Қазақ халқының ұлттық тағамдарының дені еттен жасалатыны белгілі. «Малым жанымның садағы» деп өскен қазақ баласы өрісіндегі малын азық қылу мақсатында оны өсіріп-өндіруден әсте жаңылған емес. Осыдан барып өзге халықтар «қазақ асымен ауқатты, малымен бақуатты» дескен.
Бүгінде қазақтың ұлттық тағамдарын 82 млн-нан астам халқы бар Германия елі айрықша бағалап отыр. Ендеше өзгені тамсандырып отырған нақ осы ұлттық тағамдарымыз жөнінде біз не білеміз?
Айталық, қазақтың ұлттық тағамының бірі бұжы – наурызда жаңа сойылған малдың етіне, іш майына, бауырына ұн қосып жасалатын өте дәмді тағам. Қойдың іш майы, еті, бауыры майдалап туралады да оған мөлшермен бидайдың ұнын сеуіп әбден араластырылады. Тағам әбден араласып дайын болған соң оны қойдың бүйеніне немесе қарынға салып, ауызы іскекпен түйреледі. Бұдан соң бұжы батып тұратындай етіп суық су құйылған қазанға салып, су қайнаған соң отты баяулату керек. Ескеретіні, бұжыны пісіргенде әр жерінен іскекпен тесіп, желін шығарып және аударыстырып отыру қажет. Әр жерін тесіп пісіріп отырғанда ішек бұжырайып көтеріліп, баппен, еппен қайнайтындықтан бұл тағамды қазақ бұжы деп атап кеткен. Екі сағаттай қайнап піскен бұжыны ыдысқа түсіріп алып, салқындатып жеген дұрыс. Егер өлшеп, таразылап, артық-ауыс етпей даярлағыңыз келсе шағын отбасы үшін дайындалатын бұжының құрамыда: 500 грамм ет, 300 грамм бауыр, 300 грамм іш май, 600 грамм бидай ұны, 1 түйір сарымсақ болуы керек. Ал енді боршаны дайындау барысын бағамдасақ, бұл тағамды дайындау үшін қозының, лақтың, қаздың, үйректің етіне пияз, сары май, бұрыш, тұз қосып араластырып, көлемі сәл жіңішкелеу бүйенге тығылады. Су құйылған қазанға салып, еттің түріне қарай, яғни 40-90 минут көлемінде пісіріледі. Шағын отбасы үшін боршаның құрамы: 500 грамм ет, 500 грамм күріш, бір түйір пияз, 1 ас қасық сары май, 1 шай қасық қара бұрыш, 1 шай қасық тұз. Ескеретін жайт бұл екі тағамды да бүйенге салып пісірген жөн. Бұған қатысты мамандар «борша мен бұжы қазақтың қазы-қартасынан кейінгі шұжығы» дейді. Ғылыми тұрғыда бұл екі тағамның сапасы Ресейде жасалатын шұжықтар мен немістер өндіретін шұжықтардан анағұрлым жоғары көрінеді.
Химикаттардан тазарудың төте жолы...
Сөйтіп, ғылыми дәйектерге жүгінсек, қазақтың бұжысы мен боршасы шұжық өндірісінде тасы өрге домалап тұрған біраз елдерді шаң қаптырып-ақ тұр. «Егер бір ғана бұжыны жасауды бір отбасы толықанды үйреніп алса ол отбасы мүшелерінің химикат шұжықтарға тәбеті тартпасы анық» деседі мамандар. Мысалы, зауыттан бір шұжықты (колбаса) өндіріп шығару үшін мынадай шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен де дайындалынады. Құрамына қаншама химиялық элементтер енетіндіктен шұжықты қазірде мамандар қауіпті тағамдардың қатарына енгізіп отыр.
Қорлан Абсалықова, химия ғылымының кандидаты:
- Жалпы, шұжықты ұзақ сақтау мақсатында неше түрлі ароматизаторлар мен дәмдеуіштер қосылады. Ал ол дәмдеуіштердің өзі химиялық жолмен дайындалатындықтан мұның өзі адамның ағзасына зиян. Негізінде, тиімді тамақтану дегеніміз ол химикаттардан ағзаны тазарту. Жақында немістің бір топ ғалымдары жоғары температурада жасалатын тағамдардың дені ағзаға кері әсер ететінін дәлелдеді. Ол тағамдардың ішінде нақ осы шұжық, шаурма, донер тәрізді тағамдар бар. Осындай зерттеулер барасында Германияда қымыз өндіруді қолға алып, сол елдің нарығында жаңа технологиямен қазақтың қымызын сатылымға шығарып жүрген кәсіпкер Ганс Цолмань қазақтың бұжысы мен боршасының жасалу технологиясына қызығушылық білдірді. Бұл ұлттық тағамдарымыздың жасалуына, ағзаға пайдасына мән берді. Зерттеулер көрсеткендей қазақтың бұжысына жас малдың еті мен бидайдың ұны қосылатындықтан бұл тағам күш-қуатты арттырып, асқазанға сіңімді келсе, боршаның қасиеті қоянның, қаздың, үйректің етінен жасалатындықтан ұйқы безінің жұмысын арттырып, адамды сергектікке баулиды. Қалай десек те ұлттық тағамдарымыз арқылы ағзамызды химикат тағамдардан тазартамыз. Сондықтан ұлттық тағамдардың насихатын үнемі арттырып отырған абзал.
Бұжысын қазақ сал-серілерге сақтаған
Абзалында, борша мен бұжы тағамы заманында өте сыйлы ас саналған. Құдайы қонағын тосып елеңдеп отыратын қазақ ауылдары «бұжы мен боршаны сал-серілеріне сары майдай сақтап отырған» деседі. Тіпті сыйлы қонақтарына, арнайы шақырылған құдаларына мұздатылған боршаның немесе бұжының үстіне арнайы тұздық жасап беріп сый-табаққа салып тартатын да болған. Бұған қатысты мамандар «Балуан Шолақтың әндерінде «Анау байдың боршасы мен бұжысы, Енгізіп тұр дастарқанның ырысын. Бір үзіп ем байдың көңілі бұзылды, Тығып жеген сараңдығын құрысын» деген де жолдар кездеседі. Борша мен бұжы тағамын ежелде қазақтар арнайы жасап тарту табаққа салған. Қазы-қартамен қоса табаққа салынған бұжысы мен боршасы бар мұндай жоралғыны қазақ алыстан сағынып жеткен туысына, сыйлас құдасына жасаған» дейді.
Қалай десек те, бұл аталған тағамдардың қазақтың өнімі екені даусыз. Тіптен өзге елдер «шұжықтың орнына борша, бұжы іспетті табиғи тағамдарды дайындай алсақ» деп күпініп жүр. Ал біздің өткенімізде бар ата-баба дәстүрін тасада қалдырып алғанымыз қалай? Осындайда «әлем қазірде таза тамақтану үрдісіне барынша назар аударып жатқан тұста біз де химиялық өңдеуден ада қазақы тағамдардың даярлану үрдісіне тереңірек мән беріп, ағзаға қажетті дүниелерлді уақытысында таразылап отырағнымыз жөн» деген мамандар сөзіне мән бергеніміз жөн тәрізді...