Дағдарыста біліксіз маман өзге кәсіппен айналысады
Қайрат Ұлыбеков Қазақстандағы мейрамхана нарығының жай-күйіне қатысты өз пікірімен бөліскен еді. Дағдарыс – мейрамхана бизнесі үшін ыңғайлы уақыт емес, ал жаңа мейрамхана ашуға тіптен қолайсыз кезең сияқты, бірақ Қайрат Ұлыбеков олай еместігін дәлелдеуде. Қазақстандық ресторатор, ProService Restaurants Corp мейрамхана желісінің қожайыны өзінің отандық бизнестегі жиырма жылдық тәжірибесінде алғаш рет «Капитал.kz» іскерлік басылымына сұхбат беруге келісті. Ол Қазақстандағы мейрамхана нарығының жай-күйіне қатысты өз пікірімен бөлісе отырып, осы бизнес түрі үшін айтарлықтай қиынға соғып тұрған қазіргі шақта қалай тақырға отырып қалмау керектігі туралы әңгімелеп берген еді.
- Сіздің мейрамхана бизнесіне келуіңізге не түрткі болған еді?
- Көлік және коммуникация академиясын бітірген соң, маған бармен болып нәпақа тауып жүруіме тура келді. Мен бір кездері Брежневтің әкімшілік қызметкері болып істеген мәскеулік атақты ресторатор Маршактың оқу-үйрету курсына тап болдым. Мәскеуліктер сол кездері Қазақстанда мейрамхана ашып, жергілікті қызметкерлердің бәрін үйретіп жатқан еді. Қазақстандағы енді қалыптаса бастаған мейрамхана ісі деңгейінің төмен болғаны соншалық, қызметкерлер тіпті кофенің қандай түрлері бар екенін, шараптың қандай сорттары болатынын білмейтін. Оқу-үйрету ісі жұмыс барысында жүргізілді, бір күні Маршак «алдағы 20 жыл ішінде Қазақстанда бірде бір дұрыс мейрамхана бола қоймас» дегенді айтты. Оның сол сөзі менің шымбайыма қатты батты, сонда өзіме сапалы мекеме ашып, оның қателескенін дәлелдеймін деп уәде еткен едім. Көп ұзамай, өзіме берген уәдем менің арманыма айналды. Оқып-үйренген соң бармен болып жұмыс істей жүріп, біртіндеп осы салада өзімді жетілдіріп, өзге мейрамхана ұстаушылардан көп нәрсе үйрене бастадым.
Өз мейрамханамды ашпас бұрын, алдымен 19 мейрамханада жалдамалы қызметкер болып жұмыс істедім. 2004 жылғы дағдарыс уақытында, 30 жасымда, өзімнің премиум санатты алғашқы GQ мейрамханамды аштым. Достарымның бәрі бұл ісімді ессіздікке балады, өйткені сол уақыттары мейрамханалар керісінше, жабылып, ойыншылар нарықтан шығып жатқан еді. Бірақ мен тек дағдарыс уақытында ғана мұрнын көкке көтерген жұлдыздарды емес, жұмыс істеуге дайын шынайы жақсы қызметкерлерді табуға болады деген ұстанымда болдым. Ата-анам менің айналысып жүрген кәсібімді бірден қабылдай алмады. Туысқандарыма чебуреки сататын дәмхана аштым деп қойғанмын. Әкем GQ-ға алғаш келгенде: «Дәмханаң әдемі екен» деді. Содан бастап ата-анам менің жұмысыма түсіністікпен қарай бастады.
- Мейрамхана ашқан кезде рестораторлар қандай қиындықтарға тап болып жатады?
- Қазақстанда өзін-өзі ұстау мәдениетіне қатысты үлкен қиындық бар. Біз даяшылар мен өзге де қызмет көрсетушілерді сыйлай бермейміз. Мен даяшы болып жұмысқа тұрғанымда, алғашында залға шығуға ұялатынмын, мені көргендер: «Оның анасы ұстаз, әкесі инженер-энергетик емес пе, ал ұлдары даяшы болып кеткен бе?» деп айтатын шығар деп қысылатынмын. Ата-анам не дейді? Бір ай өткенше осындай ойлардың құрсауынан шыға алмай жүрдім. Ал уақыт өте келе, басқа мейрамханаға ауысып, біршама тәжірибе жинақтап, жұмысыма үйрене бастадым. Басқа да көптеген мейрамханаларда жұмыс істедім, олардың көбісі шетелдік еді. Ал ас мәзірі мен сервис ұсыну кезіндегі емтиханнан өте алмай қалғанда, маған «сенен жақсы ресторатор шықпайды» дескен еді. Мені сол сөздер тіптен қамшылай түсті! Сөйтп ештеңеге қарамастан, өз арманыма апарар жолымды жалғастыра бердім.
- Жергілікті еңбек нарығын ескерсек, мейрамхана үшін қажетті қызметкерді таба білу қаншалықты оңай?
- Меніңше, еліміздегі мейрамхана кәсібінде жақсы мамандар аз. 2008 жылғы дағдарыста, өткен девальвация кезеңінде біршама мейрамханалар жабылып қалды, сондықтан қазірше қызметкер таңдауға мүмкіндік бар. Бүгінде жақсы мейрамханадағы бір орынға бес үміткерден келеді, бұл көңіл қуантарлық жайт. Көптеген мейрамхана иелері өз қызметкерлерін оқыту тиімсіз, өйткені олар ерте ме, кеш пе, бәрібір көбірек ақша ұсынатын жаққа кетіп қалады деген пікірді ұстанады. Ал бұған қатысты менің пікірім басқаша. Менің ойымша, өз қызметкеріңе қаржы жұмсау керек. Тек сонда ғана пайда таба аласың.
- Кейбір мейрамхана иелері Ресейдегі рубль құнсыздануынан кейін бізде ресейлік аспаздардың көбея бастағанын айтады. Рубль құнсыздануына қатысты ахуал жергілікті нарыққа қалай ықпал етті?
- Иә, былтырғы жылдың соңындағы Ресейде орын алған девальвациядан кейін ресейлік аспаздардың, жалпы мейрамхана қызметкерлерінің жұмыс іздеп, қазақстандық нарыққа лап қойғанын байқауға болады. Олардың бір бөлігі біздің арамыздан өз орнын тауып та жатыр, енді біріне Ресейге қайтуына тура келуде. Бұл жерде маңызды бір нәрсені ескеру қажет: ресейліктердің таным-түсінігі басқаша. Иә, олар жұмысты тап-тұйнақтай етіп, кесте бойынша нақты істейді, бірақ ондай тәсіл бізге жарай бермейді. Ресейден келген қызметкерлерде жергілікті халықта болатын шығысқа тән иілгіштік қасиет жоқ.
- Ал жалақы жағы қалай? Жергілікті мейрамханалар шетелдік немесе ресейлік қызметкерлерге көбірек ақша төлеуге дайын ба?
- Жоқ, ресейлік аспазға көбірек ақша төлей қоятындар бар деп ойламаймын. Қазір айталық, жергілікті аспаз бен Мәскеуден келген аспаздың жалақылары бірдей. Бұрын мәскеуліктердің жалақысы жергілікті қызметкерлерге қарағанда үш-төрт есе жоғары болатын. Олар мейрамхананың тасын өрге домалатып әкететін мінсіз үміткерлер сияқты болып көрінетін. Алайда шынайы өмірде керісінше болып жатады.
Әуесқойлар айқасқа шықпайды
- Дағдарыс уақытында жұмыс істеу қаншалықты қиын? Қызметкерлерді, қажетті орын мен тұтынушыларды табу оңайға соға ма?
- Дағдарыс – біліксіз маманның өзге кәсіппен айналысатын кезі. Ондай адамда өз кәсібіне деген моральдық та, қаржылық та, қандай да бір жауапкершілік те болмайды. Егер ондай мейрамхана иесіне әлдебір іс-шараны сеніп тапсырсаңыз, ал ол сенімді ақтай алмаса, одан ештеңені қайтарып ала алмайсыз. Ол сізге істің алға жүрмей қойғанын айтып, қолын сілтей салады.
Біздің елімізде жақсы аспаз бен мамандарды табу қиын. Мәселен, егер аспаз бір жерде екі-үш жыл жұмыс істеп, көп мақтақ естіп келсе, ол өзін жұлдыз санап шыға келеді. Еуропада бір орында тапжылмай 10-12 жыл жұмыс істеген аспаз ғана жақсы маман болып саналады, ал біздегілер бір-екі жыл жұмыс істесе болды, бағасын көтеріп шыға келеді. Оған таңқалуға да болмас, өйткені отандық мейрамхана бизнесіне небәрі, 18-20 жыл ғана болды ғой. Сондықтан да осындай жағдайлар орын алып жатыр. Еуропаның өз мұра-мирасы, тарихы бар, ал Қазақстанда ол тарих енді ғана жазыла бастады.
Соған қарамастан, біздің даяшылардың Батыстағыларға қарағанда артықшылығы басым деп санаймын. Батыстық даяшылар бәрін айқын, нұсқаулық бойынша нақты атқарғанмен, суық келеді. Біздің даяшыларымызда ақжарқындық, жылы жүзділік бар. Бізде бәрі нашар дей беруге де болмас.
Мейрамхана нарығында өз ісіне адал берілген білікті мамандар саусақпен санарлық қана. Мейрамхана бизнесіне жолдан қосылып кеткнедерді жиі кездестіруге болады. Мейрамхана ашқысы келген адамның қаржысы болғанмен, оның негізгі мамандығы жылжымайтын мүлік, мұнай, банк саласы болуы мүмкін. Бірақ ол қосымша пайда табу үшін мейрамхана иесі атануды жөн көреді де, мейрамхана ашады. Бірақ бұл кәсіппен жан-тәніңмен айналысуың керек қой, әйтпесе, ештеңе шықпайды. Бір уақытта бірнеше шаруаға күш жұмсауға болмайды. Жақсы мейрамханашы өзін толықтай мейрамхана шаруасына арнайды. Оның ашқан мейрамханасы айрықша назарды қажет ететін баласына айналуы тиіс.
Оның үстіне, жұрт сұранысының әрқилы болатынын түсіне білу қажет. Біреу әңгімелесу үшін келеді, біреу жақсы тағамдардан дәм тату үшін келеді, енді біріне мейрамхананың өзі маңыздырақ. Жастар қайда отырғандығын көрсетіп, сәнді жерлерде түскен суреттерін әлеуметтік желіге салғысы келеді. Мейрамхана дәрежесін де ескеру керек. «А+» және «А» санатты мейрамханалар – қала орталығында орналасқан қымбат әрі шалқыған орындардың бірі. Ондай жерлерге көбінесе, өзін көрсетіп, өзгелерге көз салу үшін барады, олар негізінен, нақты бір салтанатты кешке немесе тойға арналады. Ас мәзірі мен тағамдарға көп мән бермейтін мейрамханалар да бар. Оларда негізгі назар сыртқы көрініске аударылады. «B+» және «B» санатты мейрамханалар – анағұрлым қарапайым келеді. Ондай мейрамханаларға жұрт тамақтану үшін барады. Оның меймандарына майлықтардың айрықша болуы немесе аспалы шамның әдемі болуы міндетті емес, олар демалып, кешкі ас ішу үшін келеді.
- Дағдарыс уақытында қандай мейрамхана түрлері ұтылмайды?
- Дағдарыс уақытында мейрамхананың белгілі бір түрінің мұртын балта шаппайды, ал енді бірі нарықтан шығып қалады деуге болмас. Тек өз ісіңмен беріле айналыссаң болды. Жаңа айтып өткенімдей, мейрамхана басқарудан өзге, басқа бизнеспен де айналысатын мейрамхана иелері бар, соның салдарынан қиындықтар туындауы мүмкін. Мен рестораторлықтан өзге ешқандай кәсіпті білмеймін. Бар мәселе көңіл бөлуде ғой. Егер мейрамхана иесі бар күшін тек бизнесін дамытуға арнаса, оның ісі бірден алға жылжып сала бермек. Бар күшіңді мейрамханаға срп етіп, оны сүйе білуің керек. Мейрамхананы сырттай басқарып жүре беруге болмайды. Сен мейрамхананы кімге арнап ашқаныңды есте ұстап, келушілеріңді жетік білуге тиіссің. Егер соған тиісті назар аудара білсең, нарықтағы әрбір дағдарыс сені де, мейрамханаңды да шыңдай түседі. Премиум санатты мейрамханалар нарықтан кетеді деуге болмайды, өйткені тек қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейіне үйреніп қалған меймандар бәрібір қалады, олар жағдайдың құлдырап кетуіне жол бермейді.
- Нарықтың бұл түріне қанша ақша қорымен кіруге болады?
- Бәрі идеяға байланысты. Егер идеяң жақсы болса, онда бұл нарыққа аз сомамен-ақ кіріп, бір-екі жылдың ішінде бизнесіңді кеңейтіп, шаруаңды дөңгелетіп алуға болады. Ал егер идеяң орташа, бірақ қаржың жеткілікті болса, ал ашылғаннан кейін ешкім бас сұқпаса, мейрамханаңыз алдағы уақытта жабылып қалуы мүмкін. Аспазды қайдан аласың, мейрамхана ұстанымы қандай болады, ол қайда орналасады дегендей, бәрін алдын ала көзге елестетіп көру керек. Әрине, мейрамханаға салынған қаржы сомасы да маңызды, дегенмен ол басты нәрсе емес. Бастысы, өзің айналысып жүрген ісіңді сүюге тиіссің.
Бір аспан астында
- Сіз ашқан «Мәңгілік аспан» мейрамханасы – жергілікті нарық үшін айтарлықтай айрықша пішінде жасалған. Көп қаржы құйылғанына қарамастан, мейрамхананың орташа чегі едәуір төмен екен, орналасқан жері де орталықтан алыстау. Сіз неге дәл сондай пішінді таңдадыңыз, түсіндіріп өтесіз бе?
- Менің достарымның арасында Қазақстанда тұратын түрлі ұлттардың өкілдері бар. Бәріміз бас қосқанда қай ұлттың тағамы дәмдірек деп достық көңілден дауласып қаламыз. Бірде айтыстың қызып кеткені сонша, сол сәтте маған түркі халықтарының тағамдары біріктірілген мейрамхана ашу идеясы келе қалды.
«Мәңгілік аспан» мейрамханасының тұжырымдамасы елбасымыз Нұрсұлтан Назарбаевтың Қазақстандағы 130-дан астам түрлі халықтар мен ұлыстардың тату-тәтті тұруына бағытталған саясатына ұқсас.
Біз бір мейрамханада 9 түркітілдес ұлттың басын біріктірмек болып шештік. Тоғыз саны түркі тілінде «аспан» деген мағынаны білдіреді, сондықтан біз мейрамханаға «Мәңгілік аспан» деген атау қойдық. Дәмді де ерекше тағамдар әрбір ұлтта жетіп артылады, бірақ біз батыстық асүйді қадір тұтып, өз тағамдарымыз жайлы біле бермейміз, бағаламаймыз. Мысалы, спагетти әдетте, италиялық тағам болып саналады. Бірақ біздің аналарымыз бен әжелеріміз қамырдан кеспе жасап, лағман созған ғой. Маған жергілікті мейрамхана иелерінің неге жергілікті тағамдары бар мейрамхана ашпайтыны түсініксіз, шын мәнісінде, бізге италиялық немесе басқа бір елдікінен гөрі, өз тағамдарымыз жақынырақ емес пе?
«Мәңгілік аспан» түркі тілдес халықтардың тағамдары дайындалатын мейрамхана – халықтық мейрамхана. Сондықтан біз оны заманауи дизайнмен әрлендіріп, жоғарғы деңгейдегі сервиспен қамтамасыз етуді жөн көрдік, ең бастысы – бағасы қолжетімді әрі жалпы жұртқа қолайлы. Орташа есеппен, бір адамға 4400 теңгеден шығады.
- Мейрамхананы ашуға, идеяңызды жүзеге асыруға, қызметкерлер табуға қанша уақыт кетті?
- Біз «Мәңгілік аспанға» қажетті топты екі жылдай іздедік. Бар қиындық - біз ойластырған тағамдардың бәрін ешкімнің дайындай алмайтындығында болды. Мейрамханаға ғимарат іздестірдік, ол Орталық саябаққа қарсы орналасқан. Ол жерді таңдамас бұрын алдымен саябаққа келушілер санына шолу жасап алдық. Наурыздан қазан айына дейін келушілер саны шамамен, 4,5 млн адам болыпты. Өзіңіз ойлап қараңыз, саябаққа адам көп келетін маусымда біздің мейрамханамызға да келушілер саны аз болушы ма еді.
Ал мейрамхана құру туралы идеяны пісіріп-жетілдіруге бір жылдай уақыт кетті. Шамамен, 3 айдай уақыт атау таңдауға, мейрамхананың ішкі қабырғаларын безендіретін суретшілер мен өлеңдер таңдауға кетті. Алуан түрлі тағамдар көп болғандықтан, қажетті тағамдарды таңдау да қиынға соқты, олардың ішінен ас мәзіріне енетінін ғана таңдау керек еді. Біз өз аспаздарымызды Орталық Азия елдерінен тәжірибеден өтіп келуге жібердік. Мысалы, жұқа нан пісіруді үйреніп қайту үшін аспаздарымыз Хорезмге барып қайтты, енді бірін тиісті тәжірибе жинап қайту үшін Ташкентке жібердік.
Көп нәрсе қызметкерлерге байланысты. Сондықтан қонақтармен тікелей жұмыс жасайтын желілік қызметкерлерді таңдау қатаң жүргізілді. Мысалы, егер даяшы мейманға дөрекілік көрсетсе, онда ол мейман қайтып келмей қояды, онымен қоймай, дос-жарандарына «ол мейрамханаға бармаңдар» деп айтып жүреді. Қалыпты жұмыс істеп тұратын машина құрастыру үшін, әрбір тетік өз орнына орнатылуы тиіс.
- Сіздің ойыңызша, алдағы уақыттағы нарықтың жай-күйі қалай болмақ?
- Мен бәрі жақсара түседі деп ойлаймын. Алматыда да, басқа қалаларда да мейрамханалар көбея беретін болады. Мәдениет дами түсуде. Рестораторлар саяхатқа көптеп шығып, өз мейрамханаларына енгізуге қажетті түрлі жаңалықтарды көруде. Сондай-ақ, нарыққа шетелдік мейрамханашылар да кіріп, үлкен бәсекелестік тудыра түсуде. Ал мейрамханалар көбейген сайын меймандардың ұтары көп болады, себебі, бәсекелестік мейманхана иелерінің бизнесі мен сервисін жақсартып, оған қаржы құюға итермелейді. Меніңше, болашақта «Мәңгілік аспан» сияқты жақсы интерьері, жақсы сервисі әрі қолжетімді бағасы бар мейрамханалар арат түсетін болады.
