Алаштың АСХАНАСЫ

Ақтан ас дайындауда қазаққа кім жеткен?!
Қазақ халқы ұлттық тағамдарға өте бай. Алайда күнделікті тұрмыста кең қолданыс пен насихаттың жоқтығынан жыл өткен сайын олар ұмытылып, дастарқанымыздан ығысып барады. Нәтижесінде дастарқанымыз еуропаланып кетті. Ал дастарқаны еуропаланған ұлттың асқазаны арқылы болмысы, ұлттық ерекшеліктері өзгеріске ұшырайтынын бүгінде мамандар дәлелдеп отыр. Сондықтан ұлт ретінде қалыптасқымыз келсе, ең алдымен, ұлттық тағамдарымызды жаңғыртып, ұлықтауымыз керектігі айтпаса да түсінікті. Осы орайда айта кетер жайт, қазақта жалпы саны бір жарым мың тамақтың түрі бар екен.
Бұл жөнінде этнограф, ғалым Жағда Бабалықұлы кезінде «Қазақ тек сүттің өзі­нен 150-ге тарта тағам даярлаған. Біз оның бәрін зерттеуіміз керек. Ертеде Қобы­лай ханның ордасында он мыңдай ақ түйе сауылған екен. Боз биенің сүтіне халқымыз бетін жуған, ішкізген, жуындыр­ған. Нелік­тен? Осының өзінің сыры бар. Зерттеуіміз керек» деген еді. Расында да, өткенімізде зерттейтін, зерделейтін нәрсе­лер көп-ақ. Әсіресе ұлттық дастарқанымыз үлкен зерт­теуді қажет етеді. Қазақ әдетте сүтті ақ деп қас­терлеген. Одан сан алуан ұлттық тағам­дар жасаған. Осы орайда бү­гін ақтан жаса­ла­тын ұлттық тағамдарымыз­ға тоқталсақ.
Сүт табиғи жолмен алынғандықтан, одан жасалатын кез келген тағам табиғи, құнарлы ас саналады. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сарымай, ірімшік, құрт, сүз­бе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусын­дай­тын алуан түрлі тағам әзірленеді. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы бекер айтпайды. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол – тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірленіп, дастарқан молшылығын жасаған. Ертеде бір зерттеуші «қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» деп жазған. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел айтып беру мүмкін емес.  Сондықтан сүт тағамдарының тек осы заманға дейін жеткен және көпші­лікке таныс ең негізгі қатық, сүзбе, айран, айран көже, боза, қаймақ, айран шалап, қаспақ, уыз, ірімшік, құрт, май, малта, құрт көже, көпіршік, жент, ірімшік-талқан, қы­мыз, шұбат, іркіт секілді түрлері бар. Ал олар­ды дайындап, дастарқанымыз­ға қой­мақ түгіл, атын да ұмыта бастағанда­ры­мыз қаншама?!

Көшпенділердің сүт өнімдерін сақтау технологиясы
Аналарымыздың тамақтың бабын білгенінің, астың дәмін келтіріп алуан түрлі қылып түрлендіре білгенінің арқасында төрт түліктен алынатын бір ғана сүттен сан түрлі тамақтың түрі жасалған. Әсіресе сүт  жаз айла­рын­да тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай аналарымыз тиімді пайдалана білген. Мәселен, сүтті ұйыту үшін мәндір жасаған. Ол – ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердің, жұмыршағынан әлгі өңезді қырып алады (кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып, ішекке салып шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол ашып кебеді. Осы мәндірді жылы сүтке малып, біраз шайқап бетін жауып қойса, сүт балдырдай болып ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады. Осылайша сүтті ұйыту үшін малдың өзінің бір мүшесі пайдаланылған. Ал қымыз, тағы басқа сусындарды сақтау үшін малдың терісінен арнайы ыдыс – саба, торсық, көнек жасаған. Оған көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған семіз жылқының терісі таңдап алынып, қыс бойы от жағылатын асхананың төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіліп, құрымға салынған. Саба, торсық жасайтын шеберлер қара күйе, құрымды сыпырып алып қайнатып, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою шай секілді сұйық зат әзірлеп, теріні соған батырған. Ол құрамда 20-30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдық­тары тазартылған. Осыдан кейін тері ширап, шымырла­нып және қоңыр-қошқыл түске енген. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішіне құм толтырып керілген, кептірілген. Кебуі жеткен сабаны шерткенде сыңғырлап тұрған. Одан соң кептірілген ыдыстар жылқының сүр етінің және қымыз­дың майымен сіңдіре майланған. Майлаудың нәтиже­сінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түскен. Сабаны арнайы маманданған адамдар ыстаған. Өйткені тәжірибесіз, шалағай адамдардың оны ыстау кезінде өрт шығарып алуы, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Осылайша бір ғана қымыз құйылатын сабаның өзі осындай күрделі жолмен жасалған. Жалпы, піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған. Сондай-ақ қымыздың бабы пісу мен сапыру­ға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал пісуі жетпеген қымыз суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып сапасын жояды. Көбірек пісілсе, тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсарып, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді болған. Осындай баптаудың арқасында дертке шипа, денеге қуат берерлік сусында­рымыз пайда болған. Мұздатқышы, тоңазытқышы жоқ заманның өзінде халқымыз оларды баптай білген. Ал қазір өнеркәсіп пен техниканың дамуына байланысты етті, сүтті және басқа тағамдарды өңін бұзбай, дәмділігі мен құнарлылығын жоймай сол күйінде сақтайтын жаңа әдістер, құрал, жабдықтар пайда болды. Неше алуан термостар мен консервілеп сақтаудың тиімді әдістері, сүрлеу мен қақтаудың, ыстаудың өндірістік технологиясы жетілдірілді. Қорыта айтқанда, ет, сүт өнімдерін сақтау оңайлатылды. Енде­ше, заманауи технологияны жетілдіре отырып, сүттен жасалатын ұлт­тық тағамдарымызды неге жаңғырт­пасқа?! Сол арқылы қазақтың ағының даңқын неге арттырмасқа?!

Ақірім туралы не білеміз?
Қазақ жеріне шайдың бертінде ғана, екі-үш ғасыр бұрын келгені белгілі. Сонда шайға дейін ата-бабамыз шөлін немен басты?

Шайға дейінгі сусын атаулы тек ақтан әзір­ленген. Олар – қымыз, шұбат, қымыран, ай­ран, қатық, іркіт, ша­лап тағы басқа түрлі сусындар ел ара­сын­да кең тараған. Осы және тағы басқа су­сын­­дардың ішінде ақірім­нің де өз орны бар. Әдет­те сорпаға, әсіресе сүрі еттің сорпасына, айран, қатық, қы­мыз қосып, сапы­рып-сапырып ішеді. Оны ыс­тықтай да, суы­тып қойып, сусын ретінде де ішкен. Әрі тамақ, әрі сусын де­гендей, бұл жұғымды ас санал­ған. Бұл сусын, ең бастысы, ішіп-жеген тағамның бойға тез таралуына көмектескен. Суы­тыл­ған ақірім тіпті шайдың рө­лін атқарған деуге де болады.

Сиырдың «қазысы» – қимай
Әдетте қазы жылқы етінен айналдырылады. Алайда бір кездері сиыр етінен де жылқының қазысына бергісіз ішек айналдырылса керек. Дәмі тіл үйіретін, алайда бүгінде ел ішінде ұмытыла бастаған қимайға тоқталсақ. 

Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде қуырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып, асқан етке қосып береді. Қимайды дайындау үшін 500 г майлы ет, бір шай қасық тұз, екі түйір жуа, жарты шай қасық қара бұрыш керек.

Санамыздан өшіп бара жатқан  сүттен жасалатын тағамдар

Түрлі себептермен ақтан жасалатын ұлттық тағамдарымыздың кейбір түрлері бүгінде ұмытылған. Мәселен...
Қойыртпақ
Қатыққа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп дала­да ішетін ақ, сұйық айран. Қанжы­ғада жүріп көп шайқал­ған­дықтан, қойырт­пақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл болады. Қо­йырт­пақ көбінесе малшыларға, сон­дай-ақ жолаушылар­ға өте қолай­лы.
Быршыма
Ұйытқысы нашар бол­ған немесе көп тұрып ашып кеткен ай­ран, іркіт түрлері. Одан көбінесе құрт қай­натылады.
Тұрнияз
Сүтке май, су, ұн, езген құрт, ақта­ған тары косып қайнатқан соң бұқты­рып қойып жейтін оңтүстік қазақтары­ның сүйікті асы, ұнды бөлек қуырып алып, тұрнияздың үстіне себе­леп те әзірлейді.
Ежегей
Көбінесе қой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Ол адамды тез торлатады, оңалтады.
Ашытқы
Нан үшін ұн езіп ашытқан, қаймағы алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез айығу үшін сусын ретінде де берген.
Қызыл ірімшіктің
Сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады.
Ақірімшік
Сүтке айран қосып ірі­тіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға қойып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.
Ақлақ
Қаймағы алынбаған сүтке қой­дың қатығын құйып қайнатып, сары­суын төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ болса піскен сиыр сүтін құйып, үстіне сарымай салып әзірленген тамақ.
Ақ тұшпара
Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сарымай не кілегей кұйылған манты тәрізді сүйкім­ді ас.
Сүр салған ірімшік
Ірімшік дәмді болу үшін және бөлек қазан аспау мақ­сатымен ірімшікке сүр ет салып пісірі­леді. Ондай ірімшік кепкенде де өз иісі­мен қатар, сүр иісін және дәмін беріп тұрады.

Ұлттық тағамдарымызды ұлықтауға мемлекеттік қолдау керек пе?
«Ұлттық тағамдарымызды ұлықтау керек» деп күнделікті сан мәрте айтылып жатса да, бұл бағытта атқарылып жатқан шаруа ауыз толтырып айтарлықтай емес. Осы орайда ұлттық тағамдарымызды мемлекеттің қолдауынсыз дамыту мүмкін бе?  

Саябек ХАСЕНОВ, халал өнім өндіруші кәсіпкер:
– Қазақтың ұлттық тағамдарының бәрі халал. Сондықтан мен халал өнім өндіруші кәсіпкер ретінде, ұлттық тағамдардың жанашыры ретінде ұлттық тағамдарымызды ұлықтаушы кез келген кәсіпкерге мемлекет қолдау көрсетсе екен деймін. Өйткені қазір өз елімізде қазақтың ұлттық асханасынан гөрі өзбектің, ұйғырдың, түріктің, қытайдың, корейдің, орыстың, еуропаның асханасын табу оңай. Өзіміздің ұлттық асханамыз жоқтың қасы. Тіпті бүгінгі күні дастарқа­нымыз да еуропаланып кетті. Соның салдарынан көптеген ұлттық тамақтарымыз ұмытылып бара жатыр. Сондықтан ұлттық тағамдары­мызды ұлықтап, ұлттық асханаларымызды көптеп ашуымыз қажет. Әрине, мұның қаржылық қолдаусыз жүзеге асуы қиын. Ал банкке барсаңыз, үстеме пайызы жоғары. Сондай-ақ шариғат бойынша пайызбен несие алудың өзі харам. Ал жұмсайтын қаржы харам болса, онда жасаған тамағымыз қалай халал болмақ? Сондықтан Үкімет ұлттық тағам өндірісін жолға қойып, ұлттық тағамдарымызды ұлықта­ғы­сы келетін кәсіпкерге үстеме пайызсыз несие алуға көмектесуі тиіс. Егер Үкімет мүдделі болса, онда амалға аспайтын шаруа жоқ. Сондай-ақ ұлттық тағамды ұлықтаушы кәсіпкер аяқтан тұрып кеткенше салық­тық жеңілдіктер де қарастыруға болады.  Бір сөзбен айтқанда, ұлттық тағамдарымызды ұлықтауда мемлекеттік қолдау қажет-ақ.

Совет-Хан ҒАББАСОВ, медицина және педагогика ғылымдарының докторы, профессор:
– Расымен де, ұлттық дүниелер ұмытылып барады. Шетелден келетін туристерге көрсетіп, тамсандыратын бірде-бір ұлттық асханамыз жоқ. Қонақүйлерде ұлттық нышандар мүлдем кезікпейді. Жалпы, кез келген ұлттық дүниеге мемлекеттік қолдау қажет. Бізде ұлт­тық дүниелерді ұлықтауға бағытталған идеология жоқ. Ал идеология­сыз мемлекет – мұхиттағы ескексіз қайық. Оның қалай қарай жүзетінін жел біледі. Өкінішке қарай, ұлттық мәселелерге қатысты біздегі жағдай осылай болып тұр. Ұлттың ерекшелігінің бірі – оның ұлттық тағамы. Яғни ұлттық тағамдарымыз жойылса, онда ұлтымыздың бір ерекшелігі жоғалды деген сөз. Бұған жеңіл-желпі қарауға болмайды. Яғни бұған ұлт қауіпсіздігі тұрғысынан қарау керек. Сонан соң, қазақтың ұлттық тағамдарының адам ағзасына пайдасы, емдік қасиеті көп. Мен мұны дәрігер ретінде айтып отырмын. «Ауру астан» деп қазақ тегін айтпаған. Бір кездері қазақ даласында 25 аурудың түрі болса, қазір 1700-ден астам аурудың түрі бар. Дұрыс тамақтану денсаулық кепілі екенін ескеруіміз керек. Сондықтан ұлттық дүниелерді ұлықтаушыларға мемлекет қанша қолдау көрсетсе де артықтық етпейді. Қазір қазақ ұлтының саны 70 пайызға жақындады. Яғни ұлттық мемлекетке айнал­дық деп айтуға толық негіз бар. Ал ұлттық мемлекетте ұлттық дүниелер­дің «өгейдің» күнін кешуі – ұлтымызға сын.

Бетті дайындаған Қуаныш Әбілдәқызы Kuanish_200405@mail.ru