Алаштың АСХАНАСЫ

Қымызы жоқ үйдің қызығы жоқ
Қазақ «Жақсы тамақ – жаман ауруға ем» дейді. Бұл ата- бабаларымыздың ұлт­тық тағамдардың дертке дауа, ауруға шипа екенін меңзегені болса керек. Ра­сында да, ұлттық тағамдары­мыздың бар­лығы адам денсаулығына аса пай­далы. Өйткені ұлттық тағам­да­ры­мыздың қай-қайсысы болсын табиғи жол­мен алынады және ешқандай хи­мия­лық жолмен өңделмейді, дәру­мен­дері сол күйі сақталып дастарқанымызға ке­леді. Мәселен, емдік қасиеті мол қымыз сусыны ерекше қасиетімен ерек­шеленеді. Қымыздың көп ауруға, әсіресе өк­пе ауруы – туберкулезге қарсы мың да бір ем екендігін, қазір ғылым да дәлелдеп отыр.
«Қымызы жоқ үйдің қызығы жоқ» деп бі­летін қазақ үйі­нің маңына желілеп құлын бай­ламаған, үй маңынан мұ­рын жарар қы­мыз иісі шықпаған үйге ат байламауға ты­­­рысқан. Қымыздың молдығы тоқ­шы­лық­тың, мол­шы­лық­тың, барлықтың белгісі са­налған. Сондықтан ертеде қазақтың дас­тарқаны қымызсыз болмаған. Рас, бір кез­де­рі халқымыз қымыздан қол үзіп, алко­голь­ды сусындарға әуестеніп кетті. Бірақ соң­ғы жылдары халқымыз қымызбен қай­та қауышып, қымыз қайтадан дастар­қа­ны­мыздан жиі табыла  бастады. Тіпті соңғы кез­дері қымыз бен шұбатсыз қазақтың то­йы өтпейтін болды деуге болады. Ма­ман­дар «арақ – атамыздан қалған ас емес, ге­ні­міз­ді бұзды. Бүгінде халқымыздың қымыз бен шұбатқа қайтадан бет бұруы – үлкен қуаныш» дейді.

Уыз қымыздан бал қымызға дейін
Халқымыздың сан ғасырлар бойғы әбден же­­тіл­дірумен болған тәжірибесінің нәтиже­сін­де қы­мыз сүті сауылған биенің жасына қа­рай, ашыту уақытының ұзақтығына қарай, жылдың қай маусымында дайындалғанына қарай, дәм­ді­лігі мен қуат-күшіне қарай әр­түр­лі атаулар бер­ген. Мәселен, уыз қымыз деп бие сүтінің уыз дәмі кетпей тұрған кез­дегі немесе алғашқы ашытқан қымызды ай­тады. Бұл қымызды ішерде көрші-қолаң жи­на­лып, қыстан қалған сүрді немесе арнайы мал сойып асып, кішігірім мереке түрінде өткізілетін әдемі дәстүр болған. Айтпақшы, қымыздың түрлеріне қарай салт-дәстүр, ырым, кәде, жөн-жоралғылар қа­лып­­тасқан. Мә­селен, жоғарыдағы уыз қымыз ішер кез­дегі мерекені биебау, желі майлар деп ата­ған. Сары қымыз – шөп буыны қатып, жай­лау­­­дың небір шипалық өсімдіктері әб­ден піс­кен кездегі қымыз. Бие сүтінің нәр­лілігі артып, қойытылған тұсы. Сары қымызға ши­кі қа­зы, қойдың құйрығын салатын кез де болады. Қы­мыз қазы мен құйрық майдың нәрін сорып, бұрынғыдан да қоюлана, нәр­лене түседі. Нағыз шипалық қасиеті мол бұл қы­мызды бал қымыз деп те атайды. Бесті қы­мыз – төрт-бес күн тұ­рып, әбден ашыған, бір-екі тостақ ішкен кісінің буынына түсетін қы­­мыз. Оны, әдетте, көбірек пі­сіп, ашуын қай­­та­рып барып ішеді. Құнан қымыз – екі тү­не­­геннен кейінгі, дөнен қымыз – үш тү­не­ген­нен ке­йін қотарылатын қымыз. Бұлар – нағыз ба­бын­дағы, жиын-тойларда асықпай оты­рып, қара қуырдақпен ішетін сусын. Сондай-ақ мол саумалдың үстіне ашытқы қорды жеке ашытып алып құйған соң бір түнетіп барып ішетін түрін түнемел қымыз деп атайды. Сірге жияр қымыз деп күзде құлын ағытыларда қы­мыз­ды мол қылып жинап, биебау секілді алыс-жақын жиналып, мереке түріндегі жиын­да іші­лер қымызды атайды. Жазға ри­за­­лық біл­ді­рі­сіп, қыстың жайлы болуын ті­лей­тін рәсім. Қы­сыр­дың қымызы құлын­дамай қалып, тайы еміп жүрген биелерге жем-шөбін молдау беріп, қыс­та сауылатын сүт­тен ашытылады. Бұл – қолы ­кең­дер мен нау­қас кісілері барлар даярлайтын қы­мыз. Ал жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұм­сартылған қымыз. Қымыз аса ашып кет­кенше ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді. Қы­сырақ қымыз – бірінші рет құлындаған қу­лық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қу­лық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әл­деқайда қуатты болады. Қысырақ қы­мыз­ды әдет­те ту қымыз деп айтады. Осылайша, халқымыз та­мақ­тың бабын келтіре отырып түрлендіріп, бір қы­мызға сан түрлі дәм беріп, денсаулыққа да пай­далы болуына аса мән берген.

Қымыздың құдіреті
Қымыздың құрамына кіретін түрлі зат­тардың бәрі де адамның бойына жақ­­сы сіңеді. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қа­­сиеті әсіресе туберкулез ауруынан ем­­деу үшін айрықша жоғары. Тубер­ку­лез­ді қымызбен емдейтін ең ал­ғашқы ку­рорт 1858 жылы Самара қа­ла­сының маңында ашылған. Сол жыл­­­дардың өзінде қымыздың емдік қа­сиеті мо­йын­далып, қымызды дертке дауа ретінде пайдалануға тырысқан. Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой  – Са­ма­ра даласында, ал А.П. Чехов Ан­дреевск санаторийінде қымызбен ем­делген. Қа­зақстанда қымызбен ем­дейтін ал­ғаш­қы емхана 1910 жылы Бу­рабайда ашылған. Сондай-ақ қы­мыз – жүйке ау­ру­ларына бірден-бір ем. Туберкулезбен ауыратын адам­дар­дың организмінде витамин ал­ма­суы­ның бұзылатындығы – дәлелденген жайт. Қымыздың құра­мын­да В дәру­ме­німен бірге В2, В12 дәрумендері өте мол. Науқастардың қы­мызбен ем­дел­генде сауығып кете­тін­дігі де сон­дық­тан. Қы­мыз орга­низм­ге жан-жақты әсер етеді. Ол асқорыту ор­гандарының, жү­рек-қан тамырлары жол­дарының, жүй­­ке жү­йесі мен басқа да ор­ган­дар­дың қыз­метін жақсартады. Қы­мыздың әсе­рі бүкіл организмді өз­гер­теді. Фи­зио­ло­гиялық және био­хи­мия­лық про­цес­­тер күшейіп, зат алмасу қал­пына ке­­­леді. Қымыздың құрамында сүт қыш­­­қ­ылы бар. Соған орай тағам­ның құ­ра­мын­дағы белоктардың, май­лар­­дың, әр­түрлі қанттардың жақсы қо­­ры­ты­луына ықпал жасайды. Ал құ­ра­­мын­дағы көмір қышқылы аздығына қа­ра­мастан, асқорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тез­­­де­теді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашы­­­­ла­тыны да сондықтан. Әсіресе бие­­­ден жаңа сауылған сүт – сау­мал­дың адам­ның иммунитетін жақ­сар­та­тын әсері мол. Бие құлындағаннан ке­йін ал­ғаш­қы екі-үш күнде сүт без­­­­де­рі­нен уыз бө­ліп шығарады, оның құ­­ра­­мының жай сүт­тен едәуір айыр­ма­­шы­­лығы бар. Уыз­дың құрамында бе­­лок пен ви­та­мин­дер екі-үш еседей көп болады. Бие сү­тін­дегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде адам­ның ден­сау­­лы­ғына ке­ректі барлық дәрумен бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Со­ны­мен қатар В тобындағы ви­та­­­миндер, Д, Е, F витаминдері көп бо­ла­ды.

Түйін
Осы орайда айта кетер жайт – қазір қымыз бен шұбаттың сапасына ешкім мән беріп жатқан жоқ. Осының кесірінен қымыздың аты болғанмен, заты күмәнді. Мұндай жағдайда ол қалай ұлттық брендіге айналады, қалай халық арасына кең тарайды?! Сондықтан біз ең алдымен қымыз технологиясын жетілдіруге күш салуымыз керек. Сондай-ақ бүгінде Саха Республикасы қымыз туралы заң қабылдап алған. Ал Ресейде қымыз өндіретін 80-нен астам фирма болса, тек қымызбен емдейтін 48 санаторий жұмыс істейді екен. Кезінде қазақ жерінде қымызбен емдейтін Бурабайда, Алматыда, Семейде, Оралда ұзын саны 15-тей шипажай болса, қазір олардың бірде-біреуі жұмыс істемейді. Себебі қымыз елімізде жүйелі әзірленбейді. Қымыз саласындағы соңғы жаңалық – ғалымдарымыз қазір бие мен ана сүтінің айырмашылығы өте аз екеніне көз жеткізіп отыр. Бүгінде аналарымыздың сәбилерді емшектен ерте айыратынын, тіпті кейбір аналарымыздың сәбилерін жарытпайтынын ескере отырып, бие сүтінен балалар тағамын жасауға ден қойсақ, ұрпағымыз жастайынан жылқы сүтіне ауызданып өсер еді. Айтпақшы, көрші Ресей елі жылына бие сүтінен 500 тонна тағам әзірлеп, жетістікке жетіп отыр. Демек, қолдан келмес шаруа емес. Сондықтан жылқы мінезді халқымыз бие сүтіне бет бұрудан ұтпаса ұтылмас еді.

Coca Cola - дан келер қауіп көп
Біз жоғарыда қымыздың ұшан-теңіз пай­далы тұстарын мысалға келтірдік. Алайда бүгінде қымыздан да жиі ішілетін, үл­­кеннің де, кішінің де сүйікті сусынына ай­налған Кока-Кола жайлы айта кетсек. АҚШ-тың брендiне айналған Кока-Кола­ның әлемге кең таралғаны соншалық – бұл газдалған сусыннан дүниежүзiнде се­кундына 8 мың стақан iшiледi екен. Ке­йiнгi кезде аталған сусынның адам ағ­засына келтiретiн зияны туралы ма­мандар да дабыл қаға бастады. Әйтсе де аталмыш сусыннан бір сәтте бас тартып жатқандар сирек.

Егер жүргiзiлген тә­жiрибелерге сү­йен­сек, бiр стақан Кока-Ко­­лаға салынған ке­сек ет бiраз уа­қыт­тан кейiн бүрiсiп, кiшi­ре­йiп ке­тедi екен. Осы­дан кейін Кока-Ко­ланы іш­кен ас­­қа­­­за­ны­мыз­дың не күйге тү­се­тінін елес­­тету қиын емес. Дәрi­гер­лер­дiң па­­йым­дауынша, Ко­ка-Кола әсiресе ба­ла­лардың бас сү­йе­гiне, ойлау қа­­бi­лет­те­рi­не орасан зор зиян кел­тiредi. Жал­пы, газ­дал­ған сусынды мөл­шерден тыс пайдалану адам ағзасындағы кальций, темiр секiлдi ең маңызды элементтердi жо­йып, есесiне құрамындағы есiрткi зат өмiрiңiздi екi есеге қыс­қартатын көрінеді. Сондай-ақ күшті газдалған бұл сусынның құрамында қанттың мөлшерден өте көп екені анықталған. Ол адамның сүйектерін әлсіретіп, сусамыр дертіне шалдықтырады. 0,33 миллилитр Кока-Коланың құрамында 10 қасық қант болады екен. Сонда шамамен 1 литр Кока-Коланың құрамында 30 қасық қант болатынын есептеп шығу қиын емес. Сусынды ішкен алғашқы 10 минуттан соң адамның ор­ганизмінде мөлшерден артық қанттың ағзаға соққысы байқалады. Былайынша уақытта мұндай мөлшердегі қант адамның жүрегін айнытып құстырады. Бірақ Кока-Коланың құрамындағы фосфор қышқылы жүрек айнығанды тез басады. Қызығы сол – Кока-Коланың құрамындағы заттар адамды оны тағы ішуге құмарлығын арттыратын да қасиетке ие екен. Айтпақшы, Кока-Коланың құрамындағы фос­фор тісті де бұзады.

Кока-коланы көп ішкен еркектердің белсіздік кеселіне шалдығу қаупі бар. Даниялық зерттеуші топтың қолында бар деректер бойынша, Кока-Кола ішетін еркектердің спер­ма­сының мөлшері оны ішпейтін еркектердің спермасы мөлше­ріне қарағанда 30%-ға аз болады екен. Америкалық ден­саулық сақтау органдары Кока-Коланың рак ауруын туғызуға ті­келей «септігін» тигізетінін анықтап отыр. Кокаколалық карамель – аммиак, сульфит және шекерді реакциялау ба­ры­сында пайда болатын, адам ағзасына зияны орасан сұ­йықтық. Бұл қосынды бауыр және қалқанша безі рагының өріс алуына жол ашады. Өз тарапымыздан аталмыш сусынның пайдалы тұстарын да зерттеп көруге тырыстық. Сөйтсек, Кока-Кола тот басқан заттарды, айғыздалған әйнектi тез тазартады екен. Үйдегі қолданыстан шығып қалған металл заттарды бірнеше сағат осы сусынға салып қойып, ысқылап жусаңыз, сол зат тазарып шыға келеді екен. Мұндай мақсатта арнайы жуғыш құралдардың бар екенін ескерсек, «тазалағыш колаға» хал­қы­мыздың мүлдем жоламағаны дұрыс секілді. Бүгінде Аме­риканың кей штаттарында оны сатуға да мүлдем тыйым са­лын­ған көрінеді. Ендеше, бізге не жорық? Ден­сау­лық­қа аса пайдалы өзіміздің қымызымыз тұрғанда, тұқы­мы­мызды тұз­дай құртатын шетелдік сусыннан бас тартқанымыз дұрыс се­кілді.

Әсіпті қалай дайындайды?
«Қонағы бар үй көңірсіп тұрады, қонағы жоқ үй бозымсып тұрады» деген қанатты сөзді айтқан қазекем үйіне келген қонақты таңдамастан құдайы қонақ ретінде сыйлап, төрін ұсынған. Төрін ұсынып қана қоймай, бар жылы-жұмсақ, дәмдісін қонағына сақтаған. Қазақ халқы бұл қонақжай қасиетін әлі де жоғалтқан жоқ. Бар жақсысын қонағының алдына қоятын халықтың қасиеті тек дастарқан мәзірі жағынан ғана өзгергендей. Бүгінде мипалау, үлпершек, дірілдек секілді талай ұлттық тағамымыз қазақтың дастарқанынан табыла бермейді. Мамандар «мұның ең басты себебі – ұлттық тағамдардың жасалу тәсілін білетіндер мүлде азайған» дейді. Сондықтан ұлттық тағамдарымыздың ұмытыла бастаған жасалу тәсілін назарларыңызға ұсынбақпыз. Бүгінгі мәзірде – әсіп.

Әсіп – жаңа сойған малдың іш майын, бүйрек т.б. жұмсақ ет­те­рін қар­нына немесе бүйенге са­лып пісіретін ұлттық тағам. Әсіп­ті да­йын­дау үшін қойдың бү­йе­нін ай­нал­дырып, жақсылап жуып таза­лай­ды. Ет, жүрек және ба­уырды ұсақтап турайды. Оған бір бас пияз ту­рап, бұрыш, тұз, кү­ріш салып, аз­дап су құйып ара­лас­тырады. Со­дан кейін бар­лығын ішекке тығып, аузын бай­лай­ды да, қайнаған суға са­лып, 50-60 минут қайнатады. Қай­нап жат­қан әсіпті істікпен түй­релеп же­лін шығарып отырады. Әсіп­ке: 2 ас қасық күріш, 100 г ба­уыр, 100 г жүрек, 20 г қой майы, 1 бас пияз керек. Бұрышты әркім қа­­­лауынша салады. Әсіпті дас­тар­қанға қоярда дөңгелектеп ке­сіп, ыс­тықтай не салқын түрде бе­реді. Ішек болмаса, қойдың бү­йенін пай­даланады.

Ұлттық тағамдарымыздың қайсысы қазақтың брендіне айналуға лайық?
Түркияға жолы түскендер – пахлава дейтін тәттіні, Үндістанға барғандар – шай түрлері мен кептірілген жемістерді, Голландияға барғандар шағын қораптарға салынған қатырма сырларды сәлемдеме, базарлық ретінде ала келеді. Мынау – Қазақстанда өндірілген, қазақ жұртының өздеріне ғана тән, өздерінен басқа ешкім жасай алмайтын мәдени мұрасы, өздеріне ғана тән дәм-тұзы дейтін, былайша айтқанда, ұлтымыздың атын ұлықтай түсетін, көзайым дүниелерімізге жарымай отырғанымыз шындық. Мақтан тұтар ұлттық асымыз жоқ па, әлде өзіміз барымыздың бағасына жетіп, ұлықтай алмай отырмыз ба? Мамандардан сұрап көрген едік...

Ғалия ҚАЙДАУЫЛҚЫЗЫ, «Алтын арқау» мәдени-этнографиялық қоғамдық бірлестігінің төрайымы, этнограф, ҚР білім беру ісінің үздігі:
– Сыртқа еліміздің бренді ретінде таныту үшін жолға шыдамды тағамдар керек. Ал біздің ұлттық тағамдарымыз, негізінен, сүт пен ет өнім­де­рінен жасалады. Олардан жасалған тамақтар жолға шыдамсыз келеді. Алайда, менің ойымша, құрт пен ірімшікті жолға шыдамды етіп, сәлем-сауқат түрінде шетелге алып шығатын ас деңгейіне жеткізуге болады. Бір құрттың құрамында 12 түрлі дәрумен бар. Құрт ұшаққа, автобусқа мінгенде жүректің айны­ғанын басады. Қарның ашса, тез тойдырады. Егер дұрыс дайындалу жолын сақтап, жасалу технологиясын жетілдіре білсек, құртты ұзақ жолға шыдайтын, отандық өнімге айналдыруға әбден болар еді. Құрт пен қоса ірімшікті де сондай дәрежеге жеткізуге болады. Және бұл екеуін өзімізде өндірілген, ұлттық өніміміз деп те толықтай мақтанышпен айта аламыз. Негізі, құрт  –ағзамызға өте пайдалы тағам. Өзіміз оны көшеде насыбаймен қосып сатып, дәрежесін төмендетіп алдық. Сол шетелден алып келіп жатқан тағамдардың біздікінен еш артықшылығы жоқ. Сондықтан ұлттық тағамдарымыздың бағасын арттыратын кез жетті.

Ахметбек НҰРСИЛА, «Сарыжайлау» қымыз орталығының директоры:
– Меніңше, ірімшікті еліміздің бренд тағамы дәрежесіне жеткізуге болады. Оның дә­мі де сүйкімді, басқаларға да ұнайды деп ой­лаймын. Негізі, көзін таба білсек, бізде сырт­қа мақтаныш ретінде көрсетер тағамдар жетерлік. Тек соны өзіміз бағалай алмай отырмыз. Қазір шетелден келгендер өздеріне көбінесе біздің «Қазақстан» шоколадын алып кетеді. Бірақ шоколад өндірісін бізден де мықты игерген елдер үшін біздің шоко­ла­ды­мыз таңсық емес екені анық. Сондықтан ұлттық тағамдарымызды дәріптесек, басқа ел мұны қазақтар ғана жасай алады, қа­зақ­тар­дың ұлттық тағамы деп таныса, өзімізге де абырой болар еді.

Бетті дайындаған Қуаныш Әбілдәқызы Kuanish_200405@mail.ru