Мейрамхана бизнесі: жетістік бар, кем-кетік де жоқ емес..
Бүгінде мейрамхана бизнесі елімізде қарқынды түрде дамып келеді. Әрі табысты, әрі пайдалы кәсіп түрі саналады. Бұрынғы кеңестік кезеңдегі қоғамдық тамақтандыру орталықтары деңгейінен әлдеқайда өскен. Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі барынша дамыған салалардың бірінші сатысында тұр. Бұл жайында «Алаш айнасы» тілшісі арнайы зерттеу жүргізген.
Бәсекелесі көп сала болып саналғанымен табысы да айтарлықтай. Мейрамхана шаруашылығын жүргізушілердің тақырға отырғаны жоқ. Істің көзін таба білсе, келушілерге бармағын жалап жейтін дәмді асын ұсынса болғаны. Жайлы асмосферада, ырғақты әуенмен, дәмді ас ішкен тұтынушы айналып соғары анық. Тұтынушыларының тамырын тап басып, тұрақты клиентіне айналдыру үшін барын салатындар бар. Тіпті шетелдерден майталман аспаздар шақырып, шаруасын шалқытып жүргендер жетерлік. «Алаш айнасы» мейрамхана бизнесінің тамырын басып көрді. Осы салаға инвестиция салу да бүгінгі күні жанып тұрған сәнге айналғаны да шындық. Мейрамхана бизнесінің өзін өзі ақтауы 20 пайызды құрайды, орташа 25 пайыз деп саналса, жетістікке жеткен жағдайда 50-60-пайыздан да асып түсуі мүмкін. Кеңестік кезеңде мейрамханалар ГОСТ (Р 50762-95) стандарты бойынша үш класқа - люкс, одан кейін жоғары класты,
және бірінші класты болып бөлінетін-ді. Бүгінде бұл бизнесті заманауи түрде жаргоншаласақ, жоғары элиталы, ортаңқолды, фаст-фуд деп бөлуге болады. Элиталы мейрамхана белгілі, бағасы өте қымбат, соған сай жоғары санатты жайлылық, таңдаулы интерьер, ас мәзірінің сан алуандығымен ерекшеленеді. Миддл-классты мейрамхана қолжетімді бағамен келушілерін жарылқайды. Фаст-фуд болса белгілі стандарттағы тағамдар ғана ұсынады әрі өзіне-өзі қызмет көрсетуіне тура келеді. Ортаңқолды мейрамхана иесіне жылына 100-ден 350 мың долларға дейін табыс түсіреді. Қолы жүргенде тіпті 500–мың доллардан да асып жығылуы мүмкін. Сондықтан да табысы тұрақты осы салаға ден қоюшылар басым.
Шетел қайда, біз қайда?
АҚШ-та алғаш рет қоғамдық тамақтандыру жүйесі ХVII ғасырда ашыла бастады. 1765 жылы Парижде трактирщик Буланже сорпа сататын алғашқы дүкендер жүйесін ашқан, ресторанның атасы осы кезде пайда болған деп саналады. Дүкен иесі өзінің сорпасын «le restaurant divin» деп яғни, қуаттандыратын құрал деп атаған. Французша «restaurer» – «қалпына келтіру» яғни, күш қуат алу дегенге келіңкірейді. ХІХ ғасырда АҚШ-та қоғамдық тамақтандыру индустриясы қарқынды дами бастады. Ал еліміздегі мейрамхана бизнесі ХХ ғасырдың екінші жартысында көшін түзей бастаған болатын. 90-шы жылдардың басында пиццерия нарығы да алғашқы қадамын бастаған-тын. Бізге таңсық тағамдар пицца, бутерброд, лаваш та сол кездері асқазанымызды алдарқата бастады. Дамыған елдерде электрондық ас мәзірі ұсынылады. Одан тәбеті тартқан тағамын көріп, дайындалатын уақыты, неден жасалатыны, бағасы бәрі көрсетіледі.
Бұл уақыт үнемдеуге сеп...
Тараз қаласында да мейрамхана бизнесі гүлдеп тұр. Нәпақасын осы саладан тауып отырғандар жетіп артылады. Маркетингтік зертеу жүргізбей-ақ бір көшенің өзінен бірнеше мәйрамхана табуға болады. Сыртқы, ішкі жабдықталуы әртүрлі болғанымен бағалары қымбатына қымбат. Статистиктердің мәліметіне сүйенсек, бүгінде облыста қонақ үйде орналасқан жоғарғы санатты мейрамханалар 16 болса, оның 8-і Тараз қаласында. Күндіз қызмет көрсету ақысы 10 пайызды құраса, түнге қарай 15 пайызға көтеріледі... Бір қазақстандық жылына мейрамханаларға 25 доллар жұмсайды екен, ресейліктер 100, немістер 500, американдықтар – 1500 долларға дейін жұмсайтын көрінеді. Шетелдердік мейрамханаларда азық-түлік тағамдарының сертификаттары ілініп тұрады. Бұл халықаралық туризм стандарттарына сай келеді. Бұл туралы бізде әлі ауыз ашуға ерте сияқты. Өйткені азық-түлік арзан болған соң тек базардан сатып алынады. Оның сапасы жөнінде айту тым артық.. Сондай-ақ шетелдерде мейрамханалардың кіре берісінде қай класқа жататыны жөнінде сертификаттарын іліп қояды. Біздегі туристік қызмет көрсету саласының бір тармағына жататын мейрамхана бизнесі ақсап тұр. Көптігіне көп, алайда қызмет көрсету жағы сын тағарлықтай. Элиталы деген аты болғанымен соған сай қызмет көрсете алмайтындары да жоқ емес, қызметкерлерінің кәсібилігі төмендері басымырақ. Бейресми мәліметке сүйенсек, еліміздегі мейрамхана бизнесінен түсетін табыс 3 миллиард доллардан асып жығылады екен. Яғни жыл сайынғы өсім 30 пайызды құрайды. Ондағы азық-түліктің сапасын қадағалау кемшін, ал тағам бағалары құрық салдырмайды. Қожайын қайдан құлақ шығарса да өзі біледі. Осы жағына бұғалық салу керек сықылды Егер тамақтан уланған жағдайда ғана СЭС мамандары тексере алады. Ал оған дейін тек жоспарлы түрде ғана тексеруге мүмкіндіктері бар....
Ас мәзірі алғашқы орында тұруы тиіс…
Мейрамхана бизнесінің көрігін қыздырғысы келетіндерге мамандардың айтар бірнеше ұсыныстары бар. Ең алдымен ас мәзірін ұсынғанда өте ыждағаттылықпен таңдауға кеңес береді. Бүгінде жұрттың бәрінің көзі ашық, көңілі ояу, сондықтан да салауатты өмір салтын ұстанып, аса талғампаздықпен тамақтанғанды ұнатады. Оның ішінде калориясы аз, сіңімді, табиғи өнімдерден дайындалған тағамдарға тапсырыс беретіндер көп. Әрі үй асханасынан бөлекше болуын қалайтындар бұрын-соңды дәмін татып көрмеген ерекше тағамдарға әуес. Кезінде жұрттың бәрі жапон асханасына ден қойғаны есте. Бұл бір таяқшамен тамақ жегенді таңсық көргеннен болса керек. Уақыт өте келе жапон тағамдары талғам таразысынан төмен тартқандай да. Көпшілік одан бас тартты. Ал бүгінде түрік асханасы, ұйғыр асханасының дақпырты жер жарып тұр. Сондай-ақ, бүгінде мейрамхана бизнесінің көкжиегінде фьюжн стильі қалыптасып отыр, яғни, әлем елдерінің асханасынан үйлестіру, демек, дәстүрлі дәмдерге экзотикалық өң беру сәнге айналған. Мейрамхана ісін енді ашуға бет қойғандар көбіне өзінің талғамын өзгелерге таңып қателесіп жатады. Өзіне ұнайтын тағамдарды тықпалауға әуес. Ол өзін тамақтандыруды емес, өзгелерді тамақтандыратынын естен шығармағаны ләзім. Ащы дәмдеуіштермен тұздықталатын корей, қытай асханасын асқазаны ауыратын көпшілік аса қолай көре бермейді. Біреуге түрік асханасы, біреуге ұлттық тағамдар, енді біреуге грузин тағамдары ұнайды. Сондықтан да көпшіліктің сұранысына ие асхананы дәл таңдаған жөн. Дұрысы барлық тағам түрлерінен түрлендіру. Келушілер көбіне әңгімелесуге, еркін демалуға келеді,сондықтан ең бірінші жайлылыққа мән береді, екінші тағамның дәмділігіне, тіл үйірер дәмді тағамдар болса қайтып айналып соғары сөзсіз. Клиентті қазыққа байланған арқандай қайтып айналып келуі үшін ең алдымен тазалыққа, астың дәмділігіне мән беру керек. Сонда ғана тұрақты клиенттердің санын арттыруға болады. Назар аударар басты мәселенің тағы бірі мейрамхананың аты жазылған фирмалық сіріңке, бокалдар клиенттің жадында ерекше жатталып қалуына септігін тигізеді. Ең бастысы ресторан ашып, нәпақа тапқысы келетіндер алдын ала маркетингтік зерттеу жұмыстарын жүргізіп алса артықтық етпейді. Егер бәсекелестерінің кемшін тұстарын бағамдап, сол олқылықтың орнын толтыра білсе, басып озары анық....
Мадияр Қаныбеков, менеджер:
– Бүгінде осы бизнес түріне ден қойғандар көп, сондықтан да бәсекелестік басым. Басқалардың шаңын қауып қалмас үшін ең алдымен ас мәзіріне, тазалыққа ден қою керек. Жоғары білікті аспаздар табу бүгінде қиынның қиыны. Әсіресе еуропалық тағам түрлерін дайындайтын аспаздарды жоғары жалақыға жалдауға тура келеді. Көбіне шетелдерден кәсіби аспаз шақыртып, солардың қасына шәкірттерді қосақтап қойып үйреніп алуына жағдай жасаймыз.
Әлемде талай қызық бар…
Дененің түрлі мүшелерінен жасалған үстелдері бар мейрамхана АҚШ-тағы Лос-Анджелес қаласында бар. Әжетхана сияқты безендірілген мейрамхана Қытайда кең таралған. Аурухана сияқты мейрамхана Сингапурда бар. Үнемі депрессия, стресстен зардап шегетіндерге іштегі «жынын» шығарып алуға арналған мейрамхана Испанияда қызмет көрсетеді. Онда түрлі спорттық «грушалар» орнатылған. Ашуыңызды шығару үшін оларды ұрып, үстелді сындыруға да болады. Дөрекі қызмет көрсету мейрамханасы Индонезияда қызмет көрсетеді. Қалай болса солай, сұрағаныңызға дүңкілдеп жауап беретін, тапсырысты алдыңызға лақтырып тастап кететіндер де осында. Түрме түріндегі мейрамханалар желісі әлемде кең таралған. Біздің елімізде ондай мейрамханалар өкінішке орай ма, әлде қуанышқа орай ма әзірге жоқ. Кім білген бәсекелестерінен басып озғысы келген біреу ерекше мейрамхана ашып алар.
