Бүгінде азық-түлік себетіндегі ең сұранысы жоғары тағамның бірі – сыр, яғни ірімшік. Бағасы қымбаттығына қарамастан, оған деген сұраныс еш уақытта да төмендеген емес. Бұрындары тек импорт ірімшік жейтін едік. Бүгіндері, шүкір, отандық өндірісшілер аузымызды аққа жарытты. Сүт өндірісінде соны соқпақ салған «Фудмастер» мен күні кеше ірімшік өндіруге қадам басқан Бурный ірімшік зауыты өнімді өкіртуде. Алайда дүкен сөрелерінде «жарты патшалық» құрған, шекесінде шетелдік таңбасы бар өнімдерді түре қууға шамасы жетер емес.
Сақырлаған сандарды сөйлетіп сүйіншілейтін Статистика агенттігі былтырғы жылы елімізде 2 672 тонна қатты ірімшік және 2 004 тонна балқытылған ірімшік өндірілгенін айтқан еді. Елімізде ірімшікті тұтыну орташа алғанда жан басына шаққанда – 1,617 келіні, балқытылған ірімшіктерді тұтыну 0,617 келіні құраған. Ірімшік өндіруде еліміз көрші Ресеймен құйысқан түйістіре алмайды. Бұл түсінікті де. Шығарған өнімінің жартысынан астамын экспортқа жіберетін Ресей – ірімшік өндірісінде алдыңғы орындағы елдердің қатарында. Әсіресе қатты ірімшік өндіруде көрші елдерді шаң қаптырып келеді. Сүт индустриясының құлағын ұстаған алып империя сапалы сүттен қатты ірімшік жасап шығарып, бәсекелестерінен басып озуда. Мұның өзіндік себебі де бар. Дәмі тіл үйіретін қатты ірімшікті тек сапалы сүттен ғана жасайды. Оны құрғақ сүттен не болмаса сырттан тасымалданып әкелген сүттен жасап шығарамын деу – бос әурешілік. Ауаға ақша шашқанмен бірдей. Жасыратыны жоқ, бүгінде сапалы сүтті табу да, одан табиғи өнім жасап шығару да – қиындық тудырып отырған шаруа. Елімізде пастерленген сүттің көп бөлігін сырттан тасымалданған құрғақ сүттен жасайды. Ауыл-ауылдардағы шелек-шелек сүт беретін сиырлардың бүгінде қарасы азайған. Қолда барының өзінен жарты шелек сүт алсақ қуанатын халге жеттік. Ал шетелден аттай қалап алып келген «мынауский» деген сиырларымыз мұндағы қоршаған ортаға үйрене алмай ма, әлде жемдеуінде бір мән бар ма – бұл жаққа аттап аяқ басқан соң жүрісінен жаңылып, 20 литр сүт бермек түгіл, жеген жемшөбін ақтамайды. Ауыл шаруашылығы министрі осы көктемде ғана «сендер малды жөндеп баға алмайсыңдар, қолға құрық ұстауды шетелден үйренеміз, тәжірибе алмасамыз» деп біраз адамды мал бағудың әдіс-тәсілін үйреніп келу үшін теңіз асырмақ болғаны есте. Бұл іс те сиырқұйымшақтанып кетті. Бәлкім, шетелдің сиырын шетелше бағып, шелек-шелек сүт сауып отырар ма едік бүгінде?!
Хош, қайта жанданған сиыр фермаларында сауылып алынған табиғи сүттің өзі терең өңдеуден өткізіледі. Одан йогурт, қаймақ, ірімшік, айран сияқты өнімдер шығарып, қалғанын балмұздақ өндірісіне жібереді. Ал таза табиғи ірімшік жасауға келгенде сиырдың желіні тартылып қалады. Осылайша құрғақ сүттен алынған ірімшіктің сапасы да нашар болып шығады. Отандық өндірушілердің кейбірі таза сүттен ірімшік өндіргенімен, бұл тым қымбатқа түседі. Өзін ақтай алмай қалып жатады. Отандық ірімшіктің дәмі анау айтқандай жаман емес. Тек тұтынушылар шетелдік өнімге үйреніп алып, бас тартқылары келмейтін сияқты. Оның үстіне, жергілікті өнімнің бағын байлап отырған мәселенің бірі – импорт тауарлардың нөпірі. Мәселен, ірі қалалардағы супермаркетті бір аралап көріңізші, ылғи шетелдік ірімшіктер самсап тұрады. Арасында еліміздегі ірі өндіруші «Фудмастердің» ірімшігі болса болды, болмаса ол да жоқ. Ал облыстардағы өндіріліп жатқан ірімшік атаулы базарлардың маңын жағалап жүр.
Сапасы төмен өнім сөреде сіресіп тұр
Ірімшік рыногындағы сатылымның 50 пайызы – көтерме сатып алушылардың үлесінде, бірақ олар отандық өнімді алғылары келмейді. Қырғызстандағы Талас облысында өндірілген сырдың бір келісі 600 теңге тұрады. Ал заңсыз жолмен бері өткен жағдайда үстіне 70 теңге қосылады. Бір келісі 670 теңге тұратын сыр Жамбыл облысы мен Шымкент, Алматы қалаларының көтерме сауда базарларында сатылып жатыр. Көтерме саудагерлер сырдың бағасына 50-100 теңге қосады. Сонымен, келісі 720-770 теңге тұратын сапасыз, арзан сырлар саудалануда. Әзірге заңсыз жолмен әкелінген өнімдерге тосқауыл қоярлықтай тетік табылмай тұр. Жуық арада бұл мәселе шешімін табады деп иек қышудың да қажеті шамалы сықылды. Сұраныстағы ең дәмді ірімшік голландық түрі екені белгілі. Одан бөлек ТМД құрамындағы елдерден жеткізілген сырдың бағасы да арзан тұрмайды. Соған қарамастан өтімді. Шетелдікі болған соң қымбат деудің де қажеті жоқ. Оның бәсін арттырып тұрғаны – тіл үйірерлік дәмі. Бағасы бір келісіне 1 500 теңгеден басталып 5 мың теңгеден асып жығылатындары да бар. Бірақ қалта қағарлық бағасына қарамай сатылымы жоғары. Оны тұтынушылардың дені – өзге ұлттың өкілдері. Ал қандастарымыздың сырға, сүт өнімдеріне мұрын шүйіре қарайтыны жасырын емес. Ал елімізде өндірілген өнімнің өтімділігі де төмен, шетелге экспорттаймыз деген арманға иек артудың ауылы да әлі алыс сияқты. Жуырда Жамбыл облыстық ауыл шаруашылығы басқармасы сүт өңдеу өнеркәсібінде нан тауып жүрген кәсіпкерлермен жиын өткізіп, Үкіметке сарымайға – 50 пайыз, сырға – 30 пайыз, құрғақ сүтке 30 пайыз субсиядиялауға ұсыныс жасады. Бұл өз кезегінде өнеркәсіпті қолдау болса, екінші жағынан алғанда елімізге сапасы төмен өнімдердің өтуіне тосқауыл қояр еді.
Ірімшік тұтынуда жан басына шаққанда артта қалып келеміз
Сырдың құрамы минералдарға бай. Оның құрамында белок – 25 пайыз, сүт майы – 60 пайыз, минералдар 3,5 пайыз бар. Ас қорытуға таптырмас дәрумен. Құрамында А, D, E, B1, B2, B12, PP, C дәрумендері бар. Асқа деген тәбетті арттырады. Кальций мен фосфор көп. Технология бойынша жасалғанда қатты, жұмсақ, тұздалған, өңделген болып бөлінеді. Швейцарлық, алтайлық, мәскеулік түрлері бар. Ең қымбаты – голландық ірімшік. «Горгонцола», «Гауда» деп аталатын түрлері ең дәмдісі саналады. Ең ірі сыр өндіруші елдер қатарында АҚШ жылына – 4, 275 мың тонна, Германия – 1,927 мың тонна, одан кейінгі орындарда Франция, Бразилия, Аргентина, Австралия бар. Әлемдегі ең ірі сыр экспорттаушы ел – Франция мен Германия. Ирландия, Жаңа Зеландия, Нидерланды шығарған өнімдерінің 95 пайызын сыртқа экспорттайды. Ал жан басына шаққанда сырды ең көп тұтынатын елдердің қатарында Грекия, Франция, Түркия, Чехия тұр. Мәселен, Грекияда жан басына шаққанда жылына орташа есеппен 31,1 келі тұтынады екен. АҚШ-та «Моцарелла» – ең сүйікті ірімшіктері. Оны тұтыну 14, 8 келіге өскен. Оны пиццаға қосатын болғандықтан сұранысы аса жоғары. Ал бізде... Алкоголь тұтынуда алдыңғы орынға шыққанымызбен, ағзаға пайдалы асты тұтынуда артта қалып келеді екенбіз. Бұл да – бір ескерерлік мәселе. Елімізде ірімшікті тұтыну орташа алғанда жан басына шаққанда 1,617 келіні ғана құрайды. Айлығы шайлығына әзер жететін отбасылар қымбат азықты сатып ала бермейтіні анық. Тек тойларда, жиын-мерекелерде ғана ауыз тиетін болса керек. Соған қарап статистиктердің есебі дұрыс па деп қаласың.
Ерлан ӘШІНАЛИЕВ, «Бурный ірімшік зауыты» ЖШС-нің директоры:
– Еліміздегі ірімшіктің 80 пайызы шетелден тасымалданады. Олар отандық өндірушілердің аяғына тұсау салып отыр демеске амал жоқ. Украина, Белоруссия, Қырғызстан елдерінің үкіметі сыр өндірушілер шетелге өнім шығарған жағдайда қолдау көрсетеді. Сондықтан да олар өнімдерін өкірте өндіріп, алаңсыз жұмыс істейді. Елімізде сүт өнімдерін қайта өңдеуден өткізетін зауыттарға мемлекет тарапынан қолдау көрсету қажет.
Археологиялық қазба жұмыстары кезінде табылған жазбаларда ірімшікті біздің эрамызға дейінгі 5 500 жылдары Польшада жасалған деген мәлімет бар. Ол туралы бірнеше аңыз бар, оны араб көшпенділері сүтті ұзақ сақтау үшін ойлап тапқан деген де дерек бар. Ірімшікті пастерлеудің де өз әдісі жетерлік. Пісірілмеген сүттен жасалған ірімшік көптеген аурулардың бастауы болады дейді. Мәселен, АҚШ-тағы азық-түлік тағамдарының сапасын тексеру басқармасы пастерленбеген сүттен жасалған ірімшік көптеген инфекциялық аурулардың, одан басқа туберкулез, бруцеллез таратуы мүмкін деп дабыл қағып отыр. Азық-түлік сапасына қатысты арнайы заң бойынша ірімшік шығарылғаннан кейін 60 тәулік бойы тұруы қажет екен. Содан кейін ғана сатуға түсуі тиіс. Бұл қатаң бақылауда ұсталынады. Ал бізде қалай жасалып жатқаны белгісіз...