Иісшіл қазақты қайдан табамыз?
Бүгінде елімізде түрлі өндіріс орындары артып келеді. Оның ішінде әсіресе ішімдік өндіретін, кондитерлік өнімдер, темекі өндіретін өндіріс орындары көп. Осы кәсіпорындарға ауадай қажет аса сұранысқа ие мамандық бар. Ол дегустаторлар. Яғни қазақы тілімізге салсақ, «дәм айырушы» болып шығады. Ішетін шәйіңіз бен кофеңіздің, анда-санда ұрттап қоятын ішімдік атаулы, иісі аңқыған парфюмерлік өнімдеріңіздің жоғары сапалы болып шығуына ең алдымен осы мамандар ат салысады. Өндіріс орындарында өнімнің дәмін татып, қай қоспаның артық кем екенін анықтап, бір ізге салатын да, жоғары сұрыпты болып шығуына мұрындық болатын да осылар.
Бүгінде осындай сирек кәсіптің тұтқасын ұстағандар өте аз. Тіпті жоқтың қасы деуге де болады. Оның ішінде де тәжірибелінің тәжірибелісін табу да оңай емес. Оның өзінде олардың көбісі зейнет жасына жақындағандар. Кезінде арақ зауыттарында, фабрикаларда жұмыс істегендер. Жастардың арасында бұл кәсіпті нәсіп етейін деп ниет танытқандар байқалмайды. Біле білгенге бүгінгі таңда ең сұранысы жоғары әрі бәсекелесі жоқ мамандық осы дегустатор болып табылады. Оған туа бітті дәмді айыра білетін қасиет керек. Ерекше дәм сезу қасиеті көп адамдарда кездесе бермейді Бұл мамандықты игеру үшін Грузия субтропикалық шаруашылық институты, Киев ұлттық сауда-экономикалық университеті, Мәскеу титесторлардың біліктілігін арттыру курстары жұмыс істейді. Ең мықты дегустаторларды дайындап шығаратын оқу орны Индияда. Ал біздің елімізде осы мамандыққа даярлайтын оқу орны мүлде жоқ. Бүгінде белгілі компанияларда қызмет атқарып жүргендердің басым бөлігі Ресейде білім алғандар. Көптеген компаниялар дегустаторларды өздері оқытып дайындайды. Дәм айырушылардың өзі бірнеше түрге бөлінеді. Мәселен шәй өндірісінде істейтіндерді титесторлар, кофеде кап-тестер, темекі өндірісінде фумелье, дәм технологы, сомелье болып бөлінеді. Олардың алар айлығы да аз емес. Орташа жалақысы 1 500–2 000 АҚШ доллары, ал аукционды сауда үйлерінде тіпті 7 000 АҚШ долларына дейін төлейді. Жоғары жалақылы мамандықтың пайдасы мен зияны да жоқ емес.
Пайдасы: жоғары жалақылы жұмыс. Қай өндіріс орнының болмасын болашағы дегустаторларға байланысты. Тіпті тәуелді десе де болады. Тәжірибелі дегустаторлар қолдан қолға тимейді, сұранысқа аса ие мамандық, олар еңбек рыногында бәсекелестері жоқ бірден бір мамандық болып табылады... Қазақтың қара баласы да осы еңбек майданында төбе көрсетсе дейміз.
Зияны: Кәсіби тұрғыдан тиым салулар көп. Косметикалық бояуларды пайдалануға, иісі аңқыған тіс жуатын пастамен жуынуға, темекі шегуге, арақ ішуге тиым салынады. Қатырылған, кептірілген, қуырылған тағамдарды жеуіне болмайды. Оның бәрі де дәм сезу қасиетінен айыруы мүмкін. Өмірдің қызығынан бас тарту арқылы ғана жоғары жалақылы жұмысқа қол жеткізуге болады. Оларға көп жауапкершілік жүктеледі. Өндіріс орнының сырын сыртқа шашпауға «ант» қабылдайды. Қай өндіріс орны болмасын сұранысқа ие тауарының сыры мәлім болып қалып, бәсекелестері көбейгенін қаламайды. Сол себептен де кейбір кәсіпорындар дегустаторларына арнайы күзетші де жалдайды. Оның әр қадамы, телефонмен сөйлесуі аңдулы.
Мамандардың есептеулеріне қарағанда табиғатта 2 мыңнан астам иістің түрі бар көрінеді. Ал, статистикалық деректерге көз жүгіртсек иіс сезу мүшесі арқылы 500-ден астам иісті айыруға болады екен. 100 адамның 12-сі ғана дәм сезудің ерекше қасиетіне ие екен. Ал 58 –і еңбектену арқылы ғана жетеді. Бұл тарапта дегустаторларға артылар жүк ауыр екені белгілі. Олар жылына екі рет емитхан тапсырып тұрады. Мәселен, алкогольді өнім шығаратын зауытта жұмыс істейтін дәм айырушыларды нағыз «алқаш» деп санайтындар да жоқ емес. Бұл негізсіз. Олар арақты ішпейді, тек дәмін татып көреді. Кофе өндіретін зауытта істейтіндер күніне 200-ден аса шыны кофенің дәмін татуына тура келеді екен. Олар әртүрлі кофенің дәмін татып көрген сайын ауызды сумен шайып отырады. Дегустатордың берген бағасына ешкім де қарсы келмейді. Сыр өндірісі мен парфюмерия да да өз дегустаторлары бар. Бұл мамандықтың да өз заңдылықтары бар. Дәмді айыру алдында темекі шекпеу керек, аш та тоқ та болмауы керек. Көңіл күйдің көтеріңкі болуы да әсер етеді. Ашық түс, бөтен иіс те болмауы тиіс. Олардың дәмді айыра білуде есте сақтау қабілеті өте жоғары болуы қажет. Олар өнімнің жаңа сортттарының пайда болуына септігін тигізеді. Тәжірибелі дегустатор қай нәрсенің дәмін татып көргеннен-ақ оның қай елде өндірілгенін айтып бере алады. Аса қажет болғандықтан олар биология, ботаника, биохимия, география, физикадан хабары болуы керек. Оларды тіпті зерттеу жұмыстарын жүргізетін ғалым деп айтсақ та артықтық болмайды.
Мықты маманға қай жерде де сұраныс бар. Шымкентте «Тау» сауда белгiсiмен iшiмдiк пен газдалған сусындар өндiретiн «КИТ-СО» ЖШС-нiң басшылығы дегустатор іздеп таусылғандарын жыр ғып айтады. Ақыры Шымқаладан таба алмаған соң Тараздан тауыпты. Кезінде Тараздағы ішімдік өндіретін зауытта дегустатор болып жұмыс істеген Білімгүл Төлеуова бүгінде осы өндіріс орнында жұмыс істейді. Кәсіпорын үй әперіп бар жағдайын жасап қойған. Жоғары жалақы да қалтасында. «Дәл осы салада мамандардың өте аз екені рас. Өзім Мәскеудің технологиялық институтын бітіргем. Бірнеше жылдық тәжірибем бар. Жастарды осы кәсіпті игеруге баулығым-ақ келеді. Алайда олардың тарапынан ынта-ықылас байқалмайды» дейді дегустатор.
Англияда дегустаторлардың дәм сезу мүшесін яғни тілін 10 миллион фунт стерлингке сақтандырады екен. Еліміздегі там-тұм мамандарға мұның ауылы әлі алыс... Бүгінде ішкен арағыңыздың дәмі тым ащы болып, не болмаса уланып қалып жатқан жағдайлар болса демек ол дегустаторы жоқ кішігірім өндіріс орнында дайындалған деген сөз. Өз өнімінің жоғары сапалы болып, сұранысқа ие тауарға айналуы үшін компаниялардың басым бөлігі дегустаторларға тәуелді, тіпті тәжірибелі дәм айырушыны таппай табанынан тозып жүргендері де бар. Әзер дегенде тапқан мықты мамандарының «ақ дегені алғыс, қара дегені қарғыс», тақымына темір тұлпар, қалтасына мол қаражат салып беріп, бар жағдайын жасап бағады. Дәл осы тұста дегустаторлар дайындайтын кәсіптік курстар не болмаса жоғары оқу орнының жанынан факультеттер ашып, сұранысты қанағаттандыруға әбден болады-ақ. Өндіріс орындарына маман даярлаумен қатар, тәжірибе жинақтаған соң оқытушы ұстаз болуына да болар еді. Оған тек ниет болса болғаны...
Маман дайындауда ілгерілеушілік болмағанымен осы салаға қатысты заң закүніміз жетерлік. Мәселен " ҚР _"Этил спиртi мен алкоголь өнiмiнiң өндiрiлуiн және айналымын мемлекеттiк реттеу туралы» 1999 жылғы 16шiлдедегi Z990429 Заңы бар. Онда былай делінген:
- Дегустация 18-20'С ауа температурасында, жарық үй-жайда жүргiзiледi. Бөлмеде ауа таза болуы, бөтен иiстен ада болуы тиiс.
- Әрбiр үлгiнi дегустациялаған соң дәмдi бейтараптандыратын құрал ретiнде ауызды сумен шаю ұсынылады, сондай-ақ ақ нан, ащы емес iрiмшiк және өткiр иiсi мен дәмi жоқ басқа да өнiмдердi қолдану ұсынылады.
- Пунштер мен ромның дегустациясын ыстық шаймен, бальзамдарды - шаймен немесе кофемен, коктейлдердi газдандырылған минералды немесе сода сумен, тоникпен және мұзбен жүргiзу ұсынылады.
