Дарынсыз болса да, қарынсыз пенденің болмайтыны-даусыз жайт. Олай болса, тағам жайлы мәселе қашанда өзекті. Ал оның ұлттық сипатына қаншалықты мән беріп жүрміз? Мәселен, палау десе, өзбек елестесе, суши – жапонды, лағман – дүнгенді, мәнті – ұйғырды т.с.с еске салатыны жайдан-жай емес. Демек, ұлттық тағам да тіл, діл, салт-дәстүрден еш кем емес. Бұл жағынан алып қарағанда, қазақтың еті, яғни қазы-қарта, жал-жаясынан бастап, бауырсағы, қуырдағы, женті, құрты, қала берді, қымыз, шұбат секілді шөліңді қандырар сусындары, әйтеуір, айтып тауыса алмайтындай тағамдары жеткілікті. Бірақ айтып-айтпай не керек, нарық заманының талабына сай біз ешбір ұлттық тағамымызды бренд етіп қалыптастыра алмай отырмыз.
Өкініштісі сол – жаһандану дәуірлеп тұрған шақта Қазақстан түрлі бағыттар мен ағындардың бәсеке алаңына ғана айналып, өзінің ол бәске тек сырттан қарап тұрған жайы бар. Саясатты айтпағанда, сәннен – батыс, автомобильден Жапония мен Германия дес бермей тұр. Тіпті, бәрін қойып, тағам жағынан да тізгінді түрік және Американың тез әзір болатын жүйесіне беріп отыр екенбіз.
Расында, түрік дөнері қазір тек Алматы ғана емес, еліміздің барлық қалалары бұрышынан ыңғайлы орын тауып алды. Өзбек палауы мен кәуабы бірінші кезекте болса, лағман, ганфан секілді Шыңжаң тағамдары да одан қалыспайды. Соңғы кездері оған жапон сушиі, итальян пиццасы, тіпті тай дастарқаны да қосылды. Ал асқазанның «қытайлануы» жайлы тақырып тіпті түпсіз терең тұңғиыққа бастары сөзсіз.
Қазақстанның басы Астана болса да, жүрегі – Алматы. Көлемі, географиялық жағдайы, этникалық құрамы және қаржылық ресурсы қалаға аспаздық және гастрономдық жағынан қолайлы жағдай тудырды. Мегаполис асханасының космополиттік сипат алуы да осы факторларға тікелей байланысты. Кафе, мейрамхана атауларының да «Сальвадор», «Венеция», «Версаль», «Пекин» болуы осының айғағы. Бұл жағдай, әрине, қазақтың ұлттық асханасына айтарлықтай үлкен қауіп туғызуда. Қазы-қарта, жал-жая, шұжық, ет қолданыстан қалды дей алмағанымызбен, көп нәрсе өзгерген. Мәселен, қалталы қазақтардың көбі етті үйде әзірлегеннен гөрі, қонағын мейрамханадан тойдыруды тәуір көрсе, үйде ет асқандарының өзі нанын қолдан илеп, жаюға ерініп, дүкеннен жайма, кеспе сатып ала салуға құмар. Осылайша уақыт өте біртіндеп біз тіпті өз тағамымызды әзірлеу технологиясын қалай ұмытып қалғанымызды да білмей қалуымыз кәдік.
Ғасырлар бойы қалыптасқан тіршілік заңы бойынша, адам немен қоректенсе, болмыс-бітімі де соған ұқсап кетеді. Қазақ қой мен жылқы етін жегендіктен, қойдай жуас әрі жылқы секілді текті де асау болып қалыптасты. Ал енді бүгінде қазақтың қарны да өзгеріске ұшырап, етті бөтенсу деген қазаққа мүлдем жат құбылыс орын алып жатқанға ұқсайды. Күлкілі естілсе де, бұл – рас. Сондай-ақ асқазаны сүтті керек етпейтіндер де күн санап көбейіп жатса керек. Қазақтың ұлттық тағамы негізінен ет пен сүттен тұратынын ескерсек, бұл жайттың қауіптілік деңгейін өзіңіз бағамдай беріңіз. Ал өткен ғасырдың 30-жылдарындағы аштықта қазақтар сүт пен еттен айырылу себебінен қырылды емес пе?
Ұлттық болмыс-бітімімізді сақтап қалу үшін біз ұлттық тағамтану саясатын қалыптастыруымыз шарт. Керек десеңіз, бұл – кезек күттірмейтін мәселе. Оны қалай жүзеге асыру керек дегенге келсек, алдымен қазір нарықты жаулап алған фастфудқа тойтарыс берерлік тағамдар ойлап шығарудан бастау керек секілді. Мәселен, чипсы орнына ұсақ шибауырсақтар, йогурт орнына сұйық ірімшік, тіпті соңғы кездері бауырсақ пен қуырдақ екеуін қосып, «бауырдақ» атты тез әзірленетін тағам пайда болды да емес пе? Кеш те болса қымыз бен шұбат құтыларға құйылып, супермаркет сөрелеріне шыға бастады. Бірақ әлі де ұлттық тағамдарымыздың тегеуріні тым әлсіз. Жасалып жатқанынан жоғалтып жатқанымыз басым болып тұрғанда, қазақтың қарны етті бөтенсігені былай тұрсын, осылай қарап отыра берсек, шөп-шаламды қанағат тұтатын қауымның қақ ортасынан ойып орын алатын күн де алыс емес сияқты.
Әзімбай Ғали, саясаттанушы:
– Біріншіден, мемлекет тарапынан «Қазақтың ұлттық тағамдары» деп аталатын арнайы бағдарлама қолға алынуы керек. Және ол муниципалдық деңгейде сол бағдарламаны жүзеге асыру жолдары көрсетілуі керек. Екіншіден, қазақтың ұлттық тағам академиясы керек, Т.Шармановтың институты бар болғанымен, ол өзінің ұлттық функциясын жеткілікті дәрежеде орындамай отыр. Мәселен, мен Кореяда Корольдік ұлттық тағам академиясында болдым. Сонда барлық шетелден зерттеушілерді арнайы шақырып, бірнеше күн бойы тек тамақтандырып қана қоймай, тамақтану мәдениетіне, мәселен, қарапайым ғана отырып-тұрудан бастап, қос таяқ арқылы тамақ жеуге үйретті. Міне, басқа елдер қалай көндіреді? Сондай институттар Малайзия, Жапонияда да бар. Олар кәдімгідей мемлекеттен қаржыландырылады. Бізге де ұлттық тағамға қаржы бөлу керек, бұл – бір. Содан соң қайраткерлеріміз тек қазақша сөйлеп қана қоймай, міндетті түрде жылқы етін, қымызын, сол сияқты қазақтың төл тағамдарын жүрген жерінде насихаттауы керек. Тек мемлекет қана емес, не болса сонымен айналысып жүрген үкіметтік ұйымдар болып, қазақ аспаздығын дәуірлету керек. Өнерде Халық әртісі деген бар, сол сияқты атақтар жеткілікті, ал аспаздық өнерде осындай ең құрығанда бір марапат түрі бар ма? Тойларымызда тек әншілер ғана қашанғы жұлдыз бола береді, «бәлен деген аспаздың тағамын ішіп-жеп отырсыздар» деген құрмет қашан қалыптасады?
Дулат Исабеков, жазушы:
– Қазір қарап тұрсақ, Қазақстан бүкіл әлем асханасының қанбазарына айналды. Құрт-құмырсқа жейтін халықтар да бар, бақа-шаян жейтіні де, біз соларды қазір талғамай қылғыта беретін жағдайға ұшырадық. Бұрын «иттің етінен жек көремін» деген қазақтың сөзі бар еді, ал қазір қазақ ұялмай иттің етін де ашықтан-ашық жей беретін болды. Осы бізде талғам бар ма? Өз тағамымызға керенаулық танытамыз. Мысалы, немерем Шотландияда оқып жатыр. Америкада достары бар, солар өткенде осында қонақ болып кетті. Сонда «мынадай тамақтарың тұрғанда біздің гамбургер, пиццаларымызда нелерің бар?» депті. Қазақ асханасы өзге ел былай тұрсын, өз елімізде саусақпен санарлық. Ал мен Колумбияға бардым, әр аттаған сайын өзбек шайханасы. Мәскеуде де солай. Әлем өзбекті асханасы арқылы таниды. Міне – нағыз ұлттық идеология. Алма- Арасан мен Медеуде нағыз қазақтың ұлттық тағамдарының мейрамханасы тұрсыншы, жұрт барар еді. Бұл – бір, екіншіден, ұлттық тағамдарымызды шетелге шығару керек!