Қадірі қашқан қасапхана немесе мал сою мәдениетін неге жоғалттық?

Алып шаһар Алматыдағы «шайтан базардың» маңында қасапшылықты кәсіп еткендер сеңдей соғылысады. Базарға жуық маңайдағы үйлердің ауласы, яки қорасы шағын қасапхана ошақтарына айналыпты. Қолқаны қабатын қан-жынның мүңкіген жағымсыз исі тұрғындардың наразылығын тудырып отыр.

«Ет дегенде бет бар ма?»
 Әйгілі әмбебап базарда құстың сү­тінен өзгенің бәрін табуға болады. Мұн­да төрт түлік мал мен құстан бас­тап, алуан түрлі тұрмыс-тіршілік зат­та­рын кез­дестіресіз. Қора-қора қой-ешкі, жылқы, сиыр малы сатылымға шы­ғатын төбесі қалқаланған жерге жет­кеніміз сол еді, «Қандай мал із­де­діңіз?», «Сой­ды­ратын қойыңыз бар ма?» деп құрақ ұшқан алып­са­тар­лар мен қасапшылар көл­денең шы­ға келді. Қойлар 20-35 мың теңге бол­са, сиыр малының бағасы – 100-200 мың тең­ге аралығын құ­рай­ды. Ал жыл­қы­ның орташа құны – 250-350 мың теңге. Со­ғым науқаны тұ­сын­да «құланның қа­сынуы – мыл­тық­тың ба­сы­луына» дөп келгендей, алып­са­тар­лардың айы оңынан туып тұр. Міне, қос қылқұйрық қасап­ха­на­ға жөнелтілді. «Жемесең – түске, жесең – тіске кіретін» етке кел­ген­де қас­қырдың өзіне дес бер­мейді ғой, қайран қазекем. Мал шаруа­шы­лы­ғы байырғы атакәсібіміз бол­са да, ет пен сүт өнімдерінің 70 пайы­зын шет­­тен тасымалдап тұтынып отыр­ға­ны­мыз өкінішті-ақ. Сонымен, ет са­ты­ла­тын павильонға бас сұқтық. Ба­ға­ла­рын бағамдасақ, қой еті – 1100-1200 теңге, сиыр еті – 1400 теңге, жыл­­қы еті – 1300 теңге, қазы 1800 тең­ге кө­ле­­мінде екен.
Жабайы қасап – бизнес
Жолдың «шайтан базарға» қа­рама-қарсы бетіндегі үйлерді аралап жү­ріп, ақыры мал сойылып жатқан қа­сапхананы таптық-ау. Қора есігінен кір­мей-ақ, теңкиіп-теңкиіп жатқан бауыздалған он шақты қой-ешкіге көз­іміз түсті. Жаны шығып үлгермеген бергі жақтағы ақ ешкі аяғын серпіп, соң­­ғы рет ышқынып қалды. Терісі сы­пы­рылып, ішек-қарынынан тазар­тыл­ған жеті-сегіз туша сол қап­тал­да­ғы ілгіш­тер­де салбырап тұр. Қолында жа­лаңдаған селебесі бар бес-алты қасапшы қызу жұмысқа кірісіп кет­кен. Біреуі қойдың аяқ­тарын ма­тап, басын қан төгілетін шұңқырға ың­ғай­лап бауыздап жатса, енді біреу­ле­рі терісін іреуде. Қал­ған­да­ры жа­нуар­лардың тұтас етін іш-құ­ры­­лы­сынан айырып әлек. Әлдебір қа­сап­шы бақылдатып бір ешкіні сүй­ре­леп әке­ліп, аяқтарын байлап-матай бас­­тады. «Қыршынынан қиыларын» сез­­гендей-ақ, икемге көнбеген мал­ды басынан теуіп қалып, балағаттап жа­тыр. «Қара ешкіге жан қайғы, қа­сап­шы­ға мал қайғы». Бақылдаған ешкіні «алаһуакпарлап», қыл­пыл­да­ған өткір пышақпен тамағынан орып жіберді.
Жансыз ешкінің жұлынын үзген соң, қасапшы алдыңғы сирақтың пышақ тиген тұсындағы ет пен терінің арасына ауызды салып жіберіп үрлей бастады. Екпіндете үрленген сайын ешкі шар тәрізді домаланып ісіне түседі. Қасапшының айтуынша, базарға шығар ешкінің тұтас етінің «товарный виді» осындай процестен кейін өтімді болып шығады екен. Қазақстанға шеттен жеткізілетін ет­тің басым бөлігі Ресей мен Қытайдан әке­лінеді. Естуімізше, қытайлықтар бұ­зау­ды тайыншадай етіп, гармондық дә­рі-дәрмектің көмегімен ісі­ріп, семіртіп, пай­даға белшеден батуда. Ше­кара асып ке­летін әлгіндей ет құнарсыз ғана емес, ден­саулыққа зияндығы анық­талып отыр.
Ылдым-жылдым қозғалатын қасапшы 10 минут ішінде бір қойдың терісін сыпырып тастады. «Теріні бүлдіріп алмаңдар» деп ескертіп жүрген кісіні мал иесіне ба­ладық. Кейбір кесіліп кеткен терілерді жігіттер желімдеп жатыр. Сарайдың бұ­рышында қабат-қабат болып қатталған терілер сіресіп тұр. Меринос қой терісі – 2 мың теңгеге, ал қазақы қойдың терісі 250 теңгеге қытай асатындықтарын жеткізді алыпсатар. Меринос терісінен ішік тігілетіндіктен, бағасы да қымбатырақ болып келеді. Екі мың теңгеге шекара асқан теріміз бізге 70-80 мың теңгелік сапасы күмәнді сырткиім болып оралады. Бұл парадокс әлі де болса өндірістік әлеуетіміздің төмендігін көрсетеді.
Қасапшының қабырғасы неге қайысады?
Темір – Қытайдан келген оралман. Он­ың қасапшылықты кәсіп еткеніне де бір жыл­дан асыпты. Осы күнге де­йін азамат­тығын ала алмай жүрген қанда­сымыз ба­ла-шағасын асыраудың қамымен қолы­на селебе алыпты.
– Қанша табыс табасыз? Бала-ша­ғаны асырауға жете ме?
– Былтыр жеті-сегіз адам бір аулаға қаратылған барактарды жалдап тұрдық. Менен басқасының бәрі – осы жақтың қа­зақтары. Жергілікті қазақтардың өзі үй­сіз-күйсіз жүргенде «оралман маған жағ­дай жасамады» деп қайтіп өкпе ар­тарсың.
Қойды бауыздап, терісін сыпырып, еті мен іш құрылыстарын ажыратып беру – 400 теңге. Әрмен қарай жұмыстың күр­делілігіне байланысты қымбаттай береді. Әйтеуір көштен қалып жатқанымыз жоқ. Азаматтығымды алсам, басқа жұмыстың тұтқасын ұстармын. Осы қасапшылықпен-ақ тұрмысын тәп-тәуір түзеп алғандар бар. Құрбан айт кезінде екі күнде 50-60 мың теңгеге дейін тапқан жігіттерді білемін. Өз басым бұл істің соңына түсуге болмайды деп есептеймін. Малдың да киесі бар ғой. Қытай жақта таңғаларлық оқиға болған еді. Әлдебір ұйғыр қасапшы союға әкелінген өгіздің алқымынан өткір пы­ша­ғымен үш рет тартып-тартып жібе­реді. Бірақ пышағы мүлде батпайды. Қорқып кет­кен ол қасындағы серігіне болған жай­ды айтады. Оның да пышағы өтпесе керек. Ақыры боқтап тұрып, бар күшін жұм­сап пышағымен тартып қалғанда, өгізді жел­кесіне дейін орып түсіріпті. Сол күні-ақ түнде әлгі ұйғыр қасапшы өз-өзін дәл сол пышақпен бауыздап өлтіріпті. Қасап­шы­лардың тарихында сондай нысаналы малға тиісемін деп өзін-өзі қанға бояп таста­ғандар баршылық. Біздің жұмыс таза­лықпен, жөн-жосығымен атқарыл­маса, салдары қиын болады.
–  Обал-сауапты білмейтін қасап­шылар көп пе?
– Ішіп алып, былапыт сөздер айтып жүріп мал соятын жігіттер бар. Кейін бә­рі­бір оңбайды. Малдың буаздығына қа­ра­май сойдыра беретіндер көп. «Соймаймын» деп бас тарта қалсаң, істі бәрібір бас­қа қасапшымен бітіреді және екінші сенімен жұмыс жасамай қояды. Баяғыда байқаусызда буаз малды сойып қойсақ, ішіндегі төлін де жөн-жосықпен бауыз­дайтын едік. Қазір бұл ұмыт болған. Кейде жол-жөнекей қаны шықпай, арам өлген малды да сойдырып әкетеді. Сөйтсек, өл­ген малдың еті базар сырты, көше бойларында саудаланады екен. Адал сойылған мен арам өлген қойдың етін қарапайым халық ажырата бермейді ғой.
– Осы күні ер-азаматтар қой соя білмейтін халге жетті...
– Әуелі малды «сенде жазық жоқ, мен­де азық жоқ» деп, «бисмиллалап» ба­уыз­дайды. Әбден жаны шыққан соң ғана барып жұлынын үзеді. Мал «албат жа­ным қиналмай, пышағы бір тартқаннан өтсе екен» деп армандап жатады дейді білетіндер. Ол үшін пышақ барынша өткір болуы керек. Бауыздалғаннан ке­йін бірден аяқ байланған жіпті босатып жіберу қажет. Жануар аяғын соңғы рет серпіп өлуді армандайтын көрінеді. Қа­сап­шылар қолы жеңіл, қолы ауыр деп екіге бөлінеді. Қолы жеңіл қасапшының сой­ған малы бірден жан тапсырмайды. Бі­рақ барлық қаны толық сыртқа шығады. Ал қолы ауыр адам сойған малдың тез жаны шыққанымен, арам қаны бойында қа­лып қалады. Еті қап-қара болып кетеді. Сосын жұрт табақ тарту дәстүрін ұмыта бастаған. Қазақта сүйектің жолы үлкен. Бұрын сүйектен жаңылғандар ат-шапан айып төлейтін болған. «Асықты жілікті, төсті – күйеу балаға, ұлтабарды – келінге, бас-жамбасты сыйлы құдаларға тартасыз» деп ерінбей-жалықпай түсіндіріп жүретін қасапшылар бар.
– Бас-сирақ, ішек-қарынды қайда жібересіздер?
– Үйінен мал сойып шығарып салмайтын қазақтың пейілі тарылып бара жатқан тәрізді. Біреу-міреу бас-сирақты сұрай қалса, «сатамын» деп шыға келеді. Ал ешкім алмаса, қоқысқа жөнелтеді. «Өзіме де, өзгеге де жоқтың» кебі.
Арам қатқан мал мен құстың етін жеп жүрген жоқсыз ба?
Шаһарымыздағы донер, кебаб, самса сияқты тез әзірленетін «шала тамақтарға» құс фермаларынан өлген тауықтардың еті пайдаланылатын көрінеді. Делдалдар ертеңгілік өлген құстардың әрқайсысын бар-жоғы 100 теңгеден төмен бағаға сау­далайды. Құстың денесі серейіп қатып қалмай тұрып, ертемен қайнақ суға салып, неше түрлі химиялық өндеуден өткі­зіп жібереді. Әлгіндей әдіс-тәсілдердің көме­гімен жұртшылық мұндай қулықты аңғармай қалады. «Аңқау елге – арамза молданың» кебі. Малды базған балғамен немесе тоқпен ұрып өлтіріп, етін базарға шығаратындар туралы әңгіме желдей еседі. Тіпті осындай жайтты айғақтайтын бейнетаспалар да бір қалтафоннан бір қалтафонға көшіп жүргені анық.
Мұны жұрт неге білмейді?
Келесі күні «Жұлдыз» әмбебап база­рындағы қасапханаға жол тарттық. Базар меңгерушісі Бақытжан Бекмұратов өзі бас болып қасапханаға бастады. Үстілеріне арнайы киім киіп, резеңке алжапқыш пен етік киген қасапшылар бірден қан-жынды сумен шайып тастап отырады екен. Төрт түліктің сау немесе ауру екенін анықтайтын ветеринарлық зертханасы, тоңазытқышы, ет, азық-түлік павильондары заманауи талапқа сай салыныпты. Әйткенмен мұн­да адам аяғы сирек басатын көрінеді.

                               Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фото)

Қоқысхана ма, әлде...
Бұдан кейінгі бағдарымыз – Құлжа күре­жолы бойындағы «Верный» сауда үйі­нің қасапханасы. Бұл жерде астан-кестен құ­рылыс жүргізіліп жатса да, қасапхана жұ­мысы тоқтатылмапты. Қан мен қи араласып, тағы топырақ қосылып, әлемтапырық дүние көз алдымызда шыр айналады. Қан – инфекция тасымалдаушы орта. Оған оның шаң-тозаңмен баттасқанын қо­сы­ңыз. Санитарлық-ветеринарлық және ги­гие­налық талаптарға сай келмейтін ме­кеменің тоңазытқышында тұтас еттер самсап тұр. Тоңазытқыш деген аты болмаса, ұйыған қан мен қи шыланған қорадан да бетер сықпыты. Қасапхананың жол торабынан 35 метр, адам тұратын жерден 500 метрден астам қашықтықтан жақын орналасуына заңмен тыйым салынғанын ескеріп жатқан ешкім жоқ. Біз барған «Наргиз», «Баво», «Сапар» қасапханаларының барлығы жол бойында орын тепкен. Ал «Верный» тіпті жолға ғана емес, іргесіндегі мектепке де тиіп тұр. Ағайынды түріктерге тиесілі «Верный» мен «Наргиздың» сани­тарлық жағдайының мүшкілдігі бірінен-бірі асады. «Наргиз» сойысханасының алдында тұрған қасапшы жігіттің үсті-басы өз нәжісіне өзі аунайтын шошқадан бір мысқал кем емес. Жылдар бойы қатқан қан мен қидан сауыс-сауыс болған киімімен қалай ел азығын қамдайды деген ой түршіктірді. Мал соятын орындарында жер түгіл, дуалдарының өзі қан-жынмен «боялыпты».

                                Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фото)

Артық қалдық қалдырмайды
«Сапар» қасапханасының да таза­лығы көңіл көншітпеді. Сарай ішіндегі салқын ауаға әлгінде ғана сойылған түліктің ішінен шыққан көк тұмандай булыққан будан қасапшылардың асай-мүсейлерін әрең ажыратуға болады. Қасапхана иесін тура түбіндегі жылыжайдан таптық. Қасапхана қалдықтарын өндеп, әжетке жарату үшін биогаз реакторларын өзі қолдан жасап шығарыпты. Ішек-қарындардан итке та­мақ әзірлейтін цехы да бар көрінеді. Одан қалған қалдық осы биореакторлар кө­ме­гімен жылыжайды жылытуға, сапалы топырақ құнарландыратын қордаға жұм­салады. «Биореактордың 1м3 екі жарым мың доллар тұрады», – дейді кәсіпкер Самат Әбенов. Бес тонналық үш құрылғының кө­ме­гімен табиғи газ алып отырған Сәкең көк­темге дейін осындай технологияның 20-сын әзірлеуді көздеп отыр.

Болатхан МАХАТОВ, ҚазҰАУ-дың мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы кафедрасының меңгерушісі, ауылшаруашылық ғылымының докторы, профессор:
– Кеңес үкіметі тұсында өз халқы­мызды өзіміз етпен қамтамасыз етіп отырдық. Кейін нарықтық эконо­ми­каға, оның ішінде меншіктік эконо­ми­каға көшкен шағы­мызда ірі мал шаруа­шылықтары жабылып қалып, есесіне, шағын шаруа қожа­лықтары пай­да болды. Ал шағын шаруа қо­жалықтары елді толықтай етпен, сүтпен қамтамасыз етуге дәрменсіз бо­лып шық­ты. Басшылықтар тарапынан осы мәселеге жіті назар аударып, шетелдерден ірі қара малы әкеліне бастады. Қазір ғалымдардың алдында асыл­тұқымды малдарды жерсіндіру проб­лемасы тұр. Өз елінде 10 мың литр сүт берген сиыр бізге келгенде 4-5 мың литр ғана сүт шығатын болып қалып отыр. Сиырлардың генетикалық ортасынан айырылып, тұтынатын шөбінің, ауа­сының, суының ауысуы кері әсер етуде. Елбасымыз аграрлықтардың басқосуында ата-баба жолымен қой ма­лының санын арттыруға, бор­да­қы­лау ор­талықтарын көбейтуге шақырды. 180 миллион жайылымды тиімді пайда­ланудың жолы қой мен жылқы малының санын арттыру деп білемін. Сонда ғана біз шетелдіктерге етке тәуелділіктен құтыламыз.
Нұржан СӘРСЕНБАЕВА, ҚазҰАУ-дың ветеринарлық-санитарлық сараптау және гигиена кафедрасының меңгерушісі, ветеринария ғылымының докторы, профессор:
– Соңғы 10 жыл көлемінде халық­аралық стандарттардың талабына сәй­кес жұ­мыс істеуді алдымызға мақ­сат етіп қойып отырмыз. Алматы – үл­кен мегапо­лис. Мұн­да бұл талапты ор­ын­дайтындар да, бұған мүлде пыс­қы­рып қарамайтын­дар да табылады. Қа­сапханаларда қан-жын уақтылы жуылып-шайылмайды. Соның салдарынан жұқпалы аурулар, инфекциялар тарап жатады. Мұндай сора­қы­лықты көрген елдің өзі шағым жасап, белсенділік та­нытқаны ләзім. Жалғыз мем­лекеттік малдәрігерлік инспекцияның қолынан не келеді? Қалалық, аудан­дық әкі­мдіктер атсалысса да құба-құп. Оң­ай­лықпен жойылмайтын туберкулез, бру­целлез ауру­ларының жұғу се­беп­те­рінің бірі – осы. Мысалы, донер, кебаб, самсаларға пайдаланылып жат­қан еттердің қайдан алынғанын ешкім тексермейді.

Түйін
«Шымшық сойса да, қасапшы сойсын» дейтін халықпыз. Бірақ жабайы базарлар мен қасапханалар «сау басқа – сақина» болып отырғаны жасырын емес. Алдыма ет туралған ас қойылса, енді күмән-күдікпен қарайтын болдым. Құлқынның құлы болғандардың кесірінен тексеруден өтпеген «қазақтың асы» бойымызға қаншама дертті жамап отырғанын кім білсін...