Отандық шұжықтың «қызығы» мен «шыжығы»
Шұжықтың отаны дәл мына ел деп дөп басып айту қиын. Өйткені малдың ішек-қарнына сақталған етті Еуропада да, Азияда да ежелден тұтынған. Тек жергілікті жердің табиғатының ерекшелігіне байланысты шұжықты қақтап, ыстап, шикілей не пісілей түрде сақтаудың неше түрлі тәсілдері қолданылған.
Бүгінде дүкен сөрелерінен шұжықтың неше атасын табуға болады. Бұл нарықта соңғы кездері отандық өндірушілер шетелдік бәсекелестерін ақырындап ығыстыра бастады. Алайда қазір де Ресейдің қымбат шұжықтары дүкен сөрелерінде самсап тұр. Біздің кәсіпкерлер ортаңқол тұтынушыға арналған сегментті иеленген. Ал арзан шұжық сегменті, негізінен, шағын кәсіпкерлер мен Ресейдің өнімдеріне тиесілі.
Шұжық өндірушілердің айтуынша, Ресейдің арзан шұжықтарында еттен гөрі біз білмейтін басқа нәрселердің үлесі басым. Алматыдағы ет өңдеуші кәсіпорынның директоры Александр Зыряновтың айтуынша, қазіргі заманғы жабдықтар шошқаның терісін, майы мен ішек-қарнын біртекті массаға айналдыра алады. Содан кеп түрлі химиялық дәмдеуіштер мен бояма заттар қосылған шұжық жоғары сапалы болып көрінеді. Бірақ сол шұжықты табаға қуырып көрсең – бірден езіліп, пішінін жоғалтады, тіпті иісі де өзгере бастайды.
Неге? Өйткені онда дені дұрыс ет ақуызы мүлдем жоқ деуге болады. Шұжыққа дәретхана қағаздарын қосатыны туралы да естіп білдік. Мамандардың айтуынша, шұжық еттен жасалатындықтан, оның арзан тұруы мүмкін емес. Оған өндіріс шығындарын қосыңыз. Сауданың үстемесі тағы бар. Демек, шұжықтың бағасының тым арзан болуы тұтынушыны ойландыратын жай болуы керек.
Бағасы орташа шұжық нарығындағы өзіміздің отандық кәсіпорындар еуропалық стандартқа жақын өнім шығарады. Ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеуші саланы қаржыландыруға бағытталған мемлекеттің саясатының нәтижесінде қазірде біраз кәсіпорындар өндірісін жаңалап алды.
Алайда соңғы кездері біздің ірі дүкен желілерінде өз шұжығымызды таппай қалатын кездер пайда болды. Бұл не, шикізат тапшы ма, әлде отандық өнім қолдан-қолға тимей өтіп кете ме? Бақсақ, бар гәп шұжық өндірушілер мен сауда орындарының арасындағы түсініспеушіліктен туындап отырған көрінеді. Алматыдағы «Бижан» шұжық өнімдерін шығаратын цехтың иесі Хадиша Бижан супермаркеттер ақшаларын екі-үш айлап қайтармайтынын айтып отыр.
Супермаркеттер мұны консигнациямен, яғни бухгалтерлік есеппен түсіндіреді. Ал шұжық өндірушілер «дүкен желілері ақшаны айналымға түсіріп пайда тауып отыр» деп санайды. Өндіріс үшін үнемі айналымда ақша болғаны өте маңызды. Сондықтан компаниялар ауық-ауық дүкен желілеріне өнімдерін жеткізуді тоқтатуға мәжбүр. Мұнымен қоймай, тез бұзылатын шұжық өнімдерін сақтау ережелері де сақтала бермейді.
Кәсіпкерлер ашық айтқысы келмейтін тағы бір қызық жайт бар. Ірі дүкен желісінің сөрелерінде өнімің тұрсын десең, алдын ала төлем төлейсің. Бұл – «есік ашар» дейтін «дәстүр». Осыдан кеп «отандық шұжық неге қымбат әрі сапасы неге нашар?» дейміз. Ал бұдан тек Ресейдің шұжық өндірушілері ғана ұтады. Сұраныс бар кезде ұсыныс та табылады.
Онсыз да күшті ресейлік өндірушілер үшін дәл қазіргі кедендік кедергілер алынған, экономикалық шекаралар ашылған жағдайда өзіміз мүмкіндік жасап беріп отырмыз. Ресейдің ірі ет комбинаттары өндірісін жаңалауға жылына 200 млн евро жұмсап отырғанда, отандық кәсіпкерлер өткен өнімінің ақшасын ала алмай алашапқын болады. Сондықтан отандық шұжық өндірісін әрі қарай дамыту үшін сапалы шикізатпен қамтамасыз ету мен өркениетті сауда жүйесін қалыптастыру секілді басты-басты екі мәселені шешу қажет.
Ең кең таралған «Докторская» шұжығы қалай жасалады?
Кеңестік кезеңнен қалыптасқан ГОСТ 23670-79 бойынша оның құрамында: шошқа еті (70%), сиыр еті (25%), жұмыртқа (3%), сүт (2%) болуы керек. Ет алдымен сүйектен, сіңірден, безден, артық майдан тазартылады. Еттің қышқылдық көрсеткіші 5,8 – 6,0 рҺ аралығында болуы керек. 1-1,5 келі кесіктерге кесілген ет үш сөткеге дейін салқындатылып, тұз бен натрий нитраты қосылып маринадталып жатады.
Сосын ет фаршы жасалады, онда да ингредиенттер аса сақтықпен араластырылады, өйткені фарш тартылған кезде оның температурасы 5 градустан артық қызбауы керек. Қоспа 6-24 сағатқа тұздықтау камерасында 4 градус температурада сақталады. Бұл қоспаға ылғал мен тұз сіңіп, еттің дәмі мен түсінің ашылуына, дәмдік және ароматтық сапасының жақсаруы үшін қажет.
Енді фаршқа қант, аскорбин қышқылы, мускат жаңғағы, кардамон, жұмыртқа, меланж, пастерленген сүт пен мұз қосылып, мұқият араласады. Тағы бірнеше процестерден өткен қоспа белокты немесе целлюлозалы қаптамаға құйылады, пішінделеді, арнайы термокамерада ысталып, одан кейін барып арнайы электр пешінде пісіріледі (85-92С). Әр процесте температура, қысым, ылғал, құрғақтық тәрізді параметрлер қатаң сақталады. Сортына байланысты сапалы шұжық бес-алты күнде дайын болады.
Базарларда қаптап тұрған арзан шұжықтардың құрамында не бар?
45% – эмульсия
25% – соя белогы
15% – құс еті
7% – ет
5% – ұн, крахмал
3% – дәмдеуіш қосындылар.
Эмульсия – мал терісі, ішек-қарны, сіңір мен түрлі қалдықтар – мұның бәрі арнайы химиялық қосындылар арқылы жібітіліп, ақшыл түсті не түссіз массаға айналғанша араласып, езінді түрінде жасалады.
Соя белогы – соя ұны, ақ түсті ұнтақ. Су қосса болды – тұздап, бояп, дәмдеуіштер қосып, ет орнына шұжыққа қосуға болатын ботқаға айналады. Шұжықтың дәйекқағазында «өсімдік ақуызы қосылған» деп жазылса, осы соя ұны, соя изоляты, соя концентраты қосылғаны.
Ет, құс еті – негізінен импортталатын брикеттелген ет. Көп жағдайда шағын кәсіпорындар ет орнына MDM (ет өндірісінің қалдықтары – пресс арқылы жаншылып, ұнтақталған сүйек пен ет қалдықтары пюреге айналады) қосады. Ең арзан шұжық жасайтын астыртын цехтар кез келген жануардың, аңның етін қосатыны белгілі.
Ұн, крахмал – жүгері және картоп ұны, өндірістік крахмал, олар ылғал ұстап, массаның көлемін көбейтіп, ісініп тұруы үшін керек.
Дәмдеуіштер – ылғал ұстаушылар, сұйылтқыш-қоюлатқыштар, консерванттар (улы химиялық заттар да кездеседі), антибиотиктер, «еттің дәмі», «түтін дәмі» тәрізді дәмдеуіштері, бояғыштар, тұз, қант, бұрыш.
