Ұлттық ашытылған сусындар сүттің пайдалы қасиеттері мен ерекше дәмдік қасиеттерін біріктіреді. Олар ертеден күнделікті мәзірге енгізілген. Бүгінгі таңда көп адам ұлттық сусындарды емдік сусын ретінде қабылдап жүр. Қымыз, таң, айран, қатық - сөзсіз пайдалы өнім. Бірақ жақсысын қалай таңдауға болады? Біз қымыз немесе айран деп сатып алып жүрген өнімдер қалай жасалады?
Бұл туралы «Пища для размышления» бағдарламасында айтылды.
Қымыз өте емдік сусын. Ол сүт араласқан, ашытқы қосылған емдік сусын ретінде жасалады. Қымыздың емдік қасиеті жайлы 19 ғасырдың соңында зерттей бастады. Әсіресе, коронавирустан қорғану үшін қымыздың сұранысы биыл артты. Жылқы асырайтын әр ауылда қымыз бары ақиқат. Індет тараған тұста тұрғындар қымыздың қымбат бағасына қарамай жаппай алып жатты.
"Бізге қазақтар да, орыстар да, кәрістер де, армяндар да, басқа да ұлттар келіп қымыз алып жатты. Жастар да, егде жастағылар да бар", - деді фермер Бақыт Барманқұлов.
Бес жыл бойы қымыз сатумен айналысып келген шаруа дәл биылғыда қымызға сұраныс болмағанын айтады. Саумал сауып отырған 20 биенің сүті қымыз ашытуға жетпей қалса керек.
Мамандар жаңа сауылған саумалдың ана сүтін алмастыруға тең келер өнім екенін дәлелдеген еді. Ал, қымыз профилактикалық емдік сусын.
"Саумал мен қымызда көптеген дәрумен бар. Адам иммунитетін көтеру үшін таптырмайтын сусын. Оның құрамындағы С дәрумені адамға өте қажет. Адам денсаулығына өте пайдалы. Иммунитеті жоғары адам ауырмайды. Антибиотик ретінде қарауға болады", - деді Төрегелді Шарманов.
Нұр-Сұлтанда қымыздың бір литрі 1000 теңгеден 2000 мың теңгеге дейін жетеді. Алматы қаласында да осы бағаға дейін өсті.
Ал, мамандар біз сатып алып жүрген дүкен сөрелеріндегі қымыздардың құрамын тексеріп көрді. Сусынның тең жартысы жасанды екенін дәлелдеді.
"Бие сүтінің орнына сиыр сүтін қолданған. Біз қымыздың құрамын қарап отырып анықтадық. Майлылығын, қантын тексердік", - деді БҒМ биотехнология және биология институты лабороториясының меңгерушісі Малика Шамекова.
Қымыздың бір күн тұрғанын жас қымыз, екі күн тұрғанын құнан қымыз, үш күндігін дөнен қымыз, бес күндік қымызды бесті қымыз деп атайды. Қымыз ұзақ тұрған сайын ашып, дәмі қышқылдана түседі. Жұмсақ қымызды балғын кезінде көбіне жас балалар ішеді. Қымыз шарап секілді тік тұрған қалпында бір жылға дейін сақталады.
Мамандар бие сүтінің құрамын ана сүтіне жақын келгендіктен балалар өнімін бие сүтінен жасауға кеңес береді.
"Жергілікті қымыздардың құрамын тексергенде, оның бие сүті емес, сиыр сүтінен жасалғаны белгілі болды", - деді Малика Шаметова.
Сиырдың сүті саумалдан қарағанда 4 есе арзан. Қымызды сиыр сүтінен сол үшін жасап сатады. Алайда ол қымыз деуге келе ме?
Ал, айран деп сатып алып жүрген өніміміз ешкі, сиыр сүтінен жасалады. Айранның отаны Кавказ елі. Біздің елде айранды сиыр сүтінен жасайды.
"Таң мен айранды салыстыратын болсақ, таң әдетте сұйық келеді. Айран қоюлау келеді. Әр өнім өндірушіге байланысты. Бір өндіруші суды 50 пайыз қосса, енді бірі 20 пайыз қосады. Оны дәміне қарай талдайды", - деді сарапшы Жәмила Баширова.
Қымыз стандартқа сәйкес бие сүтінен жасалуы керек. Ал, бие сүті мен сиыр сүті араласқан немесе сиыр сүтінен жасалған өнімдер қымыз өнімдері деп аталады.
Қымызды сиыр сүтінен жасағанымен сиыр сүтінің өзі жасанды өсімдік майларынан алынуы мүмкін. Мұндайда адам денсаулғыны пайда түгілі, зиян әкелуі мүмкін. Қазіргі айрандармен қатықтардң көпшілігін құрғақ сүттен жасайды.
"Сүт өнімдері әдетте құрғақ сүттен жасалады. Оның дәмін ажырату мүмкін емес. Ал балаларға арналған өнімдердің бәрі құрғақ сүттен жасалады", - деді Жәмила Баширова.
Кейбір өндірушілер кәдімге сүттің тапшылығынан құрғақ сүтті қолданатындарын мойындайды. Себебі әсіресе қыс мезгілінде сиыр сүтін алу қиынға түседі екен.
Құрғақ сүттің құрамын сиыр сүтінен ажырату мүкін емес дейді мамандар. Алайда пайдалы жағы азаятыны белгілі.
Елімізде сатылып жатқан фермалық қымыздарды құрғақ сүттен жасамайды. Себебі биенің құрғақ сүті қымбат тұрады. Оның орнына сиыр сүтін немес су қолданады дейді мамандар.
2018 жылы Түркістан облысында тойға барған қонақтар қымыз ішіп уланған еді. Қолдың қымызын ішкен 11 адам ауырып ауруханаға түсті. Мамандар қымыздың құрамынан ішек таяқшаларын тапқан еді. Қымыз иесі оны полиэтиленді ыдыста сақтаған. Соның салдарынан адам денсаулығына зиянды инфекция пайда болған.