап жүреді. Қойдың бір терісі бірнеше балаға, бірнеше күнге жететін азық болады.
Дала табиғаты мен құбылысын жетік игерген қазақтың ойшыл тапқырлары мұндай жаңалықтарды әрқашан ойлап шығарып, ел мүддесіне сай жасап отырған. Айталық жерқазанды ойлап табу, шөлдегенде су көзін барлау, қазанмен балық аулау, ауа райын күні бұрын болжау сияқты қиын да күрделі табиғат жұмбақтарын ақылға салып шешуде дала қазақтары қашан да ұтымды жол тауып отырған. Олар асты да, шаруашылық жұмыстарды да дала өміріне бейімдеген. Сүмесүт те халықтың осындай тапқырлығы, ұшқыр ойы мен ерекше таным қабілеті мен өмірлік тәжірибесінен шыққан деуге болады. 

Белкөтерер туралы білеміз бе?
Халқымызда тамаққа байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлер де көп болған. Алдағы уақытта осындай тәлім тәрбиелік мағынасы мол, ас суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Сондай салттардың бірі – белкөтерер.
«Тоқсан көремін деген жасым ба еді, быламық ішейін деген асым ба еді» – деп, баяғы қариялар айтқандай жасы жеткен адамдар тісі болмаған соң тамақ жей алмайды. Ал, әлгі кісілерге ұдайы жақсы тағамдар қажет. Мұндай жағдайда осындай адамдарға арнап «белкөтерер» деген тағам дайындалады. Бұл әрі жұмсақ, әрі дәмді, нәрі мол қазы, сарымай, жент, қымыз, ақ ірімшік, бал тағы сол сияқты жылы жұмсақ тамақтардан әзірленеді. Мұны қарттардың балалары, көрші көлемдер, сыйлас кісілер әдейі, арнап дайындап әкеледі. Бұған риза болған қарттар батасын береді. Біз бұдан халқымыздың жасы үлкен адамдарды сыйлаудың, бағып-қағудың үлкен үлгісін көреміз. «Белкөтерер» аурудан жаңа тұрған адамдарға, сол сияқты «Наурыз», «Айт» күндері де үлкендерге арнап, әдейі тартылады.

Мыжыма қалай жасалады

Қазақы бай дастарханымызда ерекше орын алатын тағамдардың бірі – мыжыма. Бүгін тез, әрі оңай дайындалатын мыжыманың жасалу жолына тоқталмақпыз. Алдымен аталмыш тағамның маңызына үңілсек.
Кейде есімі белгілі адамдар шаңыраққа, үлкенге сәлем беруге әдейі соғады, амандық біледі. Сыйлы кісілерге міндетті түрде мал сойып, бас ұсынады. Алайда кейде қонақтар асығыс жүреді. Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм таттыратын жолды таба білген. Сондай бағалы тағамдардың бірі нақ осы мыжыма. Бұл негізінен нан тағамы. Наннан үлкен тамақ жоқ. Екіншіден бұл тағам түрі тез әзірленеді әрі өте дәмді, тойымды. Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа дереу таба нан салады. Ол ілезде қайнаған шаймен бірге пісіп шығады. Бәйбіше сырлы аяқты алып, қарыннан сары сары майды мол салып, оның үстіне табадан жаңа ғана алынған ыстық нанды турап жіберіп, оң қолмен езеді де қонақтардың алдына қояды. Тұзды сары майға мыжылған ыстық нанның мұндай дәмді болатынын кейбір адамдар әлі де болса біле бермеуі мүмкін. Білікті адамдар мұндай тамақтың күнде жеп жүрген еттен де артық екенін бағалайды. Айтпақшы тойымды мыжыманы кейде қант қосылған майға да салып жейді.

Автор: Қуаныш ӘБІЛДӘҚЫЗЫ

Қазақы дастархан

Абай ОМАРОВ (коллаж)

Қазақтар өзінің төл  тұшпарасын «түймеш» деген...
Біз бұған дейін «Алаштың асханасына» арнайы мақала дайындау барысында ұлтымыздың ұмыт бола бастаған, қазірде бізге аты да, заты да таңсық бірнеше ас-ауқатын санамаладық.  Біраз тағамдарымыздың денсаулыққа пайдасын жіліктедік. Ал енді бүгін  қазақтың тұшпарасы туралы сөз етпекпіз. Жалпы, нақ осы тұшпара хақында қайсыбір қауым «тұшпара – шығыс халықтарының ортақ тағамы.  Мұны қазақтың ұлттық тағамы деуге болмайды» деседі. Сөйтсек, біздің қазақтың өзінің төл тұшпарасы бар екен. Бұл тағамды кезінде ата-балаларымыз түймеш деп те атаған.
Сонымен қазақтың түймеші қалай жасалған? Оның ағзаға берер қандай пайдасы бар? Түймешті қазақ қандай жөн-жоралғыға ұсынған? Енді осыны тізбелеп көрелік...

Алдымен технологиясына мән берсек
Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен жентек, түймеш, парша деген тағамдар жасаса, жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде де етті арнайы дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп немесе түймештеп етті ұсақтап  алып, тұз, бұрыш салады. Бұдан соң бұл түймештелген етке бидайдың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады да, біразға дейін ет мұздау үшін үлкен керсенге салып сақтайды. Осыдан кейін барып етті қамырға салып түйеді. Міне, осы тағамды қазақтар «түймеш» деп атаған. Мамандарымыздың дені «қазіргі замандағы фаршты ата-бабаларымыз осылай жасаған. Мұндай етті қайсыбір қазақтар  парша-түймеш  деп те атаған» дейді.
Бір ескерілуі тиіс нәрсе – біз қазірде фаршты жас еттен жасасақ, түймешті қазақтар сүрленген еттен жасаған. Сүр еттің құрамындағы нәрлілік, жас еттің нәрлілігінен сегіз есе жоғары болатындықтан ата-бабаларымыз көбіне ас-ауқатына сүр етті пайдаланған. Мәселен, салыстырып көрсек, сүрленген етте жас етке қарағанда холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз болады. Есесіне сүр етте белок, кальций, фосфор, мырыш тәрізді адам ағзасына қажетті минералды заттар өте көп. Мамандар бұған қатысты «сүр етте болатын дәрумендер адам ағзасына өте зор күш-қуат береді. Қазірде етті сүрлеу дегенді қала қазақтары мүлде ұмытты. Ал кептірілместен, сүрленбестен бірден тоңазытқышқа салынған еттің дәрумендерінің күші азаяды да, тағам құнарлылығын жояды. Сондықтан сүрленген етті пайдаланған дұрыс» дейді. Міне, осы жайттарды ескергендіктен қазақтар сүр етті  көбірек пайдаланған. Ал түймеш тағамына сүр етті пайдаланудың арқасында ата-балаларымыз біраз дертіне шипа да тапқан көрінеді.

Түймештің дертке дауа қасиеті мол
Негізінде, біздің қазақ «ас тұрған жерде ауру тұрмайды» деп жатады. Бұл сөздің жаны бар екенін біраз қауым бүгінде өзінше таратып айтып та жүр. Қазақтың қай тағамын алсаңыз да, денсаулыққа оң әсер беретініне біз бұған дейін де көз жеткіздік. Ал енді түймеш тағамының қасиеті жайында химик-ғалым Қорлан Әбсалықова былай дейді:
– Түймеш тағамының құрамына сүр ет қосылып, бидайдың немесе тарының талқаны қосылатындықтан, бұл тағамның құрамында В1, В2, В6 дәрумендері бар. В1 дәрумені ағзада зат алмасу үшін қажет. Бұл дәрумен жетіспеген жағдайда ағза шаршағандық күйде болып, асқорыту процесі бұзылады. Бұл дәруменнің ой және дене еңбегімен көп шұғылданғанда қажеттілігі мол. В2 дәруменінің жарақаттардың тез жазылуына, ағзаның бірқалыпты өсуіне қажеттілігі зор. Сондықтан бұл дәруменнің де денсаулыққа берері – сол. В6 дәрумендері ағзада азайғанда балалардың бойының өсуі тежеліп, қаназдыққа апарып соқтырады. Міне, осы үш дәруменді түймеш тағамынан кезіктіруге болады. Химиялық зерттеулер барысында түсінгеніміз – бұл тағамның құрамында сүр ет және бидайдың талқаны болса, осы үш дәрумен бірдей қамтылады да, адамның ағзасына күш-қуат құйылады. Сондай-ақ бұл дәм суға пісірілетіндіктен құрамында 73-77 пайыз су; 81-82 пайыз ақуыз: 1-2 пайыз май, 0,8-1 пайыз минералды тұздар, 1,7-2 пайыз экстративтік заттар және жоғарыдағы дәрумендер болады. Ендеше, ғылыми тұрғыда бұл тағамның адамның қан айналымын жақсартуға, ақыл-ойды жетілдіруге, күш-қуатты арттыруға септігі бар екенін айтқым келеді.
Міне, арнайы мамандарымыздың дәйектемелеріне жүгіне отырып бір ғана түймештің бірнеше дертті ауыздықтайтын қасиеті барын анықтап алдық. Ал бұл тағам турасында этнографтарымыздың айтары тіптен өзгеше.

Қыз ұзатуда қазақ құдасына түймеш ұсынған
Жалпы, этнографтарымыздың пайымдауынша,  түймеш тағамын қазақ сыйлы құдасына ұсынған. Әсіресе қыз ұзату кезінде түймешті құдасына ұсынған сәтте қызды алуға келіп отырған құдалар түймештің жасалғанына қарап, сол үйдің қызына өзара сын көзбен қараған. Егер түймеш әдемі, біркелкі етіп жасалса, құдалар жағы «қыздарыңыздың қолы епті, ұқыпты екен» дескен екен.
Жандос АЙБЕКОВ, этнограф-ғалым:
– Бұл түймеш тағамының атауын қайсыбір жерлерде парша-түймеш деп те атайды. Оның себебі кезінде оңтүстік аймақтарда түймеш жасауға арналған етті астауға салып паршалап тастайтын болған. Түймештің жасалуы жеңіл болмағандықтан қазақтар мұндай тағамды көбінесе сыйлы қонағына, құдасына ұсынған. Тіптен қызы ұзатылар үйде түймеш ұсыну арқылы сол үйдің қызының ептілігін, пысықтығын білдіретін де арнайы жоралғы болған. Арнайы жоралғыға ұсынылатын түймештің қамыры жұқа, біркелкі етіп жасалған. Тағам сондай әдемі болуы үшін «қыздар өнерін салған» деседі. Әрине, қазірде мұндай тағамдарымыздың денін біз ұмыт қалдырдық. Қазірде ұлттық тағамдарымыздан гөрі дайын сатып ала салатын тағамдарды мәзір етіп қою арқылы қонақтарды да күтеміз, сол тағамдарды күнделікті де тұтынып жатамыз. Бірақ өз ойым бізге ұлттық асхананың насихатын арттырып, ұмыт бола бастаған қазақтың тағамдарын халық есіне үнемі салып отырған абзал. Сонда біздің дастарқанымыз қазақиланып, ас-ауқатымыздың да сапасы артып, даралана түсері анық.
P.S. Абзалында, жүгі нарда, қазаны теңде болып көшпелі ғұмыр кешкен қазақ халқы – асты жоғары бағалап, қастерлей білген халық. Әрине, қазірде технологияның заманында, етті астауға салып паршалап, күбі пісіп, айран-шалап ұйыту болмаса, қарын-бүйенге ет сақтау қайсыбір бұқараның көзіне қораш көрінуі де мүмкін. Десек те, әр ұлттың өзіндік бедерін айшықтап тұратын ұлттық дүниетанымы болуы керек емес пе?! Біздегі сол дүниетанымның бір бөлігі ұлттың ас-ауқаты екені даусыз. Ендеше, бұл салаға да өзіндік демеу, өзіндік қолдау қажет-ақ... 

Май шұрқан неге ұмыт қалды?

Қазақтың тағы бір ұмыт қалған тағамдарының бірі – май шұрқан. Бұл тағамға қазақтар семіз ет, құйрық шарбы, өкпе, бүйрек қосып қайнатып тұз,сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Бұл тағам көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Бұдан соң май шұрқанды қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған ет салып пешке де пісіруге болады.  Майшұрқанды пешке салып пісірерде мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса жас сорпаға илесе, дәмді және құнарлы болады.
Ләйле Құсайынова, аспазшы:
– Май шұрқанның қамырын илерде нан илейтін судың жылылығы 35-40 градустай болуы керек. Қамыр иленетін суға тұзын дұрыс салудың мәні зор. Өйткені тұзы көп нан көтерілмейді. Нанға қосылған қант мөлшерінің де дәл болғаны жөн. Қанты артық қосылған қамыр жақсы көпіріп, қабара алмайды, түсі ерте қызарып, нашар піседі. Ұнның сортына қарай оған ылғалды, дәм беретін – белок, көміртегі, май, минералдық заттар. Ылғалды қалыпты қамыр жақсы созылады әрі жақсы піседі. Нан тағамдарына жұмыртқа қосу оның дәмін,  нәрін келтірумен қатар, созымдылығын арттырып, тез қабарып үлпілдек, әбден жұмсақ болып пісуін қамтамасыз етеді. Кейінгі кезде біз майшұрқанның қамырына жұмыртқа да қосып жүрміз. Кезінде қазақтар майшұрқанның қамырын қоспалы ұннан жасаған. Қоспалы ұн дегеніңіз – әртүрлі астық дәндерін араластырып тартқан ұн. Тарының, жүгерінің, сұлының ұндарын пайдалану арқылы бұл тағамның қамырын жасауға болады.
Тәуліктік тамақтану рационыңыз сауатты ма? 
Тәуліктік тамақтану құрамын ағзаның күнделікті энергетикалық шығынына, оның қажеттілігіне байланысты құру керек. Зерттеушілердің пайымдауынша, Е, А, С, В12, В6 дәрумендерінің тағамдарда молынан болуы  ағзадағы қартаю белгісімен күреседі. Бұл дәрумендердің ағзаға жақсы сіңірілуі үшін фолий қышқылы керек. Фолий қышқылы саумалдық пен қызылша бәлегінде, жаңғақтар мен бұршақ тұқымдастарды, цитрустық жемістерде және көк салатта, бауырда және брокколи қырыққабатында көп. В6 дәруменіне де назар аудармауға болмайды. Ол қартаю үрдісін тежеуге мүмкіндік береді, сондай-ақ жүйке мен психикалық дағдарыстар барысында да пайдалы. Ол теңіз өнімдерінің құрамында және сояда, ірімшік пен ақтүйнекте, қарыққабатта және жаңғақтарды, банан мен қара жидекте көп мөлшерде болады. С дәрумені итмұрын, болгар бұрышы мен ащы бұрыштарда болса,  Е дәрумені бадам жаңғағында, күнбағыста, тәтті қызыл бұрышта болады. Міне, күнделікті тәуліктік тамақтану рационыңыз көбінесе осындай тағамдардан құралатын болса, сіздің деніңіз сау, көңіліңіз көтеріңкі болатынына мамандар кепілдік беріп отыр.

Етті сүрлей білесіз бе?

Біз жоғарыда ата-балаларымыз өзінің ас-ауқатында көбіне сүр етті пайдаланғанын, жас еттің құрамына қарағанда сүр еттің дәрумендері құнарлы болатынын сөз еттік. Ал енді үй жағдайында етті сүрлеудің бірнеше түрі бар екенін қазіргі жастардың бірі білсе, енді бірі біле бермейді. Ендеше, төменде  етті сүрлеудің түрлерін атап көрсетуді жөн көрдік: 
•    Қарын-сүрме. Бұл тәсіл – етті қарынға тығып сақтау арқылы жүзеге асады. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін сиырдың немесе қойдың еті  тұздалып, сол күйінде қарынға салынады. Мұндай еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Кей жерлерде етті күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздайды да, сақтап, қажет кезінде жібітіп ала береді.
•    Тұздап сүрлеу. Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді әдетке айналдырған. Сүрлеудің осы соңғы түрі – етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады.
•    Ыстап сүрлеу. Етті бұлай сүрлеуде сарғыштау түтін жасайды. От лапылдап жанбай, жай ғана бықсиды. Сосын сырықтарға асылған еттерді шошала ішінде ұйытқыған түтінде ыстайды. Ыстап сүрленетін ет онша қалың қақталмай, біріне-бірін тигізбей, арасына жел, түтін еркін тиетіндей етіп іледі де, ыстайды. Ет әбден тобарсыған кезде арнайы шошалаға апарып қайта іледі де, түтін салып, есігін жауып тастайды. Түтін көп салынса, ет дәмсізденіп, құрым татып кетеді. Сол себепті белгілі мөлшерде ғана ыс сіңіріледі.
•   Қайнатып алып кептіру. Ет сүрлеудің бұл түрі жазда пайдаланылады. Етті жұқалап қақтайды, киіз үйдің іргесінде, көлеңкелі орында шыбын қондырмай, негізінен, кешкі салқында іліп қояды. Жас етке тұз сіңген соң оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Жазда шыбын қонбас үшін етке күнбағыс немесе мақта майын жағып, қара бұрыш себеді.
•     Қардың астына көму. Жас етті қардың астына көміп тастайды, қар ерімей тұрып қайта қазып алады. Мұндай ет өзінің бастапқы жас қалпын сақтап, жаңа сойғандай болады. Бұл әдісті көбінесе жылқышылар қолданған. Жалпы, сойылған етті бұзбай, тұтастай қар астына тастаса, тіпті жақсы.
•    Ұн ішінде сүрлеу. Құда-құдағи тәрізді туған-туыстар соғымнан ауыз тимесе, олардың сыбағасы (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет) қаптағы ұнның ішіне тереңірек салынып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады.
•    Малды үйітіп сақтау. Соғымға жылқы, сиыр, түйе соя алмағандар бір-екі ісегін (қозы кезінде тарттырылған еркек қойын) немесе бүйрегі бітеу тайыншасын сойып, терісін сыпырмай, үйітіп алып сақтайды. Бір май, бір етпен, терісімен араласып піскен ет өте дәмді болады.

Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық

Біздің қазақта «Мың сіз бізден бір шыж-быж артық» деген нақыл бар. Бұл нақ осы қазақтың шыж-быж тағамына қатысты айтылған дүние екен. Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-быж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап  шала пісіру арқылы дайындалады. Шыж-быжға жаңа сойылған малдың өкпе-бауырын, мойын, төстік етін, жүрек, бүйрегін, сондай-ақ ішек-қарынын да қосуға болады. Жалпы, бұл тағамды «ауыл үйдің арасында араздасып жүрген адамдар болса, солардың көңілін жарастырып жіберу үшін де даярлайды» деседі. Бұл ретте ғалым Мұрат Ғылманов:
– Қазақ тектен-текке «Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық» деспеген. Шыж-быж тағамы – атауы айтып тұрғандай, көңілдеріне кірбең ұялап, бір-бірімен араздасып қалған жандар болса, соларды бір шайға шақырып жіберіп, арасында нақ осы тағамды ұсыну арқылы екеуді жарастырып жіберу үшін дастарқанға қойылатын тағам. Көбіне жас малдың жұмсақ етінен даярланатын болғандықтан, бұл шыж-быждың ерекшелігі – етті майға емес, сүт бетінен түскен қаймаққа ғана қуыратындығында. Өте жұғымды, жүрекке тимейтін тағамның бұл түрі кейде «ауыл елші» деп те аталып кеткен, – дейді.

Автор: Қарлығаш ЗАРЫҚҚАНҚЫЗЫ

Қазақы дастархан

Дірілдек қалай дайындалады ?
Тағамның бұл түрі көбінесе соғымға сиыр малы сойылған кезде даярланады. Бас-сирақ асылғаннан кейін қалған сорпа ертеңіне бауыр сияқты дірілдеп ұйып қалады. Шамасы дірілдектің пайда болуы сол ұйып қалған сорпаны салқын, ұйыған күйінде тағам ету ниетінен туындаса керек. Қазір оны дастархан мәзірінің заңды бір тағамы ретінде арнайы даярлайды.
Аталмыш тағамның дайындалу жолын еске түсірсек: үйітіліп, әбден тазартылған, тұяқтары алынып, бақайшақтары жіліншектен бөлінген сиырдың сирақтарын, қос кәрі жілік пен қос асықты жіліктің етсіз, сіңірлі бастарын және кәделі асқа жарамайтын бастың тұмсық жағын үлкендеу бір ыдысқа салынып, ұзақ уақыт қайнатылады. Дірілдекке ерекше дәм беру үшін кейде кәдімгі майлы етті де қосады. Жіліншік пен бақайшықтар, жіліктің бастары әбден езіліп, сүйектері сылына бастаған кезде қазаннан түсіріп алады. Біраз «демін алып» салқындаған соң, қара тұмсықты кеңсірікпен бірге, сондай-ақ басқа сүйектерді, етті де бөліп алып тастайды. Алынған құйқа, сіңірлерді, етті кесектеп турап, ет тартатын машинадан өткізіп алады.
Сорпаны көзі жиі сүзгімен не дәкемен сүзіп алып, оған тартылған қоспаны қайтадан салып, екі-үш бас пиязды, екі-үш сәбізді, бес алты түйір сарымсақты, екі-үш лавр жапырағын салады. Алайда олар дірілдек табақ, тәрелкелерге құйыларда алынып тасталады.  Сорпа әбден қайнап болған кезде тұзын ащы қылмай мөлшерлеп салады. Баяу жанған отқа қойып, ыдыстың түбі күйіп кетпесі үшін араластырып отыру қажет.  Сорпасы қойылып, тартыла бастаған кезде оған ұнтақталып туралған пияз, сарымсақ, қара, қызыл бұрыштарды, тұзы татымаса, оны дәмі келгенше сеуіп, жақсылап араластырады да, жалпақ ыдыстарға құяды. Артығын сол күйінде ыдысқа құйып, қатыруға болады. Тоңазытқышқа қойылса, неше күн болса да, дәм-татуы өзгермейді.  Қажет болған кезде бір бұрқ еткізіп қайнатып,тәрелкелерге құюға болады. Құйқа, сіңірі мол дірілдек шай қайнатым уақыт ішінде ұйып қалады. Оны тарелкеге шаршылап, не қиықтап кесіп қойып, үстін дөңгелектеп туралған пиязбен, аскөк сияқты көкөністермен безендірген жөн. Қазір қала тұрғындары соғым уақытын күтпей-ақ, сиырдың сирақтары мен сіңірлі жіліктердің бастарын базардан сатып әкеліп, қонақ дастарқанынан дірілдекті де қалдырмай қоятын болып жүр.

Түте туралы білеміз бе?!
«Ұмытылған ұлттық тағамдар» айдарында халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі – түтеге тоқталмақпыз. Бұл шапқыншылықты, жаугершілікті, ел қорғау үшін «ат ауыздығымен су ішкен...» ұзақ жортуылды жылдары ойлап табылған тағам түрі болса керек.
Кез келген етті әбден мейіздей қылып сүрлейді екен де, тұз сіңіп, қатып қалған соң, алдымен балтамен жентектеп шабады екен. Сонан соң келіге салып, түте түтесін шығарып түйеді. Айта кетер жайт ұмытыла бастаған ұлттық тағамымыздың атауының өзі осы жасалу жолынан шықса керек. Бұл түте әсіресе жолда келе жатқанда тойымды тамақ саналған. «Аттың жалы, түйенің қомында» келе жатып, қоржынындағы түтеден алып, бірер толғаса, өзегі талмай жүре береді деседі. Бұл да мүлде ұмытылған тағамымыздың бір түрі.

Ешкі де емші екен...
Әдетте халқымыз ешкі малын менсінбейді. Төрт түлік деп атау берген ата кәсібінде де ешкіні «ұмыт» қалдырған. Анығында қой малымен қосарлап айтқан. Ертеде, «мал өсірсең ешкі өсір, өнімі оның көл көсірді» айтқан халқымыз бүгінде мұны ұмытқан сыңайлы. Өйткені халқымыз ешкі шаруашылығына әлі көңіл бөлмей келеді. Ал еліміз менсінбей отырған ешкіні Еуропа елі бүгінде «еркелетіп» отыр. Әсіресе бүгінгі күні аналардың сәбиін емшек сүтінен ертерек айыратынын ескерсек, ешкі сүтінің  ана сүтімен ұқсастығын адамзаттың игілігіне сай жаратудың қажеттілігі арта түскендей. Бүгінде ғалымдар алдымызға алған асымыздың асқазанды тойдырып қана қоймай, денсаулыққа да аса пайдалы болуына назар аударуда. Осы орайда ешкінің еті мен сүтіндегі ерекшеліктер ғалымдарды қанағаттандырып отыр.
Еуропа елі ешкінің түбітін жеңіл өнеркәсіп бағытында пайдаланса, денсаулыққа  пайдасы мол сүтінен сан түрлі тағамдар әзірлеуде. Ешкі сүтінің, әсіресе, ана сүтімен ұқсастығы бүгінде әлем ғалымдарының назарын аударып отыр. Ал, атам қазақ ешкі сүтінің емдік ерекшелігін, ана сүтінің құрамымен бірдей екендігін баяғыда білген. Өйткені әдеби және тарихи кітаптардың көбінде емшектегі күйінде анасынан жетім қалған нәрестеге міндетті түрде ешкінің сүті берілетіні жайында көп айтылады. Жалпы, педиатрлар ешкі сүтіне бірауыздан ықылас білдіруде. Балаларды қоректендіруде сиыр сүтіне қарағанда, ешкі сүті жарамды. Әрине, бала үшін ана сүтіне жететін тағам жоқ. Бірақ жасанды немесе аралас қоректендіруде ешкі сүті ана сүтін алмастыру үшін лайықты және 6 айдан асқан балалар үшін қосымша қорек ретінде пайдалануға болады екен. Бірақ, біздің отандық нарықта ешкі сүті мен одан жасалатын өнімдерге ешкім мән беріліп отырған жоқ. Ешкі сүтінен дайындалатын балалар тағамдарының тоқсан пайызы шекара асып, шеттен ағылып жатыр. Неше ғасырдан бергі ата кәсібіміз мал шаруашылығы болғанымен, әлі күнге қолда бардың қадірін білмей келеміз. Дұрыстап ден қойсақ, бір ғана ешкінің өзінен еселеп табыс табуға болады. Жақында Ресей нарығында ешкі сүті негізінде жасалған, ана сүтін алмастыратын, бейімделген қоспалар пайда болды. Еуропа ғалымдары да ешкінің бұл артықшылығын енді түсініп жатса да өз игіліктеріне жанталаса жаратып, алдымызды орауда.
Ешкі және екі жүз түрлі шөп
Ешкі сүтінің басты артықшылығы оның қорек ететін шөбінде болса керек. Ғалымдардың зерттеуі бойынша ешкі 200-ден астам шөп түрін қорек етеді екен. Тау-тасқа секіріп, қойдың алдында жүріп, әр шөптің басын шалып, таңдап жейтін ешкі енді бір деректерде 500-ден астам шөп түрін пайдаланатыны анықталған. Дәрумендік қасиеті мен микроэлементтік құрамы жағынан ешкінің алдына еш жануар түсе алмайды екен.  Өйткені бұл жануардың сүті емдік және аурудың алдын алу қасиетімен ерекшеленеді. Тағамдық аллергия, туберкулез, анемия, диабет, ағзаның қорғаныс қызметін арттыру, ағзадан ауыр металдардың тұздары мен радионуклидтерді шығаруда ешкі сүті таптырмайтын ем көрінеді.
Көпмахамбет ЕЛЕМЕСОВ, Қазақстан малшаруашылығы қауымдастығының президенті:
–    Ешкіні денсаулыққа аса пайдалы сүтіне бола өсіруге болады. Ал шын мәнінде ешкінің басқа да өнімінің көл көсір екені рас. Тек оны өз игілімізге сай жаратып, ешкі шаруашылығын өз дәрежесінде дамыта алмай отырмыз. Ешкі сүтінің басты артықшылығы оның сан түрлі шөп түрін қорек ететінінен болса керек. Жылқы, сиыр және қой малы одан бірнеше есе аз шөппен қоректенеді. Осының арқасында ешкі сүті мен етінде адам ағзасына өте қажетті дәрумендер көп болады. Сондықтан еліміздің ешкі шаруашылығына көңіл бөлетін кезі жетті. Өйткені ешкінің ерекшелігін түсінген басқа елдер алдымызды орап, пайдаға кенелуде.

Аллергияның жауы ешкі
Бүгінде әлем бойынша жылдам таралып бара жатқан аурулардың бірі – аллергия. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметіне сүйенсек, әлемдегі ересек адамдардың 5% ал балалардың 15% түрлі аллергиялық ауруларға шалдыққан. Бұл көрсеткіш уақыт өткен сайын үдеп келеді. Аллергиясы бар ата-аналардан туылатын балалардың да аллергиялық ауруларға шалдығу ықтималдылығы жоғары болатыны да анықталып отыр. Аллергия – адам бойындағы иммундық жүйеде «ақау» барын білдіреді. Айналадағы қоршаған ортадағы түрлі құбылыстарға шыдас бермеген иммундық жүйе сыр беріп, аллергияның қозуына алып келеді. Бүгінде қоршаған ортаның тез өзгеріске түсуі адамзаттың бойындағы аллергияның қозуына алып келуде. Ал ешкінің сүтінің аллергияға бірден бір ем екені дәлелденіп отыр. Керсінше адамзат баласы бүгінде көп қолданылатын сиыр сүтінің аллергияның қозуына тікелей әсер ететіні дәлелденіп отыр. Осыған орай дәрігерлер бүгінде құрамында сиыр сүті бар тағамдардың орнына құрамында ешкі сүті бар тағамдарды пайдалануға кеңес беруде. Аллергиядан басқа ешкі сүті басқа да түрлі ауруларға ем саналады. Сондай-ақ ағзаның қорғаныстық қасиеттерін арттыруға да ешкінің сүті ерекше әсер етеді. Ешкі сүтінің құрамындағы қанықпаған май қышқылдары да деннің саулығына оң әсерін тигізеді. Аталмыш қышқылдар несеп айдау жолдарына таптырмас ем екен.
Қазақ Тағамтану академиясының академигі Төрегелді Шармановтың айтуынша ешкі сүтінде 12 түрлі дәрумен бар екен. Ешкі сүті адам ағзасында тез қорытылады. Жоғарыда келтірілген артықшылықтарынан басқа ешкі сүтінде кальций, магний, фосфор, марганец, мыс, А, В1, С және Д дәрумендері, аскорбин қышқылы бар. Сиыр сүтіне қарағанда ешкі сүтінде В12 дәруменінің құрамына кіретін кобальттың мөлшері 6 есе көп, ал калийдің жоғары мөлшері жүрек-қантамыр жүйесінің қызметіне оңтайлы әсер етеді. «Сиыр сүтіндегі темірге қарағанда ешкі сүтінің темірі жақсы сіңеді, бұл анемияның алдын алуда аса маңызды,» – дейді мамандар. Бүгінде Швейцарияның таулық шипажайларында туберкулез, анемия мен рахит ауруына шалдыққандарды ешкі сүтімен емдеуде. Демек, ауырмаймыз десек, ешкі сүтін тамақ рационымызға міндетті түрде енгізіп қоюымыз қажет.
Ешкіні неге елеусіз қалдырып келеміз?
Ешкінің сан түрлі пайдасына қарамастан еліміз оны елемей келеді. Отандық нарықта ешкі сүті мен одан жасалатын өнімдерге мән беріліп отырған жоқ. Ешкі сүтінен дайындалатын балалар тағамдарының тоқсан пайызы шекара асып, шеттен ағылып жатыр. Неше ғасырдан бергі ата кәсібіміз мал шаруашылығы болғанымен, әлі күнге қолда бардың қадірін білмей келеміз. Дұрыстап ден қойсақ, бір ғана ешкінің өзінен еселеп табыс табуға болар еді. Қазір дамыған шет мемлекеттер холестерині көп майлы еттен гөрі диеталық тағамдарға мән беруде. Осы тұста ешкі етінен бренд жасауымызға да болар еді. Ата-бабаларымыз ешкінің аса өсімтал мал екенін айтқан. Демек, ешкі өсіруді қолға алсақ ұтылмасымыз анық.

Қойдан артық емші жоқ
Халқымыз фармацевтикасыз-ақ талай ауруды төрт түліктің өнімін пайдаланып, емдеп жаза білген. Сондықтан халықтық медицинаны жиі қолданып, «жақсы тамақтың жаман ауруға ем» екенін айтқан. Осы орайда біз бүгін қойға қатысты халықтық ем дом түрлерін іріктеп көрген едік.
Мәселен қой құйрығы жөтелді басып, қақырықты түсіреді. Түмаудан кейінгі созылмалы жөтелге құйрық майды ыстық сүтке ерітіп ішеді. Суық тиген баланы да құйрық маймен сыласа, бірден бір ем саналады.
Қойдың жынын – буын, тізе сырқырағанда қолданады. Жаңа сойылған қойдың қарнын жынымен қоса алып, оны ыдыстағы ыстық суға салады. Содан кейін қарынның үстіңгі жағын тіліп, науқастың екі аяғын жынға батырып, жылылап орайды. Ыдыстағы су салқындай бастаса, үстіне ыстық су құю керек. Булаудан шыққаннан кейін жылы киінген дұрыс.
Қойдың өкпесі – жөтелді тоқтатып, несеп жолдарының жұмысын реттейді, ісікті қайтарады. Егер жас қойдың өкпесін тілгілеп, сірке суы қосылған суға қайнатып, күнде екі-үш тілімнен жесе, қақырықты түсіріп, өкпе демікпесін басады. Қойдың тоқ ішегін сәбидің көк бауыры ауырғанда шажырқай майын сыдырмай, дөңгеленген күйінде кіндіктің үстіне қойып, сыртынан орап қояды. Егер ішектің жылуы бәсеңдесе, торсыққа жылы су құйып, ішектің үстіне қояды. Бұл емді бала терлегенше бірнеше рет қайталайды.
Қойдың қарнын – асқазан, ішек жолдарының дертіне, әйелдер ауруына, құяңға қолданады. Ол үшін науқас адамның екі аяғын көсілтіп, ыңғайлап отырғызады да, жаңа сойылған семіз қойдың қарнын жылы күйінде оның құрсағына қойып, сыртынан орап тастайды. Біраздан соң науқас ағыл тегіл терлейді. Тері қалмас үшін екі-үш сағаттан соң киімін ауыстыру қажет. Бұдан кейін де бірнеше күн қойдың сорпасын ішіп күтінсе науқас құлан таза айығады. Сондай-ақ «қойдың еті қорғасын» деген ата-бабаларымыз жас босанған аналарды да қойдың етімен күткен.
Қой өтін – шаштың арасына ұсақ бөртпе түскен кезде қолданады. Шашты тақырлап алып тастап, басты сабындап жуғаннан кейін бөртпенің бетін су қосылған өтпен сүртсе бөртпе тез жазылады.
Қойдың жілік майын – туберкулезбен ауырған әлсіз адамдар, жиі ауыратын жас балалар жесе мың да бір дауа.
Қойдың етін күйдіріп, күлін сірке суына езіп, жылан, шаян шаққан жерге таңса уытты қайтарады. Сыздап ауырғанын басады.
Еті сылынып алынған қойдың сүйегін шауып, ұзақ уақыт қайнатып, сорпасын мешел балаға үнемі ішкізсе нәресте тез оңалады. Бүл ем сынықтың тез бітуіне де көмектеседі.
Қуаныш ӘБІЛДӘҚЫЗЫ