Қазақы дастархан
Қазақтар өзінің төл тұшпарасын «түймеш» деген...
Біз бұған дейін «Алаштың асханасына» арнайы мақала дайындау барысында ұлтымыздың ұмыт бола бастаған, қазірде бізге аты да, заты да таңсық бірнеше ас-ауқатын санамаладық. Біраз тағамдарымыздың денсаулыққа пайдасын жіліктедік. Ал енді бүгін қазақтың тұшпарасы туралы сөз етпекпіз. Жалпы, нақ осы тұшпара хақында қайсыбір қауым «тұшпара – шығыс халықтарының ортақ тағамы. Мұны қазақтың ұлттық тағамы деуге болмайды» деседі. Сөйтсек, біздің қазақтың өзінің төл тұшпарасы бар екен. Бұл тағамды кезінде ата-балаларымыз түймеш деп те атаған.
Сонымен қазақтың түймеші қалай жасалған? Оның ағзаға берер қандай пайдасы бар? Түймешті қазақ қандай жөн-жоралғыға ұсынған? Енді осыны тізбелеп көрелік...
Алдымен технологиясына мән берсек
Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен жентек, түймеш, парша деген тағамдар жасаса, жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде де етті арнайы дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп немесе түймештеп етті ұсақтап алып, тұз, бұрыш салады. Бұдан соң бұл түймештелген етке бидайдың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады да, біразға дейін ет мұздау үшін үлкен керсенге салып сақтайды. Осыдан кейін барып етті қамырға салып түйеді. Міне, осы тағамды қазақтар «түймеш» деп атаған. Мамандарымыздың дені «қазіргі замандағы фаршты ата-бабаларымыз осылай жасаған. Мұндай етті қайсыбір қазақтар парша-түймеш деп те атаған» дейді.
Бір ескерілуі тиіс нәрсе – біз қазірде фаршты жас еттен жасасақ, түймешті қазақтар сүрленген еттен жасаған. Сүр еттің құрамындағы нәрлілік, жас еттің нәрлілігінен сегіз есе жоғары болатындықтан ата-бабаларымыз көбіне ас-ауқатына сүр етті пайдаланған. Мәселен, салыстырып көрсек, сүрленген етте жас етке қарағанда холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз болады. Есесіне сүр етте белок, кальций, фосфор, мырыш тәрізді адам ағзасына қажетті минералды заттар өте көп. Мамандар бұған қатысты «сүр етте болатын дәрумендер адам ағзасына өте зор күш-қуат береді. Қазірде етті сүрлеу дегенді қала қазақтары мүлде ұмытты. Ал кептірілместен, сүрленбестен бірден тоңазытқышқа салынған еттің дәрумендерінің күші азаяды да, тағам құнарлылығын жояды. Сондықтан сүрленген етті пайдаланған дұрыс» дейді. Міне, осы жайттарды ескергендіктен қазақтар сүр етті көбірек пайдаланған. Ал түймеш тағамына сүр етті пайдаланудың арқасында ата-балаларымыз біраз дертіне шипа да тапқан көрінеді.
Түймештің дертке дауа қасиеті мол
Негізінде, біздің қазақ «ас тұрған жерде ауру тұрмайды» деп жатады. Бұл сөздің жаны бар екенін біраз қауым бүгінде өзінше таратып айтып та жүр. Қазақтың қай тағамын алсаңыз да, денсаулыққа оң әсер беретініне біз бұған дейін де көз жеткіздік. Ал енді түймеш тағамының қасиеті жайында химик-ғалым Қорлан Әбсалықова былай дейді:
– Түймеш тағамының құрамына сүр ет қосылып, бидайдың немесе тарының талқаны қосылатындықтан, бұл тағамның құрамында В1, В2, В6 дәрумендері бар. В1 дәрумені ағзада зат алмасу үшін қажет. Бұл дәрумен жетіспеген жағдайда ағза шаршағандық күйде болып, асқорыту процесі бұзылады. Бұл дәруменнің ой және дене еңбегімен көп шұғылданғанда қажеттілігі мол. В2 дәруменінің жарақаттардың тез жазылуына, ағзаның бірқалыпты өсуіне қажеттілігі зор. Сондықтан бұл дәруменнің де денсаулыққа берері – сол. В6 дәрумендері ағзада азайғанда балалардың бойының өсуі тежеліп, қаназдыққа апарып соқтырады. Міне, осы үш дәруменді түймеш тағамынан кезіктіруге болады. Химиялық зерттеулер барысында түсінгеніміз – бұл тағамның құрамында сүр ет және бидайдың талқаны болса, осы үш дәрумен бірдей қамтылады да, адамның ағзасына күш-қуат құйылады. Сондай-ақ бұл дәм суға пісірілетіндіктен құрамында 73-77 пайыз су; 81-82 пайыз ақуыз: 1-2 пайыз май, 0,8-1 пайыз минералды тұздар, 1,7-2 пайыз экстративтік заттар және жоғарыдағы дәрумендер болады. Ендеше, ғылыми тұрғыда бұл тағамның адамның қан айналымын жақсартуға, ақыл-ойды жетілдіруге, күш-қуатты арттыруға септігі бар екенін айтқым келеді.
Міне, арнайы мамандарымыздың дәйектемелеріне жүгіне отырып бір ғана түймештің бірнеше дертті ауыздықтайтын қасиеті барын анықтап алдық. Ал бұл тағам турасында этнографтарымыздың айтары тіптен өзгеше.
Қыз ұзатуда қазақ құдасына түймеш ұсынған
Жалпы, этнографтарымыздың пайымдауынша, түймеш тағамын қазақ сыйлы құдасына ұсынған. Әсіресе қыз ұзату кезінде түймешті құдасына ұсынған сәтте қызды алуға келіп отырған құдалар түймештің жасалғанына қарап, сол үйдің қызына өзара сын көзбен қараған. Егер түймеш әдемі, біркелкі етіп жасалса, құдалар жағы «қыздарыңыздың қолы епті, ұқыпты екен» дескен екен.
Жандос АЙБЕКОВ, этнограф-ғалым:
– Бұл түймеш тағамының атауын қайсыбір жерлерде парша-түймеш деп те атайды. Оның себебі кезінде оңтүстік аймақтарда түймеш жасауға арналған етті астауға салып паршалап тастайтын болған. Түймештің жасалуы жеңіл болмағандықтан қазақтар мұндай тағамды көбінесе сыйлы қонағына, құдасына ұсынған. Тіптен қызы ұзатылар үйде түймеш ұсыну арқылы сол үйдің қызының ептілігін, пысықтығын білдіретін де арнайы жоралғы болған. Арнайы жоралғыға ұсынылатын түймештің қамыры жұқа, біркелкі етіп жасалған. Тағам сондай әдемі болуы үшін «қыздар өнерін салған» деседі. Әрине, қазірде мұндай тағамдарымыздың денін біз ұмыт қалдырдық. Қазірде ұлттық тағамдарымыздан гөрі дайын сатып ала салатын тағамдарды мәзір етіп қою арқылы қонақтарды да күтеміз, сол тағамдарды күнделікті де тұтынып жатамыз. Бірақ өз ойым бізге ұлттық асхананың насихатын арттырып, ұмыт бола бастаған қазақтың тағамдарын халық есіне үнемі салып отырған абзал. Сонда біздің дастарқанымыз қазақиланып, ас-ауқатымыздың да сапасы артып, даралана түсері анық.
P.S. Абзалында, жүгі нарда, қазаны теңде болып көшпелі ғұмыр кешкен қазақ халқы – асты жоғары бағалап, қастерлей білген халық. Әрине, қазірде технологияның заманында, етті астауға салып паршалап, күбі пісіп, айран-шалап ұйыту болмаса, қарын-бүйенге ет сақтау қайсыбір бұқараның көзіне қораш көрінуі де мүмкін. Десек те, әр ұлттың өзіндік бедерін айшықтап тұратын ұлттық дүниетанымы болуы керек емес пе?! Біздегі сол дүниетанымның бір бөлігі ұлттың ас-ауқаты екені даусыз. Ендеше, бұл салаға да өзіндік демеу, өзіндік қолдау қажет-ақ...
Май шұрқан неге ұмыт қалды?
Қазақтың тағы бір ұмыт қалған тағамдарының бірі – май шұрқан. Бұл тағамға қазақтар семіз ет, құйрық шарбы, өкпе, бүйрек қосып қайнатып тұз,сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Бұл тағам көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Бұдан соң май шұрқанды қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған ет салып пешке де пісіруге болады. Майшұрқанды пешке салып пісірерде мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса жас сорпаға илесе, дәмді және құнарлы болады.
Ләйле Құсайынова, аспазшы:
– Май шұрқанның қамырын илерде нан илейтін судың жылылығы 35-40 градустай болуы керек. Қамыр иленетін суға тұзын дұрыс салудың мәні зор. Өйткені тұзы көп нан көтерілмейді. Нанға қосылған қант мөлшерінің де дәл болғаны жөн. Қанты артық қосылған қамыр жақсы көпіріп, қабара алмайды, түсі ерте қызарып, нашар піседі. Ұнның сортына қарай оған ылғалды, дәм беретін – белок, көміртегі, май, минералдық заттар. Ылғалды қалыпты қамыр жақсы созылады әрі жақсы піседі. Нан тағамдарына жұмыртқа қосу оның дәмін, нәрін келтірумен қатар, созымдылығын арттырып, тез қабарып үлпілдек, әбден жұмсақ болып пісуін қамтамасыз етеді. Кейінгі кезде біз майшұрқанның қамырына жұмыртқа да қосып жүрміз. Кезінде қазақтар майшұрқанның қамырын қоспалы ұннан жасаған. Қоспалы ұн дегеніңіз – әртүрлі астық дәндерін араластырып тартқан ұн. Тарының, жүгерінің, сұлының ұндарын пайдалану арқылы бұл тағамның қамырын жасауға болады.
Тәуліктік тамақтану рационыңыз сауатты ма?
Тәуліктік тамақтану құрамын ағзаның күнделікті энергетикалық шығынына, оның қажеттілігіне байланысты құру керек. Зерттеушілердің пайымдауынша, Е, А, С, В12, В6 дәрумендерінің тағамдарда молынан болуы ағзадағы қартаю белгісімен күреседі. Бұл дәрумендердің ағзаға жақсы сіңірілуі үшін фолий қышқылы керек. Фолий қышқылы саумалдық пен қызылша бәлегінде, жаңғақтар мен бұршақ тұқымдастарды, цитрустық жемістерде және көк салатта, бауырда және брокколи қырыққабатында көп. В6 дәруменіне де назар аудармауға болмайды. Ол қартаю үрдісін тежеуге мүмкіндік береді, сондай-ақ жүйке мен психикалық дағдарыстар барысында да пайдалы. Ол теңіз өнімдерінің құрамында және сояда, ірімшік пен ақтүйнекте, қарыққабатта және жаңғақтарды, банан мен қара жидекте көп мөлшерде болады. С дәрумені итмұрын, болгар бұрышы мен ащы бұрыштарда болса, Е дәрумені бадам жаңғағында, күнбағыста, тәтті қызыл бұрышта болады. Міне, күнделікті тәуліктік тамақтану рационыңыз көбінесе осындай тағамдардан құралатын болса, сіздің деніңіз сау, көңіліңіз көтеріңкі болатынына мамандар кепілдік беріп отыр.
Етті сүрлей білесіз бе?
Біз жоғарыда ата-балаларымыз өзінің ас-ауқатында көбіне сүр етті пайдаланғанын, жас еттің құрамына қарағанда сүр еттің дәрумендері құнарлы болатынын сөз еттік. Ал енді үй жағдайында етті сүрлеудің бірнеше түрі бар екенін қазіргі жастардың бірі білсе, енді бірі біле бермейді. Ендеше, төменде етті сүрлеудің түрлерін атап көрсетуді жөн көрдік:
• Қарын-сүрме. Бұл тәсіл – етті қарынға тығып сақтау арқылы жүзеге асады. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін сиырдың немесе қойдың еті тұздалып, сол күйінде қарынға салынады. Мұндай еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Кей жерлерде етті күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздайды да, сақтап, қажет кезінде жібітіп ала береді.
• Тұздап сүрлеу. Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді әдетке айналдырған. Сүрлеудің осы соңғы түрі – етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады.
• Ыстап сүрлеу. Етті бұлай сүрлеуде сарғыштау түтін жасайды. От лапылдап жанбай, жай ғана бықсиды. Сосын сырықтарға асылған еттерді шошала ішінде ұйытқыған түтінде ыстайды. Ыстап сүрленетін ет онша қалың қақталмай, біріне-бірін тигізбей, арасына жел, түтін еркін тиетіндей етіп іледі де, ыстайды. Ет әбден тобарсыған кезде арнайы шошалаға апарып қайта іледі де, түтін салып, есігін жауып тастайды. Түтін көп салынса, ет дәмсізденіп, құрым татып кетеді. Сол себепті белгілі мөлшерде ғана ыс сіңіріледі.
• Қайнатып алып кептіру. Ет сүрлеудің бұл түрі жазда пайдаланылады. Етті жұқалап қақтайды, киіз үйдің іргесінде, көлеңкелі орында шыбын қондырмай, негізінен, кешкі салқында іліп қояды. Жас етке тұз сіңген соң оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Жазда шыбын қонбас үшін етке күнбағыс немесе мақта майын жағып, қара бұрыш себеді.
• Қардың астына көму. Жас етті қардың астына көміп тастайды, қар ерімей тұрып қайта қазып алады. Мұндай ет өзінің бастапқы жас қалпын сақтап, жаңа сойғандай болады. Бұл әдісті көбінесе жылқышылар қолданған. Жалпы, сойылған етті бұзбай, тұтастай қар астына тастаса, тіпті жақсы.
• Ұн ішінде сүрлеу. Құда-құдағи тәрізді туған-туыстар соғымнан ауыз тимесе, олардың сыбағасы (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет) қаптағы ұнның ішіне тереңірек салынып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады.
• Малды үйітіп сақтау. Соғымға жылқы, сиыр, түйе соя алмағандар бір-екі ісегін (қозы кезінде тарттырылған еркек қойын) немесе бүйрегі бітеу тайыншасын сойып, терісін сыпырмай, үйітіп алып сақтайды. Бір май, бір етпен, терісімен араласып піскен ет өте дәмді болады.
Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық
Біздің қазақта «Мың сіз бізден бір шыж-быж артық» деген нақыл бар. Бұл нақ осы қазақтың шыж-быж тағамына қатысты айтылған дүние екен. Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-быж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап шала пісіру арқылы дайындалады. Шыж-быжға жаңа сойылған малдың өкпе-бауырын, мойын, төстік етін, жүрек, бүйрегін, сондай-ақ ішек-қарынын да қосуға болады. Жалпы, бұл тағамды «ауыл үйдің арасында араздасып жүрген адамдар болса, солардың көңілін жарастырып жіберу үшін де даярлайды» деседі. Бұл ретте ғалым Мұрат Ғылманов:
– Қазақ тектен-текке «Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық» деспеген. Шыж-быж тағамы – атауы айтып тұрғандай, көңілдеріне кірбең ұялап, бір-бірімен араздасып қалған жандар болса, соларды бір шайға шақырып жіберіп, арасында нақ осы тағамды ұсыну арқылы екеуді жарастырып жіберу үшін дастарқанға қойылатын тағам. Көбіне жас малдың жұмсақ етінен даярланатын болғандықтан, бұл шыж-быждың ерекшелігі – етті майға емес, сүт бетінен түскен қаймаққа ғана қуыратындығында. Өте жұғымды, жүрекке тимейтін тағамның бұл түрі кейде «ауыл елші» деп те аталып кеткен, – дейді.
