Алаштың АСХАНАСЫ

Тары жиған тарықпас
Қазақтың бай дастарқанында дәнді дақылдардан жасалатын ұлттық тағам­дардың алатын орны ерекше. Өткен ғасырдың 60-жылдары Шығыс Қазақстан облысындағы Қалба тауына археологтер қазба жұмыста­рын жүргізген кезде көне қорғаннан табылған қол диірмен тасының «жасын» үш мың жылдың арғы жағы деп тапты. Ең қызығы, диірмен тасының қуысынан тарының дәндері табыл­ған. Ежелгі тайпалар мен сақтардан қалған оба-қорғандарды қазған кезде егіншілік құрал­дары мен астық сабанының, дәндердің табы­луы тек көшпелі өмір кешті деген ата-баба­ларымыздың «арпа-бидайдың ас екенін» сол кезде-ақ білгенін көрсетеді.
Егін егіп, жинап алуды меңгерген соң оны тамаққа да айналдырып жеуді уақыт керуенімен бірге жетілдіре білген ата- бабаларымыз олардан ұлттық тағамдар­дың сан түрін жасаған. Тіпті «арпа-бидай ас екен, алтын-күміс тас екен» деген секілді қанатты сөздер халқымыздың дән қадірін білгенін айғақтаса керек. Сондай-ақ халық арасында ақ бидай, қожабас бидай, қызыл бидай, қара бидай және ақ тары, қызыл тары, қара тары, жабайы қонақ се­кіл­ді көне атаулардың болуы – бұл дақыл­дардың жерімізде ертеден келе жатқанын көрсетсе керек.
Қызыл күрең бидайды кеседегі шайға жүздіріп, сарымайға араластырып немесе үстіне ыстық сүт құйып жеуге де болады. «Жалғыз дән көзкөрім жерге жеткізеді» дегендей, ол – өте тоқ тағам. Арпа-бидай­ды майға қуырып даярланатын тағамды  бөкпен деп атаған. Астың бұл түрі көз ауруларын болдырмайды, көру қабілетін арттыратын қасиеті бар деп саналады. Қуырылған арпа-бидайды келіге салып, түйіп, талқан жасайды. Бидай талқанын сүтке, сорпаға, сарымайға араластырып жеген. Халқымыздың басынан өткен небір қилы-қилы кезеңдерде бірер уыс талқаны болғандар басқа тағам іздемеген. «Талқа­ны таусылыпты» дейтін кісінің о дүниелік бол­ға­нын меңзейтін сөз де заманындағы ащы шындықтың шетін шығарып тұрған­дай.

«Арпа-бидай ... сан түрлі ас екен»
«Тарысы бар тарықпас» деген ата-бабамыз тарыдан сан түрлі тамақ жасау арқылы дастарқанын түрлендіре білген. Ұлыстың ұлы күні даярланатын наурыз көжеге де жеті түрлі дәнді дақылдардың қосылуы да, халқымыздың дәнді дақылдарға аса құрметпен қарағанын көрсетеді.
Талқаннан, бидай жармасынан сүт, май қосып, быламық та жасаған. Қазір әртүрлі жармалардан түрлі быламықтар бар. Кейде қант, жеміс қосып, көбінесе қарт адамдар үшін әзірленетін ботқаның қою түрін төп деп атаған. Күрішті, ақталған тарыны тұз қосқан суға қайнатып, үстіне қаймақ, сарымай қосып даярланатын түрлері де болған. Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдардың ішінде бидай көже – өте тоқ тамақ әрі сусын. Сусындық көже немесе ашыған көже деп аталатын бидайдан жасалатын тағы бір тағам – айран, іркіт, қымыз, сүзбе немесе езілген құрт қосылып ашыту арқылы жасалатын сусын. Оны ата-бабамыз торсыққа, қарын­ға құйып, өздерімен бірге ала жүріп ішкен.
Сүзбе тары сүзбе қосу арқылы дайындалады. Тарыны майға араластырып, екі-үш сағатқа қойса, дән жібіп, жеуге қолайлы болады. Тарыны сүттің кілегейі мен қаймағына да осылай араластырып, дастарқанға қояды. Сондай-ақ тарыны кеседегі шайға салып, иісін шығарып ішу дәстүрі еліміздің біраз өңірлерінде кең тараған. Тары ботқа немесе тары бөртпе деп аталатын тамақ сүтке бөктіру арқылы даярланады.Үстіне сарымай салып, қант сеуіп дастарқанға ұсынылатын тағам өте құнарлы тағам болып саналады. Тары шұжық майлы қой етін майдалап, оған екі-үш бас пиязды турап қосу арқылы даярланады. Аздап қара бұрыш, тұз себеді де үстіне еттің жартысындай мөлшерде тары не оның жармасын араластырып, ішекке не бүйенге бостау қылып тығып, оның екі ұшын байлап қояды. Бір-екі жерінен істікпен тесіп, бірер сағаттай пісіреді. Ыстық күйінде де, салқындатып қойып та жеуге болады.
Қойдың құйрық майын шыжғырып, шыжығын алмай үстіне тарыны, болмаса жабайы қонақты салып қуыратын тағам түрі – майсөк деп аталады. Майға қуырылған кітірлек тағамды бірден жеуге де, жолға түз дәмі ретінде ала шығуға да болады. Дәнді дақылдардан жасалатын тағы бір тағам – сүт көже. Қайнатылған суға оның жартысындай мөлшерде сүт құйып, тұзын, бір-екі кесе тары салып, баяу жанған отта бірер сағат қайнатады. Қазанның қақпағын жауып, тағы біраз уақыт «дем алдырады». Бұл кезде дән әбден бөртіп, жұмсарады. Сүт көжені қайта ысытып, үстіне сарымай салып, ыстықтай немесе суық күйінде де ішуге болады. Сүт көжені тек тары емес, бидай, күріш жармасынан да жасай береді. Ашыған сүт көженің сүт көжеден айырма­шылығы – суы молдау, сүті мен тарысы аздау болады және тұзды өте аз мөлшерде немесе мүлде салмай-ақ қоюға болады. Тары езілгенше қайнатып, салқындатып қояды. Дұрыс ашыған көже салқындатып қойып ішкенге сусынның тамаша түрі саналады. Ол қоюлау болса, үстіне еселеп қайнаған су, айран, іркіт құюға болады. Мұндай сусындық көжені ашытудың ең оңай әдісі – көже құйылатын ағаш күбі, торсық сияқты негізгі ыдыстағы ашыған көженің қорын үзбей, үстіне жаңадан қайнатқан көжені еселеп құйып отыру.

Сорпаға пісірілген тары көже
Сорпаға пісірілген тары көже асыл­ған еттің сорпасына тары салып пісірі­леді. Үстіне пияз турап, дәмдеуіш­тер қосып ұсынады. Бұл да аса жұғымды, тоқ тағам. Езіліп, қайнаған тары етпен қосылғанда да асқазанға ауырлық түсірмейді. Ал тарыны сор­паның бетін­дегі майына жібітіп те жейді. Асылған ет піскен соң сорпаның бетіндегі ма­йын ыстықтай қалқып алып, ыдыстағы алдын ала жуылған тарының үстіне құяды. Осылайша дастарқанға әке­лі­неді.
Жалпы, бір уыс құрғақтай жеген тары ішке барғанда бес уыс болады. Дәнді дақылдар бөрткен кезде көлемін бес есе үлкейтетіндіктен, дәннен жаса­латын кез келген тағам тоқ тамақ болып сана­лады. Сондықтан шөлде­генде шөл басатын, жесең қарныңды тойдыратын дәннен жасалатын тағам­дардың қай­сы­сы болмасын аса жұ­ғым­ды ас деуге болады.

Сарысу – қазақтың шоколады

Ата-бабаларымыз ірімшікті қайнатып, сүзіп алғаннан кейін қазан түбінде қалатын сұйықтықтан шай ішетін тәтті жасаған. Көп ірімшік қайнатқанда бір-бір жарым литрдей қою, қызыл күрең түсті сарысуы қалады. Оның дәмі бүгінгі күні дастарқанымызға қойып жүрген «ирис» кәмпитіне, шоколадтың дәміне өте ұқсас келеді. Сондықтан оны «қазақтың шоколады» деп атаған. Сарысуды шұңғылдау ыдысқа құйып қойса, екі-үш сағаттан соң, қатып қалады. Ата-бабамыз оны пышақтың ұшымен шаршылап тіліп, шайға тістеп жейтін тәтті ретінде дастарқанға қойған. Сарысуды қатырарда оған кепкен жүзім, жаңғақтың дәнін қосып, оның дәміне ерекшеліктер де беруге болады. Осылайша ертеде халқымыз қазақы шоколадты ойлап тауып, дастарқанынан орын берген. Бұл да болса бай дастарқанымыздың бір көрінісі деуге болады.

Шайдың төресі – ұншай
Қазақы дастарқанымызда шайдың да сан түрі кездеседі. Әдетте, шайға сүт қатып, тары мен өрік салып баптап ішетін халқымыздың асханасында әрі тағам, әрі сусын орнына жүретін ұншай атты асы да  болған. Көбінесе оны белін тез бекітеді деп жас босанған келіншектер мен қуат, әл береді деп науқас адамдар үшін даярлаған. Ұншайға үйреніп алған үлкендер оны екі-үш күнде бір рет қайнатып ішіп отырған. Ұншай, негізі, нәрлілігі үшін жиі пайдаланылған. Сондықтан ұншайға шөл басатын сусыннан гөрі күш-қуат беретін сусын ретінде қараған.

Оны даярлау үшін қойдың құйрық майын қазанға шыжғырып, шыжығын сүзіп алады да майына ұнды салып қуырады. Ұнды күйдіріп алмас үшін отты баяу жағып, үш-төрт минут қуырса жетеді. Басқа ыдыста қайнап тұрған суды қуырылған ұнның үстіне құйып, бір бұрқ еткізіп қай­на­ту қажет. Шайды кішілеу шәугімге не үлкен аққұманға шығарып құйып, қажетінше қазанға сүзіп құяды. Одан кейін өңі келгенше ішіне кілегей, иінді құяды. Даяр ұншай­ды ожаумен шәугімге құйып алып дастарқанға әкеледі. Үстінен құймақ құйса, дәмділігі арта түседі. Бетін­де балық­көз майы жүзген, өзі қою, дәмді шайға көрші қолаңды да шақыратын дәстүр болған.

Ұлттың асқазанының «шетелденуіне» ұлттық өнімдердің қымбаттығы мен тапшылығы себеп болып отырған жоқ па?
Кім жылқының етін кертіп жеп, дастарқанына құрт пен ірімшікті қойғысы келмейді дейсің?! Алайда бүгінде еттің бағасы күн санап шарықтап барады. Әсіресе қыстың күні жылқының еті қолы жеткендердің ғана асына айналса, құрттың келісі қазірдің өзінде базарда 2000 теңгеден, бір уыс ірімшік мен женті 1000 теңгеден. Мұны кез келген қазақтың қалтасы көтере бермесі анық. Ал осыдан кейін қалайша асқазаныңыз ұлттық тағамдарды «жатсынып», жентке «жатырқай» қарамасын?! Сондықтан «Ұлттың асқазанының «шетелденуіне» ұлттық өнімдердің қымбаттығы мен тапшылығы себеп болып отырған жоқ па?» деген сауалды көпшілікке қойып көрген едік.

Нұрболат АЙЕКЕШОВ, әлеуметтанушы:
– Әрине, сананы тұрмыс билейтін заманда асқазанның да қалағанын алып жеу мұңға айналады ғой. Расында да, ет жегенді қай қазақ жеккөрсін?! Бірақ еттің бағасы күн санап шарықтап бара жатқан соң еріксіз «Буштың бұтын» қанағат қылады. Қазақтың асханасы кез келген жерден табылмайды, ұлттық тағам­дары­мызды жасайтын мейрамханалар жоқ деп ренжиміз. Шынын айтқанда, бүгінгі күні барының бағасының өзі өте қымбат. Ал ондай жерге кез келген қазақ барып та­мақ­тана алмайды. Қазір кейбір асхана­ларда бешбармақ дайындалып жүр, бірақ бешбармақтың бір адамдығының өзі қа­сындағы басқа тамақтармен салыстыр­ғанда қымбат. Еріксіз сосын қазақтың бешбармағын емес, өзбектің палауын не­месе  ұйғырдың лағманын жеуге мәжбүр­сің.

Ғалия ҚАЙДАУЫЛҚЫЗЫ, этнограф:
–  Ұлттық тағамдарымызға көбінесе экзотикалық таңсық ас ретінде қарауымызға, олардың қымбаттығы мен тапшылығы себеп екені рас. Құрт, ірімшік, жент, қымыз бен шұбат көбінесе Ұлыстың ұлы күні ғана дастарқанымыздан табылады. Басқа күні ерекше аңсамасақ, сатып алмаймыз. Мәселен, шұжық орнына қазыны пісіріп қойып, шетінен кесіп жеп отырсақ, ден­саулыққа әлдеқайда пайдалы болар еді. Алайда жылқының қазысының келісі оның етінен де қымбат. Сосын еріксіз шұжық жейсің. Айта кетер жайт, біз экзотикалық тамақ ретінде қарап жүрген ұлттық асымызға басқалар қызығып, өздеріне қолданысқа енгізуде. Өйткені бүгінгі күні әлем бойынша гендік модификацияланған азық-түліктер көбейіп тұрғанда, табиғи, құнарлы өнімдердің құны артып тұр. Сон­дық­тан қымбат екен деп қол қусырып отыра бермей ұлттық асымызға қолдау көрсетіп, бәрібір дамытуға тырысуымыз керек. Негізі, бұл – мемлекеттік қолдау арқылы жүзеге асатын мәселе. Мәселен, немістер бие сүтінен әйелдердің косметика­сын жасап, балалар тағамын даярлауда. Біз де қолда бары­мызды қадірлеп, түрлендіруіміз керек. Тіпті ол үшін арнайы мемлекеттік бағдарлама қабылдасақ та артық болмас еді.

Бетті дайындаған Қуаныш Әбілдәқызы Kuanish_200405@mail.ru