Ірімшік өндірісі қашан өркендейді?

Бүгінде азық-түлік себетін­дегі ең сұранысы жоғары тағам­ның бірі – сыр, яғни ірім­шік. Бағасы қымбаттығына қара­мастан, оған деген сұра­ныс еш уақытта да төмендеген емес. Бұрындары тек импорт ірімшік жейтін едік. Бүгіндері, шүкір, отандық өндірісшілер аузымызды аққа жарытты. Сүт өндірісінде соны соқпақ салған «Фудмастер» мен күні кеше ірімшік өндіруге қадам басқан Бурный ірімшік зауыты өнімді өкіртуде. Алайда дүкен сөрелерінде «жарты патшалық» құрған, шекесінде шетелдік таңбасы бар өнімдерді түре қууға шамасы жетер емес.
Сақырлаған сандарды сөйлетіп сүйін­шілейтін Статистика агенттігі былтырғы жы­лы елімізде 2 672 тонна қатты ірімшік және 2 004 тонна балқытылған ірімшік өндірілгенін айтқан еді. Елімізде ірімшікті тұтыну орташа алғанда жан басына шақ­қанда – 1,617 келіні, балқытылған ірім­шік­терді тұтыну 0,617 келіні құраған. Ірім­шік өндіруде еліміз көрші Ресеймен құйыс­қан түйістіре алмайды. Бұл түсінікті де. Шығарған өнімінің жартысынан астамын экспортқа жіберетін Ресей – ірімшік өндірі­сін­де алдыңғы орындағы елдердің қата­рында. Әсіресе қатты ірімшік өндіруде көр­ші елдерді шаң қаптырып келеді. Сүт ин­дустриясының құлағын ұстаған алып им­пе­рия сапалы сүттен қатты ірімшік жа­сап шығарып, бәсекелестерінен басып озу­да. Мұның өзіндік себебі де бар. Дәмі тіл үйі­ретін қатты ірімшікті тек сапалы сүт­тен ғана жасайды. Оны құрғақ сүттен не бол­маса сырттан тасымалданып әкелген сүттен жа­сап шығарамын деу – бос әуре­ші­лік. Ауаға ақша шашқанмен бірдей. Жа­сы­ра­тыны жоқ, бүгінде сапалы сүтті табу да, одан табиғи өнім жасап шығару да – қи­ын­дық тудырып отырған шаруа. Еліміз­де пас­терленген сүттің көп бөлігін сырттан тасы­малданған құрғақ сүттен жасайды. Ауыл-ауылдардағы шелек-шелек сүт беретін сиырлардың бүгінде қарасы азай­ған. Қол­да барының өзінен жарты шелек сүт алсақ қуанатын халге жеттік. Ал ше­тел­ден аттай қалап алып келген «мынаус­кий» деген сиыр­ларымыз мұндағы қорша­ған ортаға үй­рене алмай ма, әлде жем­деуін­де бір мән бар ма – бұл жаққа аттап аяқ басқан соң жү­рі­сінен жаңылып, 20 литр сүт бермек түгіл, жеген жемшөбін ақ­тамайды. Ауыл шаруа­шы­лы­ғы министрі осы көктемде ға­на «сен­дер малды жөндеп баға алмайсың­дар, қолға құрық ұстауды шетелден үйре­не­міз, тәжірибе алмаса­мыз» деп біраз адамды мал бағудың әдіс-тәсілін үйреніп келу үшін теңіз асырмақ болғаны есте. Бұл іс те сиыр­құйым­шақ­та­нып кетті. Бәлкім, шетел­дің сиырын шетел­ше бағып, шелек-шелек сүт сауып отырар ма едік бүгінде?!
Хош, қайта жанданған сиыр фермала­рында сауылып алынған табиғи сүттің өзі терең өңдеуден өткізіледі. Одан йогурт, қаймақ, ірімшік, айран сияқты өнімдер шы­ға­рып, қалғанын балмұздақ өндірісіне жібереді. Ал таза табиғи ірімшік жасауға кел­генде сиырдың желіні тартылып қала­ды. Осылайша құрғақ сүттен алынған ірім­шіктің сапасы да нашар болып шыға­ды. Отандық өндірушілердің кейбірі таза сүттен ірімшік өндіргенімен, бұл тым қымбатқа түседі. Өзін ақтай алмай қалып жатады. Отандық ірімшіктің дәмі анау айтқандай жаман емес. Тек тұтынушылар шетелдік өнімге үйреніп алып, бас тарт­қылары келмейтін сияқты. Оның үстіне, жергілікті өнімнің бағын байлап отырған мәселенің бірі – импорт тауарлардың нө­пірі. Мәселен, ірі қалалардағы супер­мар­кетті бір аралап көріңізші, ылғи шетелдік ірім­шіктер самсап тұрады. Арасында елі­міздегі ірі өндіруші «Фудмастердің» ірім­шігі болса болды, болмаса ол да жоқ. Ал облыс­тар­дағы өндіріліп жатқан ірімшік атау­лы ба­зар­лардың маңын жағалап жүр.
Сапасы төмен өнім сөреде сіресіп тұр
Ірімшік рыногындағы сатылымның 50 пайызы – көтерме сатып алушылардың үле­сінде, бірақ олар отандық өнімді алғы­лары кел­мейді. Қырғызстандағы Талас облы­сын­да өндірілген сырдың бір келісі 600 теңге тұрады. Ал заңсыз жолмен бері өт­кен жағдайда үстіне 70 теңге қосылады. Бір келісі 670 теңге тұратын сыр Жамбыл облысы мен Шымкент, Алматы қалалары­ның көтерме сауда базарларында сатылып жатыр. Көтерме саудагерлер сырдың ба­ға­сына 50-100 теңге қосады. Сонымен, келісі 720-770 теңге тұратын сапасыз, ар­зан сырлар саудалануда. Әзірге заңсыз жол­мен әкелінген өнімдерге тосқауыл қояр­лықтай тетік табылмай тұр. Жуық арада бұл мәселе шешімін табады деп иек қышудың да қажеті шамалы сықылды. Сұраныстағы ең дәмді ірімшік голландық түрі екені белгілі. Одан бөлек ТМД құра­мын­дағы елдерден жеткізілген сырдың бағасы да арзан тұрмайды. Соған қара­мас­тан өтімді. Шетелдікі болған соң қым­бат деудің де қажеті жоқ. Оның бәсін арт­ты­рып тұрғаны – тіл үйірерлік дәмі. Бағасы бір келісіне 1 500 теңгеден басталып 5 мың теңгеден асып жығылатындары да бар. Бірақ қалта қағарлық бағасына қара­май сатылымы жоғары. Оны тұтынушылар­дың дені – өзге ұлттың өкілдері. Ал қан­дас­тарымыздың сырға, сүт өнімдеріне мұ­рын шүйіре қарайтыны жасырын емес. Ал елі­мізде өндірілген өнімнің өтімділігі де тө­мен, шетелге экспорттаймыз деген ар­ман­ға иек артудың ауылы да әлі алыс сияқ­ты. Жу­ыр­да Жамбыл облыстық ауыл ­шар­уа­шы­лығы басқармасы сүт өңдеу өн­ер­кәсі­бінде нан тауып жүрген кәсіпкер­лер­мен жиын өткізіп, Үкіметке сарымайға – 50 па­йыз, сырға – 30 пайыз, құрғақ сүтке 30 па­йыз суб­сиядиялауға ұсыныс жасады. Бұл өз кезегінде өнеркәсіпті қолдау болса, екінші жағынан алғанда елімізге сапасы тө­мен өнімдердің өтуіне тосқауыл қояр еді.
Ірімшік тұтынуда жан басына шаққанда артта қалып келеміз
Сырдың құрамы минералдарға бай. Оның құрамында белок – 25 пайыз, сүт майы – 60 пайыз, минералдар 3,5 пайыз бар. Ас қорытуға таптырмас дәрумен. Құ­ра­мында А, D, E, B1, B2, B12, PP, C дә­ру­мендері бар. Асқа деген тәбетті арттырады. Кальций мен фосфор көп. Технология бо­йынша жасалғанда қатты, жұмсақ, тұздал­ған, өңделген болып бөлінеді. Швейцар­лық, алтайлық, мәскеулік түрлері бар. Ең қымбаты – голландық ірімшік. «Горгон­цо­ла», «Гауда» деп аталатын түрлері ең дәм­дісі саналады. Ең ірі сыр өндіруші елдер қатарында АҚШ жылына – 4, 275 мың тонна, Германия – 1,927 мың тонна, одан ке­йінгі орындарда Франция, Бразилия, Аргентина, Австралия бар. Әлемдегі ең ірі сыр экспорттаушы ел – Франция мен Гер­ма­ния. Ирландия, Жаңа Зеландия, Нидер­ланды шығарған өнімдерінің 95 пайызын сыртқа экспорттайды. Ал жан басына шақ­қанда сырды ең көп тұтынатын елдердің қатарында Грекия, Франция, Түркия, Чехия тұр. Мәселен, Грекияда жан басына шақ­қанда жылына орташа есеппен 31,1 келі тұтынады екен. АҚШ-та «Моцарелла»  – ең сүйікті ірімшіктері. Оны тұтыну 14, 8 ке­лі­ге өскен. Оны пиццаға қосатын бол­ған­дықтан сұранысы аса жоғары. Ал бізде... Алкоголь тұтынуда алдыңғы орынға шық­қанымызбен, ағзаға пайдалы асты тұтыну­да артта қалып келеді екенбіз. Бұл да – бір ес­керерлік мәселе. Елімізде ірімшікті тұты­ну орташа алғанда жан басына шақ­қан­да 1,617 келіні ғана құрайды. Айлығы шай­лығына әзер жететін отбасылар қым­бат азықты сатып ала бермейтіні анық. Тек тойларда, жиын-мерекелерде ғана ауыз тиетін болса керек. Соған қарап статис­тик­тердің есебі дұрыс па деп қаласың.
Ерлан ӘШІНАЛИЕВ, «Бурный ірімшік зауыты» ЖШС-нің директоры:
– Еліміздегі ірімшіктің 80 пайызы шетелден тасымалданады. Олар отан­дық өндірушілердің аяғына тұсау са­лып отыр демеске амал жоқ. Украина, Белоруссия, Қырғызстан елдерінің үкі­меті сыр өндірушілер шетелге өнім шы­ғарған жағдайда қолдау көрсетеді. Сон­дықтан да олар өнімдерін өкірте өн­ді­ріп, алаңсыз жұмыс істейді. Еліміз­де сүт өнімдерін қайта өңдеуден өткізе­тін зауыттарға мемлекет тарапынан қол­дау көрсету қажет.

Археологиялық қазба жұмыстары ке­зін­де табылған жазбаларда ірімшікті біз­дің эрамызға дейінгі 5 500 жылдары Поль­шада жасалған деген мәлімет бар. Ол туралы бірнеше аңыз бар, оны араб көш­пенділері сүтті ұзақ сақтау үшін ойлап тап­қан деген де дерек бар. Ірімшікті пастер­леу­дің де өз әдісі жетерлік. Пісірілмеген сүттен жасалған ірімшік көптеген ауру­лардың бастауы болады дейді. Мәселен, АҚШ-тағы азық-түлік тағамдарының са­па­сын тексеру басқармасы пастерленбеген сүттен жасалған ірімшік көптеген инфек­ция­лық аурулардың, одан басқа туберку­лез, бруцеллез таратуы мүмкін деп дабыл қағып отыр. Азық-түлік сапасына қатысты арнайы заң бойынша ірімшік шығарылған­нан кейін 60 тәулік бойы тұруы қажет екен. Содан кейін ғана сатуға түсуі тиіс. Бұл қа­таң бақылауда ұсталынады. Ал бізде қалай жасалып жатқаны белгісіз...