Оқып, тоқымай-ақ әр тағамның қасиетін, емдік дәрулігін танып білген ата-бабамыз кәделі ас – басты әдетте үлкендер мен ер адамдарға ғана ұстатқан. Неге? Бұл сұраққа жауапты Қазақ мемлекеттік қыздар педагогикалық университетінің ұстазы, педагогика ғылымдарының кандидаты Сараш Қоңырбаеваның фэйсбук әлеуметтік желісіндегі жазбасынан таптық. Қызық мәліметті оқырмандарымызбен де бөліссек:
Ұлттық дәстүріміз бойынша малдың басын неге тек ер-азаматтар ұстайтынына қатысты менен студенттер «Әйелдер дайындаған басты піскенде неге ерлер ғана ұстауы керек?» деп жиі сұрайды. Жақында осыған байланысты мынандай дерек таптым.
Абылайханның тұсында болса керек. Қазақтың бір батыры қолға түсіп, дұшпандар оны кепілге ұстап зынданға тастайды. «Қонағымыз емессің, не жейтін едің соны ғана айт» – дейді. «Күнде сойылып жатқан малдарыңның басын ғана пісіріп беріңіздер, сол жетеді» деген соң, соған келіседі. Бір жағы дұшпанының мал басы кеми берсін деген амалы ма, күнде зынданда жатып бас жеп жатады. Оған дейін бас сыйлы ас болмаса керек.
Бірнеше ай өтіп белгілі келісімнен соң, батыр зынданнан бостандыққа шығады. Күн көрмей, күтім көрмей, азып-тозды-ау деген оймен жағдай жасамаққа дайындалған ел-жұрты батырдың көзі жайнап, еңсесі тік келе жатқанын көріп таң қалысады. Мұның сыры бас жегендігінде екендігін зерттеп білген қазақ бастың ер-азаматтар үшін маңызы жоғары болғандықтан да үлкен ақсақалдардың күш-қайратын толықтыруға арнайы сый ретінде ұсынған екен. Осылайша, малдың басын әспеттеп, тек сыйлы үлкен кісілерге ұсыну дәстүрге ұласқан. Әкесі тірі тұрғанда баласы бас ұстамайтындығы да арнайы үлкендерге деген құрметтен болса керек!
Тамақты түрлендіріп жеген жақсы
Денсаулық сақтау ісінің мамандары «дұрыс әрі құнарлы тамақтану – адам денсаулығының кепілі» дейді. Аурудың 60 пайызы дұрыс тамақтанбау салдарынан пайда болатынын да осы саланың мамандары айтып отыр. Осы орайда халқымыздың қалағанын жеп, таңдағанын ішуге жағдайы жетіп отыр ма? Денсаулығымыздың мықты болуын қамтамасыз ететін қазақ дастарқаны қаншалықты берекелі, қорегіміз қаншалықты құнарлы болуда? Дастарханымыздағы дәмге сараптама жасап көрсек.
Жасыратыны жоқ, қазақ ет жемесе тұра алмайды. Алайда «жесең тісіңе, жемесең түсіңе кіретін» ет бағасы жыл өткен сайын шарықтап барады. Сарапшылардың сөзіне сенсек, еліміз ет жеуді азайтқан көрінеді. Халықтың «тәбетінің тыйылуына» еттің бағасының да әсер етіп отырғанын мойындамасқа болмайды. Бір анығы, құнарлы, тәтті, дәмді тағамға ешқандай адамның асқазаны теріс қарай қоймайды. Демек мәселе қазақтың асқазанында емес, астың бағасында екені анық. Айта кетер жайт, соңғы жылдары азық-түлік бағасы көтерілген үстіне көтеріле түспесе, төмендеуі мүлдем байқалмады. Азық-түліктің маусымдық қымбаттауын айтпағанда, зейнеткердің зейнетақысына аз-маз тиынның қосылуы да бағаның өсе түсуіне ықпал етіп отыр. Зейнетақы мен жалақыға жылына бір-ақ рет үстеме қосылса, азық-түлік бағасы бір жылда бірнеше рет «секіріп тұр». Ал мұның соңы айлығы шайлығына жетпейтін халқымыздың азық-түлік есебінен үнем жасау арқылы тіршілік етуіне әкеліп соғып отырғандай. Болмаса ұлттық тағамы қазы-қарта, бесбармақ саналатын қазақ бүгін ет жеуден еуропалықтардың да шаңына ілесе алмай қалуын қалай түсіндіруге болады?! Мәселен, өткен жылы әрбір қазақстандық айына орта есеппен 3,5 келі ет жесе, еуропалықтар айына 6,8 келі ет жепті. Әрине, оларда да ет бағасы арзан деп айта алмаймыз, есесіне өмір сүру деңгейі мен жалақысы да жоғары еуропалықтардың қалаған тағамын жеп отырғанына күмән келтірмейміз. Осы орайда халқымыздың қалтадағы қаржыны тамақтың есебінен үнемдеуінің соңы не болатынын мамандардан сұрастырған едік.
Гүлжан ҒАБДУЛИНА, Остеопороз дәрігерлері қауымдастығының президенті:
– Адамдардың ішкен-жеген тамағы денсаулығына міндетті түрде әсер етеді. Тіпті кейбір аурулардың пайда болуының негізгі себебі кейбір тағам түрлерін мөлшерінен көп пайдаланудан болса, кейде керісінше, адам ағзасында кейбір дәрумендердің жеткіліксіздігінен, құрамында сол дәрумені бар тағамдарды тұтынбау салдарынан пайда болады. Ал күн өткен сайын асқынып, жыл өткен сайын қанатын кең жайып бара жатқан остеопороз ауруының пайда болуының бірден-бір себебі – адамның дұрыс тамақтанбауы. Егер әр отбасының үстелінде жеміс-жидек пен сүт тағамдары толып тұрса, остеопороз ауруы болмайтын еді. Мәселен, Германияда жылына жан басына шаққанда 90 литр сүт ішілсе, Франция мен Ұлыбританияда – 100 литр, Финляндияда 150 литрден астам сүт пайдаланылады екен. Ал ата кәсібі мал шаруашылығы болып, оның сүті мен өнімін жеп өскен қазақтың бүгінгі ұрпағы жылына бар болғаны 36 литр ғана сүт пайдаланады екен. Бұл көрсеткіш қалыпты жағдайдан тым аз. Ендеше ары қарай зардабын өзіңіз бағамдай беріңіз.
Еттің жөні бір бөлек
«Жылқының еті – төсек салып жатқанша, сиырдың еті – таң сарғайып атқанша, қойдың еті – келесі күн батқанша» деп, әрқайсысының асқазанда қорытылуына дейін сипаттама берген ата-бабамыз еттің ерекшелігін жақсы білген. Етті түрлі жолмен сүрлеп, сақтап сан түрлі тағам да әзірлеген. Халқымыздың негізгі тамағы ет саналған. Мамандар әдетте етті қуырып емес, асып жеуді ұсынады. Себебі, асқан ет өзінің құнарлылығын, емдік қасиетін жоғалтпайтын көрінеді. Осы орайда мамандар кеңесіне құлақ түрсек.
Айнаш ӘЛИЕВА, диетолог:
– Жалпы ет тағамдары адам денсаулығына аса пайдалы. Әсіресе төрт түлікке қоса, құс еті мен балықты араластырып жеп отырудың маңызы зор. Кеңес одағы кезінде аптаның бір күнін балыққа арнауды мамандардың жиі насихаттайтыны да осыдан болса керек. Алайда қазір әркім өз денсаулығына өздері жауапты. Сондықтан ішіп-жеген тамағына назар аударып отырғаны жөн. Мәселен балық – асқазан ауруларына ем. Тәбетті арттырады, көздің жақсы көруіне пайдалы. Сиырдың сүті – несеп ауруларына пайдалы. Ойды ұшқырлайды. Ешкінің сүті – ентікпеге ем. Қойдың сүті – желді қуады, бірақ жүрекке залалды. Сиыр еті құрамындағы белоктардың 14 пайызы толығымен қорытылып, өзінің адам ағзасына аса пайдалылығымен ерекшеленеді. Ұлыбританияның Премьер - Министрі Уинстон Черчиль тек бұзау етін жеген көрінеді. Бұзау еті толыққанды белоктарға аса бай, аз мөлшерде ғана майлы және еті құнарлы да жұмсақ. Адам организмі оны жақсы қабылдап, асқазан жақсы қорытады екен. Бұзау еті диеталық барлық талаптарға жауап береді. Сондықтан болса керек, бұзау еті көптеген елдерде үлкен сұранысқа ие. Қолдағы төрт түліктің етінен басқаның етін тағамға пайдаланбаған қазақтың дастарханына кейіннен енгені құс еті. Біле білген адамға құс етінің де пайдасы мол. Асқазанда тез қорытылады әрі жеңіл тағамдардың қатарына жатады. Тауық етінің құрамында В, Н, РР дәрумендері, калий, магний, натрий, темір, фосфор, мырыш, кальций, мыс секілді минералды заттар бар. Диетологтардың көбі адамның қалыптасып қалған тамақтану үрдісін өзгерту керек дегенді айтады. Ал өз басым тамақ түрін сан алуан қылып өзгертіп тұруға кеңес берер едім. Сонда адамға ауру жоламайды.
Айырылысар көже – айрықша салт
Халқымызда ұлттық тағамымызға байланысты түрлі салт-дәстүрлер қалыптасқан. Солардың бірі – айрыласар көже салты. Бүгінде ауызекі тілде жиі айтылғанымен ұмытыла бастаған салт деуге болады.
Көрші қонғанда «ерулік» беріп, қыстай немесе жаздай бірге отырған, сыйласқан отбасылар қоныс аударып, бөлінген жағдайда «айырылысар көжеге» шақырысады. «Көже» деп сыпайылап атағаны болмаса сыйлы, сыбағалы табақ тартылады. Олар бір-біріне ризашылығын білдіріп, «ұрыспай айырылған ұялмай қосылар» деп тағы да аман-сау қосылуға тілек білдіреді. Бұдан олардың бірін-бірі сыйлау, қимастық көңілдері көрінеді. «Айырылысар көже» – адалдық әрі әдемі дәстүр.
Ұмытылған тағамның бірі – уызқағанақ
Бұл тағам түрі де қазақтың бай дастарханының бір дәмі болғанымен, бүгінде толығымен ұмытылған деуге болады. Санамызда жаңғырту мақсатында назарларыңызға ұсынып отырмыз.
Ертеде қой төлдеп жатқан кезде қойшылар қанжығасына бақырашын байлап, бүйенін ала жүреді. Қажет кезінде жаңа төлдеген қойдың уызын сауады да оны бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы суға батырады да астына от жаға қояды. Уыз тез піседі. Уызқағанақ тағамы осылай дайындайды. Уызқағанақ ішеміз деп балалар да осы қойшының маңында жүреді де, олар да дәмді асқа бір тойып қалады.
Қойшылар дала жағдайында тез дайындайтын тағамның тағы бірі – қорықтық. Жазда күн қызып, тас ысыған кезде оның аяқ, табақ тәріздес шұқырына далада жүрген қойшылар қойдың қою сүтін құйып жіберсе сүт ілезде пісе қалады. Кейде қатты қызған таза малта тастарды бақырашқа құйылған сүтке тастап жібереді. Әбден қызған тас та сүтті тез пісіреді. Бұл қойшылардың сүйікті асы болған. Дала адамдары сүт пісірудің бұл тәсілін жақсы біледі.
Әрине бүгінгідей ас та төк заманда бұл астарды күнделікті өмірде маңызды дей алмаймыз. Алайда халқымыздың ас дайындаудағы шеберлігін байқаймыз.