Алаштың АСХАНАСЫ

Ұлттық тағамдарымыз талай ұлтқа «азық» болып жүр
                                    Абай ОМАРОВ (коллаж)
Қазақ халқы ұлттық тағамдарға өте бай. Сан түрлі, табиғи, каллориясы мықты ас мәзірінің арқасында ата-бабамыз түрлі дерттерге дес бермеген. Тағамдарымыздың түрлі дерттерге дауа болып, адам ағзасына аса пайдалы екендігін, құнарлылығын мойындағаны шығар қазымызға француздар «құда түсіп», қымызымызды немістердің патенттеп алуға ұмтылып жүргені. Бүгінде шетелдік кәсіпкерлер елімізге келіп, ұлттық тағамдарымыздың жасалу технологиясын көріп, оны өз елдеріне апарып, арнайы өндіріс орындарын ашып, өнімдерін сертификаттап, қазақтың ұлттық асымен бизнестерін дөңгелетіп, ұлттық асымызға ынталары ауып отыр. Тек өзіміз ғана қолда бар алтынның қадірін ұғына алмай отырмыз.
Мәселен, мал сойғанда, ең алдымен, ал­дымызға келетін ас – қуырдақтың алты-же­ті түрі бар екен. Санамалап айтар бол­сақ, жай қуырдақ – жаңа сойылған мал­дың өк­пе-бауырынан, мойын, төстік еті­нен, жү­рек, бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан ұсақ­тап әзірленеді. Ең алдымен, қазанға іш май­ды немесе құйрық майды турап шыж­ғырып алып, малдың өз ма­йы­на қуырады. Екін­шісі, бал қуырдақ – кө­бі­несе жас мал­дың жұмсақ етінен даяр­ла­на­ды. Басқа қуыр­дақтан мұның ерекшелігі – ет­ті майға емес, пісірілген сүттің бетіне түс­кен қай­мақ­қа ғана қуыруында. Үшінші бір қуыр­дақ­тың түрі – жоңқа қуырдақ. Ол – то­­ңа­зып қа­тып тұрған соғым етінен да­­йын­далатын қуыр­дақ. Мұның жоңқа қуыр­дақ деп ата­луы­ның себебі – пышақпен не бал­тамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоң­қасы сияқ­ты жұп-жұқа болып тура­лады. Қуыр­дақ­тың бұл түрін де суға қай­нат­­пай-ақ майға қуырып әзірлеуге болады. Қа­зіргі таң­да кеңінен қолданылатын қуыр­дақ­­тың та­ғы бір түрі – картоп қосылған қуырдақ. Оны сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз салып, сырты қызарғанша қуы­рады. Содан кейін ұн сеуіп қыздырады да, туралған кар­топ салып, одан әрі қуырады. Келесісі, қара қуыр­дақ – кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен әзірленеді. Бауыр тез пісетін бол­ғандықтан, кешірек салынады. Мұның қа­ра қуырдақ деп ата­латын себебі – ба­уыр­дың қаны майға қуы­рылғанда қуыр­дақтың өңін қарайтып жі­береді. Соғым қуыр­дағы – ет піскенге дейін соғым сойған, ішек-қарын аршыған адам­дарды та­мақ­тан­дыру үшін да­йын­далады. Қуырдаққа кө­бінесе ірі қараның мо­йын еті, мү­ше­лен­ген кезде түсетін ойын­ды, қиынды еті, аз­дап өкпесі мен бауыры қо­сылады. Соғым қуыр­дағы соғым сойған мал­дың өз ма­йына қуы­рылады. Ал үкпе қуыр­даққа етті өте майдалап турап қуы­рады. Үкпе қуыр­дақ­тың еті майда бо­л­ған­дық­тан,оны суға бөк­тіріп қайнатпай-ақ май­ға қуырып піс­і­ру­ге болады.

Бефстроганов бізден шыққан
Айта кетер жайт, кейде «асқа­за­ны­мыз Еуропалық асхананы, орыс­тың асын, түріктің тағамын аңсады» деп өзге ұлттың мейрамханалары мен асханаларын жағалап кететініміз бар. Бірақ сөйте тұрып, сол асқа­за­нымыз аңсаған астың түп тамыры өзімізден шыққанын, асқа­за­ны­мыз­дың ата асын аңсап тұрғанын байқа­ма­й­мыз. Мәселен, бүгінде кеңінен та­ралған «бефстроганов» деген та­мақ бар. Тағамның дайындалу жолы біздің ұлттық асымыз бал қуырдақпен бірдей. Бал қуырдақ жас малдың етін қаймаққа қуыру арқылы да­йын­далса, бефстроганов та етті қаймаққа қуыру арқылы дайын­да­лады. Кейбір зерт­теушілер аталмыш астың шығу төр­кінін өзімізден із­дейді. Аспаздық сөз­­дікті парақтап шы­ғып, тап­қа­ны­мыз: Беф­строганов сөзі «Беф-Стро­ганов», яғ­ни «Стро­га­новша ет» де­ген сөзден шыққан екен. ХІХ ға­сырдың аяғында пайда бо­лып, ХХ ғасырдың басында ас­паздық кітапқа енген тағамды қа­зақ даласынан көрген граф Александр Григорьевич Стро­ганов ке­йін аспаздарына дайын­дат­ты­рып, уақыт өте аспаздары та­ғам­ға графтың өз атын берген кө­рінеді. Бү­гінде әлем­ге кең таралған бұл та­ғам­ның шы­ғу тарихы анала­ры­мыз­дың он сау­сағынан бал тамған ас­паздық ше­бер­лігінде жатса керек. Жал­пы, аспаз­да­рымыз «бүгінде хал­қы­мыз іздеп жү­ріп жейтін тамақ­тар­дың барлығы бұ­рын қазақы дас­тар­қанда кеңінен бол­ған тағамдар» дей­ді.

«Кәуәптің көкесі қазақта»
Жәудір АХАНОВА, аспаз:
– Қазақ халқының дастарқаны, ра­­­сын­­да да, өте бай. Мәселен, қазір «кав­­­каз­дық кәуәп», «өзбек кәуәбі» деп жа­­т­амыз. Тап біз өзімізде кәуіп бол­­­­­ма­ғандай. Мәселен, бізде де ер­те­де кә­уәп жасалған. Мысалы, «жау­бүй­рек» де­ген ұлттық тағамымыз бар. Жау­бүйректі малшылар, жолау­шылар көп пайдаланған. Қойдың те­рісін сы­пырған соң, құйрық майын бі­лемдеп ке­сіп алады. Ішін жарып, өк­пе-ба­уырын суырып алып, бауыр мен құй­рық­ты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп ке­зектеп шан­шып, үстіне майда тұз, бұ­рыш сеуіп от­қа қақтап пісіреді. Ба­уыр қо­сылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тойымды болады. Жау­бүйректі мал сой­ған кез­де үйде пі­сір­ген. Бұл кә­дімгі кәуәптің бір түрі деу­ге болады. Сон­дай-ақ бор­ша де­ген ұлттық та­ғамымыз бар. Ол да кә­уәп­тің бір түрі. Сан, қол, жа­уы­рынның қара кесек еттерін ұзын­­шалап кесіп алады. Әрбір еттің бө­­лігін пышақты көп батырмай жұ­қа­­лап тіліп, тұз, бұрыш се­беді. Етті те­­мір тордың үстіне са­лып, жа­лын­дат­пай шоқ­қа қақтап пі­сіреді. Пісір­ген кезде аудармалап оты­рады. Шоқ­қа қақ­та­лып қызыл-күрең тарт­қан борша өте дәмді бо­лады. Ата-ба­бамыз жасаған бор­ша да кәдімгі кәуәптің бір түрі деу­ге бо­лады. Тіпті бүгінгі күні кәуәп­тің да бізден шық­па­ғанына кім кепіл?! Егер осы өзі­міз­дің ұлттық асымызды за­­ма­нына қа­рай дамытып, ұлттық ас­­ха­на­ларымызды көбейтер болсақ, өз­­геге қарап өзек талдыруымыз бе­кер екенін түсінер едік.

Расында да, қарын бөртпе, әсіп, жөргем, қимай, сірне, ми палау, майсөк, бөкпе секілді бүгінде өте сирек жасалатын тағамдарымызды дайындайтын ұлттық асханаларымыз көбейе түссе, нұр үстіне нұр болар еді. Бір ғана ұннан жасалатын бауырсақ, таба нан, май шелпек, қаттама, күлше, ши бауырсақ секілді талай тағамымыз барда өзгенің қаңсығын таңсық көруіміз бекер емес пе?!

Ашқарынға не жеуге болмайды?

Тамақтанудың да өзіндік қағидалары бар. Осы орайда, біз бүгін ашқарынға қандай тамақтарды жеуге болмайтыны және одан адам денсаулығына қандай қауіп төнетіні жайлы мәліметтерді ұсынбақпыз.

Цитрус жемістерін ашқарынға жеу ал­лергия, гастрит секілді ауруларды қоз­ды­руы мүмкін. Сондықтан апельсин шыры­нын ішпес бұрын, тамақтанып алған дұ­рыс.

Бананның құрамында магний элементі көп болатындықтан, ол жүрек-тамыр жү­йесін реттейді, алайда ашқарынға желінген ба­нан кальций-магний байланысын бұзуы мүмкін.

Ашқарынға йогурт жеу де денсаулыққа айтарлықтай зиян келтіреді екен. Йогуртты біз аш кезде қарынды тез тойдыратын ас деп санаймыз. Алайда, әсіресе, таңертеңгі уақытта асқазанға йогурттың құрамындағы бактериялар аса қажет емес екен. Йогуртты қарын ашқанда жеудің еш пайдасы жоқ. Ке­рісінше, оны таңғы астан кейін не кешке жеу керек екен.

Аш асқазанға суық сусын ішу де адам денсаулығына айтарлықтай залал келтіретін көрінеді. Сондықтан сусын ішкеннен гөрі, ас­қазанды тамақ қорытуға дайындау керек. Және суық сусындардан гөрі, жылы қара­па­йым су ішу асқазанға әлдеқайда пайдалы екен.

Ашқарынға тәтті жеуге болмайтындығы да бә­рі­мізге белгілі. Неліктен? Бұл қан құ­рамындағы қанттың өсуіне алып келіп, оның соңы түрлі ауруларға соқтыруы мүм­кін.

Көп адамдар ұйқы ашу үшін оразасын кофемен бастайтыны да белгілі. Бірақ «білмеген у ішеді» дегендей, бұл да адамдардың білместіктен, денсаулығына зиян­ды нәрсені ішуі. Өйткені кофе асқа­занды қоздырып, сөлді көптеп шығаруы мүм­кін. Осының салдарынан уақыт өте гас­трит ауруына тап болуыңыз ықтимал. Сон­дықтан ашқарынға жеуге болмайтын та­мақтардың ережесін біліп жүргеніңіз абзал.

Талқанның емдік қасиеті мол
Жақында қостанайлық бір топ кәсіпкер Елба­сы­ның атына осындай маз­­мұн­дағы ашықхат жол­дады. Бастамашы топ па­тент­теуге шебер шетел­дік­тер «тал­қа­нымызға да та­ласып, ұлттық таға­мы­мызға тағы көз салуы мүмкін» деп қа­уіптенеді. Қы­мыз да­йын­даудың тех­но­ло­гия­сын – немістер, ал шұбат сусынын ев­рей­лер еншілеп алған тұста, тал­қан тағ­дырына алаң­даулы аға­йын «төл та­ғамымызды төбемізге көтеріп, кеңінен қол­да­нысқа енгізіп, күн­делікті қол­данатын та­уар­лар тізіміне кіргізіп, ба­ла­бақ­ша мен әскерде ас мәзірі ре­тінде пайдалану» ту­ра­лы ұсыныс айтып отыр.
                                    Нұрғиса ЕЛЕУБЕКОВ (фото)
Бүгінде әлем халқы гендік мо­ди­­фи­кацияланған азық-түлік өнім­­де­рінен шо­шынып отырған тұс­та, тал­қан секілді та­биғи, құ­нар­лы, ден­саулыққа аса пай­далы ұлт­тық та­ға­мы­мыз­ға да қы­зығып, көз алар­­ту­­шы­лар та­былары анық. Осы орай­да, қос­та­найлық кәсіп­кер Нұрлан Оңал­­баев «талқан құ­ра­­мын­да ағзаға пай­далы дү­ние­­лер өте көп, сон­дық­тан ра­цион­ға мін­дет­ті түр­де енгізу ке­­­рек. Әс­кер­дегі жігіттерге паш­­­тет­тен гөрі, тал­қан бер­сек, олар­дың ден­­сау­лығы ны­ғая тү­сер еді. Бүгіннің өзінде біз бас­­қалардың тал­қа­ны­мызға деген қы­зығушылығын бай­қап отыр­мыз. Сондықтан ке­ңінен қол­­да­­ныс­­қа енгізіп, па­тент­теп алуы­мыз ке­рек» дейді. Осы орайда, тал­қан­ның қан­ша­лық­ты адам ағ­засына пай­­да­лы­лы­ғын ма­ман пікірімен дә­­йек­теп көруді жөн көріп, Қазақ та­­ғам­­та­ну ака­де­­миясына хабар­ла­­сып көр­ген едік.

Маман пікірі
Төрегелді ШАРМАНОВ, Қазақ тағамтану академиясының президенті:
– Негізі, тамақтың төресі – талқан. Неге еке­нін біл­­меймін, өзіміздің ұлттық пайдасы мол та­­ғам­да­­рымыз тұрса да, шетелдік жартылай фа­бри­­кат­тар­ға ұмтылғышпыз. Ал шетелдік азық-түлік өнім­де­рінің зияндылығын қазір біз түгіл, ше­­­­тел­діктердің өздері мойындап отыр. Тіпті олар­дың өз­дері ондай тағамдардан бас тартып жат­­қан­да біз өз ақшамызға ауру сатып алып жүр­міз.Тал­қан – тек құнарлы тағам ғана емес, со­нымен қа­­тар ем­дік қасиеті мол азық. Мәселен, тәу­лігіне 200 грамм талқан жеген адам қан азды­ғы ау­руы­нан тез айығады. Сондай-ақ су­са­мырдың бетін қай­­таруға талқан – таптырмас ем. Тал­қанның құ­ра­мында витаминдер мен ми­не­ралды зат­тар­дың құрамы өте көп. Соның ішінде кальций, фос­­фордың мөлшері өте жо­ғары. Яғни олар біз­дің сүйегіміздің мықты бо­луын қам­тамасыз ете­ді, ал темірдің болуы есте сақ­тау қа­білетінің жақсы бо­луын қамтамасыз етеді. Бүгінде хал­қымыздың басым бөлігінің ден­саулығына те­мір, фосфор, кальций секілді зат­тардың же­тім­сіз­дігін ескерсек, талқанды ке­ңінен қолданысқа енгізу арқылы халықты емдеуге жол ашылар еді.

Сондай-ақ академик Төрегелді ағамыз сөз арасында «Кеңес Одағы кезінде ұлттық тағамдарымыздың халық денсаулығына қаншалықты пайдалылығын зерттеймін деп жүріп, ұлтшыл адам ретінде жұмыстан қудаланып, сотталып кете жаздап ем, ал қазір соны зерттеп, қолданысқа енгізуге не кедергі екенін түсінбеймін» деді. Расында, бүгінгі күні ұлттық тағамдарымызды ұлықтауға не кедергі?!

Шырақ сөндіру салтымызға сай емес
Бүгінде туған күнді тортсыз елестете алмайтын болдық. Туған күнде торттың міндетті түрде құрметті төрден орын алуы дүниежүзі бойынша қалыптасқан дәстүр деуге де болады. Тіпті бүгінде тілек айтып, торттың үстіндегі шырағдандарды бір деммен үрлеп сөндіру  секілді қағидалар да қазақы дастарқанға сіңісті болып барады.   
Сондықтан осы бір дәстүр қайдан шықты деп астарына үңіліп көрген едік. Негізі, туған күнді тортсыз тойламау туралы қағиданың нақты қайдан шыққаны белгісіз. Бір деректерде ежелгі гректер храмға ай құдайы Артемидаға арнап пісіріп әкелген, дөңгелек пішіндегі торттар мен пирогтардың пішіні о баста айды пішіндеуден басталған деген дерек бар.  Айтпақшы, торттың бетіне шырағдан жағу дәстүрі де осы құдайдың құрметіне шырағдан жағудан басталған көрінеді. Енді бір деректерде орта ғасырдағы Германияда туған күн тойлау дәстүрінен шыққан дейді. Бетіндегі шырағданды да діни сенімге орай торттың қақ ортасына көрнекі жеріне сыйынып қойған, тілек айта отырып, шырағданды үрлеу де осы елде пайда болған, шырағданнан ұшқан түтін тілекті көкке көтеріп, құдайдың құлағына жеткізеді деген сенімнен шыққан деген деректер кездеседі. Бірақ қайткен күнде де «шырағың сөнбесін» деген игі тілекті серік еткен қазақ халқы үшін шырағданды үрлеп сөндіру жақсы ырым емес екені анық.

Құрметті оқырман!
Газетімізде «Алаштың асханасы» атты жаңа қосымша жарық көріп отыр. Қосымшаның басты мақсаты – ұлттық тағамдарымызды дәріптеу, артықшылығын көрсетіп, халық арасына кеңінен насихаттау болып табылады. Осы орайда, ұмытылып кеткен ұлттық тағамдарымыз туралы қандай да бір тың деректер немесе өзіңіздің қиялыңызбен ойлап табылған бал татитын тағамыңызды көпшілікпен бөліскіңіз келсе, төмендегі электронды поштаға немесе редакцияның мекенжайына хатпен жолдауларыңызды сұраймыз. Ал біз оны газет бетінде жариялауға дайынбыз. Келіңіз, ұлттық тағамдарымызды ұлықтауға сізде үлесіңізді қосыңыз.

Қазақтың ұлттық асханасын ұнатасыз ба?

Асылы ОСМАН, Әзірбайжан мәдени орталығының төрайымы:
– Менің асқазанымның өзі қазақтың асханасына үйреніп қалған ғой. Аптасына бір мәрте қазақша ет жемесем, асқазаным біртүрлі қоңал­тық­сып жүреді. Қазақша ет деп отырғаным бешбармақ деп аталып жүр. Өзім сол атауын онша ұнатпаған соң, қазақша ет деп атап алғанмын. Одан да басқа, бауырсақ, айран, қуырдағын – бәрін жиі жеймін. Айта ке­тер жайт, бірақ осы қазақы тағамдар еуропалық, шығыстық, өзбек, ұй­ғыр асханалары секілді қолжетімді емес. Сырттан бір қонақ келе қал­са, «қазақтың асханасынан дәм татқым келеді» десе, оңай жерден қа­зақы мейрамхана не кафе тауып апара қою қиынның қиыны. Мысалы, сырттан келген қонақ елімізге келген соң Қазақстаннан, қазақтың ас­ханасынан дәм татқысы келеді. Ал соларды өзбектің не түріктің мей­рам­ханасына апарып, басқа елдің ұлттық тағамдарын алдына ұсынған ыңғайсыз. Сондықтан мемлекет тарапынан осы бағытта іс бастығысы келген азаматтарға қолдау білдіріп, көшедегі қазақтың асханасын қолжетімді қылса, дұрыс болар еді.

Бекпулат ТАШПУЛАТОВ, «Авиценна» тәжік мәдени орталығының төрағасы:
– Әрине, жақсы көремін. Менің ата-бабам да осы жерде ертеден кең,  қазақы дастар­қанмен тамақтанған адамдар. Ұлтым басқа болғанымен, қазақы дастарқан маған жат емес. Ең алдымен, бешбармақты жақсы жей­мін. Сол көп желінбегеннен кейін, кең тарал­ма­ғаннан кейін бірқатар қазақы тағамдар ұмыт болып қалған. Содан кейін бешбармақтан бас­қасы жиі қолданбайды. Сосын келіп өз­бектің па­лауын, ұйғырдың мантысын қазақтікі деп жей бересің. Негізі, ұлттың мінезі жеген ас-ау­қатымен қалыптасады. Осы тұрғыдан кел­генде, ұлт­тық тағамдарды ұмытпай жеп тұру ұлттық мінез-құлықтың, келбеттің, қазақы болмыстың кепілі дер едім.

Сабри ХИЗМЕТЛИ, Шет тілдер және іскерлік карьера университетінің ректоры, доктор, профессор:
– Қазақтың ұлттық тағамдарын сүйсініп жей­мін. Негізі, қазақы тағамдардың кал­ло­риясы мықты болады. Басқа елдің тағам­да­рындай емес, жесең біразға дейін тоқ жүресің. Қонақ келгенде ет асу өте ыңғайлы, көп уақытыңды алмайды. Сондықтан қонақ келсе, беретін негізгі тамағымыз – беш­бар­мақ. Жалпы, палау секілді, бешбармақ та бүгінде түркі халықтарының ортақ асына айналған деуге болады. Сондықтан үйде етті жиі асып жейміз, қымыз, шұбат дас­тар­қа­ным­нан үзілмейді деуге болады.

Бетті дайындаған: Қуаныш Әбілдәқызы Kuanish_200405@mail.ru