Алаштың АСХАНАСЫ

Қазақтың қымыраны бәсекеге бәс тігуге қауқарлы
Қазақтың ұлттық тағамдарын сөз еткенде, әрине, ұлттық сусындарды тасада қалдыруға болмайды. Нақ осы ұлтымыздың сусындарына қатысты отандық ғалымдар бір ғана қымыранның жүзге тарта қасиетін айшықтап беріп отыр.
Ғылыми дәйектерге жүгінсек, қазақтың қымыраны әлемнің шөлін қандыруға қауқарлы, халықаралық нарықта бәсекеге бәс тігуге қабілетті, сондай-ақ талай дертке дауа болар қасиеттері де баршылық.
Негізінде, денсаулыққа аса пайдалы бұл сусынның қадірін бізден бұрын шетел біліп отыр. Қазірде Израиль, Германия, Норвегия тәрізді елдерде қымыранның құны да жоғары, өндірілу технологиясы да сапалы. Салыстыру үшін сөз етсек, біздің елімізде қымыранның бір литрінің бағасы – 450-500 теңге, яғни 3 доллар болса, Из­раиль­де және Германияда  1 литр қымыран­ның құны 15 доллардан кем емес. Экономикалық пайдасы былай тұр­сын, ұлтының денсаулығына көл-көсір ұтымды тұсы барын сезінген израильдік кәсіпкерлер тіпті түйенің сүтінен қымы­ранды қойып, балмұздақ пен йогурт жасауды патенттеп те алыпты. Бұл ретте, сол елдің профессоры Рэувен Ягиль «түйенің сүтінен жасалған қымыран өз алдына, түйе сүтінен өндірілетін балмұз­дақ пен йогурттарға қант қосылмайтын­дықтан, бұл өнімдердің сусамыр дертіне берер дауасы көп екенін» барынша дәлел­деуде. Ал отандық ғалымдар «сапасы жоғары қымыранның адам ағзасындағы өт жолдарын тазалауға, бауыр-бүйрек жұмысын жақсартуға берер шипасы мол» деп отыр.
Ғылымға жүгінсек...
Алдымен ғылыми дәлелдерді сөз етелік. Мәселен, бiр литр қымыран ересек адамның  В1, В12 және С дәрумендеріне деген қажеттілігін қанағаттандыра алады. Қымыран қышқыл бөлудi тездетiп, асты жылдам қорытуға септiгiн тигiзедi. Осы арқылы бауырды тазалап, өт жолдарының жұмысын жақсартады.  Айран мен сүтке қарағанда қымыранның тиiмдiлiгi анағұрлым жоғары.
Еркін ЖҰМАХАНОВ, химия ғылымының кандидаты:
– Қымыранның түрі біздің елде көп. Қымыранды қымыздан, сиырдың ашыған сүтінен, сондай-ақ түйенің сүтінен жасауға болады. Тіпті оңтүстік өңірлерде шұбатты қымыран дейтіндер де бар. Қымыранды  ашыған айранға піскен сүт қосып, ұйытылған сусын дейтіндер де бар. Бұл арада бір ескере­тін дүние –  қымыранды қымыздан да, сиырдың сүтiнен де, түйенің сүтінен де жасауға болады. Бірақ қымыз бен сиыр сүтінен жасалатын қымыранға қараған­да түйенің сүтінен жасалатын қымыран­ның құнарлылығы өте жоғары. Мыса­лы, бiр литр түйенің шұбатында  911 ккал болса, бие сүтiнде  528, сиырдікі 460 калорияны құрайды. Сондықтан күнделікті тағам рационына түйенің сүтінен жасалған қымыранды қосатын болсаңыз, ішіп-жегеніңіз жақсы қорытылып, қуатыңыз арта түседі. Түйе сүтінің құрамы ерекше болғандықтан болар, кезінде ауыз бекіткен қариялар кешке дейін тоқ жүру үшін бір тостаған қымыранды сәресіне ішіп отырған. Бұған қоса, қымыран никотин, алкоголь сияқты зиянды элементтердің ағзадан тез шығуын қамтамасыз етеді. Арақтан уланған жағдайда қымыран бүкіл ағзаны тазалап шығады. Қымыранды дайындау барысында ашытқының көмегімен түйе сүтінде күрделі биохи­миялық өзгерістер жүреді де, В1, В6, В12 дәрумендерінің құрамы екі есеге артады.  Сондықтан қымыранның адам ағзасына берер пайдасы мол. Әсіресе өт жолдарын тазалауда қымыран–  таптырмайтын ем. Бұл ғылыми тұрғыда дәлелденген.
Құрғақ қымыран  – табиғи қоспа 
Жалпы, мамандардың  байыптауынша, қымыранның пайдасын арттыру үшін оның жасалу технологиясына барынша мән берген жөн. «Сапалы дайындалған қымыранның сақталу мерзімі 14 тәулікке дейін жетсе, сапасыз қымыран бір тәулікке жетпей бұзылып, тұтынған жағдайда кері ықпал етеді» деседі ғалымдар.  Сондықтан қазірде қымыраннан құрғақ таблеткалар жасау жүйесі ұсынылуда. Өнімнің  бір құрғақ  таблеткасына 1,24 грамм қымыран қосуға болатыны бүгінде ғылыми тұрғыда дәлелденіп те отыр.  Мамандар «осы әдіс арқылы талай дертті ауыздықтауға бола­ды» деседі.
Сәуле СЕРІКБЕКОВА, медицина ғылымының докторы:
– Бүгінде біздің халқымыздың 99 пайызы рецептсіз дәріханалардан дәрі-дәрмек алып, өзін-өзі емдеуге бейім. Тіпті түрлі биологиялық белсенді қоспаларды ішіп, денсаулығын құртып алып жүрген жандар да баршылық. Ал енді сол биологиялық белсенді қоспа­лар­дың орнын осы қымыран іспетті ағзаға пайдалы табиғи қоспалар арқылы алмастырар болсақ, талай дертке дауа табылар еді. Мысалы, бір таблетка құрғақ өнімнің ішінде 1,24 грамм қымыран болады делік, бұл дегеніңіз –  сол бір түйір таблетканың ішінде В1, В12, В16, С дәрумендері бар екенін білдіреді. Ал күніне 1 грамм С дәруменін қабылдау иммун тапшылы­ғын жойып, түрлі дерттердің алдын алады. Адамның қорғаныш қабілеті артуы үшін тағам құрамында ақуыз, көмірсутек, белок жеткілікті болуы керек. Біз қазірде осы заттардың орнын толтыру үшін түрлі биологиялық белсенді қоспаларды ішеміз, дерттен айығу үшін әртүрлі дәрі-дәрмектермен емделеміз. Меніңше, бізге қымыран­ның табиғи белсенді қоспа екенін наси­хаттау керек. Арнайы зертханалар­да құрғақ қымыран жасау әдісін қолға алып, нарыққа сатылымға енгізген жөн. Мұндай табиғи заттардан жасал­ған дүниелердің насихаты артса, ұлты­мыздың саулығы да нығая түспек.
Тасты ірітетін қымыран
Абзалында, қымыран туралы маман­дардың айтары көп. Қымыранды ұлттық сусындарымыздың ішіндегі ең пайдалысы дескен ғалымдар қазірде жастар арасында бауырға, бүйрекке тас байлану үрдісі жиілеп кеткенін, қымыранды жиі тұтыну арқылы бүйректегі тасты ірітуге қол жеткі­зетінімізді алға тартып отыр.  Бұл ретте, биолог-ғалым Марфуға БАТЫРБЕКОВА былай дейді:
– Бүйрекке тас қалай байланады? Каль­ций – фосфор қышқылымен қосылғанда фосфат пайда болады. Шавел қышқылы­мен – оксалат, амин қышқылы (мочевой) – урат, запыран қышқылымен – (желчной)  холат құралады. Міне, бауыр мен бүйрек­тегі тастар осылайша жылдар бойы біртін­деп жинала береді. Ал қымыранның құра­мында жоғарыда аталған заттарға қарсы тұратын қасиет бар. Қымыран – ағза­ға жи­налған лас заттарды тазалаушы бірден-бір сусын. Осы­дан болар, қазірде Малай­зия, Израиль, Гер­мания елдерінде қымы­ран­ның құрылысын, қасиетін, құра­мын зерт­теуге сол елдің ғалымдары ба­рын­ша ықылас білдіруде. Демек, болашақ­та қы­мы­раны­мызға деген сұраныс артып, бұл ұлттық сусы­нымызды тұтынушылар саны арта түспек. Ендеше, болашақта осы бір ұлттық сусынды насихат­тау түрі кеңінен қанат жайғаны абзал.

Ұсыныс
Ежігей сусыны неге еленбей отыр?
Қазақтың ұлттық сусындарының тағы бірі – ежігей сусыны. Қойдың сүтін ашыту арқылы жасалатын бұл сусында адамның бойындағы қажетсіз микробтарды жойып жіберетін қасиет бар. Осыны зерттеп отырған биолог мамандарымыз «елдегі асылтұқымды қой шаруашылығымен айналысатын шаруашылықтар қазақтың ежігей сусынын заманға сай өндіруге қызығушылық танытса, ұлттың денсаулығын түзеуге мол үлес қосылар еді» деседі. Төменде бір ғана ежігей сусынының денсаулыққа берер пайдасын арнайы кестеде көрсеттік:

Емдік рецепт
Қымыранмен ағзаны қалай тазартады?
Мамандардың дәлелдегеніндей, егер өтіңізге ота жасатып, оны мүлдем сылып тастасаңыз,  запыран тұрақты түрде ұлтабарға түсе бередi. Үнемi запыранның құйылуынан запа шеккен ұлтабар қалыпты инсулин бөлуден бас тартады.  Осыдан барып адамның сусамыр дертіне ұшырау қаупі жоғарылайды. Медик ғалым Сәуле Серікбекованың айтуынша, қазiргi уақытта осы өтiңiздегi тастан бейнетсiз құтылудың жолы – аптасына бiр тәулiк бес немесе жеті күн тек қана қымыранмен ашығуға тырысқан абзал. Ашығу кезеңiнде үзбей iшкен қымыран тек қана тасыңызды ғана ерiтiп қоймайды, басқа мүшелерiңiздi де қалпына келтiре бередi. Ғалымдар зерттеп отырғандай, бұлайша жеті күн бойы қымыран ғана ішіп ашығу қатерлi iсiк жасуша­ларының ары қарай ұлғаюына да кедергi жасайды. Бұл жерде бір ескеретіні, ағзадағы кез келген дерт қанда оттегінің жетіс­пеушілігінен туындайтынын ұмытпағанымыз жөн.  1932 жылы Нобель сыйлығының лауреаты Отто Варбург ауа аз жерде қатерлi iсiктiң қарқынды дамитынын дәлелдеген. Ал, керісінше, айранмен және қымыранмен бір апта ашығу  ағзаны негiздiк  ортаға айналдырады да, қанға оттегi жақсы қабылданады.

Осылайша ашығу барысында ағзаның  оттегiмен қанығу үрдісі   65 пайызға  бiрден өседі. Қызыл қан түйiршiктерiнiң деңгейi қалпына келіп, ағзаның өзін-өзі емдеу белсенділігі артады. «Ұлттық сусындарымыз – айранды немесе қымыранды пайдалану арқылы ағзаны жаңартуға болады» дейді ғалымдар.

Көне дәстүр
Қымыранды дайындау технологиясын білеміз бе?

Қымыран туралы сөз қозғағанда, әрине, көне дәстүрді назардан тыс қалдырмағанымыз жөн. Бір қызығы,  қымыранның дайындалу технологиясын сөз еткенде көнекөз қариялардың бір парасы «қымыран –  қысырдың қымызын ашытып дайындалатын сусын» десе, енді бір қауым «қымыранды сүтке су қосып ашы­ту керек» деседі. Ал қазақ тілінің түсіндірме сөздігінде «қымыран – ашыған айранға піскен сүт қосып сұйы­тыл­­ған сусын, сондай-ақ қымыранды  түйе сүтінен де жа­сау­ға болады» деген ақпарат берілген. Міне, осындай әрқилы жайттарды електен өткізе отырып, біз этнограф мамандардың көмегіне жүгіндік.
Жанғабыл Шаянбаев, этнограф-ғалым:
– Қазақстанда «Қызылқұмның қымыраны» деген сөз бар. Оңтүстік жақта өскен қазақ баласының қай-қайсысы болсын  «Қызылқұмның қымыранын» жақсы біледі. Бұған бір себеп – оңтүстік жақта шұбатты қы­мы­ран деп атайды.  Бірақ шұбат пен қымыранды шатастырмау керек. Тек қымыранды түйенің де сүтінен жасауға болатынын  ескергеніміз жөн. Біздің тілімізде «қырсыққанда қымыран іриді» деген сөз бар. Осыған қарап, қымыранның оңайшылықпен іріп кетпеуі керектігін, бабы келіскен қымыран ашыған қалпында ұзақ сақталатынын бағамдауға болады. Бұдан соң біздің шешелеріміз «шайды ашымаған қымыран қо­сып қайнаттым» деп жататын. Бұл сөздің өзі қымыран­ның сиырдың, түйенің сүтінен, биенің саумалынан жасалатынын айшықтай түседі. Ол ашымай тұрып оны шайға да қосуға болатынын біз осыдан білеміз. Ал нақты деректермен сөйлесек, кезінде ата-бабалары­мыз қымыранды сиырдың немесе түйенің сүтіне, биенің жаңа сауылған саумалына сабаның түбінде қалған бесті қымыздың ашытқысын қосу арқылы ашыт­қан. Кезінде демікпе ауруы барлар нақ осындай жолмен істелген қымыранға күшәла шөбін қосып ішкен.

Біліктінің сүйген асы
Қазірде зиялы қауымның біразы қазақтың ұлттық тағамдарын тұтынуға қызығушылық таныта бастағаны белгілі. Міне, осыны есепке ала отырып, біз оқырман назарына «Біліктінің сүйген асы» деген айдармен елге танымал тұлғалардың сүйсініп ішер ұлттық тағамын ұсынып отыруды жөн көрдік.

Асанәлі ӘШІМОВ, КСРО және Қазақстанның Халық әртісі:
– Мен ұлттық тағамдарымыздың ішінде тоңазып қатып тұрған соғым етінен жоңқа қуыр­дақты жақсы көремін. Мұның жоңқа қуырдақ деп аталуының себебі – пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрін суға ақы­рын қайнатып әзірлеуге болады. Бұдан соң біздің қазақта етті өте майдалап турап қуыратын үкпе қуырдақ деген бар. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан, оны суға бүктіріп қайнатпай-ақ, майға қуырып пісіруге болады. Бұдан соң қазақтың қазы-қартасын, жал-жаясын үнемі қалап жасатып отырамын. Қазақтың таба наны менің сүйік­ті асым­ның бірі. Жалпы, шама-шарқым келгенше ұлттық тағамдарымызбен ауқаттануға тырысамын.

Амангелді АЙТАЛЫ, қоғам қайраткері:
– Мен денсаулығыма байла­нысты ұлттық тағамдардан арнайы жасап алған диетам да бар. Таңғы асқа мен міндетті түрде бір кесе қымыз ішемін.  Түскі асқа мұздатыл­ған жылқының еті мен қазы-қарта жеймін. Ал кешкі асқа қолдан ұйытылған айран ішемін. Менің жақсы сүйсініп жейтін тағам­дарым осылар. Қымыз адамның күш-қуатын арттырады. Жылқының еті тез қорытылады және сіңімді келеді. Ал айран  ас қорыту мүшеле­рінің жұмысын жақсартады. Міне, осы диетаны ұстаған адам әр кезде ширақ, шымыр, қуатты болары даусыз.

Сәдуақас МҰСТАФАЕВ, медицина ғылымының докторы, профессор:
– Менің ұлттық тағамдарымыздың ішінде қалап тұратын тағамым –  мипалау мен жау бүйрек. Бұл екі тағам да адамның жүйке жүйесінің қызметіне тікелей әсер ететін тағамдар болғандықтан, реті келсе бұл тағамдардан бас тартпаймын. Жалпы, біздің ата-бабаларымыз кезінде тамақтану мәде­ниетін жақсы меңгерген. Кезінде қазақтарда ет асып, оның артынан біз тәрізді сорпасына картоп және басқа дәмдеуіштер қосып етті түрлендіру мүлде болмаған. Картоп пен етті, қамырды бірге қосып жеу қорытуға өте ауыр болады. Ата-бабаларымыз кезінде етті бөлек асып, артынан қымыз немесе айран ішуге дағдыланған. Ғылыми тұрғыда мұны дұрыс тамақтану деп есептейді. Сондықтан өз басым ұлттық тағамдардың насиха­тын арттырып, ежелгі тамақтану мәдениетімізді толық зерттеу керек деп есептеймін.

Бетті дайындаған Қарлығаш ЗАРЫҚҚАНҚЫЗЫ, жеке пошта kokshe.79@mail.ru