Тәттілер нарығында «төңкеріс» жасайтын өнім

Бүгінгі таңда Халықаралық диабет федера­ция­сы­ның мәліметі бойынша әлемде 463 мил­лион адам қант диабетімен ауы­рады. COVID-19 эпи­демиясы қант диабеті (SD) мен семіздіктің кең таралуына бай­ла­ныс­ты денсаулық сақтау саласын орны толмас шы­ғынға ұшыратты. Өйткені мұндай ауруы бар нау­қас­тар­да инфекция ағымы күшейе түседі.

Пандемия тұсында жинақ­тал­ған ғылыми мәліметтер қант диа­беті мен семіздікке шалдыққан науқастар COVID-19 ауруының алдын алуға көп көңіл бөлу ке­рек­тігін көрсетті. Функцио­нал­ды та­мақ өнімдерін өндіруде стевия сияқты шикізат компоненті ма­ңызды орын алады. Оны тамақ өнер­кә­сібінде қолдану қантты ішін­ара ауыстыруға мүм­кіндік береді, бұл дұрыс тамақтану мә­селесін ше­шу үшін өте маңызды.
Әл-Фараби атындағы ҚазҰУ-дың Өсім­діктер биотехнологиясы зерт­­ха­на­сы­ның мамандары «Қа­зақ­стан Республи­касының өнді­ріс­тік саласында іске асыру үшін қант­тың табиғи алмастырушысы – стевияның жап­пай көбею био­тех­но­логиясын әзірлеу» тақы­ры­бында ғылыми жобаны іске асыр­ды. Жоба жетекшісі – б.ғ.к., до­цент Салтанат Асрандинаның айтуынша, стевия (Stevia rebaudiana Bertoni) – көпжылдық, тер­мофильді, шөпті өсімдік. Ол Бразилия мен Парагвайға тән эндемик болып табылады.
– Стевия жапырақтарында дитерпен гликозидтері (DG) син­тез­деледі, олар­дың агликоны стевиол болып табылады. Бұл қо­сылыстар сахарозадан шамамен 300 есе тәтті. Олар төмен кало­рия­лы, уыттылық және мута­ген­дік әсері жоқ. Іс жүзінде адам ағза­сына сіңбейді. DG көмірсулар алма­суының бұзылуынан зардап ше­гетін адамдар үшін, әсіресе қант диабетімен ауыратындар үшін та­ғамға тәтті дәм беруші ре­тінде өте тиімді, өйткені олардың ги­по­гликемиялық қасиеттері бар, – дейді жоба жетекшісі.
Салтанат Шынтайқызының айтуынша, дитерпен гликозид­те­рінің негізгі артық­шы­лық­та­ры: дәмі тәтті, энергети­калық құ­­нар­лығы нөлге тең, қыз­ды­руға, сақ­тауға және мұздатуға, сондай-ақ қыш­қыл­дар мен сіл­ті­лердің әсе­рі­не төзімді, тез ери­ді, тұтыну до­засы аз, ұзақ уақыт қолданған кезде зиянды әсері болмайды жә­не ме­та­болизм процесіне қатысу үшін инсу­лин­ді қажет етпейді.
Стевия компоненттері мета­бо­лизмі бұзылған адамдардың, со­ның ішінде қант диабеті, ате­ро­склероз, семіздік және басқа да ілес­пе аурулары бар адамдардың диетасындағы қантты алмас­ты­ратын қа­сиеттерге ие.
Стевия бауыр мен ұйқы бе­зі­нің қызметіне оң әсер етеді, бала­лар­дағы аллергиялық диа­тез­дерді жояды, ұйқыны жақсартады, физикалық және ақыл-ой қабі­лет­терін арттырады. Стевиозид асқазан-ішек жолында (АІЖ) ойық жараның пайда болуына жол бермейді. Ацетил-салицил қышқылы, бутадион және стевия­мен бірге қабыл­данатын басқа қабынуға қарсы препараттар ас­қазан-ішек жолдарының қа­быр­ға­ларына зиянды әсер етпейді. Көп­теген зерт­теулер нәтижесі көрсеткен­дей, стевияны үнемі қолданған кезде ағзадағы қант, радионуклидтер мен холестерин мөлшері төмендейді, жасуша реге­нерациясы жақсарады, ісік­тер­дің өсуі тежеледі, қан тамыр­ла­ры күшейтіледі, холе­ре­ти­ка­лық, қабынуға қарсы және диу­­ре­тикалық әсерлер де бай­қалады.
Дитерпен гликозидтерін пай­да­лануға жас шектеуі жоқ. Сон­дық­тан оларды балалар мен ересектерге арналған меди­ци­налық тамақтану мақсатында қол­дануға болады. Сондай-ақ жо­ғарыда сипатталған қасиеттерге байланысты стевия тамақ өнер­кә­сібінде, яғни пісіру, көкөністер, жемістер, ет консервілеу кезіндегі тех­но­логиялық процестерде жә­не косме­то­ло­гия­да қолда­ны­лады.

Transparency Market Research жақында тәттілендіргіштер на­ры­ғына 2020-2030 жылдарға ар­нап зерттеу жүргізген. Онда сала жан-жақты талданып, мүм­кін­діктері са­ра­лан­ған. Нәтижесінде әлем­дік тәтті­лен­діргіштер на­ры­ғы 2020 жылы 489 миллиард дол­лар­ға ба­ға­ланады деген долбар жасалған. Болжамға сәйкес, сек­тор 4 па­йыз­дық деңгейде жыл­дық өсім көрсету арқылы 2030 жылға қарай атал­мыш нарық 731 миллиард дол­ларға дейін жетуі мүмкін. Су­сын­дар мен қапта­ма­дағы тағамдарға стевия, сірне, бал, пальма қан­ты, кокос қанты және басқа да өсімдік негізіндегі тәтті­лен­дір­гіштерді қолдану сол өсімдіктер өсетін аймақтардағы нарыққа қол­­жетімді болады. Әрі оның әлемдік нарыққа шығуына ықпал етпек.
Стевия – әлемдегі ең перс­пек­тивалы қар­қын­ды тәттілендіргіш­тер­дің бірі. Ол денсаулыққа қа­уіп­ті канцерогендер мен та­­ғам­дық қоспаларды, Еуропа, АҚШ, Жапония, Канада секілді дамыған елдерде қолдануға ты­йым салынған синтетикалық және жоғары калориялы тәт­ті­лен­дір­гіштерді нарықтан ығыс­ты­ра алады.

2011 жылы стевияны Еуро­одақ елдері ресми түрде тағамдық қоспа ретінде қабылдады. Содан бері Еуропа елдерінде стевия негізінде жасалған жаңа өнімдер тұтынушыларға жол тартты. Мы­салы, алкогольсіз сусындардың әлемдегі ең ірі өндірушісі – Coca-Cola Францияда шығарылған Sprite және Nestea өнімдерінде қанттың орнына 30 пайыз стевия қол­данады. Бұл Еуропалық ко­мис­сия (ЕК) стевияны ресми мақұлдағаннан кейін енгізген ал­ғашқы алып компания болды. Сонымен бірге Сoca-Cola ком­па­ниясына иннова­циялық мүмкін­дік­терді пайдалануға және жаңа сусындар шығаруға жол ашты.
Соңғы жылдары әлемдік та­мақ өнеркәсібі нарығында сте­вия­ны қолдану деңгейі айтар­лық­тай өсті. «Тәтті» өсімдік әлем­­дік аренада тез танымал бо­лып, сусын және тамақ өндірісін жаулай түсуде.
Mintel жаңа өнімдер базасын­да жыл са­йын стевияны пай­да­лана отырып жасалған 450-ге жуық жаңа өнім нарыққа шыға­ры­латынын көруге болады. Ал Grand View Research зерттеуінде стевияның әлемдік нарығы 2024 жылға қарай 556,7 миллион долларға жететіні айтылған. Өзімізге келер болсақ, елімізде 1996 жылы Өсімдіктердің фи­зио­­ло­гиясы, генетикасы және био­ин­женерия инсти­ту­тының қыз­мет­керлері көбейту био­т­ех­но­логиясын әзірлеу және отыр­ғызу материалдарын алу бо­йын­ша жұмыстарды бастаған.

2012-2014 жылдар ара­лы­ғында ҚазҰУ-дың Өсімдіктер био­­тех­нологиясы зертха­на­сы­ның қызметкерлері осы бағытта жүргізілген ғы­лыми жобаны іске асырды.
– Зерттеу нәтижесінде біз in vitro (пробиркада, яғни тірі орга­низм­нен тыс – ред.) мәдениетінде стевияны микроклональды кө­бейту әдістерін таңдадық және өзгерттік. Стевияның физио­ло­гиялық және био­хи­миялық пара­ме­трлеріне жаңа син­тетикалық өсу реттегіш­терінің әсері зерт­телді. Регене­ранттарды ашық жер­ге бейімдеу әдістері оңтай­лан­дырылды.
Дала жағдайында өсірілген өсімдіктердегі стевиозидтің жи­нақ­та­луы мен таралу заң­ды­лық­тары және гликозидтер мөлшері, пиг­мент­тер мөлшері, ақуыз­дар, көмірсулар, дәрумендер мен ми­не­рал­ды элементтер мөлшері анық­талды. Бак­териялардың өсіп, дамуына стевия жапы­рақ­та­рынан алынған сығын­ды­лар­дың биоло­гия­лық белсенділігі баға­лан­ды, – дейді Салтанат Шын­тай­қызы. Жоба же­тек­ші­сі­нің ай­туын­ша, стевия сы­ғын­дыларының физио­ло­гиялық жә­не биохимиялық пара­метр­лерге биологиялық бел­сенділігі зерт­тел­ген. Бұл зертханалық және далалық жағдайларда бидай мен жүгерінің патогендеріне төзім­ді­лікті анықтайды.
– Қазақ ұлттық универ­си­тетінің Агро­био­логиялық стан­ция­­сы­ның тәжірибе­лік алқаптар базасында стевия өнімі (жа­пы­рақтары) өсіріліп, жиналды. Тү­йір­шік­тел­ген қантты стевия жа­пы­рағынан алынған ұнтаққа ауыстыра отырып, ұннан жасал­ған кондитерлік өнімдердің бір­неше түріне тұжырымдама, тех­но­­логиялық нұс­қау­лықтар мен рецептуралар әзірленді. Олардың қатарында пастила, «қы­­тыр­лақ нан», Бионан – «Минус аппетит», «Плюс стевия» емдік-профи­лак­тикалық бальзамы, «Плюс стевия» пробиотикалық наны, «Құрт плюс стевия» өсімдік-сүт өнімдері бар. Жоба аясында ғылыми мақа­ла­лар мен тезистер жарияланды. Бес инно­ва­циялық патент алын­ды, – дейді Салтанат Асрандина.

Соңғы кездері қант диа­бе­ті­мен сырқат­танушылардың өсіп келе жатқаны жасырын емес. Қа­зақ­станның экология­лық проб­ле­­малары да бұқара халықтың денсаулығына кері әсер етіп отыр. Ал тамақтану саласында елеу­лі өзгерістерге бастайтын тәт­ті­лендіргіш-стевияның жаңа, табиғи көзі туралы көпшілік ха­барсыз. Әлі күнге дейін Қазақ­стан­да стевиясы бар емдік өнім­дердің жаппай өндірісі жолға қойылмаған. Отандық шикізат­тың жоқтығынан біздің өнер­кә­сіп импорттық стевияға бағ­дар­ланған. Не­­гізгі бәсе­ке­лестер – АҚШ, Қытай және Ресей сияқты шетелдік компаниялар. Отандық тұтынушылар үшін табиғи қантты алмас­тыр­ғыш­тары бар азық-түлік өнімдерінің құ­ны жоғары.
Қазақстанның жағдайына бе­йім­делген стевия сорттарының жоқ­тығы аймақта осы дақылдың таралуын және ауыл шаруа­шы­лығы өндірісіне енгізілуі кешеуіл­дей­тіні сөзсіз. Демек, қазір рес­пуб­лика халқын осындай тамақ өнім­де­рімен қамтамасыз етуге жағдай жасайтын кез келіп жетті.

Осыған байланысты бүгінгі күні Өсім­дік­т­ер биотехнологиясы зертхана­сының қызметкерлері Қазақстанның оңтүстік аудан­да­рын­да жерсіндіру үшін стевиядан өнім алу технологиясын әзірлеу бойынша жұмыстар жалғасын табуда. Сондай-ақ ҚазҰУ ма­ман­дары Алматы технологиялық уни­верси­тетінің ғалым­дарымен бірлесіп, тағамдық құндылығы жоғары және емдік-профи­лакти­ка­лық сте­виямен байытылған функ­ционалдық мақсаттағы «жа­ңа буын» тамақ өнімдерін да­йын­дау технологиясын әзірлеу бо­йын­ша ғылыми зерттеулер жүр­­гізілуде.
Осы мақсатта тамақ өнім­де­рін дайындау технологиясын әзірлеу халықты сауық­ты­руға бағытталмақ. Сондай-ақ азық-түлік қауіп­­сіз­дігін қамтамасыз етіп, осы бағыт­тағы проб­ле­ма­ларды шешуге елеулі үлес қо­сады.

Кәмила ДҮЙСЕН