Алып шаһар Алматыдағы «шайтан базардың» маңында қасапшылықты кәсіп еткендер сеңдей соғылысады. Базарға жуық маңайдағы үйлердің ауласы, яки қорасы шағын қасапхана ошақтарына айналыпты. Қолқаны қабатын қан-жынның мүңкіген жағымсыз исі тұрғындардың наразылығын тудырып отыр.
«Ет дегенде бет бар ма?»
Әйгілі әмбебап базарда құстың сүтінен өзгенің бәрін табуға болады. Мұнда төрт түлік мал мен құстан бастап, алуан түрлі тұрмыс-тіршілік заттарын кездестіресіз. Қора-қора қой-ешкі, жылқы, сиыр малы сатылымға шығатын төбесі қалқаланған жерге жеткеніміз сол еді, «Қандай мал іздедіңіз?», «Сойдыратын қойыңыз бар ма?» деп құрақ ұшқан алыпсатарлар мен қасапшылар көлденең шыға келді. Қойлар 20-35 мың теңге болса, сиыр малының бағасы – 100-200 мың теңге аралығын құрайды. Ал жылқының орташа құны – 250-350 мың теңге. Соғым науқаны тұсында «құланның қасынуы – мылтықтың басылуына» дөп келгендей, алыпсатарлардың айы оңынан туып тұр. Міне, қос қылқұйрық қасапханаға жөнелтілді. «Жемесең – түске, жесең – тіске кіретін» етке келгенде қасқырдың өзіне дес бермейді ғой, қайран қазекем. Мал шаруашылығы байырғы атакәсібіміз болса да, ет пен сүт өнімдерінің 70 пайызын шеттен тасымалдап тұтынып отырғанымыз өкінішті-ақ. Сонымен, ет сатылатын павильонға бас сұқтық. Бағаларын бағамдасақ, қой еті – 1100-1200 теңге, сиыр еті – 1400 теңге, жылқы еті – 1300 теңге, қазы 1800 теңге көлемінде екен.
Жабайы қасап – бизнес
Жолдың «шайтан базарға» қарама-қарсы бетіндегі үйлерді аралап жүріп, ақыры мал сойылып жатқан қасапхананы таптық-ау. Қора есігінен кірмей-ақ, теңкиіп-теңкиіп жатқан бауыздалған он шақты қой-ешкіге көзіміз түсті. Жаны шығып үлгермеген бергі жақтағы ақ ешкі аяғын серпіп, соңғы рет ышқынып қалды. Терісі сыпырылып, ішек-қарынынан тазартылған жеті-сегіз туша сол қапталдағы ілгіштерде салбырап тұр. Қолында жалаңдаған селебесі бар бес-алты қасапшы қызу жұмысқа кірісіп кеткен. Біреуі қойдың аяқтарын матап, басын қан төгілетін шұңқырға ыңғайлап бауыздап жатса, енді біреулері терісін іреуде. Қалғандары жануарлардың тұтас етін іш-құрылысынан айырып әлек. Әлдебір қасапшы бақылдатып бір ешкіні сүйрелеп әкеліп, аяқтарын байлап-матай бастады. «Қыршынынан қиыларын» сезгендей-ақ, икемге көнбеген малды басынан теуіп қалып, балағаттап жатыр. «Қара ешкіге жан қайғы, қасапшыға мал қайғы». Бақылдаған ешкіні «алаһуакпарлап», қылпылдаған өткір пышақпен тамағынан орып жіберді.
Жансыз ешкінің жұлынын үзген соң, қасапшы алдыңғы сирақтың пышақ тиген тұсындағы ет пен терінің арасына ауызды салып жіберіп үрлей бастады. Екпіндете үрленген сайын ешкі шар тәрізді домаланып ісіне түседі. Қасапшының айтуынша, базарға шығар ешкінің тұтас етінің «товарный виді» осындай процестен кейін өтімді болып шығады екен. Қазақстанға шеттен жеткізілетін еттің басым бөлігі Ресей мен Қытайдан әкелінеді. Естуімізше, қытайлықтар бұзауды тайыншадай етіп, гармондық дәрі-дәрмектің көмегімен ісіріп, семіртіп, пайдаға белшеден батуда. Шекара асып келетін әлгіндей ет құнарсыз ғана емес, денсаулыққа зияндығы анықталып отыр.
Ылдым-жылдым қозғалатын қасапшы 10 минут ішінде бір қойдың терісін сыпырып тастады. «Теріні бүлдіріп алмаңдар» деп ескертіп жүрген кісіні мал иесіне баладық. Кейбір кесіліп кеткен терілерді жігіттер желімдеп жатыр. Сарайдың бұрышында қабат-қабат болып қатталған терілер сіресіп тұр. Меринос қой терісі – 2 мың теңгеге, ал қазақы қойдың терісі 250 теңгеге қытай асатындықтарын жеткізді алыпсатар. Меринос терісінен ішік тігілетіндіктен, бағасы да қымбатырақ болып келеді. Екі мың теңгеге шекара асқан теріміз бізге 70-80 мың теңгелік сапасы күмәнді сырткиім болып оралады. Бұл парадокс әлі де болса өндірістік әлеуетіміздің төмендігін көрсетеді.
Қасапшының қабырғасы неге қайысады?
Темір – Қытайдан келген оралман. Оның қасапшылықты кәсіп еткеніне де бір жылдан асыпты. Осы күнге дейін азаматтығын ала алмай жүрген қандасымыз бала-шағасын асыраудың қамымен қолына селебе алыпты.
– Қанша табыс табасыз? Бала-шағаны асырауға жете ме?
– Былтыр жеті-сегіз адам бір аулаға қаратылған барактарды жалдап тұрдық. Менен басқасының бәрі – осы жақтың қазақтары. Жергілікті қазақтардың өзі үйсіз-күйсіз жүргенде «оралман маған жағдай жасамады» деп қайтіп өкпе артарсың.
Қойды бауыздап, терісін сыпырып, еті мен іш құрылыстарын ажыратып беру – 400 теңге. Әрмен қарай жұмыстың күрделілігіне байланысты қымбаттай береді. Әйтеуір көштен қалып жатқанымыз жоқ. Азаматтығымды алсам, басқа жұмыстың тұтқасын ұстармын. Осы қасапшылықпен-ақ тұрмысын тәп-тәуір түзеп алғандар бар. Құрбан айт кезінде екі күнде 50-60 мың теңгеге дейін тапқан жігіттерді білемін. Өз басым бұл істің соңына түсуге болмайды деп есептеймін. Малдың да киесі бар ғой. Қытай жақта таңғаларлық оқиға болған еді. Әлдебір ұйғыр қасапшы союға әкелінген өгіздің алқымынан өткір пышағымен үш рет тартып-тартып жібереді. Бірақ пышағы мүлде батпайды. Қорқып кеткен ол қасындағы серігіне болған жайды айтады. Оның да пышағы өтпесе керек. Ақыры боқтап тұрып, бар күшін жұмсап пышағымен тартып қалғанда, өгізді желкесіне дейін орып түсіріпті. Сол күні-ақ түнде әлгі ұйғыр қасапшы өз-өзін дәл сол пышақпен бауыздап өлтіріпті. Қасапшылардың тарихында сондай нысаналы малға тиісемін деп өзін-өзі қанға бояп тастағандар баршылық. Біздің жұмыс тазалықпен, жөн-жосығымен атқарылмаса, салдары қиын болады.
– Обал-сауапты білмейтін қасапшылар көп пе?
– Ішіп алып, былапыт сөздер айтып жүріп мал соятын жігіттер бар. Кейін бәрібір оңбайды. Малдың буаздығына қарамай сойдыра беретіндер көп. «Соймаймын» деп бас тарта қалсаң, істі бәрібір басқа қасапшымен бітіреді және екінші сенімен жұмыс жасамай қояды. Баяғыда байқаусызда буаз малды сойып қойсақ, ішіндегі төлін де жөн-жосықпен бауыздайтын едік. Қазір бұл ұмыт болған. Кейде жол-жөнекей қаны шықпай, арам өлген малды да сойдырып әкетеді. Сөйтсек, өлген малдың еті базар сырты, көше бойларында саудаланады екен. Адал сойылған мен арам өлген қойдың етін қарапайым халық ажырата бермейді ғой.
– Осы күні ер-азаматтар қой соя білмейтін халге жетті...
– Әуелі малды «сенде жазық жоқ, менде азық жоқ» деп, «бисмиллалап» бауыздайды. Әбден жаны шыққан соң ғана барып жұлынын үзеді. Мал «албат жаным қиналмай, пышағы бір тартқаннан өтсе екен» деп армандап жатады дейді білетіндер. Ол үшін пышақ барынша өткір болуы керек. Бауыздалғаннан кейін бірден аяқ байланған жіпті босатып жіберу қажет. Жануар аяғын соңғы рет серпіп өлуді армандайтын көрінеді. Қасапшылар қолы жеңіл, қолы ауыр деп екіге бөлінеді. Қолы жеңіл қасапшының сойған малы бірден жан тапсырмайды. Бірақ барлық қаны толық сыртқа шығады. Ал қолы ауыр адам сойған малдың тез жаны шыққанымен, арам қаны бойында қалып қалады. Еті қап-қара болып кетеді. Сосын жұрт табақ тарту дәстүрін ұмыта бастаған. Қазақта сүйектің жолы үлкен. Бұрын сүйектен жаңылғандар ат-шапан айып төлейтін болған. «Асықты жілікті, төсті – күйеу балаға, ұлтабарды – келінге, бас-жамбасты сыйлы құдаларға тартасыз» деп ерінбей-жалықпай түсіндіріп жүретін қасапшылар бар.
– Бас-сирақ, ішек-қарынды қайда жібересіздер?
– Үйінен мал сойып шығарып салмайтын қазақтың пейілі тарылып бара жатқан тәрізді. Біреу-міреу бас-сирақты сұрай қалса, «сатамын» деп шыға келеді. Ал ешкім алмаса, қоқысқа жөнелтеді. «Өзіме де, өзгеге де жоқтың» кебі.
Арам қатқан мал мен құстың етін жеп жүрген жоқсыз ба?
Шаһарымыздағы донер, кебаб, самса сияқты тез әзірленетін «шала тамақтарға» құс фермаларынан өлген тауықтардың еті пайдаланылатын көрінеді. Делдалдар ертеңгілік өлген құстардың әрқайсысын бар-жоғы 100 теңгеден төмен бағаға саудалайды. Құстың денесі серейіп қатып қалмай тұрып, ертемен қайнақ суға салып, неше түрлі химиялық өндеуден өткізіп жібереді. Әлгіндей әдіс-тәсілдердің көмегімен жұртшылық мұндай қулықты аңғармай қалады. «Аңқау елге – арамза молданың» кебі. Малды базған балғамен немесе тоқпен ұрып өлтіріп, етін базарға шығаратындар туралы әңгіме желдей еседі. Тіпті осындай жайтты айғақтайтын бейнетаспалар да бір қалтафоннан бір қалтафонға көшіп жүргені анық.
Мұны жұрт неге білмейді?
Келесі күні «Жұлдыз» әмбебап базарындағы қасапханаға жол тарттық. Базар меңгерушісі Бақытжан Бекмұратов өзі бас болып қасапханаға бастады. Үстілеріне арнайы киім киіп, резеңке алжапқыш пен етік киген қасапшылар бірден қан-жынды сумен шайып тастап отырады екен. Төрт түліктің сау немесе ауру екенін анықтайтын ветеринарлық зертханасы, тоңазытқышы, ет, азық-түлік павильондары заманауи талапқа сай салыныпты. Әйткенмен мұнда адам аяғы сирек басатын көрінеді.
Қоқысхана ма, әлде...
Бұдан кейінгі бағдарымыз – Құлжа күрежолы бойындағы «Верный» сауда үйінің қасапханасы. Бұл жерде астан-кестен құрылыс жүргізіліп жатса да, қасапхана жұмысы тоқтатылмапты. Қан мен қи араласып, тағы топырақ қосылып, әлемтапырық дүние көз алдымызда шыр айналады. Қан – инфекция тасымалдаушы орта. Оған оның шаң-тозаңмен баттасқанын қосыңыз. Санитарлық-ветеринарлық және гигиеналық талаптарға сай келмейтін мекеменің тоңазытқышында тұтас еттер самсап тұр. Тоңазытқыш деген аты болмаса, ұйыған қан мен қи шыланған қорадан да бетер сықпыты. Қасапхананың жол торабынан 35 метр, адам тұратын жерден 500 метрден астам қашықтықтан жақын орналасуына заңмен тыйым салынғанын ескеріп жатқан ешкім жоқ. Біз барған «Наргиз», «Баво», «Сапар» қасапханаларының барлығы жол бойында орын тепкен. Ал «Верный» тіпті жолға ғана емес, іргесіндегі мектепке де тиіп тұр. Ағайынды түріктерге тиесілі «Верный» мен «Наргиздың» санитарлық жағдайының мүшкілдігі бірінен-бірі асады. «Наргиз» сойысханасының алдында тұрған қасапшы жігіттің үсті-басы өз нәжісіне өзі аунайтын шошқадан бір мысқал кем емес. Жылдар бойы қатқан қан мен қидан сауыс-сауыс болған киімімен қалай ел азығын қамдайды деген ой түршіктірді. Мал соятын орындарында жер түгіл, дуалдарының өзі қан-жынмен «боялыпты».
Артық қалдық қалдырмайды
«Сапар» қасапханасының да тазалығы көңіл көншітпеді. Сарай ішіндегі салқын ауаға әлгінде ғана сойылған түліктің ішінен шыққан көк тұмандай булыққан будан қасапшылардың асай-мүсейлерін әрең ажыратуға болады. Қасапхана иесін тура түбіндегі жылыжайдан таптық. Қасапхана қалдықтарын өндеп, әжетке жарату үшін биогаз реакторларын өзі қолдан жасап шығарыпты. Ішек-қарындардан итке тамақ әзірлейтін цехы да бар көрінеді. Одан қалған қалдық осы биореакторлар көмегімен жылыжайды жылытуға, сапалы топырақ құнарландыратын қордаға жұмсалады. «Биореактордың 1м3 екі жарым мың доллар тұрады», – дейді кәсіпкер Самат Әбенов. Бес тонналық үш құрылғының көмегімен табиғи газ алып отырған Сәкең көктемге дейін осындай технологияның 20-сын әзірлеуді көздеп отыр.
Болатхан МАХАТОВ, ҚазҰАУ-дың мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы кафедрасының меңгерушісі, ауылшаруашылық ғылымының докторы, профессор:
– Кеңес үкіметі тұсында өз халқымызды өзіміз етпен қамтамасыз етіп отырдық. Кейін нарықтық экономикаға, оның ішінде меншіктік экономикаға көшкен шағымызда ірі мал шаруашылықтары жабылып қалып, есесіне, шағын шаруа қожалықтары пайда болды. Ал шағын шаруа қожалықтары елді толықтай етпен, сүтпен қамтамасыз етуге дәрменсіз болып шықты. Басшылықтар тарапынан осы мәселеге жіті назар аударып, шетелдерден ірі қара малы әкеліне бастады. Қазір ғалымдардың алдында асылтұқымды малдарды жерсіндіру проблемасы тұр. Өз елінде 10 мың литр сүт берген сиыр бізге келгенде 4-5 мың литр ғана сүт шығатын болып қалып отыр. Сиырлардың генетикалық ортасынан айырылып, тұтынатын шөбінің, ауасының, суының ауысуы кері әсер етуде. Елбасымыз аграрлықтардың басқосуында ата-баба жолымен қой малының санын арттыруға, бордақылау орталықтарын көбейтуге шақырды. 180 миллион жайылымды тиімді пайдаланудың жолы қой мен жылқы малының санын арттыру деп білемін. Сонда ғана біз шетелдіктерге етке тәуелділіктен құтыламыз.
Нұржан СӘРСЕНБАЕВА, ҚазҰАУ-дың ветеринарлық-санитарлық сараптау және гигиена кафедрасының меңгерушісі, ветеринария ғылымының докторы, профессор:
– Соңғы 10 жыл көлемінде халықаралық стандарттардың талабына сәйкес жұмыс істеуді алдымызға мақсат етіп қойып отырмыз. Алматы – үлкен мегаполис. Мұнда бұл талапты орындайтындар да, бұған мүлде пысқырып қарамайтындар да табылады. Қасапханаларда қан-жын уақтылы жуылып-шайылмайды. Соның салдарынан жұқпалы аурулар, инфекциялар тарап жатады. Мұндай сорақылықты көрген елдің өзі шағым жасап, белсенділік танытқаны ләзім. Жалғыз мемлекеттік малдәрігерлік инспекцияның қолынан не келеді? Қалалық, аудандық әкімдіктер атсалысса да құба-құп. Оңайлықпен жойылмайтын туберкулез, бруцеллез ауруларының жұғу себептерінің бірі – осы. Мысалы, донер, кебаб, самсаларға пайдаланылып жатқан еттердің қайдан алынғанын ешкім тексермейді.
Түйін
«Шымшық сойса да, қасапшы сойсын» дейтін халықпыз. Бірақ жабайы базарлар мен қасапханалар «сау басқа – сақина» болып отырғаны жасырын емес. Алдыма ет туралған ас қойылса, енді күмән-күдікпен қарайтын болдым. Құлқынның құлы болғандардың кесірінен тексеруден өтпеген «қазақтың асы» бойымызға қаншама дертті жамап отырғанын кім білсін...