Қазақ дәм айырудан қалған ба?

Бүгінде елімізде түрлі өндіріс орындары артып келеді. Оның ішінде әсіресе ішімдік өндіретін, кон­дитерлік өнімдер, темекі өн­діретін өндіріс орындары көп. Осы кә­сіпорындарға ауадай қажет аса сұранысқа ие мамандық бар. Ол – дегустатор. Яғни қазақы тілі­мізге салсақ, «дәм айырушы» бо­лып шығады. Ішетін шайыңыз бен кофеңіз­дің, анда-санда ұрт­тап қоятын ішімдік атаулы, иісі аңқы­ған парфюмерлік өнім­­де­­ріңіз­дің жоғары сапалы болып шы­ғуына ең алды­мен осы ма­ман­дар атсалысады. Өндіріс орындарында өнімнің дәмін татып, қай қоспаның артық не кем екенін анықтап, бір ізге салатын да, жоғары сұрыпты болып шы­ғуы­на мұрындық болатын да – осылар.
Бүгінде осындай сирек кәсіптің тұтқасын ұстаған­дар өте аз. Тіпті жоқтың қасы деуге де болады. Оның ішінде де тәжі­рибелісін табу оңай емес. Бүгінде олар­дың көбісі зейнет жасына жақын­дағандар. Кезінде арақ зауыттарында, фабрикаларда жұмыс істегендер. Жастардың арасында бұл кәсіпті нәсіп етейін деп ниет танытқандар байқал­май­ды. Біле білгенге бүгінгі таңда ең сұранысы жоғары әрі бәсекелесі жоқ мамандық осы дегустатор болып табылады. Оған туабітті дәм­ді айыра білетін қасиет керек. Ерекше дәм сезу қасиеті көп адамдарда кездесе бермейді. Бұл мамандықты игеру үшін Грузия субтро­пикалық шаруашылық инс­титуты, Киев ұлттық сауда-экономикалық универ­ситеті, Мәскеу титесторлардың біліктілігін арттыру курстары жұмыс істейді. Ең мықты дегустаторларды дайындап шығаратын оқу орны Үндістанда. Ал біздің елімізде осы мамандыққа даяр­лай­тын оқу орны мүлде жоқ. Бүгінде белгілі компания­ларда қызмет атқарып жүргендердің басым бө­лігі Ресейде білім алғандар. Көптеген компа­ниялар дегус­таторларды өздері оқытып дайындайды. Дәм айыру­шылардың өзі бірнеше түрге бөлінеді. Мәселен, шай өндірі­сінде істейтіндерді титесторлар, кофеде кап-тес­тер, темекі өндірісінде фумелье, дәм тех­нологі, сомелье болып бөлінеді. Олардың алар айлығы да аз емес. Орташа жалақысы 1500-2000 АҚШ доллары, ал аукционды сауда үйлерінде тіпті 7000 АҚШ дол­ларына дейін төлейді. Жоғары жалақылы маман­дықтың пайдасы мен зияны да жоқ емес.
Пайдасы: Жоғары жалақылы жұмыс. Қай өндіріс орнының болсын болашағы дегустаторларға бай­ла­нысты. Тіпті тәуелді десе де болады. Тәжірибелі дегус­таторлар қолдан қолға тимейді, сұранысқа ие ма­ман. Олар еңбек рыногында бәсекелестері жоқ бірден-бір мамандық болып табылады. Қазақтың қара баласы да осы еңбек майданында төбе көрсетсе дейміз.
Зияны: Кәсіби тұрғыдан тыйым салулар көп. Косметикалық бояуларды пайдалануға, иісі аңқыған тіс жуатын пастамен жуынуға, темекі шегуге, арақ ішуге тыйым салынады. Қаты­рыл­ған, кептірілген, қуырылған тағамдарды жеуіне бол­майды. Оның бәрі де дәм сезу қасиетінен айы­руы мүмкін.
Өмірдің қызығынан бас тарту арқылы ғана жоғары жалақылы жұмысқа қол жеткізуге болады. Оларға көп жауапкершілік жүктеледі. Өндіріс орнының сырын сыртқа шашпауға «ант» қабылдайды. Қай өндіріс орны болсын сұранысқа ие тауа­рының сыры мәлім болып қалып, бәсе­ке­лестері көбейгенін қаламайды. Сол себептен де кейбір кәсіп­орындар дегустаторларына арнайы күзетші де жалдайды. Оның әр қадамы, телефонмен сөйлесуі аңдулы.
Мамандардың есептеулеріне қараған­да, табиғатта 2000-нан астам иістің түрі бар көрінеді. Ал статистикалық деректерге көз жүгіртсек, иіс сезу мүшесі арқылы 500-ден астам иісті айыруға болады екен. 100 адам­ның 12-сі ғана дәм сезудің ерекше қасие­тіне ие екен. Ал 58-і еңбектену арқы­лы ғана жетеді. Бұл тарапта дегустаторларға артылар жүк ауыр екені белгілі. Олар жылына екі рет емтихан тапсырады. Мәселен, алкогольді өнім шығаратын зауытта жұмыс істейтін дәм айырушыларды нағыз «алқаш» деп санайтындар да жоқ емес. Бұл негізсіз. Олар арақты ішпейді, тек дәмін татып көре­ді. Кофе өнді­ретін зауытта істейтіндерге күні­не 200-ден аса шыны кофенің дәмін татуына тура келеді екен. Олар әртүрлі кофенің дәмін татып көр­ген сайын ауызды сумен шайып отырады. Дегустатордың берген бағасына ешкім де қарсы келмейді. Сыр өндірісі мен парфюмерияда да өз дегустаторлары бар. Бұл маман­дықтың да өз заңдылықтары бар. Дәмді айыру алдында темекі шекпеу керек, аш та, тоқ та болмауы керек. Көңіл күйдің көтеріңкі болуы да әсер етеді. Ашық түс, бөтен иіс те болмауы тиіс. Олардың дәмді айыра білуде есте сақтау қабілеті өте жоғары болуы қажет. Олар өнімнің жаңа сорттарының пайда болуына септігін тигізеді. Тәжірибелі дегустатор кез келген нәрсенің дәмін татып көрген­нен-ақ оның қай елде өндірілгенін айтып бере алады. Аса қажет болғандықтан, олар биология, ботаника, биохимия, география, физикадан хабары болуы керек. Оларды тіпті зерттеу жұмыстарын жүргізетін ғалым деп айтсақ та артықтық болмайды.
Мықты маманға қай жерде де сұраныс бар. Шымкентте «Тау» сауда белгiсiмен iш­iм­дiк пен газдалған сусындар өндiретiн «КИТ-СО» ЖШС-нiң басшылығы дегустатор іздеп таусылғандарын жыр ғып айтады. Ақыры Шым­қаладан таба алмаған соң, Тараздан тауыпты. Кезінде Тараздағы ішімдік өндіретін зауытта дегустатор болып жұмыс істеген Білімгүл Төлеуова бүгінде осы өн­діріс орнында жұмыс істейді. Кәсіпорын үй әперіп, бар жағдайын жасап қойған. Жоға­ры жалақы да – қалтасында. «Дәл осы салада маманның өте аз екені рас. Өзім Мәс­кеудің технологиялық институтын бі­тір­генмін. Бірнеше жылдық тәжірибем бар. Жастарды осы кәсіпті игеруге баулы­ғым-ақ келеді. Алайда олардың тарапынан ынта-ықылас байқал­майды», – дейді дегустатор.
Англияда дегустаторлардың дәм сезу мү­ше­сін, яғни тілін, 10 миллион фунт стерлингке сақтандырады екен. Еліміздегі там-тұм ма­ман­дарға мұның ауылы әлі алыс...
Бүгінде ішкен арағыңыздың дәмі тым ащы болып не болмаса уланып қалып жат­қан жағ­дайлар болса, демек, ол дегуста­торы жоқ кішігірім өндіріс орнында да­йын­далған деген сөз. Өз өнімінің жоғары сапалы болып, сұра­ныс­қа ие тауарға айналуы үшін компания­лардың басым бөлігі дегуста­тор­ларға тәуелді, тіпті тәжірибелі дәм айыру­шыны таппай, табанынан тозып жүр­ген­дері де бар. Әзер дегенде тапқан мықты маман­дарының «ақ дегені алғыс, қара дегені қар­ғыс», тақымына темір тұл­пар, қалтасына мол қаражат салып беріп, бар жағдайын жасап бағады. Дәл осы тұста дегустаторлар дайындайтын кәсіптік курс­тар не болмаса жоғары оқу орнының жанынан факультеттер ашып, сұранысты қа­на­ғат­тан­дыруға әбден болады-ақ. Өнді­ріс ор­ын­дары­на маман даярлаумен қатар, тәжі­ри­бе жинақтаған соң, оқытушы ұстаз болуына да болар еді. Оған тек ниет болса бол­ғаны...
Маман дайындауда ілгерілеушілік бол­ма­ғанымен, осы салаға қатысты заң-закү­німіз жетерлік. Мәселен, «ҚР Этил спиртi мен алкоголь өнiмiнiң өндiрi­луiн жә­не айналымын мемлекеттiк реттеу ту­ра­лы» 1999 жылғы 16 шiлдедегi Z990429 Заңы бар. Онда былай делінген:
– Дегустация 18-20'С ауа температурасында, жарық үй-жайда жүргiзiледi. Бөл­меде ауа таза болуы, бөтен иiстен ада болуы тиiс.
– Әрбiр үлгiнi дегустациялаған соң, дәмдi бейтараптандыратын құрал ретiнде ауызды сумен шаю ұсынылады, сондай-ақ ақ нан, ащы емес iрiмшiк және өткiр иiсi мен дәмi жоқ басқа да өнiмдердi қолдану ұсынылады.
– Пунштер мен ромның дегустациясын – ыстық шаймен, бальзамдарды – шаймен не­месе кофемен, коктейльдердi газданды­рылған минералды немесе сода суымен, тоник­пен және мұзбен жүргiзу ұсыны­лады.