Түйе етінен шұжық жасаған университет

Өндіріске жаңалық енгізу – бүгінгінің тілімен айтқанда, инновация. Өндіріс саласында өнімнің сапасын арттыра отырып, оның түсімін де молайту. Бұл тұрғыда ғылымға сүйенбесек, бұрынғы мен бүгінгіні сараламасақ, істің нәтижелі болуы неғайбыл. 
Қазір әлемде халықты азық-түлікпен қамту мәселесі күн тәртібінде. Жер бетіндегі халықтың саны өскен сайын оларды күнделікті ішім-жеммен қамтамасыз ету мәселесі де оқтын-оқтын айтылып қалады. Аграрлы ел болып саналатын Қазақ мемлекетінде өз тұрғындарын азық-түлікпен толығымен қамтамасыз етіп қана қоймай, түрлі өнімді экспортқа шығаруға да мүмкіндік мол. Ал өндіріске, сапалы азық-түлік өндіруге жаңалық енгізуде ғалымдарымыз да құралақан емес. 
Алматы технологиялық универ­ситеті – еліміздегі 60 жылға жуық та­рихы бар іргелі жоғары оқу орын­дары­ның бірі. Біз университеттің Тағам өндірістері факуль­тетінде болып, жаңалықтарымен бөлісіп қайтқан едік. Факультет деканы, профес­сор Айгүл Таеваның айтуынша, ғалымдар әртүрлі қатардағы тұтынушыларға арнал­ған тағамдық және биологиялық құн­ды­лығы жоғары жаңа тағам өнім­дері техно­логиясын жасау үстінде.
Университет басшылығы студент­тер­дің ғылыми жұмыстарына ғана емес, сонымен қатар тәжірибелік жұ­мысына да көп көңіл бөлуде. Универ­ситетте нан және ет өнімдерінің жаңа технологияла­рын жасайтын иннова­циялық оқу-ғы­лыми нан орталығы және оқу-ғылыми ет өңдеу орталығы, азық-түліктің жаңа түр­лері мен сапа­сын зерттейтін ғылыми-зерт­­теу инс­титуттары, заманауи құралжабдықтармен жабдықталған 11 ғы­­­лы­­ми-зерттеу зертха­насы жұмыс істейді.

Ас атасы – нан

Сәуле ЖИЕНБАЕВА, «Астық өнімдері және өңдеу өндірістері технологиясы» кафедрасының меңгерушісі, техника ғылымдарының докторы, профессор:
– Оқу-ғылыми нан орталығында сту­денттер, магистранттар, докторанттар нан және кондитер өнімдерін дайындау техно­логиясы бойынша өздерінің ғылыми жұ­мыстарымен айналысады. Сонымен қа­тар осы саладағы жаңа бағыттар ғылыми негізделіп, дәстүрлі емес табиғи шикі­зат­тар қолданылып, емдік-сауықтыру мақса­тындағы нан, кондитерлік өнімдерді шығарудағы қажетті технологиялық ре­жим­дері осы технологиялық желіде іске асырылып, зертханалық ғылыми жұмыс­тар атқарылады. 
Нан орталығында өңдеу өндірістері технологиясы мамандығының нан, мака­рон және кондитер өндірістерінің техно­логы саласына мамандандыру бойынша өткізілетін пәндер бар. Аталған пәндер теория мен тәжірибені ұштасты­рып, сту­денттердің кәсіби біліктілігін арттыруға көмектеседі. 
Болашақ мамандар өздерінің алған білімдерін кәсіпорындағы тәжірибесімен ұштастырып отырады, мұның өзі олардың сапалы білім алуларына жол ашады. Нан орталығында студенттер өздерінің алған білімдерін тереңдетіп, тәжірибе бары­сын­да болашақ маман ретіндегі мүмкіндіктерін де сынап, шыңдалып отырады. Бұл орта­лықта, сонымен қатар Қазақстан мен Еуропаның ең алдыңғы қатарлы ком­пания­ларымен бірлескен семинарлар, шеберлік сыныптары өтіп тұрады. Әсіре­се, университеттің магис­транттары, док­торанттары өздерінің нан өнімдері жөнін­дегі ғылыми-зерттеу жұ­мыс­тарын осы орталықта тәжірибеден өткізіп отырады. 

Айгүл ТАЕВА:

– Жалпы, оқу-ғылыми нан орталығы­ның өндіріс қуаттылығы күніне 100 келі болып есептеледі. Цехта Италиядан алын­ған жоғары деңгейде жасалынған сапалы жабдықтар орналасқан. Бұл жерде техно­логиялық режимдерді уақытылы оңтай­ландыру автоматты түрде жүзеге асыры­лады. Ұн, ашытқы, басқа да шикізаттардың бәрі алдын ала тексеруден өтеді. Өндіріске қажет ұнды отандық өндірушілерден аламыз. Сонымен қатар емдік мақсатта қолданылатын бұршақ дақылдары (ноқат, асбұршақ, үрмебұршақ және т.б.) ақуызға, оның ішінде ауыстырылмайтын амин қышқылдарына бай және әртүрлі жеміс-жидекті пайдаланып дәрумендер мен минералдық заттармен байытылған та­ғам­дық құндылығы жоғары нан өнімдерін де шығарады. Бұл денсаулыққа өте пайдалы.
Инновациялық нан орталығының басты ерекшелігі – университет ғалым­дары ұн өнімдерінің адам ағзасына пайдасы бар жаңа сұрыптарына зерттеулер жүргізеді. Оқу-ғылыми нан орталығында бір жағынан тәжірибе жүргізіп, ал екінші жағынан ғылыми-зерттеу жұмыстарының жетістіктерін қолданып, өндірістік апро­ба­ция жасап көруге мүмкіндігіміз бар. Нанның құрамындағы адам ағзасына пай­далы дәрумендер, олардың адам өміріне пайдалы қасиеттері арнаулы зертханада тексерулерден өтіп, жүзеге асады. Орта­лықтың тағы бір ерекшелігі – мұнда бола­шақ мамандар алған білімдерін ғылыммен ұштастырып, сосын өндірісте жалғасты­рады. Цехта өндірілген нан өнімдерін жатақханада тұратын өз студенттеріміз, оқытушылар құрамы тұтынады. Бұл олардың қалтасына да тиімді әрі сапалы.
Елбасының өзі Қазақстанда жасалған өнімдердің саны мен сапасын кеңейту жөнінде тапсырма бергені мәлім. Қазақ­стан аграрлық мемлекеттер қатарында болғандықтан, елде алуан түрлі шикізат­тардың қоры мол, сондықтан дүниежүзі­лік нарыққа шығу мақсатында қайта өң­деу өндірісін дамыту жұмыстарын жалғастыру керек.

Сәуле ЖИЕНБАЕВА:
– АТУ-да қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы 1957 жылдан бері жұмыс істеп келеді. Содан бері мыңдаған жоғары кәсіби білікті түлектерді осы салаға дайындап шығардық. Қазіргі нарық заманына, басқа да өнім өндіру­шілермен бәсекеге сай болу үшін ғылыми жетістіктерді үнемі пайдаланып отыру керек. 
Бізде жұмыс берушілермен көптеген келісімшарттарымыз бар, сол бойынша студенттер өндірістік тәжірибеден өтеді. Оқу орнын бітірушілер жұмыссыз қал­майды. Әсіресе, астықты аймақ болып саналатын солтүстіктегі облыстардан біз­дің мамандарға сұраныс үлкен. Сонымен қатар осы нан орталығында біздің мақтан тұтатын академик Әуелбек Ізтаевтың бастамасымен Білім және ғылым минис­трлігі мен Ауыл шаруашылығы минис­трлігі тарапынан қаржыландырылған ғылыми жобалар іске асырылады. Осы жұмыстарды орындау барысында техно­логиялық режимдерді оңтайландыру үшін көптеген тәжірибелік жұмыстар осы нан орталығында жүзеге асып жатады.

Ет экспортын молайту – үлкен мақсат
Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назар­баев алдағы уақытта ет өндірісіне басым­дық беріп, келер жылы 60 мың тонна ет экспорттау жөнінде тапсырған болатын. Қазір бұл салада ауыз толтырып айтарлық­тай жұмыстар қолға алынып отыр. Уни­вер­ситеттің тағы бір мақтанышы – инно­вациялық оқу-ғылыми ет өңдеу орталығы. Осы орталықты құрудың мақсаты – сту­денттердің, магистранттар мен докторант­тардың ғылыми-зерттеулерін тәжірибе жүзінде сыннан өткізіп, өндіріске енгізу үшін ғылыми-тәжірибелік жұмыстар жүр­гізу. Онда шұжықтың алуан түрі, өзі­міз­дің қазымыз өндіріледі. Оқу-ғылыми ет өңдеу орталығына кіргеннен көзіміз түрлі ме­дальдер мен мақтау қағаздарына түсті. Түр­лі конкурстар мен көрмелерге қатыс­қан Алматы технологиялық универ­сите­тінің ұстаздары ет өнімдері өндірісіне ен­гізген жаңалықтары жөнінен оза шау­ып, бәйге алып келген кездері аз болма­п­ты. Мәселен, Ресейде жыл сайын өтетін «Ал­тын күз» Ресей агроөнеркәсіптік көрме­сін­де ет өнімдерін өндіру бойынша соңғы төрт жыл бойы алтын медальдармен марапатталып келеді. 

Ясин ҰЗАҚОВ, техника ғылымдарының докторы, профессор:
– Оқу-ғылыми ет орталығы 2013 жылы қазан айында университет басшысы, академик Құралбек Сәдібайұлы Құлажанов­тың бастамасымен ашылған. Ғылыми-зерттеу орталы­ғын ашудағы мақсат – студенттерге ет өндірісі саласы­ның қыр-сырын үйретумен бірге ет және ет өнімдерін өңдеуші білікті технолог мамандарын даярлау. Студенттер етті өз қолдарымен ұстап, көздерімен көріп, ет өнімдерін дайындап, көптеген тәжірибе алады. Бұл жерде Ресей, Италия, Испа­ния­дан келген ет өндірісіне қажетті зама­науи құрал-жабдықтардың барлығы бар. Еттен жасалатын өнім түрлерінің бәрін осы жерде істеуге болады. Ет шикізат болып түсіп, бөлшектеліп, талдалып дайын өнім болып шығады. Дайын өнім­дер мен тұздалған етті сақтайтын тоңазыт­қыштардың барлық түрі бар. Зертханалық сабақта студенттермен бірге шұжық, бас­қа да ет өнімдерін жасаймыз. Студент­теріміз тәжірибе түрінде бәрін үйреніп алған, дайын маман деуге болады. 
Еліміздің ет өнімдерін экспортқа шы­ғаруға байланысты алдағы уақытта ет өнімдерін молайту мақсаты тұрғаны бел­гілі. Қазір мемлекет тарапынан мал ша­руа­шылығына өте үлкен көңіл бөлініп жатыр. Біз ет өнімдерін дайындау тех­но­логиясына жаңалық енгізіп, дайында­латын ет тағамдарын жаңа үрдістегі инновациялық технологиямен тағамдық және биологиялық құндылығын жоғары­латып, жаңа бағыттағы әртүрлі ет тағам­дарын шығарудамыз. Сонымен қатар ет өнімдерін халал талабына сәйкес және балаларға арналған ет өнімдерін шыға­руды да көздеп отырмыз. Қазірдің өзінде жартылай ысталған сиыр етінен, тауық, күрке тауық етінен шұжықтың бес-алты түрін, пісірілген шұжықтың оншақты түрін жасаймыз. 
2008 жылдан бастап бірнеше халық­аралық көрмелерге қатысып келеміз. Өткен жылдың желтоқсан айында Ресей­дің Мәскеу қаласында өткен көр­меде біз­дің қазымыз бен шұжығымыз алтын медальға ие болды. Ет өнімдерімен ай­налы­сатын цехтарға өзіміз ашқан жаңа­лықтарды енгізіп, жұмыс жасауға мүмкін­дік бар. Түйе етінен шұжық жасап шығар­дық. Ол көпшілікке ұнады, өн­діріске енгізуге дайынбыз. Алдағы уақытта еліміздің батыс өңірі түйе етінен шұжық жасауы мүмкін. Түйенің еті мен өркеш майын және құс етінен аздап қосып халал өнім ретінде шығарамыз. Жартылай ысталған шұжық дегустациялық комиссия мүшелерінің бәрінің көңілінен шықты. Ең бастысы – технологиясы бар. Алдағы уақытта физикалық-химиялық көрсет­кіш­тері зерттеліп, тиісті нормативтік құ­жат­тары рәсімделіп, үлкен зауыттарға ұсынылады. 

Айгүл МАРАТҚЫЗЫ: 
– Түйе шаруашылығымен айналыса­тындар «Ғалым жолдастар, алдағы уақыт­та түйе етін қалай кәдеге асыруға болады?» деген сұрақпен бізге келген болатын. Түйе етін шұжық ретінде пайдалану жөнінде ұсыныстар түскен. Неге шұжық? Өйткені түйе етін ет тартқыштан өткіземіз, дәм­деуіш­тердің көмегімен бұл еттің өзіне тән дәмін өзгертеміз. Түйенің етін асып пісір­генде оны көпшілік бірдей жей алмайды. Бұл саланы өзім де зерттеп жүрмін, түйе­нің еті физика-химиялық көрсеткіш­тері жағынан сиыр етіне жақын. Егер өзіне тән дәмі болмаса ажырату қиын. Қосымша ет ресурсы ретінде пайдалануға әбден бола­ды. 
Қазір елімізде мейрамхана бизнесі біршама дамыды. Бірақ ұлттық ас мәзірін дайындайтыны өте сирек. Сондай орын­дарға жылқының, түйенің етінен таңсық ас әзірлеп ұсынуға болады. Біздің ғалым­дарымыз қазір осы бағытта жұмыс жасап жатыр. Түйе, жылқы етінен жаңа ет тағам­дарын жасап, олардың нормативтік құ­жат­тарын рәсімдеумен айналысып жатыр­мыз. 
Біздің елде бұл саланы зерттеуге 1990 жылдардан бастап қызығушылық таны­тыла бастағанымен, оны әлі де зерттеу қажет деп ойлаймын. Алматы технология­лық университетінде осы саладағы тақы­рыптарда кандидаттық, докторлық дис­сертациялар қорғаған біраз ғалымдарымыз бар. 
Ет – қымбат азық болып саналады. Кейбір елдерде оны тұтыну мөлшері тым аз. Ал бізде ата кәсібіміз мал шаруа­шы­лығы болған соң ет шикізаты қоры бар. Бірақ қымбат етті сатып алуға екінің бірі­нің қалтасы көтермейді. Сондықтан үшінші сұрыпты ет өнімдерінің қатты­лығын жұмсарту үшін биотехнологиялық әдістермен өңдеу арқылы биологиялық құндылығын жоғарылатып, еттің сапасын арттыруға мүмкіндік бар. Бұл өнімді арзан бағамен жалпы халыққа ұсынуға болады. Бұл да біздің тағам жөніндегі ғылымның алдына қойған үлкен мақсаттарының бірі. Мұның болашағы зор. 

Азық-түлік қауіпсіздігіне алаңдамауға болады

Асылбек ҚОЗЫБАЕВ, АТУ профессоры:

– Алматы технологиялық универси­тетіндегі Тағам қауіпсіздігі ғылыми-зерт­теу институтында үш зертханамыз бар. Біріншісі – тағам қауіпсіздігінің сапасы мен тазалығын тексеретін ғылыми-зерт­теу зертханасы. Екіншісі – тағам қауіп­­сіздігінің құрамы мен құрылысын зерт­тей­ді. Үшіншісі –аккредиттелген тағам өнім­дерінің қауіпсіздігі зертханасы. Зертхана аккредиттеуден өткен. Жылда аттестация­дан өтіп тұрамыз. Біз Қазақ­стан­дағы тамақ өнімдерінің сапасын анықтау бағы­тында тапсырыс бойынша жұмыс жасай­мыз. Зертхана заманауи құрал-жабдық­тармен жабдықталған. Ғалымдар өз зерт­­теу жұмыстарын осы жер­де жүргізеді. Аккредиттелген зерт­ханада қалалық Тех­никалық комитетпен арада келісімшар­тымыз бар. Сол комитет Алматы қала­сындағы супермаркеттер, басқа да дү­­кен­дерден жасалған келісім бойынша азық-түлік өнімдерінің сапасын зерттеуге тапсырыс береді. Біз оның сапа­сын тексеріп, хаттама толтырамыз. Егер әке­лінген азық-түліктің ішінен адам ағза­сы­на қауіпті заттар тапсақ, онда оған хаттама толтырамыз. Тұтынушылардың тұтына­тын азық-түлік өнімдерінің сапасын анық­тауда бұл зертхана өзіндік үлесін қосып отыр. Бұл – қаладағы негізгі зерт­хананың бірі болып табылады. Біздегідей зерттеу құрал­дары қалада көп емес. Елі­міздің тамақ өндірісі саласының бәрінде АТУ-ды бітірген мамандар еңбек етіп келеді. 
Ғалымдардың ғылыми-зерттеу жұмыс­тарына конкурстық негізде гранттық қаржыландыру беріледі. Мемлекеттің ғылым саласына ерекше көңіл бөлінуінің нәтижесін осы университеттен де білуге болады.

Айгүл МАРАТҚЫЗЫ:
– Алматы технологиялық университеті республикадағы тамақтандыру кәсіп­орындары үшін жоғары білікті маман­дарды табысты даярлап келеді. Менің ойымша, қазір мектеп асханаларына кәсіби мамандар аса қажет. Бұл – өте күрделі тақырып. Шынын айту керек, бір кездерде мектеп асханалары жалға беріліп, ол жерлерден кәсіби мамандар шетке ысырылды. Соның салдарынан мектеп асханаларынан тамақтанған балалардың уланып қалуы, тағы басқа келеңсіз жағ­дай­лары жиі болып жатты. Негізінен, балаларға тамақты жергілікті шикізаттан әзірлеуге тиіспіз. Аллергия тудыратын ше­телдік тағам өнімдеріне қарағанда, өзіміздің жергілікті өнімдеріміз әлдеқайда пайдалы. Мектеп асханаларында дайын­далатын тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мемлекеттік деңгейде үнемі бақылауда болуы керек.

Алматы технологиялық университеті – тағам өндірісі саласына маман дайын­дауда еліміздегі жетекші оқу ордасы. Түпкі мақсат – зерттеу университетіне айналу. Бұл мақсатқа жету жолында академик Құралбек Сәдібайұлы Құлажанов қажыр­лы еңбек сіңіріп келеді. Бұған универ­ситеттің базалық жағынан, профессор­лық-оқытушылық құрамы жағынан да мүмкіндігі зор. Университеттегі заманауи құрал-жабдықтармен жабдықталған нан, ет орталығы сияқты инновациялық орта­лықтардан құралған технопарктер жемісті жұмыс істеуде. Ресей, Украина, тіпті Ко­рея мен Батыс Еуропадан келген ғалымдар да өз таңданысын жасыра алмайды. 
Қазақстан Республикасында Білім беруді дамытудың 2011 – 2020 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасы бар. АТУ осы бағдарлама шеңберінде айтар­лықтай белсене жұмыстар жасап жатыр деуге болады. Университет білім, ғылым және өндірісті ұштастыру бағытында қарқынды жұмыстар жүргізуде. Қазір университетте нан және ет өнімдерін өндіретін екі оқу-ғылыми орталық жұмыс істеп тұрса, алдағы уақытта заманауи құрал-жабдықтармен жабдықталған сүт, макарон өнімдерін және өсімдік майын өндіретін инновациялық орталықтарды іске қосу жоспарда бар. Таяу мерзімде мұндай жағымды жаңалықты естіп қалуы­мыз да әбден мүмкін.  

aikyn.kz