Алаштың АСХАНАСЫ

Қазақтың бұжысы мен боршасы Еуропаның шұжығын басып озды
Қазақ халқының ұлттық тағамдарының дені еттен жасалатыны белгілі. «Малым – жанымның садағасы» деп өскен қазақ баласы өрісіндегі малын азық қылу мақсатында оны өсіріп-өндіруден әсте жаңылған емес. Осыдан барып өзге халықтар «қазақ асымен ауқатты, малымен бақуатты» дескен.
  Абай ОМАРОВ (коллаж)
Жалпы, өзгенің тілінің дәмін үйіріп, ағзасына әр беріп жүрген қазақтың ұлттық тағамдары аз емес. Соның бірі де бірегейі – бүгінде өзіміздің қаракөздерге аты беймәлім бола бастаған қазақтың бұжысы және боршасы. Бүгінде қазақ­тың  бұл ұлттық тағамдарын көршілес Ресей елі мен 82 млн-нан астам халқы бар Германия елі айрықша бағалап отыр. Ендеше, өзгені тамсандырып отырған нақ осы ұлттық тағамдарымыз жөнінде біз не білеміз? Қазірде мына бізге аты да заты да таңсық борша мен бұжы тағамы кезінде қалай жасалған?  Біз бүгін «Алаштың асханасында» осыны сөз етпекпіз.
Алдымен технологиясына мән берсек...
Жалпы, бұқараның құлағына бейта­ныс естілетін тағам  екенін  ескергендіктен, біз алдымен бұл тағамдардың жасалу технологиясына мән бергенді жөн көрдік. Айталық, бұжы – жаңа сойылған малдың етіне, ішмайына, бауырына ұн қосып жасалатын өте дәмді тағам. Қой­дың ішмайы, еті, бауыры майдалап тура­лады да, оған мөлшермен бидайдың ұнын сеуіп әбден араластырылады. Тағам әбден араласып дайын болған соң оны қойдың бүйеніне немесе қа­рын­ға салып, ауызы іскекпен түйреледі. Бұдан соң бұжы батып тұратындай етіп суық су құйылған қазанға салып, су қай­­на­ған соң отты баяулату керек. Ес­ке­ре­тіні, бұжыны пісіргенде әр жерінен іскек­пен тесіп, желін шығарып және ауда­рыс­тырып отыру қажет. Әр жерін те­сіп пісіріп отырғанда бүйен бұжыра­йып көтеріліп, баппен, еппен қайнай­тын­дықтан, бұл тағамды қазақ бұжы деп атап кеткен. Екі сағаттай қайнап піскен бұжыны ыдысқа түсіріп алып, салқындатып жеген дұрыс. Егер өлшеп, таразылап, артық-ауыс етпей даярлағы­ңыз келсе, шағын отбасы үшін дайында­латын бұжының құрамында: 500 грамм ет, 300 грамм бауыр, 300 грамм ішмай, 600 грамм бидай ұны, бес түйір сарым­сақ болуы керек. Ал енді боршаны да­йындау барысын бағамдасақ, бұл та­ғам­ды дайындау үшін қозының, лақтың, қаздың, үйректің етіне пияз, сарымай, бұрыш, тұз қосып араластырып, көлемі сәл жіңішкелеу бүйенге тығылады. Су құйылған қазанға салып, еттің түріне қа­рай, яғни 40-90 минут көлемінде пісірі­леді. Шағын отбасы үшін боршаның құрамы: 500 грамм ет, 500 грамм күріш, бір түйір пияз,  бір ас қасық сарымай, бір шай қасық қара бұрыш, бір шай қасық тұз. Ескеретін жайт, бұл екі тағамды да бүйенге салып пісірген жөн. Бұған қа­тыс­ты мамандар «борша мен бұжы қа­зақтың қазы-қартасынан кейінгі шұжы­ғы» дейді. Ғылыми тұрғыда бұл екі та­ғам­ның сапасы Ресейде жасалатын шұжықтар мен  немістер өндіретін шұ­жық­тардан анағұрлым жоғары көрінеді.
Химикаттардан тазарудың төте жолы...
Сөйтіп, ғылыми дәйектерге жүгінсек, қазақтың бұжысы мен боршасы шұжық өндірісінде тасы өрге домалап тұрған біраз елдерді шаң қаптырып-ақ тұр. «Егер бір ғана бұжыны жасауды бір отба­сы толыққанды үйреніп алса, ол отбасы мүшелерінің химикат шұжық­тарға тәбеті тартпасы анық» деседі ма­мандар. Мысалы, зауыттан бір шұжықты өндіріп шығару үшін мынадай шикізат­тар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыш­тар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, нат­рий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, ко­ньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады. Ал кейбір түр­лері малдың ұшасынан ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстар­дың, қоянның еттерінен де дайында­лы­нады. Құрамына қаншама химиялық элементтер енетіндіктен, шұжықты қа­зір­де мамандар қауіпті тағамдардың қатарына енгізіп отыр.
Қорлан Абсалықова, химик-ғалым:
– Жалпы, шұжықты ұзақ сақтау мақсатында неше түрлі дәмдеуіштер қосылады. Ал ол дәмдеуіштердің өзі химиялық жолмен дайындалатын­дықтан, мұның  өзі адамның ағза­сы­на зиян. Негізінде, тиімді тамақтану дегеніміз – ол химикаттардан ағзаны тазарту. Жақында немістің бір топ ғалымдары жоғары температурада жасалатын тағамдардың дені ағзаға кері әсер ететінін дәлелдеді. Ол тағамдардың ішінде нақ осы шұжық, шаурма, донер тәрізді тағамдар бар. Осындай зерттеулер барысында Германияда қымыз өндіруді қолға алып, сол елдің нарығында жаңа технологиямен қазақтың қымызын сатылымға шығарып жүрген кәсіпкер Ганс Цолмань қазақтың бұжысы мен боршасының жасалу технологиясына қызығушылық білдірді. Ол ұлттық тағамдарымыздың жасалуына, ағ­заға пайдасына мән берді.  Зерттеу­лер көрсеткендей, қазақтың бұжы­сы­на жас малдың еті мен бидайдың ұны қосылатындықтан, бұл тағам күш-қуатты арттырып, асқазанға сіңім­ді келсе, боршаның қасиеті қоянның, қаздың, үйректің етінен жасалатындықтан, ұйқы безінің жұ­мысын арттырып, адамды сергектікке баулиды. Қалай десек те, ұлттық тағамдарымыз арқылы ағзамызды химиялық қоспалар қосылған та­ғам­дардан тазартамыз. Сондықтан ұлттық тағамдардың насихатын үнемі арттырып отырған абзал.
Бұжысын қазақ сал-серілерге сақтаған
Абзалында, борша мен бұжы тағамы заманында өте сыйлы ас саналған. Құ­дайы қонағын тосып, елеңдеп отыратын қазақ ауылдары «бұжы мен боршаны сал-серілеріне сарымайдай сақтап отырған» деседі. Тіпті сыйлы қонақта­рына, арнайы шақырылған құдаларына мұздатылған боршаның немесе бұжы­ның үстіне арнайы тұздық жасап беріп,  сый-табаққа салып тартатын да болған.  Бұған қатысты мамандар  «Балуан Шо­лақ­тың әндерінде  «Анау байдың бор­ша­сы мен бұжысы, Енгізіп тұр дастар­қан­ның ырысын. Бір үзіп ем байдың көңілі бұзылды, Тығып жеген сараңды­ғын құрысын» деген де жолдар кезде­седі. Борша мен бұжы тағамын ежелде қазақтар арнайы жасап тарту табаққа салған. Қазы-қартамен қоса, табаққа салынған бұжысы мен боршасы бар мұн­дай  жоралғыны қазақ алыстан сағынып жеткен туысына, сыйлас құда­сына жасаған» дейді.
Қалай десек те, бұл аталған тағам­дардың қазақтың өнімі екені даусыз. Тіптен өзге елдер «шұжықтың орнына борша, бұжы іспетті табиғи тағамдарды дайындай алсақ» деп күпініп жүр. Ал біздің өткенімізде бар ата-баба дәстүрін тасада қалдырып алғанымыз қалай? Осындайда «әлем қазірде таза тамақ­тану үрдісіне барынша назар аударып жатқан тұста, біз де химиялық өңдеуден ада қазақы тағамдардың даярлану үрдісіне тереңірек мән беріп, ағзаға қа­жетті дүниелерді уақытысында таразы­лап отыруымыз керек» деген мамандар сөзіне мән бергеніміз жөн тәрізді.

Қазақта тұздықтың да түр-түрі бар...
Біз жоғарыда қазақтың ыстық тағамдарының басым бөлігі еттен жасалатынын айттық. Тағы бір ескеретін дүние – қазақ баласы етті және еттен жасалатын тағамдарымен тұздықсыз ауқаттанбаған. Мысалы, жоғарыда біз сөз еткен бұжы мен борша тағамдарына да табаққа саларда  арнайы тұздық пайдаланған. Ендеше, біз қазақта тұздықтың түр-түрі барын білеміз бе? Кезінде ата-бабаларымыз қазіргі бұрыш қосылып пияздан жасалатын тұздықтарды «сөл тұздық» деп атапты. Бұдан басқа да қазақта тұздықтың түр-түрі болған.  Сонымен, тұздықтың түр-түрін тізбелесек:
Май тұздық – қалқып алынған майлы сорпадан жасалады. Кейде ет арық болса, оның сорпасына сарымай, құйрық майы қосылады.
Қатық тұздық – қарынға тұздап кептірілген сүзбеден сорпаға езіп жасалады.
Құрт тұздық – ыстық майлы сорпаға құрт езіп жасалады.
Көже тұздық – кеспе, бидай, тары, бұршақ, ұн көже етіп жасалады.
Қымыз тұздық – қымызға тұз езіледі.
Ақ тұздық – айран, қатық, іркіттен істейді.
Ежегей тұздық – қойдың сүтінен сүзілген құрт сүтке, сорпаға езіледі.
Саумал тұздық — ашуы жетпеген жас қымыздан жасайды.
Тосап тұздық – суық тигенде, көксау болып ауырғанда арнайы жасалады.
Сөл тұздық – пияз, бұрыш, сірке суын күштірек қосып жасайды.
Атала тұздық – сүр еттің сорпасына кепкен тұзқатық немесе жас сүзбе езіледі.

«Нән» қуырдаққа мән бере алып жүрміз бе?
Еттен жасалатын ұлттық тағамдарымыздың тағы бірі – қуырдақ. Бұл ас – өте оңай дайындалып, тез пісетін тағам. Еттен, өкпе-бауырдан, майлы ішек-қарынды араластыра турап пісірілген қуырдақтың майы да жүрекке тимейді. Қошқыл түсі де тәбет ашады. Кейде қуырдақ қаймаққа қуырылады. Бұл – нағыз таңсық ас. «Бал қуырдақ деп аталатын бұл ас қазір ұмытылып та барады» деседі ғалымдар.

Жалпы, бағамдасақ, бір ғана қуырдақтың қазақта қан­шама түрі бар. Мысалы, кісе қуырдақ. Бұл тағам көбіне жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек-қарынынан ғана қуырылады. Ет қосылмайды. Маңызды, кәделі, дәстүрлі тағам. Көбіне соғым сойылған кезде дайындалады. Себебі тұздалған, кепкен еттен кісе қуырдақ қуырылмайды. Бұдан соң сырбаз қуырдақ – нағыз ерлердің асы. Себебі бұл ас ашыған қымызда дайындалады. «Сырбаз қуырдақ сырыңды айтқызар, сырың жырыңды айтқызар» деген әзіл сөз де бар ел арасында. Ашыған қымыз адамды масайтады деген ұғымнан туған түсінік болса керек. Ендігі бір қуырдақтың түрі – жоңқа қуырдақ. Бұл қуырдақ тоңазып тұрған соғым етінен дайындалады. Мұның жоңқа қуырдақ деп аталуының себебі – пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрі де суға қайнатпай-ақ майға қуырылады. Тағы бір қуыр­дақ­тың түрі – қара қуырдақ. Кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен әзірленеді. Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салынады. Мұның қара қуырдақ деп аталатын себебі  – бауырды майға қуырғанда қуырдақтың өңін қарайтып жібереді. Ендігі қуырдақтың түрі үкпе қуырдақ деп аталады. Етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан, оны суға бөктіріп қайнатпай-ақ, майға қуырып пісіруге болады. Жалпы, қазақтың қуырдағын өзбектер «нән» қуырдақ деп бағалайды. Қынжыларлығы – біз қазірде қуырдақтың біраз түрлерін ұмыт қалдырып алғанымыз.

Томыртқаны неге омыртқамен шатастырып жүрміз?
Кезінде қазақтардың қыс мезгілінде бойына күш-қуат жиып алу үшін ауқаттанатын асының бірі – томыртқа болған.  Бір қынжыларлығы – қазірде осы томыртқа тағамын, қайсыбір қауым омыртқа деп шатастырып алып жүр. Жылқының томырт­қасы дегенді, жылқының омыртқасы деп жүр­гендер де баршылық. Ендеше, нақ осы томыртқа туралы сөз етер болсақ, «томыртқа —семіз жыл­қының еті піскен майлы сорпа.  Әрі тағам, жанға қуат, денсаулыққа да аса пайдалы» деседі мамандар.
Жандос Айтбеков, этнограф:
– Томыртқа жылқының майлы сорпасы екенін білетіндер бүгінде кемде-кем. Кезінде етке тойған кісілерге «ет-етке, сорпа-бетке» деп аяқпен, кесемен майлы сорпа ұсынылады. Осы сорпа ішіне біреулер мұз салып ішеді. Ондағы­сы – сорпаның майлылығы кетеді, мұз сорпада еріп әрі сорпа тез суыйды дегеннен шыққан дүние. Міне, осы мұз салып ішілген сорпаны томыртқа дейді. Біреу өз елін, жерін сағынғанда «маған жоқ майлы омыртқа, көзден ұшты-ау томыртқа» деп қамыққан екен. Сондай-ақ мұндай майлы сорпаға адам азығына жарамды нәрлі, дәмді, шырынды өсімдіктерді де қосуға болады. Бұл томыртқа дертке шипа, денеге қуат беретін азықтық деп танылған. Мысалы,  күша­ла, жусан, емарал, қарандыз, уқорғасын, сарбұ­ға, қырық дертке дауа қырықбуын, сүтқу­рай, адыраспан, жайын картоп, құм жеміл  тағы басқа адамның денсаулығына пайдасы бар өсімдіктерді қазақтар ертеден-ақ осы то­мырт­қаға қосып пайдаланған. Төменде то­мырт­қа сорпаның қасиеті мен құрамын арнайы кестеге салдық:

Тағамдардағы калорияларды сауатты ажырата білеміз бе?
Есіңізде болсын, тағамдарды таңдау барысында калорияларды ажырата білу маңызды. Жадыңызда жүруі үшін біз диетолог маман Әлия Нұқасымованың кеңесін ұсынуды жөн көрдік.

Алдымен тағам таңдау барысында мыналарды шектеңіз:
А) Қаныққан майларды (жануар тектес майлар);
Ә) Транс-майлық қышқылды майларды (маргариндер);
Б) Холестеринді;
В) Тез сіңетін көмірсуларды (тәттілер);
Г)  Тұздарды.
Ал, керісінше, мына тағамдарды көптеп пайдаланғаныңыз жөн:
А) Көкөністер мен жемістерді жеткілікті мөлшерде пайдаланыңыз;
Ә) Аптасына бірнеше рет бұршақтарды қабылдаңыздар. Бұршақтар (асбұршақтар, бұршақтар, ноқат, соя, маш, жасамық) амин қышқылдық құрамы жақсы белоктарға және тағамдық алшықтарға бай;
Б) Күнделікті бүтін дәндік дақылдардан 90 грамм тамаққа пайдаланыңыз.   Бүтін дәндік дақылдардан жасалынған тағамдар қабыл­данатын барлық дақылдық және нан өнімде­рі­нің жартысына жуығын алып отыруы керек;
В) Күнделікті майсыздандырылған неме­се майлылығы төмен сүт немесе айран, қы­мыз, шұбат және соған пара-пар сүт өнім­де­рін қол­дану керек.

Біліктінің сүйген асы
Қазірде зиялы қауым­ның біразы қазақтың ұлттық тағамдарын тұтынуға қызығушылық таныта бастағаны белгілі. Міне, осыны есепке ала отырып, біз оқырман назарына «Біліктінің сүйген асы» деген айдар­мен елге танымал тұлға­лардың сүйсініп ішер ұлттық тағамын ұсынып отыруды жөн көрдік.

Темірхан МЕДЕТБЕК, ақын:
– Мен ұлттық тағамдарымыздың ішінде,  әрине, бірінші кезекте ет асып жегенді ұната­мын. Бұдан соң қазақтың қуырдағын  өз қо­лым­мен жасаймын. Бұ­дан соң  біздің халықта жентек деген та­ғам бар. Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуін­де де етті дөңбек­ке салып, ағаш балға, қолтоқ­пақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жен­тек­теп алып, тұз, бұрыш салады. Қуы­рыл­ған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен кер­сенге салып сақ­тай­ды. Қазіргі замандағы фарш­ты ата-баба­ларымыз осылай жаса­ған. Сосын мұндай етті қазақтар  парша деп атаған. Міне, осы пар­ша­ны, түймешті, жентекті ұнға аунатып, отқа қыздырып тамақ жасаған.

Сұлтанәлі БАЛҒАБАЕВ, жазушы-драматург:
– Жалпы, біз тамақ жеу үшін өмір сүр­меуі­міз керек, өмір сүру үшін сауатты тамақта­нуымыз қажет. Өзіміздің ден­сау­лығымызды, өмір сүру ұзақтығы­мызды ойласақ, табиғи таза ұлттық тағамдар дастарқанымыздан көптеп орын алғаны жөн. Өз басым, ұлттық сусынымыз –  шұбат­ты үнемі үзбей іше­мін. Арнайы тапсырыспен алдырып таңдап, талғап отырамын. Шұбаттың адамның ағза­сына, ас қорыту жұмы­сына үлкен пайдасы бар. Мәселен, бiр литр шұбат ересек адам­ның  В1, В12 және С дәру­мендеріне деген қажет­тілігін қанағат­тандыра алады. Қышқыл бөлудi тез­де­тiп, асты жылдам қорытуға сеп­тiгiн тигiзедi. Осы арқылы бауырды тазалап, өт жолдарының жұмысын жақсар­тады.  Айран мен сүтке қара­ған­да, шұбаттың тиiм­дiлiгi анағұрлым жоғары.

Мұрат ҒЫЛМАНОВ, биолог-ғалым:
– Мәселен, біздің М.Ә.Айтқожин атын­дағы Молекулалық биология және биохи­мия институты нанотехнологияны қолда­нудың арқасында татымды-татымды дүниелерге қол жеткізе алды. Мысалы, біз адамның миы қа­лай шіритінін, оған не әсер ететінін анық­тадық. Адам ағзасында глютомат көбе­йіп кетсе, ол тікелей миға әсер ететіні белгілі болды. Ал глютомат дегеніңіз – тез дайын болатын тағамдарда, мәселен, біз пайда­ланып жүрген қытайдың, кәрістердің кес­пе­лерінде көп кездеседі. Со­сын теледидар­дан күн сайын жарнамалап жататын қа­ты­­рылған сорпаларды (бульон), дәм­деуіштерді тамаққа қосу да зиянды. Бала­ларымыз үнемі тұтынатын чипсы, кириеш­ки адам миына өте зиянды. Мұндай өнім­дерді, әсіресе жүкті әйел­дер тұтынса, өте қауіпті. Осыған байланысты біз тағам­дарда глютоматтың мөлшерін анықтап, оның қайсысы зиянды, қайсысы зиянсыз екенін айқын­дайтын әдіс ойлап таптық. Қазір осындай өнімдерді тұтынғаннан кейін ұрпағы ұсақталып, халық денсаулығы күрт төмендеп кеткенін аңғарған біраз елдер бұл өнімдерді тұтынуға арнайы заңмен тыйым салды. Байыпта­ғанға,  бұл – үлкен мәселе. Өз тарапымнан айтар ұсынысым, осы мә­селеге қатысты арнайы заң шығарылып, мұндай өнім­дер­ге белгілі бір шектеу қойылуы керек.  Керісінше, ұлттық тағамдарымыз­дың насихатын арттырып, халық сауатты тамақтануға бейімделуі керек. Өз басым, қазақтың қымызы мен қымыранын дастарқанымнан үзбеймін.

Бетті дайындаған Қарлығаш ЗАРЫҚҚАНҚЫЗЫ, жеке пошта kokshe.79@mail.ru